Tempo fa ha mangiato una cheesecake a casa di una sua amica e siccome io non ne ho mai preparato uno, ha deciso di pensarci lei.
Ha fatto un giro per la rete ed è approdata su su questa ricchissima raccolta di cheesecake , che ha trovato molto gustosa: ha visto un sacco di versioni di cheesecake e alla fine ha deciso che ne voleva fare uno con ricotta e con le pesche.
Io non ho fatto altro che aiutarla con i consigli di carattere generale, ma per il resto ha fatto tutto lei.
Per esempio, le ho consigliato di scegliere dei frollini alle mandorle per dare un gusto un po’ particolare anche alla base.
Per la frutta, avevo in casa delle pesche noci particolari, in sciroppo, di una piccola produzione campana (di Corbara) e abbiamo usato queste. Utilizzando lo sciroppo per preparare la gelatina (che abbiamo ulteriormente profumato con un po’ di passito).
Non abbiamo usato colla di pesce ma gelatina in polvere di origine vegetale. Io la preferisco e di solito la prendo su Tibiona. Nel caso preferiata invece usare colla di pesce (che è di origine animale), ricordate che la crema di ricotta e la gelatina vanno mescolate alla stessa temperatura. Per cui, se usate il calore per sciogliere la colla di pesce, non aggiungetela subito ma fatela raffreddare un po’ prima di mescolarle.
Un’ultima cosa sullo yogurt: se in casa ne avete di quello normale va benissimo. Fatelo solo colare un paio di ore, come spiegato qui, e otterrete dell’ottimo yogurt *alla greca* fatto in casa.
Detto questo, ricordate solo un ultimo dettaglio: foderate il cerchio con un foglio di cellophane prima di montare il dolce: questo vi aiuterà a tirarlo fuori senza difficoltà e senza il rischio che si rompa.
Ora non resta che scrivere la ricetta della Cheesecake senza cottura alla ricotta e noci pesche di Corbara. Che è davvero facile. Provateci, e poi venitemi a dire.
Ricetta della Cheesecake senza cottura alla ricotta e noci pesche di Corbara
Innanzitutto, si preparala base. Frullando i biscotti con il mixer in modo da ridurli in polvere.
Intanto, si fa sciogliere il burro a fuoco dolce, a bagnomaria, e lo si unisce alla polvere di biscotti mescolando bene.
Foderare lo stampo con due strisce di acetato e sistemate sul fondo il composto di biscotti, livellando bene e schiacciando con le mani bagnate (in questo modo, il composto non si attacca alla pelle e si riesce a fare un lavoro perfetto).
Mettere in frigo e iniziare a preparare la crema.
Mescolate la ricotta con lo zucchero con lo zucchero a velo, lavorando un po' con le fruste elettriche in modo da avere una crema liscia e setosa.
Unite lo yogurt mescolando bene in modo che si incorpori perfettamente alla ricotta.
Iniziare a montare la panna con delle fruste: quando inizia ad apparire soda, aggiungere la gelatina in polvere, montare ancora e mescolare alla crema.
Versare la crema di iogurt sulla base di biscotto livellando bene e mettere in frigorifero per qualche ora.
Quando questa appare ben soda, ricoprire di frutta tagliata a pezzetti. Preparare con lo sciroppo e il passito una gelatina (profumandola con buccia di limone) e coprire la superficie del dolce.
Rimettere in frigo e fare rassodare bene.
Al momento di servire, sfilare lo stampo e staccare l'acetato
Mezze maniche rigate ai pomodorini gialli e ricotta
Mezze maniche rigate ai pomodorini gialli e ricotta
Un piatto di pasta estremamente semplice e veloce, preparato per testare due prodotti: i pomodorini gialli in succo di così com’è e la ricotta Sabelli. I primi, di cui vi parlerò meglio in altre ricette, li ho scoperti da poco grazie a Peppe Guida e li ho ordinati al volo on line (ad un prezzo, oltretutto, molto conveniente rispetto a quelli che vedo fare nei negozi dedicati a prodotti “di nicchia” come questi”. La seconda, invece, mi è stata proposta di provarla direttamente dall’azienda. Ora, come ho ripetuto spesso, io non accetto di provare prodotti qualsiasi. Ho recentemente rifiutato per esempio l’invito di un notissimo olio “di marca” che già da un po’ di anni usa i foodblogger che ci cascano per farsi un ricettario on line quasi gratis (sei bottiglie di olio industriale, in cambio di dieci ricette mi pare infatti una grande presa in giro), ma nel momento in cui sono stata contattata dal Caseificio Sabelli sono rimasta – invece – piacevolmente sorpresa. Soprattutto, mi ha colpito il disciplinare di rintracciabilità che permette di ricostruire ogni fase della lavorazione con un processo controllato lungo tutta la filiera produttiva e l’utilizzo di materie prime provenienti da pascoli naturali senza l’utilizzo di mangimi chimici.
