Tag: Spaghetti

Pasta al nero di seppia

La pasta al nero di seppia è un piatto perfetto per gli amanti del pesce. Io li preparo in modo veloce, ma non per fretta: per gusto. Trovo infatti che il nero – ovviamente parlo di nero ricavato da seppie fresche e non certo dei sacchettini in vendita al super – dia il suo meglio se usato praticamente crudo. Non è una abitudine diffusa questa: in Sicilia, per esempio, mi è capitato di assaggiare sughi rossi, a base di estratto di pomodoro e di nero e cotti piuttosto a lungo. Sì, mi sono piaciuti: ma non quanto la versione praticamente cruda. Che mi piace aromatizzare. Già da anni mi piace profumarlo con l’aggiunta di olio alla vaniglia, ma anche lo zenzero regala secondo me un gusto piacevolissimo.

L’importante, ripeto, è che la pasta sia preparata con nero di seppia fresco, che va aggiunto a fine cottura della pasta (consiglio spaghetti o linguine). Si amalgama bene ed il piatto è pronto da servire.
Ovviamente, si può preparare la pasta al nero di seppia usando solo il sacchetto e servendo le seppie come secondo. Io preferisco invece il piatto unico. E faccio così.

Pasta al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone
400 g di spaghetti o linguine
un paio di seppie già pulite (se non siete pratici, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi)
i relativi sacchettini del nero,
uno scalogno piccolo,
4 cucchiai di olio,
un po’ di peperoncino, preferibilmente fresco (se gradito),
mezzo bicchiere di vino bianco (per me, amabile)
sale,

Procedimento
Tagliate le seppie a strisce larghe poco meno di un cm e i relativi ciuffi in modo da separarne i tentacoli.

Mettet e in un tegame basso e largo l’olio e lo scalogno tagliato a fettine sottili: fare soffriggere leggermente, a fuoco bassissimo.
Prima che lo scalogno inizi a cambiare colore, toglietelo via e aggiungere le seppie.

Soffriggete brevemente, aggiungete il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti (le seppie sono cotte quando, infilandole con una forchetta, non offrono alcuna resistenza).

Aggiungete quindi il nero e lasciare cuocere per uno o due minuti al massimo, in modo da mantenerne il più possibile inalterato il sapore.

Correggete quindi di sale, se necessario, e aggiungete una spolverata di pepe nero (o altra spezia a vostro gusto).

Cuocete, intanto, gli spaghetti o le linguine al dente. Al momento di scolarli, tenete da parte un po’ della loro acqua di cottura.

Rimetteteli quindi nel tegame con le seppie e il nero e ripassateli velocemente a fuoco vivo, aggiungendo l’acqua di cottura necessaria perché il sughino non si asciughi e mantenga una discreta cremosità.

Servire decorando il piatto con foglioline di prezzemolo e una falda di peperoncino, o altra erba aromatica di vostro gusto.

Ps. se invece vi piacciono senza seppie, fate un semplicissimo aglio olio e peperoncino e poi aggiungete il nero. E con le seppie, fateci questi:

Ravioli di seppia ai profumi mediterranei

9 Gennaio 2016
Spaghetti alla Nerano, la ricetta di Peppe Guida

Gli spaghetti alla Nerano sono sicuramente uno dei piatti italiani più famosi della cucina della penisola sorrentina e non hanno bisogno di presentazioni. Come non ne ha bisogno Peppe Guida, che non solo mi ha dato la sua versione di questo piatto ma mi ha anche concesso di fotografare la sua preparazione.

Di mio, aggiungo solo qualche foto dell’area Marina protetta di Punta Campanella, che ho avuto la fortuna di visitare in occasione della vincita del contest Leonessa Coast to Coast. Un invito a visitare, qualora non lo abbiate ancora fatto, uno dei luoghi più belli del mondo.

Un piatto unico nel suo genere, tanto semplice e contadino quanto gustoso e saporito, sicuramente uno dei più caratteristici della cucina partenopea.

Questa, la ricetta degli spaghetti alla Nerano di Peppe Guida. Che non credo abbia bisogno di presentazioni.

[yumprint-recipe id=’21’]

15 Luglio 2015
Spaghetti quadrati LaMolisana al cipollotto e olio di bergamotto

Partiamo da questo presupposto: se si vuole capire se una pasta è buona, è meglio assaggiare la pasta scondita. Oppure, almeno, condita nel modo più semplice possibile. Perché, appunto, se si ha la fortuna di avere a disposizione pasta di qualità, il modo migliore di gustarla è assaporarla nella sua perfetta semplicità.

