Tag: Pasta Leonessa

Pasta patate all’Emmentaler DOP

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 17 Novembre 2014

La pasta e patate (e provola) non è un normale piatto di pasta: è un vero e proprio comfort food. Sa di infanzia infatti, di cucina della mamma e di affetto caldo e avvolgente. Prepararla è tornare indietro negli anni, e ritrovarsi in qualche modo bambini. Ancora con il cucchiaio in mano, pronto come allora per essere immerso nel piatto. E si sposa benissimo con i formaggi, tanto che una delle sue versioni più classiche è quella con la provola. Per questo, nel momento in cui ho dovuto pensare ad un modo di utilizzare l’emmental all’interno di una ricetta del cuore non ho potuto fare a meno di pensare a lei.

E l’ho preparata così, sostuendo l’aggiunta finale di provola con una abbondante grattata di Emmentaler DOP, e aggiungendo dei dadini di formaggio per poterne apprezzare ancora meglio il suo caratteristico sapore. Ed ho voluto usare un formato di pasta che mi piace molto, le Maruzze Leonessa.

La ricetta è quella di Peppe Guida, che ho preparato in passato e che è diventata in fretta una delle mie preferite, grazie all’incredibile cremosità che consente di ottenere.

Ingredienti per una porzione

Patate, meglio se vecchie , 1 un po’ grande
Guanciale, 30 g
pasta formato Maruzze, 80 g
Olio extravergine di oliva *buonissimo*, q. b. ma abbondante
Emmentaler dop grattugiato, 30 g
Emmentaler dop a dadini, 30 g

Procedimento

Ho tagliato le patate a cubetti piccoli e le ho lessate portandole quasi di cottura. Le ho scolate e messe da parte. Poi, ho fatto un fondo di guanciale tagliato striscioline, con poco olio, e appena ha cominciato a cambiare colore l’ho bagnato con un mestolo di acqua della pasta e ho aggiunto quindi un bel po’ di basilico.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta, ho aggiunto le patate e portato tutto a cottura. Ho quindi scolato e aggiunto al fondo di guanciale, mantecando il tutto.

Infine, ho tolto dal fuoco e aggiunto altro basilico, una bella manciata di Emmentaler DOP grattugiato, pepe nero macinato al momento e TUTTO l’olio, amalgamando bene il tutto prima di servire.

Ho servito e cosparso di altro formaggio tagliato a cubetti piccoli.

Con questa ricetta, partecipo al contest #NOICHEESEAMO

Tag Emmentaler DOP, Pasta Leonessa

Cucinando Salato

Mezze maniche rigate ai pomodorini gialli e ricotta

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 31 Luglio 2014

Mezze maniche rigate pomodorini gialli e ricotta — Mezze maniche rigate ai pomodorini gialli e ricotta

Un piatto di pasta estremamente semplice e veloce, preparato per testare due prodotti: i pomodorini gialli in succo di così com’è e la ricotta Sabelli. I primi, di cui vi parlerò meglio in altre ricette, li ho scoperti da poco grazie a Peppe Guida e li ho ordinati al volo on line (ad un prezzo, oltretutto, molto conveniente rispetto a quelli che vedo fare nei negozi dedicati a prodotti “di nicchia” come questi”.
La seconda, invece, mi è stata proposta di provarla direttamente dall’azienda. Ora, come ho ripetuto spesso, io non accetto di provare prodotti qualsiasi. Ho recentemente rifiutato per esempio l’invito di un notissimo olio “di marca” che già da un po’ di anni usa i foodblogger che ci cascano per farsi un ricettario on line quasi gratis (sei bottiglie di olio industriale, in cambio di dieci ricette mi pare infatti una grande presa in giro), ma nel momento in cui sono stata contattata dal Caseificio Sabelli sono rimasta – invece – piacevolmente sorpresa. Soprattutto, mi ha colpito il disciplinare di rintracciabilità che permette di ricostruire ogni fase della lavorazione con un processo controllato lungo tutta la filiera produttiva e l’utilizzo di materie prime provenienti da pascoli naturali senza l’utilizzo di mangimi chimici.