Ho accettato, quindi, e ieri ho assaggiato la ricotta. Buonissima. E non ho resistito all’idea di condirci una pasta condita con un sugo di pomodorini gialli.
Ho usato:
250 g di mezze maniche rigate del Pastificio Leonessa
un vasetto di pomodorini gialli in succo 100 g di ricotta Sabelli
Olio extravergine di oliva (io ho usato un olio extravergine pugliese, a base di coratina)
buccia di un limone naturale Pepe di Sarawak
Sale grosso (per il sugo ho usato quello di Cervia, per bollire acqua invece normalissimo sale da super)
origano fresco
2 spicchi di aglio
Il sugo è velocissimo. In una padella larga ho messo dell’olio e ho soffritto l’aglio. Poi ho aggiunto i pomodorini che ho fatto andare a fuoco veloce in modo che rimanessero il più sodi possibile e non si separasse la polpa dalla buccia, spegnendo dopo qualche minuto. Intanto, ho mescolato la ricotta a buccia di limone e pepe. Una volta cotta la pasta, ben al dente, l’ho scolata e messa nella padella insieme al sugo e ho continuato la cottura aggiungendo un po’ di acqua della pasta per amalgamare bene, aggiungendo le foglioline di origano. Ho quindi servito aggiungendo direttamente nel piatto la ricotta profumata di limone e pepe, completando con un filo di olio crudo.
La ricetta della cassata siciliana. Perché per lei ho un debole, confesso. Anzi più di uno.
Innanzitutto, perché mi diverto un sacco nel prepararla. A cominciare dalla pasta di mandorle, di una malleabilità eccezionale, simile a quella della plastilina. Io, poi, di quella che faccio in casa ne vado matta: uso una percentuale di mandorle amare, e di queste ne bastano davvero poche per fare la differenza tra un dolce di gusto pieno e ricco di sfumature ed uno semplicemente stucchevole.
Poi perché è il dolce che, per me, più di tutti assomiglia alla nostalgia: amo la Sicilia e i suoi colori, quel continuo rincorrersi per poi incontrarsi del giallo secco e vivace delle sterpi e del’azzurro di mare e di cielo. Ne anche amo le città: Palermo, innanzitutto, e i contrasti violenti tra le sue spettacolari grandezze architettoniche e le rovine di cui è disseminata. E poi i mercati, una vera esplosione di colori e voci, potenti al punto di assordarti eppure tanto capaci di catturarti.
Infine, perché realizzare la ricetta della cassata siciliana finisce ogni volta per assomigliare ad un ritorno. Grazie ai gesti necessari riaffiorano i luoghi, i paesaggi, i profumi ma anche le facce di persone cui resto legata nonostante la distanza: i loro sguardi, i loro toni di voce. E soprattutto torna il il mio lento immaginare di quella terra cui ogni volta non riesco a non abbandonarmi.
Per tutto questo, e non solo per come la preparo, è uno dei miei dolci preferiti. E vi assicuro, non è difficile come sembra: il segreto della ricetta della cassata siciliana è solo uno: la distribuzione del lavoro in tre giorni. L’ingrediente più importante per ottenere una buona cassata è infatti il tempo: serve riposo per ottenere la giusta morbidezza della pasta di mandorle e della crema. Così come serve riposo perché il pan di spagna sia abbastanza morbido da tagliarsi senza sbriciolarsi e – soprattutto – perché al momento dell’estrazione dallo stampo la cassata non si trasformi in uno spatascio.