Per questo, dovendo preparare un piatto capace di raccontare del sapore della pasta La Molisana (di cui ho assistito al processo produttivo nella mia visita allo stabilimento in occasione di #MoliseCalling), ho scelto di preparare un piatto con soli tre ingredienti: la pasta, appunto (gli spaghetti quadrati: belli corposi e saporiti ) , olio Bergamia di Marina Colonna (un connubio perfetto tra gusto e aroma) e un prodotto di stagione: il cipollotto fresco di Tropea.

Con questi ho preparato una crema cuocendo fuoco lento il cipollotto tagliato sottile, che ho profumato con l’olio Bergamia e completato attraverso l’aggiunta di aglio – fresco anche lui-, due pomodorini schiacciati (in modo da utilizzare solo la polpa) e un cucchiaio di formaggio grattugiato stravecchio (io ho usato del parmigiano stagionato 72 mesi, ma anche un buon cacio in asse avrebbe il suo perché).

In ogni caso, bando alle ciance: ecco la ricetta (che,non lo nascondo, ha la sua ispirazione negli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia. Che non ho mai assaggiato, purtroppo, ma che mi hanno sempre golosamente incuriosito grazie alla loro perfetta semplicità).

[yumprint-recipe id=’17’]

Una ricetta semplicissima e ottima, perfetta da preparare in questa stagione. Magari, preparandovi a gustare quella di Simona, in arrivo il 25 giugno. Oppure, leggendo il racconto della mia esperienza in Molise sul blog de La Molisana.

23 Giugno 2015
Spaghetti alla bottarga e pensieri vari (sulla paura della diversità)

Faccio outing.

Ieri sera ho guardato Sanremo: Irene ci teneva e allora ci siamo concesse un paio di ore in divano insieme. Ora, premesso che anche lei ha detto che si è annoiata (la puntata era dedicata ad una carrellata di vecchie canzoni reinterpretate da cantanti di oggi), guardando Platinette mi è venuta spontanea una domanda: ma perché tanto casino per la partecipazione di Conchita Wurst – non sapevo, ma ho scoperto che in rete è girata addirittura una petizione per vietare la sua partecipazione – e silenzio assoluto sulla partecipazione di Platinette? In fin dei conti, ambedue sono transgender – credo, almeno – ma una è accettato senza problemi sugli schermi televisivi da sempre, mentre l’altra ha scatenato l’inferno.
Ecco, io ci ho pensato, e mi sono risposta che Platinette è rassicurante perché è una caricatura. Non è bella, non attrae, e si vede che è un *uomo* (dal punto di vista di chi guarda, ovviamente, non dal punto di vista suo, di chi la situazione la vive). Grasso, oltretutto, molto grasso.
Conchita, invece no: è bella, bellissima. Affascinante e persino attraente: credo che guardarla e sentirsene attratti, per la bellezza e per la voce, sia tutt’uno. Nonostante la barba. E questo, per certe persone – uomini o donne che siano – è intollerabile.

E la diversità, fa paura, si sa.

Bene, ottimo argomento di cui parlare con Irene, nelle prossime sere. Che però, va detto, di problemi verso i suoi – e i miei – amici gay ne ha meno di zero. Merito forse anche mio,che ho cercato di insegnarle sin da piccola che l’amore è amore, sempre. Anche tra persone dello stesso sesso. E che è completamente assurdo che in tv sia considerato più grave mostrare due uomini (o donne) che si amano che due uomini che si ammazzano.

Detto questo, ora di pensare al pranzo.

Già, il pranzo: sono ancora a casa, influenzata. Per cui preparo io per quando torna. E oggi, una cosa semplicissima: gli spaghetti alla bottarga.

Ingredienti per gli spaghetti alla bottarga

400 gr di spaghetti (io vermicelli numero 10 della Garofalo)
80 gr di bottarga di muggine
un paio di spicchio d’ aglio

olio etravergine di oliva (io ho usato un pugliese fruttato leggero)

Procedimento
Mettere sei cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva in una padella, schiacciare uno spicchio d’aglio con il coltello e unirlo all’olio facendolo scaldare senza che arrivi a soffriggere.
Spegnere e lasciare a riposo per un po’ di tempo (almeno un quarto d’ora) affinchè l’olio si insaporisca bene.
Grattugiare la bottarga e unirla all’olio, tenendone un pochino da parte.
Scolare gli spaghetti precedentemente messi a cuocere e versarli nella padella facendoli saltare per un minuto, versare nel recipiente di portata precedentemente riscaldato, aggiungere il resto della bottarga e un filo di olio.

