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La ricetta della cassata siciliana, il mio modo di sognare a Palermo

La ricetta della cassata siciliana. Perché per lei ho un debole, confesso. Anzi più di uno.

Innanzitutto, perché mi diverto un sacco nel prepararla. A cominciare dalla pasta di mandorle, di una malleabilità eccezionale, simile a quella della plastilina. Io, poi, di quella che faccio in casa ne vado matta: uso una percentuale di mandorle amare, e di queste ne bastano davvero poche per fare la differenza tra un dolce di gusto pieno e ricco di sfumature ed uno semplicemente stucchevole.

Poi perché è il dolce che, per me, più di tutti assomiglia alla nostalgia: amo la Sicilia e i suoi colori, quel continuo rincorrersi per poi incontrarsi del giallo secco e vivace delle sterpi e del’azzurro di mare e di cielo. Ne anche amo le città: Palermo, innanzitutto, e i contrasti violenti tra le sue spettacolari grandezze architettoniche e le rovine di cui è disseminata. E poi i mercati, una vera esplosione di colori e voci, potenti al punto di assordarti eppure tanto capaci di catturarti.

Infine, perché realizzare la ricetta della cassata siciliana finisce ogni volta per assomigliare ad un ritorno. Grazie ai gesti necessari riaffiorano i luoghi, i paesaggi, i profumi ma anche le facce di persone cui resto legata nonostante la distanza: i loro sguardi, i loro toni di voce. E soprattutto torna il il mio lento immaginare di quella terra cui ogni volta non riesco a non abbandonarmi.

Per tutto questo, e non solo per come la preparo, è uno dei miei dolci preferiti. E vi assicuro, non è difficile come sembra: il segreto della ricetta della cassata siciliana è solo uno: la distribuzione del lavoro in tre giorni. L’ingrediente più importante per ottenere una buona cassata è infatti il tempo: serve riposo per ottenere la giusta morbidezza della pasta di mandorle e della crema. Così come serve riposo perché il pan di spagna sia abbastanza morbido da tagliarsi senza sbriciolarsi e – soprattutto – perché al momento dell’estrazione dallo stampo la cassata non si trasformi in uno spatascio.

Detto questo, e premettendo – per sintetizzare – che la preparazione di una cassata consiste nella preparazione di:

– pasta di mandorle

– pan di spagna

– crema di ricotta

– glassa a freddo

– taglio di canditi e decorazione

e che quindi voi potete saltare buona parte di questo scritto ed utilizzare le ricette a cui siete più affezionati, io la preparo così (dividendo il lavoro in quattro giorni).

LA MIA RICETTA DELLA CASSATA SICILIANA, SPALMATA SU TRE GIORNI

Tre giorni prima: la pasta di mandorle

250 g farina di mandorle (di cui 20 g ca. amare) finissima*
(se non trovate le mandorle amare o le armelline, usate pure l’essenza. Ma il risultato, purtroppo, sarà diverso)
250 g di zucchero semolato
50 g di acqua
pochissimo colorante verde in gel
un po’ essenza naturale di fior d’arancio (la quantità dipende dalla concentrazione del prodotto usato)

*Due parole sulla farina di mandorle. Io non la compro già pronta. Non mi piace, spesso sa di “vecchio”. Le mandorle, una volta macinate fanno in fretta ad irrancidire. Preferisco farla al momento: in questo modo mantiene tutta la dolcezza aromatica della mandorla di Avola, la mia preferita in assoluto. Ma se non la trovate, non preoccupatevi: evitate solo di comprare mandorle in sacchetto. Preferitele sfuse – si trovano al mercato o nei negozi di granaglie – e chiedete di assaggiarne una prima di comprare. Vi renderete conto immediatamente se sono fresche oppure no, e se sono quindi adatte per questa preparazione. Poi, una volta che avete le mandorle, procedete così: macinatele in un macina caffè – non in un frullatore – facendo però attenzione perché riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione è bene prevedere numerose pause in modo da non surriscaldare. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero: La quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità totale prevista dalla ricetta. Una volta ottenuta la farina, infine, un passaggio veloce nel setaccio la rende perfetta per questo uso.

Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Aggiungete un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero ha iniziato a bollire da poco (raggiunge il cd. stadio della piccola bolla, da 112-116°C se si ha un termometro da pasticceria) e PRIMA che inizi a prendere colore, levate il pentolino dal fuoco, versate la farina di mandorle e lavorate fino ad amalgamare il tutto (non si devono superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi e sbriciolarsi.)

Versate il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro – il marmo, per esempio, è perfetto ma se non lo avete va bene una teglia leggermente unta con olio (meglio se di mandorle per uso alimentare) e fate raffreddare. Aggiungete l’essenza di fior d’arancio e lavorare fino a renderlo morbido e malleabile aiutandovi con zucchero a velo mescolato ad amido, usati a mo’ di farina. Una volta pronto, mettete in un contenitore ermetico, o avvolgete in pellicola per alimenti e conservate a temperatura ambiente.

Qui, le foto della preparazione passo a passo.

Due giorni prima: il pan di spagna, il riposo della crema di ricotta e lo sciroppo di zucchero

Farina debole (se avete dubbi sulla forza, tagliatela con il 30 per cento di amido) 150 g
Zucchero semolato 150 g
Uova intere 6 (biologiche o, almeno, allevate all’aperto)

Per preparare il pan di spagna, non uso lievito: non mi piace il leggero retrogusto un po’ *pizzicoso* di bicarbonato che avverto quando mi capita di usarlo. Preferisco quello preparato con uova e zucchero montati insieme e a lungo, finché l’impasto non “scrive”, come si usa dire in pasticceria. Poi aggiungo la farina – ben setacciata – stando attenti a non smontare il tutto, e inforno a temperatura non altissima (per non rischiare che una volta cotto sappia di uovo oppure che crolli trasformandosi in una frittatina, come accade quando la cottura avviene a temperatura troppo alta). Una volta pronto lo faccio raffreddare nello stampo, capovolto su una gratella. In questo modo, grazie all’azione del vapore dovuto al raffreddamento, si staccherà perfettamente e senza fatica e manterrà la perfetta forma dello stampo.
Qui, le foto passo a passo.

Durante il raffreddamento, preparo la crema di ricotta. Di pecora, su questo non transigo. Solo se uso questa, e tengo bassa la quantità di zucchero, otterrò una crema dolce ma non troppo e soprattutto ritroverò in parte il gusto di latte della ricotta (completamente cancellato dallo zucchero, secondo me, se si usa ricotta di mucca). E freschissima, assolutamente bandita quella del super. Anche per questa, preferisco i banchi del mercato: dove ne trovo di fresca di giornata proveniente da produttori dell’appennino. E io purtroppo, ho questo debole lo ammetto: quando posso, preferisco il km zero ed il sostegno ai piccoli produttori.

Ricotta di pecora, ben colata: 800 g

Zucchero a velo: 320 g

Gocce di cioccolato fondente: a gusto (a me piace non esagerare con la quantità per non coprire il gusto della ricotta)

Semplicissimo pure questo: aggiungo lo zucchero alla ricotta e amalgamo il composto. Lascio quindi macerare il composto in frigo per circa 12 ore.

Per ora, tutto qui.

Contemporaneamente, preparo uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire 200 g di acqua e cento di zucchero. Spengo, quando il liquido ha raggiunto una buona consistenza – leggermente sciropposa, appunto – e metto a raffreddare. Se è stagione di arancia, aggiungo anche un po’ di buccia (naturalmente biologica) che dà un aroma che, secondo me, ci sta proprio benissimo.

Il giorno prima: il montaggio del dolce

Passo al setaccio due volte la crema di ricotta, e poi la lavoro un po’ con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.

Stendo la pasta di mandorle ad un altezza di circa ½ cm e ne ricavo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); Suddivido poi queste in pezzi di forma leggermente trapezioidale con una base maggiore di circa 4 cm. Non spaventatevi: non occorre essere precisi al millimetro: grazie alla sua malleabilità potrete sempre correggere le dimensioni schiacciando leggermente la pasta nel momento in cui la userete.

Rivesto quindi lo stampo di pellicola trasparente per alimenti e ne ricopro i bordi interni alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura (dettaglio importante dal punto di vista estetico, per il risultato finale). Taglio poi il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivesto con queste anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.