Detto questo, e premettendo – per sintetizzare – che la preparazione di una cassata consiste nella preparazione di:
– pasta di mandorle
– pan di spagna
– crema di ricotta
– glassa a freddo
– taglio di canditi e decorazione
e che quindi voi potete saltare buona parte di questo scritto ed utilizzare le ricette a cui siete più affezionati, io la preparo così (dividendo il lavoro in quattro giorni).
LA MIA RICETTA DELLA CASSATA SICILIANA, SPALMATA SU TRE GIORNI
Tre giorni prima: la pasta di mandorle
250 g farina di mandorle (di cui 20 g ca. amare) finissima*
(se non trovate le mandorle amare o le armelline, usate pure l’essenza. Ma il risultato, purtroppo, sarà diverso)
250 g di zucchero semolato
50 g di acqua
pochissimo colorante verde in gel
un po’ essenza naturale di fior d’arancio (la quantità dipende dalla concentrazione del prodotto usato)
*Due parole sulla farina di mandorle. Io non la compro già pronta. Non mi piace, spesso sa di “vecchio”. Le mandorle, una volta macinate fanno in fretta ad irrancidire. Preferisco farla al momento: in questo modo mantiene tutta la dolcezza aromatica della mandorla di Avola, la mia preferita in assoluto. Ma se non la trovate, non preoccupatevi: evitate solo di comprare mandorle in sacchetto. Preferitele sfuse – si trovano al mercato o nei negozi di granaglie – e chiedete di assaggiarne una prima di comprare. Vi renderete conto immediatamente se sono fresche oppure no, e se sono quindi adatte per questa preparazione. Poi, una volta che avete le mandorle, procedete così: macinatele in un macina caffè – non in un frullatore – facendo però attenzione perché riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione è bene prevedere numerose pause in modo da non surriscaldare. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero: La quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità totale prevista dalla ricetta. Una volta ottenuta la farina, infine, un passaggio veloce nel setaccio la rende perfetta per questo uso.
Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Aggiungete un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero ha iniziato a bollire da poco (raggiunge il cd. stadio della piccola bolla, da 112-116°C se si ha un termometro da pasticceria) e PRIMA che inizi a prendere colore, levate il pentolino dal fuoco, versate la farina di mandorle e lavorate fino ad amalgamare il tutto (non si devono superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi e sbriciolarsi.)
Versate il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro – il marmo, per esempio, è perfetto ma se non lo avete va bene una teglia leggermente unta con olio (meglio se di mandorle per uso alimentare) e fate raffreddare. Aggiungete l’essenza di fior d’arancio e lavorare fino a renderlo morbido e malleabile aiutandovi con zucchero a velo mescolato ad amido, usati a mo’ di farina. Una volta pronto, mettete in un contenitore ermetico, o avvolgete in pellicola per alimenti e conservate a temperatura ambiente.
Due giorni prima: il pan di spagna, il riposo della crema di ricotta e lo sciroppo di zucchero
Farina debole (se avete dubbi sulla forza, tagliatela con il 30 per cento di amido) 150 g
Zucchero semolato 150 g
Uova intere 6 (biologiche o, almeno, allevate all’aperto)
Per preparare il pan di spagna, non uso lievito: non mi piace il leggero retrogusto un po’ *pizzicoso* di bicarbonato che avverto quando mi capita di usarlo. Preferisco quello preparato con uova e zucchero montati insieme e a lungo, finché l’impasto non “scrive”, come si usa dire in pasticceria. Poi aggiungo la farina – ben setacciata – stando attenti a non smontare il tutto, e inforno a temperatura non altissima (per non rischiare che una volta cotto sappia di uovo oppure che crolli trasformandosi in una frittatina, come accade quando la cottura avviene a temperatura troppo alta). Una volta pronto lo faccio raffreddare nello stampo, capovolto su una gratella. In questo modo, grazie all’azione del vapore dovuto al raffreddamento, si staccherà perfettamente e senza fatica e manterrà la perfetta forma dello stampo. Qui, le foto passo a passo.
Durante il raffreddamento, preparo la crema di ricotta. Di pecora, su questo non transigo. Solo se uso questa, e tengo bassa la quantità di zucchero, otterrò una crema dolce ma non troppo e soprattutto ritroverò in parte il gusto di latte della ricotta (completamente cancellato dallo zucchero, secondo me, se si usa ricotta di mucca). E freschissima, assolutamente bandita quella del super. Anche per questa, preferisco i banchi del mercato: dove ne trovo di fresca di giornata proveniente da produttori dell’appennino. E io purtroppo, ho questo debole lo ammetto: quando posso, preferisco il km zero ed il sostegno ai piccoli produttori.
