Tag: Pane di Matera

Melanzane ripiene (mulignane a’barchetta)

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 10 Luglio 2014

Le melanzane ripiene, un ottimo modo per usare il pane avanzato trasformandolo in un ottimo secondo piatto. In casa nostra, meglio note come *a barchetta* . Da piccoli, infatti, le si chiamava così: per la forma, ovviamente. E ci piacevano da matti, a tutti, anche se allora mangiavo solo il ripieno. Le si riempiva in modo diverso: anche con carne macinata, o con tonno e alici. Ma con il tempo ho iniziato a preferire di gran lunga la semplicità e la versione che ho finito per preferire è diventata questa: pane raffermo, pecorino o provolone grattugiato, uovo e fior di latte. Due alici, poi, se ci sono non guastano mai. In bianco o col pomodoro: non fa differenza, ne vado pazza in entrambi i modi.

La versione tradizionale vorrebbe che le melanzane ripiene fossero fritte prima di essere passate al forno. A me non piace: trovo il fritto riscaldato poco digeribile, preferisco la freschezza della sola cottura al forno. Ottime poi se gustate fredde, mangiate calde sono molto meno buone.

Questa, la mia ricetta delle melanzane ripiene

Per 4 persone
due melanzane non troppo grandi, meglio se lunghe e sottili
pane raffermo (io ho usato pane di Matera), 100 g
un uovo
pecorino romano grattugiato, 40 g
8 filetti di acciuga sotto olio
400 gr di pomodori pelati (io ho usato quelli di Agrigenus)
1 spicchio di aglio, preferibilmente fresco
basilico fresco
pepe nero
sale

Innanzitutto, si prepara il sugo di pomodoro.
Intanto, le melanzane vanno pulite e tagliate per il lungo. Poi, cotte a vapore – oppure in acqua bollente e salata – fino a quando non siano diventate ben morbide. Impossibile dare un tempo esatto, l’importante è che la polpa diventi tenera al punto da poter essere asportata con un cucchiaio.

La polpa così asportata va messa in una ciotola e mescolata in una ciotola con pane (precedentemente ammollato velocemente in acqua e strizzato), l’uovo, le aggiughe tagliate in pezzettini piccoli ed il pecorino in modo da ottenere un impasto simile a quello delle polpette di melanzane.

Aggiungere il pepe e il sale fino solo se necessario: il pecorino dovrebbe essere sufficiente a dare la sapidità necessaria al ripieno.

Una volta pronto il composto, lo si passa in una tasca per dolci (munita di bocchetta grande e liscia), e si riempiono con questo le bucce di melanzane. Si cosparge quindi di sugo di pomodoro e si passano in forno, già caldo a 200 gradi, fino a quando non appaiano bene asciutte – quasi leggermente “crostose” in superficie

Tag Melanzane, Pane di Matera, Pomodori

Cucinando Salato

Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 28 Agosto 2013

IoChef, ora si parte davvero! Visto che stan partendo i pacchi con direzione “casa vostra”.

Alla fine, ce l’abbiamo fatta. Un po’ di problemi ci hanno preoccupato sino all’ultimo (agosto non è il mese migliore per organizzare di queste cose, si sa, ma del resto non avevamo scelta) ma ora finalmente tutto è risolto. I pacchi sono stati consegnati al corriere e domani, speriamo, saranno già nelle vostre case.

C’è stato qualche piccolo aggiustamento, di cui abbiamo già detto ma che – per regolarità – riporto anche qui.

Innanzitutto, le cose belle. Al già nutrito – e nutriente – assortimento di campioni di prodotti lucani è stato aggiunto all’ultimo minuto un chilo di melanzana rossa di Rotonda, per darvi modo di provare questo ortaggio così difficile da trovare al di fuori della zona di produzione. Poi, al posto dell’Olio Extravergine del Vulture DOP (purtroppo terminato) troverete i Ceci neri di Pomarico e i Pomodori “Cettaicale”. Di questi non ve ne parlo, lasciandovi il piacere della scoperta e – se la cosa vi farà piacere – del racconto sui vostri blog.

Il pane, infine: purtroppo i forni materani *veri* erano ancora in periodo feriale: per cui non abbiamo potuto ricevere la quantità che ci aspettavamo. Per cui, di questo, non avrete una pagnotta intera ma un assaggio: spero capirete la difficoltà e che ci perdonerete per questo disguido.

