Tag: Pomodoro

Scialatielli amalfitani ricetta al pomodoro

Ricordate che l’anno scorso ho pubblicato la ricetta degli scialatielli amalfitani? Una pasta profumata di limone e di erbe aromatiche, che avevo visto preparare durante il lemontour presso i limoneti della famiglia Aceto. Quello di cui però non vi avevo parlato ancora – la memoria mia resta quella che è, sul corto andante – è dei suoi condimenti. Uno di questi, irrinunciabile, il pomodoro fresco. Nulla che meriti davvero una ricetta – la cosa complicata, se vogliamo, è preparare la pasta ma di questo vi ho già parlato qui nei dettagli – per condirli basta poi avere pomodorini buoni e toccarli il meno possibile. Gà, perché il trucco per questo sugo è uno solo: non cuocere. O, almeno, farlo il meno possibile.

Si prendono i pomodori cioè, piccoli, e si puliscono. Poi si tagliano a spicchi e si mettono a marinare in una ciotola con olio e sale (e le erbe aromatiche che preferite). Si lasciano lì un paio di ore, in modo che si insaporiscano bene.
Intanto, si preparano gli scialatielli.

Al momento del pranzo, poi, sono sufficienti pochi minuti. Si mette il sugo in una padella e si fa andare a fuoco vivace (non si deve cuocere il pomodoro: più che altro si deve asciugare l’acqua che si è formata durante la marinatura). In questa fase, io preferisco aggiungere un po’ di olio in modo da ottenere un risultato che assomiglia ad una frittura leggera: i pomodori restano integri, la buccia non si separa dalla polpa e il sapore ne guadagna.
intanto, si bolle la pasta, come al solito, e la si scola.
Un passaggio veloche in padella prima di servire e il gioco è fatto. I vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro sono pronti. E una volta che li avrete assaggiati, vi assicuro che non potrete più farne a meno.

Ricapitolando, quindi, ecco un riepilogo degli ingredienti per i vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro

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Questa, la ricetta. Vi ricordo però che se volete gli originali vi conviene andare ad Amalfi e regalarvi un Lemontour. Un’esperienza che non dimenticherete facilmente.

LEMON GARDEN S.A.S
Marco e Salvatore Aceto
Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
telefono 089873211
fax 089872334

28 Gennaio 2017
Spaghetti al pomodoro la ricetta di Alfonso Iaccarino

Gli spaghetti al pomodoro alla don Alfonso sono un piatto semplicissimo, che sa di estate, per implorare una stagione che non ne vuole sapere di arrivare. Ancora ora, mentre scrivo ascoltando il concerto del primo di maggio, sta diluviando. Tuoni fortissimi, che fanno quasi paura. E io sono fortunata: solo ieri sera, a pochi km da casa, si è sfiorata la tragedia. Una tromba d’aria: tanti danni ma per fortuna nessuna vittima. Solo che proprio nelle stesse zone, giusto un anno fa (all’anniversario mancano solo due giorni), un’ altro tornado. Per non parlare poi dell’alluvione, una ferita ancora aperta che provoca paura ad ogni rovescio un po’ più lungo ed intenso della media. E il terremoto, che ormai si avvicina al suo secondo, terribile, anniversario. Insomma, non se ne può più: piove sul bagnato, e non è solo un modo dire.

E allora, forse proprio per provare ad esorcizzare un po’ di questi brutti pensieri – inevitabili, con un tempaccio come quello di ieri sera! – e per provare l’olio dell’oleificio cooperativo di Venafro ho scelto un piatto che sapesse d’estate. Come colori, il rosso del pomodoro per me *è* il colore dell’estate più di quanto lo sia l’azzurro del cielo e del mare, come profumo e – soprattutto – come sapore. Un piatto semplicissimo, tutto affidato alla bontà delle materie prime. A cominciare dalla pasta: scegliete pure la marca che volete, purché sia a lenta essiccazione e trafilata al bronzo, la differenza la sentirete al primo assaggio. Certo, è un po’ più cara delle altre ma una coccola ogni tanto – almeno a tavola – ce la meritiamo.. o no? E poi il pomodoro: il massimo sarebbe avere quello del piennolo. Ma siccome non si può avere tutto dalla vita, ci si può accontentare anche di datterini. E poi, aglio – buono, anche questo: se poi magari è pure fresco… – basilico e soprattutto l’olio. Ce ne vuole uno saporito ma non prepotente, che consenta di esagerare un po’ con la quantità senza che il suo gusto sovrasti quello degli altri ingredienti. E all’assaggio, l’olio di Venafro si è rivelato perfetto. Del resto, è un olio famoso sin dall’antichità: Marco Terenzio Varrone (116 a.C.- 27 a.C.) nell’elencare i prodotti agricoli migliori citava l’olio di Venafro:

M. Terenzio Varrone, Rerum rusticarum libri tres, I, 2, : ” Quod far conferam Capuano? Quod triticun Apulo? quod vinus Falernus? quod oleum Venafro?”.,

E poi Catone, che nel De Agricoltura suggerisce di vendere le olive pendenti prendendo esempio da Venafro:

“Olea pendens hac lege venire oportet. Olea pendens in fundo venafrano venibit”

Un olio che ancora oggi è prodotto è prodotto da sole olive del territorio (della zona della pianura di Venafro e dei rilievi circostanti), lavorate in giornata, ed esclusivamente per mezzo di procedimenti meccanici – spremitura a freddo – con macine in pietra e presse idrauliche.