Ricotta di pecora, ben colata: 800 g
Zucchero a velo: 320 g
Gocce di cioccolato fondente: a gusto (a me piace non esagerare con la quantità per non coprire il gusto della ricotta)
Semplicissimo pure questo: aggiungo lo zucchero alla ricotta e amalgamo il composto. Lascio quindi macerare il composto in frigo per circa 12 ore.
Per ora, tutto qui.
Contemporaneamente, preparo uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire 200 g di acqua e cento di zucchero. Spengo, quando il liquido ha raggiunto una buona consistenza – leggermente sciropposa, appunto – e metto a raffreddare. Se è stagione di arancia, aggiungo anche un po’ di buccia (naturalmente biologica) che dà un aroma che, secondo me, ci sta proprio benissimo.
Il giorno prima: il montaggio del dolce
Passo al setaccio due volte la crema di ricotta, e poi la lavoro un po’ con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.
Stendo la pasta di mandorle ad un altezza di circa ½ cm e ne ricavo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); Suddivido poi queste in pezzi di forma leggermente trapezioidale con una base maggiore di circa 4 cm. Non spaventatevi: non occorre essere precisi al millimetro: grazie alla sua malleabilità potrete sempre correggere le dimensioni schiacciando leggermente la pasta nel momento in cui la userete.
Rivesto quindi lo stampo di pellicola trasparente per alimenti e ne ricopro i bordi interni alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura (dettaglio importante dal punto di vista estetico, per il risultato finale). Taglio poi il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivesto con queste anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.
Inumidisco spennellando con sciroppo di zucchero, il pan di Spagna (bordi e fondo) cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premo bene la pasta di mandorle, schiacciandola come fosse pongo e cerco di far coincidere bene i lati dei trapezi di pan di Spagna con quelli di pasta di mandorle.
Riempo quindi con la crema di ricotta lo stampo così rivestito, sin quasi all’orlo, e ricopro con fette di pan di spagna tagliate sottili e ben accostate. Ricopro quindi la superficie superiore con pellicola e lascio riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare.
Il quarto e ultimo giorno: la glassa a freddo e la decorazione
Preparo una glassa a freddo di buona consistenza (mi accerto però versandone un cucchiaio su un piatto che mantenga una buona liquidità) con :
350 gr di zucchero a velo vanigliato naturalmente
1 albume
succo di limone q.b.
Premessa: non usate zucchero a velo autoprodotto: il macinacaffé non riesce a renderlo sufficientemente fine e la glassa creperebbe asciugandosi. Compratelo non vanigliatoquando NON vi serve, versatelo in un barattolo e aggiungete una bacca di vaniglia. Poi dimenticatelo per un po’ di giorni: tutta un’altra storia, tutto un altro aroma.
Detto questo, anche questa preparazione, di una facilità unica: setaccio lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungo l’albume e il succo di limone filtrato e lavoro il composto fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi che conservo, in attesa del suo uso, coprendo la ciotola con una pellicola per evitare che si secchi.
Tiro ora fuori la cassata dal frigo, e la estraggo dallo stampo capovolgendola su un piatto per torte. Rivesto quindi la la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare lungo le superfici laterali. Pulisco immediatamente gli eccessi di glassa e procedo nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore.
Per ottenerli è necessario che i canditi siano ricavati da pezzi grossi. Io, anche per questo, ho la fortuna di trovarne in mercato di siciliani: se voi non siete fortunati come me non preoccupatevi. Decorazioni più piccole, non a forma di fiore, andranno benissimo lo stesso.
Le strisce di canditi vanno sistemante intorno al mandarino in questo modo. Poi, qualche ciliegia aggiungerà un po’ di colore.Aiutandomi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un cono di carta forno, decoro con riccioli glassa bianca a densità maggiore (ottenuta aggiungendo zucchero a velo alla glassa avanzata) le superfici della cassata e la frutta candita.
