primi piatti con pesce - SCATTI GOLOSI

Una ricetta, questo risotto alle cozze e provolone del monaco che si basa su due luoghi comuni. Anzi tre.

Il primo, che per fare il risotto ci vuole il burro. Che Carlo Zaccaria mi perdoni ma questo risotto alle cozze è mantecato con olio di oliva. Solo alla fine: il riso infatti è tostato a secco e a fine cottura l’olio viene aggiunto a crudo. Per mantenere inalterati profumi e gusto.

Il secondo: che pesce e formaggio insieme non stanno bene. Esistono però formaggi che al gusto richiamano sapori e profumi di mare e che con il pesce si sposano benissimo. Uno di questi, il provolone del monaco: che nasce al mare e della sua aria e dei suoi profumi si nutre. Prodotto da sempre con il latte delle mucche allevate in costiera sorrentina, nel suo sapore si ritrovano sentori di macchia mediterranea. In più, anticamente era messo a stagionare nelle grotte vicine al mare: per questo, e per le caratteristiche organolettiche che ne conseguono, il provolone del monaco con il pesce secondo me è la morte sua.

Il terzo: che limone e pesce è pura banalità. Possibile, possibilissimo anzi, se per limone si intende il gusto acido e deciso del suo succo.Ma il limone però non è solo succo: ma è anche profumo. Trasformato in consistenza sabbiosa e morbida, se trasformato in polvere. Perfetto per completare alcuni piatti attenuandone la morbidezza e regalando note di profumo assolutamente inaspettate.

Come questo risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone di Amalfi, appunto.

Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone

2016-06-06 23:20:40

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Ingredients

160 gr di riso (io ho usato Biancocrema Zaccaria)
mezzo chilo di cozze
50 gr di provolone del monaco,
30 gr di olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero
polvere di limone
pepe nero macinato al momento

Instructions

Pulire le cozze e sistemarle in un tegame. Coprirle con un coperchio e fare cuocere qualche minuto fino a quando le cozze non siano leggermente aperte.
Sgusciarle e metterle in una ciotola tenendole in caldo.
Tostare il riso a secco in una padella e portarlo a cottura utilizzando il liquido di cottura delle cozze (accuratamente filtrato e ben caldo). Nel caso questo non sia sufficiente, continuare aggiungendo acqua bollente.
Quando il riso è pronto mantecare vigorosamente aggiungendo l'olio e il provolone grattugiato.
Servire aggiungendo nei piatti le cozze sgusciate, la polvere di limone e una leggera spolverata di pepe nero.

SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/

Se non sapete come si puliscono le cozze, leggete qui.
Se non avete la polvere di limone, potete prepararla facilmente da voi pelando i limoni con un pelapatate – in modo da ridurre al minimo il bianco – e disidratandole in microonde dando 30 secondi alla volta (per 3 limoni ci vorranno circa 3 minuti). Lasciatele poi in forno tutta la notte così in modo da farle seccare al meglio e poi macinatele con un macinacaffè.

Se amate il sapore del limone, e se amate in particolare il limone di Amalfi, vi ricordo il mio contest e il suo premio eccezionale: 3 gg in compagnia di Gigino Aceto, in uno dei limoneti più panoramici di Amalfi… mi raccomando, non perdetevelo!

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paccheri brandade mozzarella e baccalà 3

Questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala sono il frutto di una sfida. Con me stessa, innanzittutto: non è stato molto semplice, infatti, pensare qualcosa di nuovo, con la mozzarella di bufala campana. Non solo perché io non è che sia poi sta grande cuoca capace di *creare* (mai verbo fu tanto abusato, secondo me, ultimamente e soprattutto su queste piattaforme) quanto per il fatto che, abituata come sono al gusto della bufala “vera” (un esempio? al ritorno dalla spiaggia si andava sempre a far merenda al caseificio a Battipaglia, dove la si consumava a morsi, senza alcuna remora ma con enorme soddisfazione), mi è davvero difficile pensare di utilizzarla in altro modo che non sia *in purezza*. Mi piace il suo sapore, la dolcezza del suo latte resa particolare da quel leggero retrogusto di selvatico tipico della bufala, e di solito tendo a non mescolarlo con altro.

Siccome però avevo deciso di partecipare al contest de Le Strade della Mozzarella ho provato ad immaginare un suo utilizzo con la pasta (Leonessa, in questo caso, partner del concorso) un po’ meno classico e scontato dell’accostamento con pomodoro oppure della sua riduzione in crema per accompagnare il piatto di pasta. Non che non mi piacciano queste soluzioni, anzi confesso di essere partita proprio da idee come queste, ma scuriosando tra le ricette già pubblicate ho visto che erano strade già percorse e questo mi ha fatto desistere.

paccheri brandade mozzarella e baccalà 2

Poi un giorno al mercato, semplicemente, mentre compravo altro pesce mi è venuto in mente il baccalà mantecato – la brandade, per la precisione – e in un attimo l’ho immaginato completato dal sapore della bufala. Certo, il risultato sarebbe stato diverso anche nella consistenza (meno simile ad una mousse e più vicino ad una crema) ma poteva funzionare, mi sono detta. E soprattutto poteva funzionare accostato al sapore di una pasta buona come la Leonessa (se non la conoscete, fate in modo di assaggiarla in fretta: non ve ne pentirete!), giocando sul contrasto di consistente tra la cremosità della brandade e la callosità del pacchero.

Insomma, l’idea mi piaceva. E ho provato a realizzarla preparando questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala
Per il baccalà mantecato
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell’olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri Leonessa
Pomodorini confit per completare il piattoMettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.

Cuocere i paccheri, in abbondante acqua salata e a fuoco basso (in modo da non rischiare di romperli). Una volta al dente, scolarli e spennellarli con l’olio di cottura dei pomodori confit. Riporli quindi in piedi in un piatto (sei per piatto) e riempirli di brandade, completando i Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala con una spolverata di pistacchio in granella, pomodorini confit e un filo di olio a crudo.

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