Questa ricetta di pesto vietrese è di Pasquale Vitale, noto a Vietri sul Mare come Pascalo, chef dell’omonimo ristorante a Marina di Vietri. Un pesto molto particolare, dal gusto deciso, reso particolare dalla nota sapida delle alici e della loro colatura. Una nota: se vi capita di andare a Vietri sul Mare, chiedete a Pasquale di mostrarvi il retro del ristorante (ovviamente, una volta finito il servizio, visto che bisogna andare in cucina). Il ristorante si trova infatti in un palazzo antico dove, durante i lavori di ristrutturazione, sono state riportate alla luce delle antiche terme romane e sopra il forno c’è una porticina che una volta aperta consente di affacciarsi in una grotta dove ancora scorre acqua termale. Insomma, un locale da non perdere: sia per la sua cucina – semplice e di qualità – sia per la posizione – in riva al mare di Marina di Vietri sul Mare, sia – appunto per la struttura assolutamente particolare. E se vi capita di andarci, assaggiate questo pesto alla vietrese. La cui ricetta, con l’estrema gentilezza che lo contraddistingue, mi è stata data da Pasquale.
Ingredienti del pesto vietrese
colatura di alici 4 cucchiai
alici dissalate o sotto olio, 2
mandorle pelate 30 g (io ho usato anche due mandorle amare)
pinoli 50 g
olive verdi 4
olive nere 4
capperi dissalati 1 cucchiaino
prezzemolo q.b.
basilico un mazzetto
origano (io l’ho usato fresco, una ventina di foglie)
peperoncino q.b.
olio EVO 100 g
peperoncino piccante
320 g di spaghetti, vermicelli o linguine
Preparazionedel pesto vietrese
Lavate bene le alici: eliminando la testa, la coda e le interiora (oppure utilizzate direttamente quelle già pulite sott’olio)
Frullatele quindi, con un buon frullatore ad immersione, insieme alle mandorle, ai pinoli, al le olive, ai capperi, prezzemolo, basilico, origano e peperoncino.
Unite la colatura , l’olio e frullate fino a portare il tutto alla consistenza di una crema densa.
Cuocete quindi la pasta in abbondante acqua con pochissimo sale (metà o un terzo di quello che usate di solito, a seconda del vostro gusto).
Scolate e condite con 2 cucchiai di pesto e un po’ di acqua di cottura della pasta.