Ps. Purtroppo ho perso i raw degli scatti che ho fatto durante la preparazione della cassata. Per questo, in questo post, sono utilizzate foto con watermark Gennarino.org che, come forse sapete, è il mio sito più vecchio.
Ci sono piatti, come questa ricetta del pesto di fave, che non pensi di poter immaginare e poi ti arrivano addosso così, all’improvviso. Magari girovagando per un mercato alla ricerca di qualche idea per la cena.
Questo, mi è venuto in mente dieci anni fa, semplicemente guardando delle fave. Nulla di particolare. L’associazione fave pecorino guanciale è vecchia come il mondo. Io, ho semplicemente immaginato di schiacciarle, come si fa per un pesto classico (smettendo di aggiungere pinoli, cosa che all’inizio facevo, per lasciare inalterato il gusto dell’idea di partenza). Unica concessione, uno spicchio di aglio: per dare un tocco di maggiore vivacità al sapore.
Gli ingredienti
Mezzo chilo di fave, fresche e tenere
40 gr di pecorino romano (anche se, forse, ci vedrei meglio del provolone stagionato)
un mezzo spicchio di aglio,
un pizzico di sale
Una fetta di guanciale per ogni piatto, per decorare
Gnocchi di ricotta preparati con ricotta di bufala (ma vanno benissimo anche dei buoni spaghetti)
Ho sgranato le fave e le ho pelate a crudo. Poi ho proseguito esattamente come un pesto di basilico: il risultato? Una cremina saporita e delicata al tempo stesso, un gusto molto primaverile.
Un minuto prima di servire, ho messo le fette di guanciale in padella antiaderente e le ho fatte andare a fuoco ben forte, in modo da renderle croccanti.
Alla fine ho emulsionato il pesto con un po’ di acqua di cottura. Tutto qui, una mescolata veloce, poi nei piatti. Un filo d’olio buono e la fetta di guanciale croccante per decorare. Facile e veloce. E soprattutto: buono!
La ricetta della pastiera napoletana è il primo passo della staffetta sulla Pastiera decisa, studiata, approfondita da noi del gruppo Compagni di Blogger. Partiamo oggi proprio con la pastiera classica, dolce di tradizione che tanto ha resa famosa Napoli. A voi le origini, la simbologia e la mia ricetta. Con la partecipazione straordinaria di Luciano Pignataro, che completerà le nostre ricette con il consiglio di cosa berci su, per accompagnarla al meglio.
La leggenda
Diverse sono le leggende legate alla pastiera. Una di queste, lega la sua storia a quella della sirena Partenope che aveva deciso di fissare la sua dimora nel golfo di Napoli, incantata dalla bellezza dei luoghi.
Una volta l’anno, in primavera, riemergeva dalle acque azzurre per salutare gli abitanti del golfo che, ammaliati dalla dolcezza del suo canto, decisero di regalarle quanto di piu’ prezioso possedevano.
Furono scelte sette fanciulle ed a ciascuna di queste fu affidato un dono: la farina, simbolo di forza e ricchezza; la ricotta, fatta di latte, fonte di vita e di salute; le uova, simbolo anche esso di vita ma al tempo stesso di rinnovamento; il grano bollito nel latte, quasi una simbiosi tra due regni della natura; l’acqua dei fiori d’arancio , profumo di primavera e di rinascita; le spezie, profumo di terre lontane; miele , per raccontare la dolcezza del canto di Partenope.
La sirena fu felice per i tanti doni, e ritornò alla sua dimora, in fondo al mare. Depose i doni ai piedi degli dei che li mescolarono, trasformandoli nella “Pastiera”.
La storia
Questa la leggenda. La storia, invece, riporta la pastiera ai riti pagani del periodo che oggi corrisponde al periodo pasquale – già, anche in questo caso, il calendario cattolico non ha fatto altro che appropriarsi di riti già esistenti – che festeggiavano il ritorno della primavera. In queste feste, la dea Cerere veniva omaggiata da dolci poveri a base di farro o grano e ricotta ed uova, simboli di fertilità, di vita e rinascita.
