SCATTI GOLOSI

Tag: Peperoni

  • Peperoni imbottiti

    Peperoni imbottiti

    peperone ripieno-4p

    I peperoni ripieni sono un ottimo modo per riciclare del pane avanzato: ancora migliori se preparati con qualche ora di anticipo e gustati freddi e, solo a pensarci, regalano una sensazione  di estate. Si preparano nel pomeriggio, durante la cuntrora, e poi si gustano la sera: freddi ed ammorbiditi dal riposo. Che ne migliora anche il sapore, senza ombra di dubbio. Guai a mangiarli appena fatti, non sarebbero altrettanto buoni.

    Indispensabili dei peperoni di forma regolare e belli carnosi. Sceglieteli prendendoli in mano: devono essere belli pesanti: più pesanti sono, più la loro polpa è spessa, più buono sarà il risultato.
    Se proprio vi dà fastidio la pellicina, pelateli a freddo. Oppure, pelateli prima di servirli: una volta cotta, e raffreddata, la pellicina viene via molto facilmente. Per cui non vale la pena di diventare matti più di tanto. Unica raccomandazione: non usate il pancarrè. Non è adatto, nè per consistenza, nè per sapore. Meglio un buon pane raffermo  (io ho usato quello di Matera) che regalerà ai peperoni un sapore decisamente  più marcato e gradevole.

    Si preparano così.

    2 peperoni
    200 g circa di pane raffermo
    5-6 acciughe
    1 uovo
    250 g di fior di latte
    Pan grattato qb
    Sale, pepe nero di Sarawak
    Olio EVO, di tipo fruttato intenso

    Peperoni ripieni

    Procedimento

    Tagliare a pezzettini il fior di latte, e lasciarlo sgocciolare.

    Ammollare il pane  in acqua, stando attenti che non si impegni troppo.  Qundi strizzarlo e tagliarlo a pezzettini (deve essere abbastanza morbido da poter essere tagliato con le mani)  e sistemarlo in una scodella con l’uovo, le aggiughe tritate al coltello, il latte sgocciolato e impastare con le mani (può essere usato anche il kenwood) ed impastare impasta fino ad ottenere un impasto morbido.  Se fosse troppo liquido aggiungi un po’ di pan grattato. Regolare quindi di sale e aggiungere il pepe.

     

     

    Lavare i peperoni,  tagliarli a metà ed eliminare tutti i semi e i filamenti all’interno. Riempirli quindi con l’impasto di pane e porli in una teglia leggermente oliata. Irrorare ancora con olio e cuocere a 200 gradi fino a quando non appaiono ben cotti (ci vorranno circa 45 minuti).

    peperone ripienop

  • La ricetta della caponata bianca (versone campana): un post da non leggere assolutamente…!

    La ricetta della caponata bianca (versone campana): un post da non leggere assolutamente…!

    Ricetta della caponata bianca

     

    Già: questa ricetta della caponata bianca è un post da non leggere.
    Lo so, è un tentativo bieco, dovrei pure vergognarmene, ma ormai non so più come fare per spiegare che le iscrizioni per IoChef sono chiuse da un bel pezzo. Avevamo cento posti disponibili e sono andati a ruba in poco più di quarantotto ore. E’ scritto nel blog, ripetuto tra i commenti, ma non c’è niente da fare: la gente secondo me – non tutta ma parecchia – NON LEGGE. Nono si spiega altrimenti il fatto che non solo continui ad iscriversi ma lascia persino commenti anonimi per farlo. Mo’, a parte il fatto che caro anonimo, ammesso (e non concesso) che se accetto la tua iscrizione il pacco dei prodotti a chi lo mando?, ma nello spazio commenti c’è pure scritto che i commenti anonimi verranno cancellati. Niente da fare, vengono postati lo stesso. E postati di nuovo se oso cancellarli. Insomma, leggere pare davvero sia diventata attività difficile. Eppure, di solito,  se io trovo un concorso che mi piace la prima cosa che faccio è leggere con attenzione il regolamento. Ma evidentemente sono strana io, temo. E con me quelli che sinora si sono iscritti rispettando tempi e regole.