Inumidisco spennellando con sciroppo di zucchero, il pan di Spagna (bordi e fondo) cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premo bene la pasta di mandorle, schiacciandola come fosse pongo e cerco di far coincidere bene i lati dei trapezi di pan di Spagna con quelli di pasta di mandorle.

Riempo quindi con la crema di ricotta lo stampo così rivestito, sin quasi all’orlo, e ricopro con fette di pan di spagna tagliate sottili e ben accostate. Ricopro quindi la superficie superiore con pellicola e lascio riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare.

Il quarto e ultimo giorno: la glassa a freddo e la decorazione

Preparo una glassa a freddo di buona consistenza (mi accerto però versandone un cucchiaio su un piatto che mantenga una buona liquidità) con :

350 gr di zucchero a velo vanigliato naturalmente

1 albume

succo di limone q.b.

Premessa: non usate zucchero a velo autoprodotto: il macinacaffé non riesce a renderlo sufficientemente fine e la glassa creperebbe asciugandosi. Compratelo non vanigliatoquando NON vi serve, versatelo in un barattolo e aggiungete una bacca di vaniglia. Poi dimenticatelo per un po’ di giorni: tutta un’altra storia, tutto un altro aroma.

Detto questo, anche questa preparazione, di una facilità unica: setaccio lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungo l’albume e il succo di limone filtrato e lavoro il composto fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi che conservo, in attesa del suo uso, coprendo la ciotola con una pellicola per evitare che si secchi.

Tiro ora fuori la cassata dal frigo, e la estraggo dallo stampo capovolgendola su un piatto per torte. Rivesto quindi la la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare lungo le superfici laterali. Pulisco immediatamente gli eccessi di glassa e procedo nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore.

Per ottenerli è necessario che i canditi siano ricavati da pezzi grossi. Io, anche per questo, ho la fortuna di trovarne in mercato di siciliani: se voi non siete fortunati come me non preoccupatevi. Decorazioni più piccole, non a forma di fiore, andranno benissimo lo stesso.

Le strisce di canditi vanno sistemante intorno al mandarino in questo modo. Poi, qualche ciliegia aggiungerà un po’ di colore.Aiutandomi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un cono di carta forno, decoro con riccioli glassa bianca a densità maggiore (ottenuta aggiungendo zucchero a velo alla glassa avanzata) le superfici della cassata e la frutta candita.

Ps. Purtroppo ho perso i raw degli scatti che ho fatto durante la preparazione della cassata. Per questo, in questo post, sono utilizzate foto con watermark Gennarino.org che, come forse sapete, è il mio sito più vecchio.

14 Marzo 2014
Pasticcini alle mandorle (pasta di mandorla siciliana)

I pasticcini alle mandorle, son stati per anni uno dei miei crucci. Tantissime ricette provate, altrettanti i risultati deludenti. I pasticcini alle mandorle che venivano fuori, nonostante i miei sforzi, non assomigliavano neppure lontanamente a quelli che mi era capitato di assaggiare in Sicilia. Era inutile, nonostante i miei sforzi non riuscivo a raggiungere quel contrasto godurioso tra il croccante della crosta e la morbidezza dell’interno. E poi l’aroma: mancava sempre qualcosa, che non riuscivo a capire.

Poi, un giorno, per caso su youtube.com ho incrociato un video pubblicitario dell’Etoile: non era una ricetta vera e propria, ma è stato sufficiente per capire quale fosse il trucco: la buccia di arancia candita ridotta in crema, e il miele (che svolge un ruolo simile al glucosio, ho pensato, impedendo la cristallizzazione all’interno e un’eccessiva durezza nel risultato).

Allora, ho proceduto così,

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A tutto questo, posso aggiungere una sola parola: “Provateli!”. Sono di una semplicità davvero unica ed il risultato è davvero eccezionale.

Argomenti correlati: come candire le bucce di arancia

28 Luglio 2011
La cassata siciliana

Premessa, l’esecuzione è mia (e le foto pure) ma la stesura della ricetta è di iugi che ha fatto il riepilogo della discussione sulla cassata sviluppatasi tempo fa nel forum di gennarino.org

La cassata siciliana si compone di 5 elementi che dovranno essere preparati separatamente e assemblati nella fase finale della lavorazione:

1) Marzapane o pasta reale

2) Pan di Spagna

3) Crema di ricotta

4) Glassa di copertura

5) Decorazione di frutta candita e glassa bianca ad alta densità

La cassata andrebbe preparata in uno stampo tronco – conico (con bordi leggermente svasati) di circa 4/5 cm di altezza. Ne esistono di appositi forniti di alloggiamento per la glassa, ma sono difficili da trovare fuori Palermo.