Da qui, l’abitudine anche di prepararla per la Pasqua cristiana. Cambiata solo la simbologia, da rinascita primaverile a resurrezione di Cristo. Tradizione vuole poi che venga preparata tre giorni prima, perché Cristo fu morto per tre giorni e solo dopo questi resuscitò. Anche in questo caso, la ragione vera è molto concreta: il suo sapore e la sua consistenza hanno bisogno di un assestamento. Dopo tre giorni si esaltano profumi e morbidezza, ed il gusto si accentua. Se mangiata troppo in fretta, sa davvero di poco.
Come prepararla?
Pastiera napoletana: la preparazione dello stampo
La pasta frolla
Questa, va preparata il giorno prima facendola poi riposare al fresco per una notte intera. In questo modo, stenderla diventa davvero facile, e si otterranno strisce perfette che non si spaccheranno in cottura. Sugli ingredienti, le cose fondamentali da sottolineare sono due: la qualità della farina (che deve essere debole, a scarso contenuto di glutine) e il grasso: strutto, assolutamente strutto. Ovviamente questo deve essere di ottima qualità e freschissimo: da noi si preparava in casa, e si metteva da parte il più puro (quello di affioramento), destinandolo proprio agli usi di pasticceria. Se non siete sicuri della qualità di quello che avete a disposizione, potete sicuramente preparare una frolla con il burro: sappiate però che otterrete qualcosa di diverso dalla pastiera tradizionale.
500gr farina a bassa contenuto di glutine
3 uova intere
200gr zucchero, possibilmente a velo
200gr strutto
Le modalità di preparazione sono le solite. Impastatela in fretta, formate una palla e mettetela a riposare in luogo fresco. Il resto, lo farà il tempo.
Il grano
Per quanto riguarda il grano, poi, potete certamente accontentarvi del grano che si trova già pronto in barattolo, al super. Ma se volete procedere da voi, procuratevi 200 gr ca. di grano intero, a chicchi, e mettetelo in acqua per 3 giorni cambiando l’acqua tre volte al giorno (la simbologia che ritorna, anche nei giorni di ammollo!). Sciacquatelo in acqua corrente e, quando è ben pulito, pesatelo. Tenendo presente per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, mettetolo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza.
Pronto il grano, si può bassare al ripieno.
400 gr di grano già cotto
700gr ricotta di pecora
500 gr di zucchero
7 uova
essenza di vaniglia, o vaniglia in polvere (ovviamente, naturale)
acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di cannella (se lo trovate, meglio l’estratto liquido- ovviamente naturale – che non “sporca” il ripieno)
scorza grattugiata di 1 limone
canditi di arancia, cedro e zucca (in tutto, circa 150 gr)
Innanzitutto, mettete a scolare la ricotta.
Per esempio, in un colapasta coperto da una garza o in un setaccio a trama fitta. Fatelo con quello che avete a disposizione, insomma. Ma fatelo. La ricotta acquosa e la pastiera non vanno d’accordo.
Poi, preparate il grano.
Pesatene 400gr già cotto e scolato ed unitelo a 1,5 dl di latte. Mettete il tutto in un tegame e aggiungete buccia di 1 limone (poi da togliere), 1 cucchiaino di zucchero, 1 noce di burro . Mettete a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e lasciando cuocere fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.
Ora, il ripieno
Lavorare la ricotta con lo zucchero incorporando 5 uova intere, 2 tuorli e due albumi montati a neve.. Unire poi i canditi, il grano, le zeste del limone, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio. Infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.
Pastiera napoletana: le strisce in superficie
A questo punto, il montaggio.
Foderare una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versarvi quindi, livellandolo, il composto preparato e disporre sulla superfice delle strisce di pasta come per la crostata.
Infine la cottura.
Ultima cosa, la pastiera è nata a cottura a legna. Uno dei riti della pastiera, infatti, era anche quello di portare le pastiere al forno per la cottura, nonna, mamma e prole al seguito. Il forno era il forno del panettiere o del pasticcere del rione, dove dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era “addolcita”, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere, ognuna contrassegnata in modo che non si confondesse con le altre. Una pratica difficile da seguire oggi, e anche non necessaria (visto che i forni casalinghi sono decisamente molto diffusi). La cottura nel forno elettrico però non è il massimo, dal punto di vista della riuscita di questo dolce: spesso, crea squilibri di cottura. Troppo cotta in superficie, spesso un po’ cruda sul fondo, soprattutto nella frolla. Per evitare questo problema, io – che non ho un forno a gas, che da questo punto di vista crea meno problemi – cuocio su refrattaria. Sì, la stessa che uso per cuocere il pane e la pizza (e che in realtà tengo sempre nel forno, anche quando non la uso): vi appoggio il “ruoto” direttamente sopra, per ricreare un ambiente di cottura il più possibile simile a quello del forno a legna. E, visti i risultati, è una cottura che mi sento decisamente di consigliare.