    Ricetta della caponata bianca

    Pazienza, consoliamoci con la ricetta della caponata bianca,  uno dei miei piatti preferiti, priva della nota agrodolce della sua più famosa  parente siciliana (e priva anche del sedano, che a me poi non è che piaccia poi tanto).

    La ricetta della caponata bianca (versione campana)

     Ricetta della caponata bianca
    Ingredienti
    3 Peperoni medi  (scegliete voi il colore, l’importante è che li friggiate separatamente, visto che i colori spesso corrispondono a gradi diversi di maturazione e – quindi – di consistenza)
    3 melenzane  strette e lunghe (hanno la caratteristica di avere pochi semi)
    9 zucchine romane non troppo grandi;
    3 patate di misura media;
    Olio per friggere (io uso l’extravergine dell’anno scorso oppure, se non ne ho, faccio scorta di quello in offerta al super che per questo uso va più che bene, sicurmente meglio dei tanti oli per friggere che si vedono in commercio)
    d’aglio in camicia (la quantità di questo, dipende ovviamente dai gusti
    Sale q.b.;
    Basilico fresco per decorare e servire;
    Innanzitutto ho tagliato le melanzane e le zucchine a pezzetti di dimensioni più o meno simili, avendo l’accortezza di togliere via i semi dalle zucchine (non mi piace l’acquosità che questi rilasciano al fritto). Poi le ho stese su un tagliere che ho poggiato su una sedia in balcone, al sole. Come per le zucchine alla scapece, infatti, il sole migliora il risultato della frittura di queste verdure.
    Ricetta della caponata bianca
    Intanto che le verdure si abbronzavano, ho tagliato i peperoni in quadrati di dimensioni grosso modo uguali e li ho fritti in olio profondo insieme all’aglio. Poi, li ho scolati e messi per un minuto a sgocciolare in un colino (cosa che faccio con tutte le verdure, prima di passarle su carta assorbente). Poi, via, in ciotola. L’aglio, fate vobis: io lo pelo e spremo come una crema  e la aggiungo alla verdura. Ma, appunto, dipende dai gusti. Potete anche eliminarlo, se non vi va.
    Nello stesso olio dei peperoni, rabboccato da un’aggiunta,  ho poi fritto le zucchine fino a doratura. E le ho messe a scolare nel colino, anche loro e poi su carta assorbente.
    Ricetta della caponata bianca
    Poi, idem per le melanzane e infine, le patate.

    Nota relativa a tutta la frittura delle verdure per la cianfotta. Premesso che mi piacerebbe fare quella in due tempi ma – soprattutto in casi come questi diventa impossibile, io faccio cosi’: friggo a temperatura medio alta e (non appena la frittura mi pare pronta) alzo un’attimo la fiamma e finisco così a temperatura più alta. Mi sembra che cos^ la frittura venga meglio: voi magari provate e poi mi dite. 

    Ricetta della caponata bianca

    A questo punto, tutto nella stessa insalatiera: poi, sale grosso macinato al momento e foglie di basilico strappate a mano. Ed ecco pronto uno dei miei sapori preferiti dell’estate.
    Ps. qualcuno, come Gambetto ci mette anche dello zucchero. Poco, pochissimo. Ma io la preferisco salata. Ma anche in questo caso, fate voi. De gustibus non est sputazzellam, si sa.