Ci si può comunque arrangiare con uno stampo a bordi dritti per pastiera (di solito sono un po’ più bassi).

1) Pasta reale o Marzapane

Se preparata a freddo si chiama marzapane, preparata a caldo prende il nome di pasta reale.

Preparazione a freddo

– 250gr. di farina di mandorle

(se non la si compra, bisogna macinare le mandorle in un macina caffè non in un frullatore. Attenzione perchè riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione è bene prevedere numerose pause in modo da non surriscaldare. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero: La quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità dello zucchero a velo).

– 350/400 di zucchero a velo

– 25 g. di glucosio(pari a 2 cucchiai da tavola)

– 50 g. di acqua

– 2 gocce di essenza di mandorle.

Si mettono tutti gli ingredienti nel robot e si fa andare a max velocità sin quando si appallottola. A questo punto si può colorare e quindi stendere su un foglio di carta forno cosparso di amido.

Piccolo segreto, dato che la lavorazione a freddo non fa uscire l’olio dalla farina per lavorare meglio si possono inumidire le mani di olio di mandorle (consiglio di Maria Letizia).

Preparazione a caldo

– 250 g farina di mandorle finissima (se non la si compra, bisogna macinare le mandorle in un macina caffè non in un frullatore. Attenzione perchè riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione fai numerose pause in modo da non surriscaldare).

– 250 g di zucchero semolato

– 50 g di acqua

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero fila (Stadio della piccola bolla, da 112-116°C se si ha un termometro da pasticceria) levare il pentolino dal fuoco, versarvi la farina di mandorle e lavorare fino ad amalgamare il tutto (non si devono superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi e sbriciolarsi.)

Versare il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro e fare raffreddare. Lavorarlo quindi fino a renderlo morbido e malleabile aiutandosi con zucchero a velo usato a mo’ di farina.

.

2) Pan di Spagna

Preparare un Pan di Spagna a forma circolare con

Farina: 150 g

Zucchero semolato: 150 g

Uova intere: 6

Cercare di ottenere un’alveolatura fine e una buona consistenza della massa.

3) Crema di ricotta

Ricotta di pecora: 800 g;

Zucchero a velo: 320 g

Gocce di cioccolato fondente: a occhio

Lasciare asciugare bene la ricotta la ricotta facendo scolare il latticello da 12 a 24 ore (questo passaggio è fondamentale per la riuscita della crema); aggiungere lo zucchero e amalgamare il composto. Lasciare macerare il composto in frigo per circa 12 ore e passarlo al setaccio due volte, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.

4) Glassa bianca ( Da preparare al momento di ricoprire la cassata).

La ricetta prevede

300g di zucchero a velo

1 albume

Gocce di limone (circa 1 cucchiaio)

Bisogna cercare di ottenere un composto lucido, bianco e coprente ma che lasci trasparire il fondo di pan di Spagna e Marzapane. E’ questione di occhio e sensibilità. Bisogna evitare sia glasse troppo dense sia glasse troppo diluite. Si lavorano insieme in una ciotola l’albume con lo zucchero a velo che andrà aggiunto poco a poco fino a ottenere la densità ottimale senza per forza esaurire tutti i 300 g previsti dalla ricetta. Se si ritiene raggiunta la giusta densità con una quantità inferiore è giusto fermarsi. Continuando lavorare il composto si aggiunge goccia a goccia il succo di limone il cui uso però deve essere misurato per non trasmettere alla glassa un sapore troppo limoneggiante.

5) Decorazione di frutta candita

La frutta candita dovrà riprodurre la forma di un fiore a petali larghi (tipo margherita). Utilizzeremo il mandarino per il bottone centrale, zuccata e cedro tagliati longitudinalmente a nastri sottilissimi e disposti a goccia per riprodurre la forma dei petali.

Assemblaggio e composizione

Stendere il marzapane ad un altezza di circa ½ cm e tagliarlo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); suddividere le strisce in trapezi con una base maggiore di circa 4 cm.