Ho accettato, quindi, e ieri ho assaggiato la ricotta. Buonissima. E non ho resistito all’idea di condirci una pasta condita con un sugo di pomodorini gialli.

Ho usato:

250 g di mezze maniche rigate del Pastificio Leonessa
un vasetto di pomodorini gialli in succo
100 g di ricotta Sabelli
Olio extravergine di oliva (io ho usato un olio extravergine pugliese, a base di coratina)
buccia di un limone naturale
Pepe di Sarawak
Sale grosso (per il sugo ho usato quello di Cervia, per bollire acqua invece normalissimo sale da super)
origano fresco
2 spicchi di aglio

Il sugo è velocissimo. In una padella larga ho messo dell’olio e ho soffritto l’aglio. Poi ho aggiunto i pomodorini che ho fatto andare a fuoco veloce in modo che rimanessero il più sodi possibile e non si separasse la polpa dalla buccia, spegnendo dopo qualche minuto. Intanto, ho mescolato la ricotta a buccia di limone e pepe. Una volta cotta la pasta, ben al dente, l’ho scolata e messa nella padella insieme al sugo e ho continuato la cottura aggiungendo un po’ di acqua della pasta per amalgamare bene, aggiungendo le foglioline di origano. Ho quindi servito aggiungendo direttamente nel piatto la ricotta profumata di limone e pepe, completando con un filo di olio crudo.

Tag Pasta Leonessa, Pomodorini gialli, Primi piatti, Ricotta

Cucinando Primi piatti Salato

Spaghettoni alla crema di fresella di Castellammare e colatura di alici di Cetara

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 28 Aprile 2014

Un altro piatto per il contest Leonessa. Anche questo, da preparare con pochi ingredienti ed in pochi minuti. Come è giusto che sia in barca, dove il tempo migliore lo si trascorre sul ponte, e non certo in cucina, scrutando l’orizzonte e abbandonandosi alla brezza profumata di salsedine. In silenzio, oppure ascoltando musica. O magari leggendo parole che sanno di mare.

Basterebbe la fantasia di qualcuno – un padre, un amore, qualcuno.

Lui saprebbe inventarla una strada, qui, in mezzo a questo silenzio, in questa terra che non vuole parlare.

Strada clemente, e bella. Una strada da qui al mare.

Un piatto che, come il primo, racconta di due coste.

La prima, ancora la mia terra: la Campania: di questa terra ho immaginato di usare due prodotti particolarissimi, se non addirittura unici. Il primo, un classico accompagnato alla pasta da sempre: la colatura di alici di Cetara. Sotto certi aspetti un prodotto di scarto: eppure – soprattutto lo sa chi ha avuto la fortuna di assaggiare quella veramente artigianale – in grado di racchiudere in poche gocce il più autentico sapore delle alici sotto sale. Il secondo, le freselline di Castellammare: qui, confesso, ho azzardato. Già, perché queste freselle non sono salate come il nome potrebbe far pensare ma semidolci. E la mia idea di partenza era quella di partire da una sorta di pesto di pane che però – attraverso appunto una nota di dolcezza – valorizzasse la salinità corposa della colatura. E qui mi è giunta in aiuto un’altra costa: quella sicula. Ho infatti pensato al pesto di mandorle, che io preparo con una parte di mandorle amare, e mi è venuta voglia provare a realizzare una salsa simile eliminando il pomodoro usando le freselline al posto delle mandorle dolci. Il tutto, da provare a completare con la colatura di alici e con un tocco speziato che regalasse freschezza, a base di cardamomo verde e Pepe di Schicuan rosso.

Per due persone ho usato:
2 freselline di Castellammare
5 mandorle amare
cardamomo verde

colatura di alici di cetara
sale

Spaghetti Leonessa 200 g
2 spicchi di aglio
Olio e.v.o. delle colline salernitane
Pepe di Schicuan rosso

Ho iniziato macinando in modo molto sottile la fresella, insieme alle mandorle e al cardamomo, fino a ridurla in polvere finissima…

.. che ho emulsionato con qualche cucchiaiata di olio e poi passato con un colino per evitare la presenza di grumi.

spaghetti crema tarallo castellammare-2-2

Intanto, sul fuoco, una pentola con acqua ed una padella con olio abbondante e qualche spicchio di aglio. Questo, lasciato soffriggere piano piano, fino quasi a candirsi. Al momento del bollore, butto la pasta e la porto a metà cottura. Poi la finisco di cuocere in padella, a fuoco basso, aiutandomi con l’acqua di cottura, in modo da risottarla leggermente coprendola di una sorta di cremina di amido che serva a trattenere meglio la colatura di alici.