  • Peperonata leggera al forno (della serie *meno male che esistono i forum e non solo i blog*)

    Peperonata leggera al forno (della serie *meno male che esistono i forum e non solo i blog*)

     

    peperonata al forno-3

     

    Già, meno male, anche se vi sembrerà strano che io dica questo a proposito di una peperonata leggera al forno. Perché, per quanto mi dia piacere e soddisfazione avere questo piccolo spazio mio, il mio terreno preferito di intervento in rete restano i forum. Hanno mille difetti, sicuramente: non hanno l’immediatezza della risposta tipica dei social network,  sono noiosi perché richiedono una registrazione preventiva (mica per cattiveria degli admin, ma per tutelare gli utenti tutti dalle ondate di spam che altrimenti – inevitabilmente – si rovescerebbero nel forum) e obbligano persino al rispetto di regole, cosa questa per molti impensabile. Una serie di scocciature, certo, ma che assicurano un risultato indiscutibile: la qualità della discussione resta più alta che nei social network (richiedendo più tempo, si finisce per privilegiare la qualità dei  post piuttosto che la loro quantità). E, soprattutto, consentono di archiviare e rendere sempre rintracciabile quello che è stato scritto ormai da molti anni. Cosa  che resta indispensabile per chi – come me – pensa che il divertimento maggiore in cucina resti imparare, piuttosto che mostrare di sapere.

    Cosa c’entra tutto questo con una peperonata leggera al forno. C’entra, c’entra, perché proprio grazie ad una discussione nel forum di gennarino (partita dalla discussione su  una video-ricetta di una peperonata basca), ho finito per cambiare idea su una delle mie preparazioni preferite: la peperonata.  Già: una cosa semplice, povera e buonissima: ma impossibile per me da digerire.  Sono bastate due discussioni nel forum per farmi cambiare idea. La prima, di Roberto, dedicata alla pelatura a crudo dei peperoni, che mi ha permesso di ottenere una peperonata molto più digeribile di quella preparata con i peperoni non privati dalla pellicina.  La seconda, di Stefano Arturi, raccontava invece di una peperonata cotta al forno. Fatta e mangiata, ieri sera. E Irene, che ne ha mangiato da sola più della metà (due chili di peperoni a crudo, mica bruscolini!), mi ha ordinato di andarne a comprare altri. Perché vuole mangiarne ancora…

     

    Oltretutto, ora che la temperatura si è abbassata e i peperoni sono ancora nel pieno del loro splendore stagionale, è il momento perfetto per assaggiare questa peperonata leggera al forno.

     

    Ingredienti della peperonata leggera  al forno

    2 kg di peperoni
    2 cipolle belle grosse
    un paio di spicchi di aglio
    Olio extravergine di oliva
    un po’ di sugo di pomodoro (due tre cucchiai)
    sale
    mollica di pane raffermo
    erbe aromatiche miste (timo, origano fresco, basilico)
    50 gr di aceto
    1 cucchiaio raso di zucchero

     

    Sono partita soffriggendo le cipolle. Come al solito, partendo da cipolle affettate sottili, messe in tegame largo con  olio freddo e cospargendo di sale grosso. Ho fatto andare a fuoco coperto per 30-40 minuti, fino a quando non sono apparse ben morbide e con un bel colore dorato. A metà cottura, ho aggiunto l’aglio tagliato a fettine.
    Intanto ho pelato i peperoni che ho tagliato a striscioline sottili e sistemato in una teglia piuttosto larga (in modo da cercare di avere un solo strato, più o meno). Ho cosparso con le cipolle, una volta pronte, il sugo di pomodoro,  il sale, l’aceto e lo zucchero. Ho infornato a 180 gradi e portato a cottura, mescolando spesso.
    A fine cottura (mi ci sono voluti circa 45 minuti ma il tempo è variabile in base alla qualità dei peperoni utilizzati) ho cosparso con il pane aromatizzato, mescolato e fatto riposare in forno spento. Il riposo, di almeno due ore, la migliora.
     