Rivestire lo stampo di pellicola trasparente e procedere nel rivestimento dei bordi alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura (si eviterà così successivamente di versare la glasse su una superficie alveolata e granulosa con maggiore potere assorbente). Per esser più precisi nel taglio e nelle dimensioni si possono poggiare i trapezi di marzapane su fettine di Pan di Spagna utilizzandoli come sagome. Tagliare quindi il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivestire anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.

Inumidire, spennellando con sciroppo di zucchero, il pan di Spagna (bordi e fondo) cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premere anche il marzapane come fosse pongo, cercando di far coincidere bene i lati dei trapezi di pan di Spagna con quelli di marzapane (deve venir fuori una scatola uniforme sagomata sulla superficie dello stampo con bordi che non presentano punti di separazione e rottura tra pan di Spagna e marzapane).

Riempire sin quasi all’orlo lo stampo rivestito con la crema di ricotta e ricoprire con un disco di o con fettine basse di Pan di Spagna. Ricoprire anche la superficie superiore con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare.

Tirare fuori la cassata dal frigo, rivoltarla su un piatto per torte e rivestire la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare, glassando per gravità, lungo le superfici laterali. Usare il coltello solo per qualche ritocco e pareggiamento finale.

Procedere nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore. Aiutandosi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un conetto di carta forno, decorare con riccioli glassa bianca a densità maggiore (ottenuta aggiungendo zucchero a velo all’eventuale glassa avanzata) le superfici della cassata e la frutta candita.

23 Luglio 2011
La crema di limone all’acqua, senza latte e senza uova

La crema di limone all’acqua, senza latte e senza uova è una crema atipica, rispetto alle creme pasticcere classiche. Non contiene nè latte nè uova (e questo la rende, oltretutto, interessante per chi soffre di allergie a questi alimenti). Ma non è assolutamente una novità: chiunque abbia un minimo di dimestichezza con la pasticceria siciliana, riconoscerà infatti una stretta somiglianza tra questa e quello che in sicilia si chiama “gelo”. Che non ha nulla a che vedere con la famiglia dei gelati, come – ingannevolmente – potrebbe far pensare il nome. Il termine “gelo” indica infatti, in terra siciliana, sempre e comunque un dolce cremoso freddo ma non ghiacciato fatto con un liquido a cui si aggiunge amido e zucchero.
Il più famoso è sicuramente quello di melone ma a questo si affiancano versioni meno note come il gelo di caffè o quello di limone o quello di latte di mandorla. O, addirittura, di cannella o gelsomino.

Questa prende invece spunto dal gelo di limone. Al succo di questo, infatti, mescolato all’acqua, vengono aggiunti zucchero e scorza grattugiata. Il tutto poi viene fatto addensare sul fuoco e, una volta che abbia raggiunto il primo bollore, viene completato da burro, che serve a dare cremosità al composto (che altrimenti tenderebbe a trasformarsi in un blocco unico). Un’annotazione per chi non riuscisse a trovare l’amido di frumento: questo può essere sicuramente sostituito da amido di mais ma il risultato, pur non particolarmente diverso al gusto, sarebbe però differente nell’estetica. Solo l’utilizzo dell’amido di frumento permette infatti di ottenere la trasparenza tipica di questo dolce, da cui il nome che intende richiamare non il freddo bensì la sua somiglianza con la gelatina.

Ingredienti
50 ml di succo di limone filtrato
250 ml di acqua
50 gr di burro( facoltativo)
50 gr di amido di grano
180 gr di zucchero semolato
la scorza di un limone grattugiata

Mescolare a freddo acqua, amido, zucchero e scorza di limone.
Unire il burro, se si usa e cuocere mescolando fino al primo sbuffo di vapore.
Fuori dal fuoco unire il succo di limone.

Utilizzi.
Questa crema può trovare diversi utilizzi: farcitura di bigne’, o di rotoli di pasta biscotto. Crostate alla frutta, oppure freschi pan di spagna al gusto di limone. Fate voi, insomma: tenendo conto che, proprio grazie alla sua leggerezza nel gusto e alla freschezza acida del limone, può essere perfetta per concludere una cena a base di pesce.

ps. ricetta originariamente pubblicata da anita nel forum di gennarino.org

18 Luglio 2011