Detto questo, e visto che mi aspetto che tra un po’ su diversi blog si parlerà di melanzane rose, una ricetta facile facile: I Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici. Un primo piatto particolamernte adatto per esaltare il sapore leggermente piccante di questa melanzana. Se non ne avete a disposizione, utilizzate pure quelle normali, tagliate a dadini. Pochi ingredienti, ma di prima qualità e cotti in maniera semplicissima. Giusto un piccolo suggerimento, insomma, in attesa della *vostra produzione* e delle vostre impressioni sui prodotti.

Per 4 persone servono

2 melanzane rosse

300 gr di paccheri (io ho usato quelli del pastificio Leonessa)

due spicchi di aglio

Una fetta di pane di Matera raffermo, privato della crosta e ridotto in polvere (con un mortaio o un frullatore)

olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso

colatura di alici di Cetara

2 pomodorini (in questo caso, quelli del Piennolo)

ancora olio, meno fruttato (io uso extravergine dell’anno passato) per friggere
pepe nero macinato al momento

Innanzitutto, metto a bollire l’acqua. Il condimento infatti, è talmente veloce, da poter essere preparato durante la cottura dei paccheri.

Poi, le melanzane: vanno tagliate molto sottili, quasi a velo, e fritte in olio bello caldo, e messe su una carta assorbente in modo da far assorbire l’unto in eccesso.

Si passa alla crema di pane, ora: uno spicchio di aglio soffritto piano, senza dorature eccessive. Spengo e lascio intiepidire. Non appena è quasi freddo, tolgo via l’aglio e aggiungo il pane: mescolo in modo da rendere cremoso il composto, aggiungendo – se necessario – altro olio per raggiungere la fluidità necessaria a coprire la pasta. Riporto quindi a temperatura a bagnomaria, continuando a mescolare in modo da mantenere la giusta densità dell’emulsione, e spengo (lasciando in bagnomaria spento affinché si mantenga il giusto calore)

Poi, il pomodoro. Altra padella, altro spicchio di aglio, altro olio. I pomodorini vanno *schiattati* con le dita e non tagliati: operazione che non è solo divertente (soprattutto al momento di ripulire la cucina invasa dagli schizzi) ma anche necessaria. In questo modo, infatti, la pellicina del pomodoro rimane intera e può essere apsportata dal sugo a fine cottura in modo da non lasciare residui fastidiosi nel piatto. Ma comunque: il sugo, dicevo. 5 minuti a fuoco vivace sono sufficienti. Magari, aiutandosi con una schiacciatina di forchetta.

Intanto, la pasta è pronta.

La si scola, esattamente come al solito e la si passa velocemente in padella in modo da intigerla bene – ma in modo leggero – di sugo di pomodoro. Poi, nel piatto: sommersa da crema di pane e un filo di colatura di alici. In cima a tutto, la nota croccante e piccante della melanzana rossa accentuata da una spolverata leggera di pepe nero.

Tutto qui. Facile e veloce. E ora, aspetto le vostre…

Tag Colatura di alici, Melanzane rosse, Paccheri, Pane di Matera

Esperienze

I timbri del pane di Matera di Massimo Casiello

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 6 Luglio 2013

Nel mio girovagare per Matera alla scoperta del Pane di Matera non poteva mancare una sbirciatina ad una delle tradizioni più antiche legate alla sua preparazione: i timbri del pane. Una tradizione quasi dimenticata, ma antichissima che Massimo Casiello, un giovane artigiano materano sta facendo rivivere nel suo laboratorio. E che vi racconto con le sue parole.

Il timbro per il pane è uno dei simboli dell’arte pastorale della murgia materana.

Fino agli anni ’50 del ‘900 le massaie usavano impastare il pane in casa e lo consegnavano ai garzoni dei forni per la cottura. Queste, nei forni, venivano poi timbrate in mododa distinguerla da quelle delle altre famiglie. I timbri erano commissionati ai pastori che li realizzavano durante il periodo della transumanza, quando erano lontani dalle loro abitazioni e avevano del tempo libero da dedicare all’intaglio del legno che non mancava nel loro percorso.