    Insomma: questa peperonata leggera al forno ve la consiglio, decisamente. Così come vi consiglio – qualora non l’abbiate mai fatto – di provare ad affacciarvi nel forum. Magari, potrebbe succedere anche a voi di imparare qualcosa di nuovo. In compagnia.
  • La peperonata di Roberto

    La peperonata di Roberto

    peperonata
    Ci sono piatti che finisci per fare partendo da tutt’altro, come una discussione – a tratti anche un po’ polemica- su un video  inserito nel forum di gennarino.org. La peperonata basca: interessante – come scrivo nel forum – per via della cottura separata delle singole verdure ma controversa sulla durata totale. A Robichi, tutto quel tempo sembra troppo: ed il risultato visivo oggettivamente sembra dargli ragione. Io pero’ prima o poi proverò anche quella, visto che mi affascinano le lunghe cotture e gli insiemi inaspettati di sapore che questi riescono a provocare. E non escludo che possa accadere anche con una peperonata cotta per tre ore.

    Da questo, il passaggio alla peperonata sicula è quasi obbligatorio. Onde per cui, estorco la ricetta ed in cambio prometto di provarla presto. Prestissimo, anzi: visto che sia Irene che io siam ghiotte di verdure (di peperoni in particolare) e la peperonata è stata la nostra – squisita – cena di ieri sera.


    Ricetta promossa a pieni voti, quindi, e ve la passo così come scritta da Roberto. In attesa di provare quella Basca, a base di tre ore di cottura.

    1 kg di peperoni (verdi, rossi, gialli).
    1 cipolla (ho usato quella di Tropea)
    500 gr di pomodoro Pachino
    1 spicchio d’aglio rosso (di Nubia, detto anche di Paceco o di Trapani o di Sulmona, ma chi non può usi pure quello bianco  😀 anche se la differenza non è poca).
    Olio EVO q.b.
    sale
    pepe
    2 dita di aceto di vino bianco (facoltativo)
    2 cucchiaini di zucchero (facoltativo)
    basilico q.b. (facoltativo).
    Io ho proceduto così:
    Ho tagliato a listarelle non troppo piccole i peperoni dopo averli privati del torsolo, dei semi, lavati ed asciugati.
    Ho affettato la cipolla non troppo sottilmente e privato l’aglio dell’eventuale germoglio.
    Ho fatto sbollentare i pomodori, dopo aver praticato un taglietto superficiale a croce, e li ho pelati e privati dei semi tagliandoli, quindi a cubettini (concassè).
    In un tegame a fondo spesso, con poco olio, ho fatto stufare la cipolla e l’aglio fino a renderli traslucidi e ho messa da parte eliminando l’aglio. 
    Nello stesso tegame ho fatto saltare i peperoni a fuoco vivace ma non fortissimo, per evitare che si annerissero, suddividendoli per colore e cuocendoli separatamente, tenendo conto che i peperoni verdi devono cuocere più di quelli gialli e di quelli rossi. Questi ultimi sono quelli che cuoceranno in minor tempo perché il loro grado di maturazione è completo. 
    Ho fatto cuocere, quindi i peperoni, sempre separatamente, per una decina di minuti, coperti.
    Per spellarli ho provato, in un primo momento, ad usare un pelapatate molto affilato (microplane) ma non riuscendo mi sono armato di santa pazienza e li ho pelati dopo circa dieci minuti di cottura coperta (la pellicina si arriccerà e si peleranno facilmente. Altrimenti si possono grigliare e quindi pelare come si usa solitamente o usare un pelapomodori o attrezzo simile se si è capaci). 
    In una larga padella, ho messo un filo d’olio, la cipolla già cotta, i peperoni, ho aggiunto il pomodoro e ho salato e pepato. Ho fatto cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco dolce. Il tempo di cottura varia in base ai gusti: io preferisco che i peperoni rimangano consistenti e che i sapori siano ben distinti.
    A cottura, qualche minuto prima di spegnere, aggiungere, se si vuole l’aceto in cui si sarà fatto sciogliere lo zucchero e fare “caramellare” il tutto. Questa è una variante che si usa molto in Sicilia dove l’agrodolce è spesso presente.
    Se si aggiunge l’aceto, questa peperonata va mangiata fredda. E comunque è meglio se la peperonata possa riposare almeno una giornata per far assestare i sapori.
    Se si vuole, aggiungere del basilico.
    Altre varianti sono: 
    Con le patate.
    Con uvetta passolina (tipo Corinto) e pinoli tostati o mandorle tostate e tritate (mi raccomando: mai l’uvetta per i panettoni!!!!).
    Con “muddica atturata” ossia mollica di pane raffermo grattugiata e fatta tostare in poco olio. Da aggiungere a fine cottura della peperonata.