13 Febbraio 2015
Spaghetti alle vongole

APremessa. Questo post è un furto ai danni di Antonio Tombolini, una delle prime persone che ho avuto la fortuna – o la sfiga, tutto dipende dal punto di vista (variabilissimo) dal quale si osservano le cose – di conoscere in rete. Con lui, come con altri, posso dire di avere condiviso un percorso al cui dipanarsi appartengono anche questo blog e gennarino.org
E’ successo lo scorso millennio, in un newsgroup: it.hobby.cucina. In cui, per assoluto caso, ci siamo ritrovati in diversi (che non sto a citare) a dividere e a raccontare la nostra passione per la cucina. Ultimamente, per iniziativa di alcuni dovuta ad una crisi improvvisa di nostalgia, ci siamo ritrovati in un gruppo su fb nato – anche – per ricordare due di noi che non ci sono più. E allora è stato normale ieri sera, preparando gli spaghetti alle vongole, ricordare questo vecchio post (di Antonio appunto) che raccontava del silenzio necessario a spurgare le vongole.
E sorridere al ricordo di Aldo e Claudio.

Vongole = sabbia: che fare?
Appena entri a casa col tuo kilo di vongole nella busta, buttale nella vasca del lavandino, tappata, contenente abbondante acqua fredda salata. Esse vongole, restando li’ per almeno 1/2 ora, se di piu’ e’ meglio, rilasceranno (quasi) tutta la sabbia spontaneamente.
Qual e’ l’agente, il principio attivo di tale miracolo? L’acqua? nonono! Il sale? nonono! Il freddo? nonono!
E’ il silenzio: gia’, perche’ la cosa funzioni bisogna fare silenzio.
L’acqua salata serve solo a simulare il loro ambiente naturale, cosicche’, dopo essere a lungo rimaste rinserrate in se stesse, conservando gelosamente quel pochillo di acqua marina imprigionato tra le valve durante la cattura, le vongole siano – con l’inganno, ebbene
si’ – indotte ad aprirsi, a darsi una sciacquata. Ma se voi, una volta immersele, prendete ad agitarle, a sbatacchiarle, a farci cadere dentro questo e quello… Non succedera’ niente, se ne resteranno chiuse nel loro egoismo: SILENZIO, dunque.

Al momento opportuno, preleva le vongole dal loro ritrovato e illusorio habitat, ponile in pentola larga su fuoco vivace, senza aggiunta alcuna, e incoperchia. Dopo un po’, rimesta, perche’ a
ciascuna sia data la giusta dose di calore che, uccidendola – questo e’ cio’ che accade, sissignori – uccidendola, dicevo, la induca a rilassare i muscoli e ad aprir le valve.
Appena aperte, toglile dal fuoco, e conserva il liquido prodotto in una bacinella, lasciandolo depositare.

Per il resto, per la ricetta degli spaghetti alle vongole – vermicelli, per me, grazie – da dire resta davvero poco. Solo la raccomandazione della qualità: sono quattro ingredienti, necessario che siano *buonissimi*. A cominciare dall’extravergine, che io uso fruttato leggero in questo caso, passando per la pasta (che mi piace rugosa, a lenta essiccazione, che rilasci la giusta quantità di amido per formare la cremina. In questo caso, ho usato il vermicello n. 10 della Garofalo) e finendo all’aglio: se è stagione, come ora, ottimo quello fresco. Insostituibile. Per il resto, la preparazione è semplicissima.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo, fare scaldare dell’olio in un padellone e farvi rosolare lentamente dell’aglio schiacciato.

Una volta cotta la pasta, che andrà lasciata bene al dente (al chiodo, per meglio dire), scolarla e ripassarla nel padellone insieme al liquido rilasciato dalle vongole (ben filtrato) facendola saltare in modo che assorba bene il sugo. Aggiungere quindi le vongole, mescolare e servire aggiungendo prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.

Per me, niente prezzemolo grazie: è un di più. E, come amava ripetere Antonio: il di più, viene dal maligno.

8 Luglio 2014
Spaghetti al pomodoro la ricetta di Alfonso Iaccarino

Gli spaghetti al pomodoro alla don Alfonso sono un piatto semplicissimo, che sa di estate, per implorare una stagione che non ne vuole sapere di arrivare. Ancora ora, mentre scrivo ascoltando il concerto del primo di maggio, sta diluviando. Tuoni fortissimi, che fanno quasi paura. E io sono fortunata: solo ieri sera, a pochi km da casa, si è sfiorata la tragedia. Una tromba d’aria: tanti danni ma per fortuna nessuna vittima. Solo che proprio nelle stesse zone, giusto un anno fa (all’anniversario mancano solo due giorni), un’ altro tornado. Per non parlare poi dell’alluvione, una ferita ancora aperta che provoca paura ad ogni rovescio un po’ più lungo ed intenso della media. E il terremoto, che ormai si avvicina al suo secondo, terribile, anniversario. Insomma, non se ne può più: piove sul bagnato, e non è solo un modo dire.