L’olio perfetto, insomma, per completare un piatto fatto soprattutto di semplicità, anche se l’ispirazione – mi si perdoni tanta audacia – viene da una ricetta di Alfonso Iaccarino. Il piatto, insomma, che ho scelto per La Cucina dell’extravergine di oggi.

Per questi spaghetti al pomododoro (per quattro persone) ho usato:

Ingredienti
360 g di spaghetti artigianali trafilati in bronzo (io avevo in casa quelli del pastificio Leonessa)
400 g di pomodorini (perfetti, sarebbero quelli del piennolo ma ormai non è stagione)
3 spicchi di aglio
olio di oliva extravergine, più o meno mezzo bicchiere
4 foglie di basilico appena staccate dalla pianta, più quattro per decorare
sale

Procedimento

Ho soffritto l’aglio in metà dell’olio, e ho aggiunto i pomodorini (dopo averli schiacciati tra le dita). Ho cotto quindi per circa 5/6 minuti a fuoco molto vivace – importante, questo dettaglio, per mantenere la consistenza dei pomodorini – ed ho salto a fine cottura. Una volta spento, ho aggiunto basilico tagliato a julienne.

In un’altra padella ho fatto poi soffriggere l’aglio nell’olio rimasto. Intanto, ho cotto gli spaghetti scolandoli molto al dente (calcolando un paio di minuti di ulteriore cottura dopo la scolatura) che ho poi finiti di cuocere in padella con l’aglio e l’olio soffritti precedentemente.

Ho servito facendo un nido con gli spaghetti ed adagiandoci sopra i pomodorini, decorando con le foglie di basilico.

Pur nella loro semplicità, hanno un tocco diverso e particolare. La pasta cotta in bianco, ha il gusto ed il profumo potente di un aglio ed olio e crea un contrasto perfetto con la dolcezza del pomodorino. Fondamentale, ripeto, cuocere i pomodorini a fuoco vivace, dopo averli un po’ *schiattati* tra le mani. In questo modo, si ammorbidiscono senza dare il tempo alla pelle di separarsi dalla polpa e diventando quasi un morbido confit. E rendono il piatto di spaghetti al pomodoro una cosa completamente diversa dal solito: sia per il contrasto, di cui dicevo prima, e sia per la sorpresa di sapore e consistenza che sono in grado di regalare se si mangiano gli spaghetti avendo cura di metterci un pomodorino in mezzo.

Questa ricetta fa parte di una raccolta di ricette bimensile, dedicate al nostro buon olio d’oliva italiano promossa dall’Associazione Città dell’Olio.

Insieme a me ci sono anche:
Patty con le Pappardelle con ragù di primavera e bottarga di muggine
Sabina con il Pane carasau home-made con tartare di avocado, uovo di quaglia poche e germogli di ravanello
Stefania, con il suo Risotto con mousse di melanzana e pomodori di Pachino.

Non perdetevele!!!

2 Maggio 2014
La pizza fritta meglio nota come zeppulella di pasta cresciuta (condita a “pizzella” e a “montanara ai genovesi”)

Le zeppulelle di pasta cresciuta sono un classico della friggitoria napoletana. Nate come cibo da strada, sono costituite da un impasto morbido a base di acqua e farina, leggero e ben areato,e servite semplicemente fritte, senza alcun condimento. Io ho voluto giocarci un po’ e servirle condite, prendendo spunto dalla montanara della pizzeria Salvo, di San Giorgio a Cremano (uno dei luoghi sacri della pizza e della friggitoria, assolutamente da visitare. Più prima che poi): una pizza fritta, condita con Sugo ai Genovesi* con Cipolla ramata di Montoro e scaglie di Caciocavallo di Castelfranco in Miscano.

Ho preso vergognosamente spunto, dicevo da questa, ed ho preparato in casa un sugo simile (partendo dalla mia ricetta di genovese e procedendo allo stesso modo, ma senza carne) e usando del caciocavallo campano non troppo stagionato. Mentre la cipolla cuoceva, ho preparato un semplice sugo di pomodoro ed ho preparato l’impasto, scegliendo di usare poco lievito e – di conseguenza – una farina in grado di reggere una lunga lievitazione (la Caputo Rossa).

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Una delizia. Da scofanarsi, come si direbbe a Napoli.

2 Novembre 2012

Tag: Pomodoro

Scialatielli amalfitani ricetta al pomodoro

Ricapitolando, quindi, ecco un riepilogo degli ingredienti per i vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro

Spaghetti al pomodoro la ricetta di Alfonso Iaccarino

La pizza fritta meglio nota come zeppulella di pasta cresciuta (condita a “pizzella” e a “montanara ai genovesi”)