    Il risultato? Buonissima: un unico difetto – a parte, forse, l’abbondanza di pomodoro – un chilo e mezzo di peperoni è risultato essere troppo poco.. per due persone!!!
  • Involtini di peperoni al pane di Matera e canestrato siciliano

    Involtini di peperoni al pane di Matera e canestrato siciliano

     

    Martedì mi è arrivato un “pacchettino”, da Matera. Mittente, Sapori dei Sassi. Contenuto: Pane di Matera, caciocavallo podolico, burrata, melanzane rosse ed altre robine con cui combinerò qualcosa questo we. Le melanzane rosse di Rotondi, innanzitutto: non le conoscevo, neanche sapevo che esistessero melanzane di quel colore (non le ho ancora fotografate ma anche dal vivo le avrei scambiate per pomodori, confesso!), penso che le farò ripiene di pane e caciocavallo e forse un tocco piccante di n’duja (già, non lo avevo scritto, c’era anche quello nel pacco). In ogni caso, avevo in frigo dei peperoni rossi, che avevo voglia di fare ripieni. Ed ho deciso che il pane era “giusto” anche per loro.

    involtini di peperoni

    INVOLTINI DI PEPERONI AL PANE DI MATERA E CANESTRATO SICILIANO

    Ho iniziato arrostendo i peperoni. Intanto che questi si raffreddavano, ho tagliato un paio di fette di pane (un etto circa) che ho privato della scorza. Questa, me la sono religiosamente pappata in silenzio, godendomi il gusto profumato di legno bruciato della scorza e la dolcezza un po’ acida del lievito naturale (che qui in Emilia, pani così, son merce rara assaje!). La mollica, poi, l’ho ridotta in polvere con un frullatore e messa in una ciotola. A questa ho aggiunto due uova, maggiorana tritata finemente, pepe nero e formaggio al pepe nero (canestrato siciliano, non troppo stagionato) grattugiato. Ad occhio, la quantità giusta per ottenere un impasto cremoso, abbastanza denso da non colare via.

     

    Con questo, ho riempito i peperoni – puliti e ridotti a falde – ed ho arrotolato in modo da formare un involtino, che ho cotto in un tegamino di coccio, con solo olio. Niente sale, volevo aggiungerlo grosso direttamente nel piatto (mi piace sentire i grani un po’ grossolani scricchiolare sotto i denti, in alcune preparazioni. Soprattutto, quando uso sali particolari).

     

    involtini di peperoni
    Una volta pronto, ho sistemato nel piatto gli involtini e decorato con una striscia di formaggio. A questo punto il sale, nero delle Hawaii, per restituire al piatto quel tocco di bruciato che mi ero pappato insieme alla scorza del pane.
    E devo dire che ci stava proprio bene!!!
  • Come arrostire i peperoni