E allora, forse proprio per provare ad esorcizzare un po’ di questi brutti pensieri – inevitabili, con un tempaccio come quello di ieri sera! – e per provare l’olio dell’oleificio cooperativo di Venafro ho scelto un piatto che sapesse d’estate. Come colori, il rosso del pomodoro per me *è* il colore dell’estate più di quanto lo sia l’azzurro del cielo e del mare, come profumo e – soprattutto – come sapore. Un piatto semplicissimo, tutto affidato alla bontà delle materie prime. A cominciare dalla pasta: scegliete pure la marca che volete, purché sia a lenta essiccazione e trafilata al bronzo, la differenza la sentirete al primo assaggio. Certo, è un po’ più cara delle altre ma una coccola ogni tanto – almeno a tavola – ce la meritiamo.. o no? E poi il pomodoro: il massimo sarebbe avere quello del piennolo. Ma siccome non si può avere tutto dalla vita, ci si può accontentare anche di datterini. E poi, aglio – buono, anche questo: se poi magari è pure fresco… – basilico e soprattutto l’olio. Ce ne vuole uno saporito ma non prepotente, che consenta di esagerare un po’ con la quantità senza che il suo gusto sovrasti quello degli altri ingredienti. E all’assaggio, l’olio di Venafro si è rivelato perfetto. Del resto, è un olio famoso sin dall’antichità: Marco Terenzio Varrone (116 a.C.- 27 a.C.) nell’elencare i prodotti agricoli migliori citava l’olio di Venafro:

M. Terenzio Varrone, Rerum rusticarum libri tres, I, 2, : ” Quod far conferam Capuano? Quod triticun Apulo? quod vinus Falernus? quod oleum Venafro?”.,

E poi Catone, che nel De Agricoltura suggerisce di vendere le olive pendenti prendendo esempio da Venafro:

“Olea pendens hac lege venire oportet. Olea pendens in fundo venafrano venibit”

Un olio che ancora oggi è prodotto è prodotto da sole olive del territorio (della zona della pianura di Venafro e dei rilievi circostanti), lavorate in giornata, ed esclusivamente per mezzo di procedimenti meccanici – spremitura a freddo – con macine in pietra e presse idrauliche.

L’olio perfetto, insomma, per completare un piatto fatto soprattutto di semplicità, anche se l’ispirazione – mi si perdoni tanta audacia – viene da una ricetta di Alfonso Iaccarino. Il piatto, insomma, che ho scelto per La Cucina dell’extravergine di oggi.

Per questi spaghetti al pomododoro (per quattro persone) ho usato:

Ingredienti
360 g di spaghetti artigianali trafilati in bronzo (io avevo in casa quelli del pastificio Leonessa)
400 g di pomodorini (perfetti, sarebbero quelli del piennolo ma ormai non è stagione)
3 spicchi di aglio
olio di oliva extravergine, più o meno mezzo bicchiere
4 foglie di basilico appena staccate dalla pianta, più quattro per decorare
sale

Procedimento

Ho soffritto l’aglio in metà dell’olio, e ho aggiunto i pomodorini (dopo averli schiacciati tra le dita). Ho cotto quindi per circa 5/6 minuti a fuoco molto vivace – importante, questo dettaglio, per mantenere la consistenza dei pomodorini – ed ho salto a fine cottura. Una volta spento, ho aggiunto basilico tagliato a julienne.

In un’altra padella ho fatto poi soffriggere l’aglio nell’olio rimasto. Intanto, ho cotto gli spaghetti scolandoli molto al dente (calcolando un paio di minuti di ulteriore cottura dopo la scolatura) che ho poi finiti di cuocere in padella con l’aglio e l’olio soffritti precedentemente.

Ho servito facendo un nido con gli spaghetti ed adagiandoci sopra i pomodorini, decorando con le foglie di basilico.

Pur nella loro semplicità, hanno un tocco diverso e particolare. La pasta cotta in bianco, ha il gusto ed il profumo potente di un aglio ed olio e crea un contrasto perfetto con la dolcezza del pomodorino. Fondamentale, ripeto, cuocere i pomodorini a fuoco vivace, dopo averli un po’ *schiattati* tra le mani. In questo modo, si ammorbidiscono senza dare il tempo alla pelle di separarsi dalla polpa e diventando quasi un morbido confit. E rendono il piatto di spaghetti al pomodoro una cosa completamente diversa dal solito: sia per il contrasto, di cui dicevo prima, e sia per la sorpresa di sapore e consistenza che sono in grado di regalare se si mangiano gli spaghetti avendo cura di metterci un pomodorino in mezzo.

Questa ricetta fa parte di una raccolta di ricette bimensile, dedicate al nostro buon olio d’oliva italiano promossa dall’Associazione Città dell’Olio.

Insieme a me ci sono anche:
Patty con le Pappardelle con ragù di primavera e bottarga di muggine
Sabina con il Pane carasau home-made con tartare di avocado, uovo di quaglia poche e germogli di ravanello
Stefania, con il suo Risotto con mousse di melanzana e pomodori di Pachino.

Non perdetevele!!!

2 Maggio 2014