Una volta cotta, la completo con una dose abbondante di colatura di alici e la mescolo bene. Poi, la servo in piatti su cui ho sistemato a specchio la crema di fresella e mandorle e finisco con una generosa spolverata di pepe ed un giro di olio crudo. Si mangia dopo una leggera mescolata, che – proprio grazie all’amido rilasciato dalla cottura in padella – avvolgerà la pasta in maniera molto simile al pesto siculo. Da cui, appunto, mi era venuta l’idea.

Da mangiare sul ponte, anche questa, guardando verso l’orizzonte. Verso il mare.

E’ un miracolo per me ogni ora di luce e di buio,

è un miracolo ogni centimetro cubo di spazio,

ogni metro della superficie terrestre è impregnato di miracolo,

formicola di miracoli ogni centimetro del sottosuolo.

Il mare è per me un miracolo senza fine,

i pesci che nuotano – gli scogli – il moto delle onde –

le navi che portano gli uomini,

quali i miracoli più strani di questi ?*

*Alessandro Baricco
*Walt Whitman

Con questo piatto partecipo al contest LEONESSA COAST TO COAST

Tag Colatura di alici, freselle di Castellammare, Pasta Leonessa, Spaghetti, Tourist on the Sea

Cucinando Primi piatti Salato

Maruzze Leonessa in cottura passiva di acqua di governo di mozzarella di bufala campana dop, ai pomodorini confit e bottarga di muggine

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 16 Aprile 2014

Coast to coast, in barca.
Il sogno di una vita, mai realizzato purtroppo. Fatto della voglia di tirare su l’ancora e andare via, lontano, affidandomi alla energia silenziosa del vento e al solo aiuto delle vele. Partendo dalla costa tirrenica – quella su cui sono nata e cresciuta – e puntando verso ovest: in direzione di quella terra invisibile ma di cui avevo letto sin da bambina sui libri di scuola e che sapevo essere oltre quella linea scrutata ogni sera, alla ricerca di quell’attimo esatto in cui il giorno trovava la sua fine.

Il Tirreno ci rendeva immuni, bambini sacri della sua acqua che era una lingua di madre lupa che ci pettinava. Conoscevamo il sole del tramonto sui muscoli usati, che ci fermava e ci addolciva il buio. Calava a mare, lo vedevamo spegnersi a fuoco viola sull’incerto orizzonte. Per questo fummo Tirrenici, perché il giorno ci finiva davanti, in faccia al mare immenso e noto a noi.*

La stessa linea che ho continuato a rincorrere anche una volta diventata adulta, attraverso – per esempio – la decisione di passare in Sardegna una delle mie prime vacanze senza famiglia. Fu allora che scoprii l’esistenza di un prodotto particolarissimo: la bottarga di muggine. Un vero e proprio concentrato di mare, un insieme potente di gusto e sapidità, cui non posso fare a meno di pensare quando mi ritrovo – come accaduto leggendo il regolamento del contest Pasta Napoletana Leonessa e Gusto Mediterraneo – a dover immaginare un piatto al sapore di mare. Per questo, pensando ad una ricetta che unisse sapori coast to coast, ho pensato a lei. Ed ho pensato di accostarla al sapore di tre dei prodotti della costa tirrenica cui sono più affezionata: pomodoro, mozzarella di bufala campana dop e limone di costiera.

I primi li ho preparati in anticipo, in confit (con più olio però rispetto al solito perché mi servivano cremosiall’interno, non secchi, per condire la pasta). Cosí come farei in barca insomma, dove cercherei di arrivare con una piccola scorta di preparazioni già pronte. La seconda, idem o quasi. Nel senso che l’ho tagliata a fettine sottili e messa sotto olio insieme ad abbondante buccia di limone grattugiata che doveva, nella mia testa, costituire il filo di unione a livello di gusto tra la dolcezza dei pomodorini e la sapidità della bottarga. E poi via, in un vasetto, come se stessi preparandomi ad un viaggio in mare.