    Come arrostire i peperoni

    come arrostire i peperoni
     
    Come arrostire i peperoni mantenendo intatti profumo e morbidezza? Se ne leggono tante di istruzioni su come fare. Alcune giuste, altre discutibili.
    Le peggiori, dal mio punto di vista almeno? Il microonde. Seguito a ruota dal grill e dalla padella antiaderente. Queste modalità hanno un problema: non si limitano a bruciare la pellicina ma intaccano la consistenza della polpa del peperone, ammorbidendolo. Facendogli perdere quella che deve rimanere la caratteristica fondamentale di questa preparazione: la croccantezza. Un buon peperone arrostito, infatti, deve essere ancora consistente, una volta spellato. Occorre avvertire una leggera croccantezza , mordendolo.
    Proprio per questo, la preparazione di un buon piatto di peperoni arrostiti inizia dalla loro scelta.
    Al momento di comprarli, prendeteli in mano e soppesateli. Se sono leggeri, “desisti” (cit.). Se sono pesanti, invece,è buon segno: vuol dire che sono freschi, acquosi e di polpa spessa. Quasi perfetti. Rimane un dettaglio, ora: la loro forma. Per arrostire uniformemente devono essere il più regolari possibile. In questo modo la loro pellicina potrà bruciare uniformemente senza arrivare a cuocere la polpa.
    come arrostire i peperoni 1
    Secondo passo: lo strumento per la cottura. Parlando di cottura casalinga, la cosa più semplice è una padella forata. Quella che si usa per le castagne, per capirci. Costa pochi euro ma per questa preparazione è molto comoda. La si mette sul fuoco e la si fa scaldare bene. Poi, vi si appoggiano i peperoni (puliti, ovvimamente) e, semplicemente, si aspetta. Anche facendo altro, che non distragga troppo per non correre il rischio di dimenticarsene. Ogni tanto, si controlla ogni peperone: non appena la pellicina a contatto con la padella si è bruciata, lo si volta in modo da consentire alla fiamma di bruciare un’altra parte. E si va avanti cosi’, fino a quando il peperone non è diventato tutto bruciato.
    come arrostire i peperoni 3
    Attenzione, però, al dettaglio fondamentale. Il peperone è tanto più buono quanto più sarete stati attenti a bruciare la sola pellicina. La polpa cioè deve rimanere il più cruda possibile, solo cosi’ manterrete intatto il suo sapore. Sembra difficile, ma in realtà basta provarci per capire. Soprattutto dopo che avrete assaggiato.
    come arrostire i peperoni 2
     
    La loro preparazione però, non finisce con la cottura. Occorre farli raffreddare.Ma non in un modo qualsiasi: occorre metterli al chiuso, in modo da far sviluppare vapore acqueo che, spingendo verso l’alto la pellicina, ne renderà molto semplice la sua asportazione. Sufficiente una pentola, per questo. Con coperchio. Quindi, quando il peperone è uniformemente bruciato, lo si ripone nella pentola e si copre con un coperchio. Dopo una mezzora, si tirano fuori e si pelano. Senza fatica. Se non ci credete, provateci e vedrete.
    come arrostire i peperoni 4
    Ora, il vostro peperone è quasi pronto: rimangono solo i semi all’interno da asportare. Apritelo da un lato e portateli via cercando di non romperlo troppo. Per servirli in insalata non è importante, ma se decidete di riempirli ed arrotorarli, invece sì.
    Pulitelo, senza lavarlo, con uno strofinaccio (io ne tengo sempre un po’ per questi scopi, non lavati con ammorbidenti) ed è pronto da condire. Tagliatelo in strisce e mettetelo in una ciotola. A me piacciono conditi in modo molto semplice: olio buono, bello corposo, aglio (schiacciato in pezzi grossi, in modo da toglierlo via prima di servire) e una manciata di origano. Dimenticavo il sale: grosso, e di cervia. Che regali quella leggera sensazione di croccantezza in più.
    Ultima raccomandazione: non lavate la padella, la condannereste irrimediabilmente alla ruggine. Limitatevi a farla raffreddare e a spolverarla dei residui bruciaticci.
    Ps, un’ottima alternativa, nel caso non possediate una padella forata, è costituita da un retino spargifiamma poggiato direttamente sul fornello acceso. Per evitare di sporcare il piano di cottura, magari ricopritelo con un po’ di carta di alluminio: dopo, vi basterà tirarla via ed eviterete di strofinare.
    Qualche ricetta per utilizzarli, dal forum di gennarino: involtini di peperoni, di rimmel. E quelli di orione.