Come per tutti i dolci ricchi di uova, poi, occorre evitare il calore eccessivo: la cottura deve essere dolce e prolungata. Al massimo 160°, nel mio forno, per un’ora e mezzo almeno. Ma le indicazioni restano relative, da calibrare di volta in volta in base alle caratteristiche del proprio forno. L’importante, è che non cuocia a calore troppo alto (rischierebbe di sentirsi troppo l’uovo) e che a fine cottura la si faccia raffreddare un po’ nel forno caldo e socchiuso. E importante che la pastiera si asciughi bene: in questo modo, nei tre giorni di maturazione successivi alla cottura, si ammorbidirà al punto giusto grazie all’umidità naturale dei suoi ingredienti, raggiungendo la giusta cremosità. Quella che, insomma, riconoscete al taglio, dalle fette che non crollano su se stesse, presentandosi però perfettamente cremose all’interno.
Una volta sfornata, la pastiera si presenta così, asciutta in superficie.
Spolveratela quindi di zucchero a velo (magari vanigliato naturalmente) e dimenticatela per tre giorni. Passato questo tempo vi accorgerete che lo zucchero è scomparso e che al suo posto si è formata una crosticina umida e profumata. Ecco, quello è il segnale che la pastiera è ben matura e pronta per essere gustata al meglio.
Ma ora che è pronta, cosa ci bevo su?
Nella pastiera tradizionale il problema dell’abbinamento è la ricerca dell’acidità per evitare di stancare il palato. Allora scegliamo un bicchiere di territorio, la Falanghina Passito di Aia dei Colombi, siamo nel Sannio, ricca di verve e dotata di una dolcezza non stucchevole. Un boccone, un sorso, un boccone, un sorso. E chissà cosa finisce prima:-)
Luciano Pignataro Wine Blog
E mi raccomando: non perdetevi l’altra puntata di oggi:
In questo post, vi racconto come si prepara il migliaccio dolce, una tipica preparazione napoletana di carnevale: si prepara in pochissimi minuti, ed è talmente facile che in casa mia, ormai, lo prepara Irene. Già lo ha assaggiato l’anno scorso a Potenza a casa di Tina e se ne è innamorata. Ovviamente il mio, esattamente uguale a questo, non lo ha mai voluto mangiare. Ma si sa, le ricette delle amiche son più buone di quelle delle mamme: e allora, chiesta la ricetta a Maria, lo ha preparato subito.
Consiglio mio: se potete, lasciatelo maturare un giorno o due prima di assaggiarlo. Il migliaccio è come la pastiera, dopo un leggero riposo dà il meglio di sè. Sia a livello di sapore, che di profumi. Per non parlare dell’umidità che affiora in superficie e scioglie lo zucchero a velo, formando una crosticina umida e profumata che dà al migliaccio quel tocco in grado di renderlo unico, pur nella sua semplicità.
Ma basta chiacchiere e passiamo a racconto di come si prepara il migliaccio dolce. Le dosi qui indicate sono per due: uno di 24 cm di diametro, l’altro più piccolo perfetto per un assaggio al volo.
Prima di tutto, la base di semolino:
180 g di semola
750 g di latte con 1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Cuocere fino all’ebollizione ed ancora per 3-4 minuti mescolando con una frusta metallica
Poi, l’aggiunta degli altri ingredienti:
Quando il composto è ancora tiepido aggiungere
350 g zucchero
60 g burro
Infine:
Quando sarà freddo, sempre mescolando con la frusta, aggiungere
5 uova
500 g ricotta romana
100 g di cedro a cubetti
1 fialetta di millefiori
1 buccia di arancia grattugiata
½ tazzina di rum per pasticceria
Infornare a 170° C per ¾ d’ora circa in una teglia da 24 cm foderata con carta forno e l’impasto che avanzerà in una teglietta piccola (oppure usare una sola teglia più grande).