Il timbro si compone essenzialmente di tre sezioni: sulla base sono scolpite le iniziali del capofamiglia o un altro segno distintivo familiare, collegata attraverso un manico alla parte superiore artistico-figurativa decorata con elementi architettonici o sacri, figure umane, animali domestici, simboli di virilità e prosperità.

Alla funzione pratica, rendere riconoscibili le forme di pane dopo la cottura nei forni pubblici, si aggiungeva un significato simbolico e rituale collegato alle diverse raffigurazioni.

I timbri di origine più antica riportavano alla base stilizzazioni del simbolo solare, sostituito successivamente dall’effige della famiglia o dalle iniziali del capofamiglia; quando l’uomo più anziano veniva a mancare, il timbro veniva bruciato e sostituito da un altro pezzo decorato allo stesso modo ma con le iniziali del nuovo capofamiglia. Nei tempi più remoti, il manico era decorato prevalentemente da rami fioriti, simbolo di prosperità. Altri simboli di prosperità sono la chioccia e le stilizzazioni della figura femminile. Le raffigurazioni falliche, il gallo, il cane, la figura maschile, il gendarme sono, invece, simboli di virilità con funzione protettiva del nucleo familiare privato del capofamiglia durante il periodo della transumanza. Anche la quotidianità trova spazio nelle raffigurazioni del timbro del pane, attraverso la riproduzione di simboli sacri e di elementi architettonici.

Il timbro del pane era anche utilizzato come pegno d’amore, offerto dal pretendente alla donna amata, da lei conservato se consenziente, o restituito per respingere la richiesta di fidanzamento; veniva anche spezzato se si interrompeva burrascosamente un’intesa.

Oggi, il timbro per il pane rappresenta un elemento decorativo che si integra perfettamente in arredamenti moderni e antichi, riportando alla mente atmosfere lontane e misteriose.

Una tradizione affascinante – mi piacerebbe un giorno riprendere le fasi della lavorazione attraverso le foto delle mani di Massimo che lavorano il legno – che finisce per assomigliare ad un piccolo viaggio indietro nel tempo. Per l’attenzione dedicata ai materiali, innanzitutto: legno, di diversi tipi. Ognuno con le sue caratteristiche di colore, durezza o resistenza. Ma soprattutto per il rapporto tra questo e le mani che lo lavorano: un rapporto fatto di amore e conoscenza, che racconta di mani che più che “lavorare” il legno, si dedicano alla scoperta del suo contenuto. Per riconoscerlo e “liberarlo“.

Perché un vero artigiano del legno questo fa, secondo me: non realizza le sue idee ma si limita a riconoscere e dare vita alle forme contenute nel materiale cui si trova di fronte. E, soprattutto, si affida a quella forma di dialogo muto che in quell’attimo nasce tra questo e le sue mani.

Perché il legno è questo è: vita. Esattamente come il pane che i timbri, grazie ad artigiani come Massimo, stanno tornando ad incontrare.

Se andate a Matera, quindi, segnatevi questo indirizzo. Per fare, anche voi, un piccolo viaggio indietro nel tempo grazie ad un racconto fatto di forme. Di pane e di legno.

Massimo Casiello

Tornitura artistica del legno

Via Ridola, 40 – 75100 Matera

info@massimocasiello.it – +39 0835 1970309
http://www.massimocasiello.it

Tag Mangiare Matera, Matera, Pane di Matera

Esperienze

Vedendo nascere il pane di Matera

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 29 Giugno 2013

Poche, le parole che posso scrivere in questo post: non credo si possa raccontare facilmente l’emozione di assistere alla nascita di un pane come quello di Matera. Non mi va di di dire infatti che è uno dei più buoni al mondo: saprebbe di retorica, un tipo di linguaggio che non amo. Preferisco, altri modi di raccontarlo: per esempio, il fatto che è un pane che come poche altre cose riesce a raccontare della terra in cui nasce. Nella forma, innanzitutto. I suoi rilievi, i suoi avvallamenti, raccontano della terra di Puglia (e, checché se ne dica, Matera è terra pugliese e non lucana, per lo meno nell’aspetto). Forme arrotondate uguali a quelle delle colline brulle, tagliate all’improvviso da profonde gravine. E il marrone della crosta, dello stesso colore bruciato dei campi di grano dopo la bruciatura delle stoppe, accostato al giallo che racconta del grano appena raccolto.