Il seguito della ricetta, poi, è quasi tutta nel riciclo dell’acqua di governo della mozzarella di bufala campana. Non viene buttata via, ma utilizzata per cuocere la pasta: non nel modo classico però ma con la tecnica della cottura passiva. Per diversi motivi: primo, perché questa tecnica ben si presta alle maruzze Leonessa che mi piace gustare bene al dente (al chiodo, direbbe qualcuno) e senza che la loro forma – bellissima! – venga anche solo minimamente intaccata dalla classica bollitura. E poi perché è un metodo di cottura perfetto per la barca: innanzitutto, consuma pochissimo gas. E poi non riempie di vapore lo spazio angusto della cucina: fastidioso, molto fastidioso, vista la ristrettezza degli spazi destinata in barca a questo scopo. Infine, perché pensare di cuocere la pasta nel liquido di governo mi fa pensare all’inventiva tutta italiana – e napoletana in particolare – che ha contribuito a rendere grande la cucina italiana, anche quella più povera. Come gli spaghetti alle vongole fujute, dove di vongole non c’era traccia e il sapore di mare era dato dalla bollitura di sassi raccolti tra gli scogli mescolati a qualche paguro.

Come si esegue la cottura passiva? semplice, come per la cottura classica: solo, il fuoco rimane acceso per due minuti. Poi, viene spento ed il tegame viene coperto lasciando la pasta in infusione per il resto del tempo richiesto dalla cottura. Tutto qui.

Premesso tutto questo, spiegare la ricetta è un attimo.

Ingredienti

Pomodorini confit

Bottarga di muggine, tagliata in fette sottilissime e conservata sotto olio e.v.o. di tipo fruttato leggero, aromatizzato con buccia di limone

Mozzarella di bufala campana dop, 100 g (tenete da parte il suo liquido di governo)

latte intero caldo 120 g (sarebbe meglio di bufala ma non si può avere tutto dalla vita)

Maruzze Leonessa, 200 g

Pepe di Szechuan

Buccia grattugiata di due limoni di costiera

Si versa il liquido di governo in una pentola (controllandone la quantità ed aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua: come spiegato da Innovidea, per questo metodo sono infatti necessari 5l di acqua per circa 200 g di pasta in modo da avere una massa di acqua sufficiente a mantenere per i 9 minuti di infusione successiva il calore ad almeno 70-75°C) e si porta a bollore. Quindi, si butta la pasta e – una volta che il bollore sia ripreso – si lascia sul fuoco per due minuti. Passato questo tempo, si spegne e si copre la pentola con un coperchio.

Intanto, si prepara la crema di bufala, frullando la mozzarella con il latte,con un buon frullatore ad immersione, fino a quando non diventi abbastanza cremosa, e la si sistema a specchio sul fondo dei piatti in cui verrà servita la pasta.

Una volta pronta la pasta, la si scola e la si condisce con l’olio di cottura dei pomodorini. Poi si sistema la pasta sulla crema di bufala e la si cosparge di pomodorini sgocciolati e fettine di bottarga. Infine, un giro di olio di marinatura della bottarga, una spolverata di pepe macinato di fresco e di buccia di limone grattugiato.

E la si serve sul ponte, per mangiarla guardando l’orizzonte…

Lei è all’orizzonte. […] Mi avvicino di due passi, lei si allontana di due passi. Cammino per dieci passi e l’orizzonte si sposta di dieci passi più in là. Per quanto io cammini, non la raggiungerò mai. A cosa serve l’utopia? Serve proprio a questo: a camminare.*
*Erri De Luca
* Eduardo Galeano
Con questo piatto partecipo al contest LEONESSA COAST TO COAST

Tag Bottarga, cottura passiva, Liquido di governo della mozzarella di bufala campana Dop, Pasta Leonessa, Pensate mie, Tourist on the Sea