Già, il grano. Il segreto del gusto di questo pane è in buona parte qui: nel grano utilizzato per produrre le farine destinate alla sua produzione. Si usano solo vecchie varietà di grano, la senatore Cappelli in primo luogo, che producono farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore tipici che lo contraddistinguono.

Poi, il lievito – naturale – ed il processo di produzione, che non conosce fretta.

Se volete approfondire le modalità di preparazione, potete leggere qui (dove troverete anche le dosi necessarie alla sua realizzazione).

Io di ricette non ne do, non stavolta: non è per questo che sono andata al forno di notte. Quello che volevo era assistere al miracolo della sua nascita: volevo guardare le mani lavorare l’impasto, e assistere alla sua trasformazione tra le mani dei panettieri prima e l’abbraccio della fiamma poi.

Ho dovuto accontentarmi purtroppo solo di metà della lavorazione. Ero con Irene, che intorno alle due e trenta è crollata dal sonno. Per la sua età ha resistito anche troppo, in effetti: dopo la cena in macelleria a Laterza io e Giovanni Schiuma (il direttore del consorzio Pane di Matera) le abbiamo fatto prendere un caffè. Per cui, almeno un po’ ha resistito. Permettendomi di fare un po’ di foto.

Queste, alcune. Che spero riescano a raccontare anche a voi un po’ del piccolo miracolo notturno cui ho avuto la fortuna di assistere.

Ps. volendo proprio impastare, vi ricordo che con la farina con cui è prodotto questo pane, io ho preparato questo.

Tag Mangiare Matera, Matera, Pane di Matera

Cucinando Salato Secondi Secondi di verdura

Involtini di peperoni al pane di Matera e canestrato siciliano

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 5 Agosto 2011

Martedì mi è arrivato un “pacchettino”, da Matera. Mittente, Sapori dei Sassi. Contenuto: Pane di Matera, caciocavallo podolico, burrata, melanzane rosse ed altre robine con cui combinerò qualcosa questo we. Le melanzane rosse di Rotondi, innanzitutto: non le conoscevo, neanche sapevo che esistessero melanzane di quel colore (non le ho ancora fotografate ma anche dal vivo le avrei scambiate per pomodori, confesso!), penso che le farò ripiene di pane e caciocavallo e forse un tocco piccante di n’duja (già, non lo avevo scritto, c’era anche quello nel pacco). In ogni caso, avevo in frigo dei peperoni rossi, che avevo voglia di fare ripieni. Ed ho deciso che il pane era “giusto” anche per loro.

INVOLTINI DI PEPERONI AL PANE DI MATERA E CANESTRATO SICILIANO

Ho iniziato arrostendo i peperoni. Intanto che questi si raffreddavano, ho tagliato un paio di fette di pane (un etto circa) che ho privato della scorza. Questa, me la sono religiosamente pappata in silenzio, godendomi il gusto profumato di legno bruciato della scorza e la dolcezza un po’ acida del lievito naturale (che qui in Emilia, pani così, son merce rara assaje!). La mollica, poi, l’ho ridotta in polvere con un frullatore e messa in una ciotola. A questa ho aggiunto due uova, maggiorana tritata finemente, pepe nero e formaggio al pepe nero (canestrato siciliano, non troppo stagionato) grattugiato. Ad occhio, la quantità giusta per ottenere un impasto cremoso, abbastanza denso da non colare via.

Con questo, ho riempito i peperoni – puliti e ridotti a falde – ed ho arrotolato in modo da formare un involtino, che ho cotto in un tegamino di coccio, con solo olio. Niente sale, volevo aggiungerlo grosso direttamente nel piatto (mi piace sentire i grani un po’ grossolani scricchiolare sotto i denti, in alcune preparazioni. Soprattutto, quando uso sali particolari).

Una volta pronto, ho sistemato nel piatto gli involtini e decorato con una striscia di formaggio. A questo punto il sale, nero delle Hawaii, per restituire al piatto quel tocco di bruciato che mi ero pappato insieme alla scorza del pane.

E devo dire che ci stava proprio bene!!!

Tag canestrato, Pane di Matera, Peperoni