SCATTI GOLOSI

Tag: Strade della Mozzarella 2013

  • Sapete cosa sono le strade della Mozzarella?

    Sapete cosa sono le strade della Mozzarella?

    Beh, se non lo sapete, non avete idea di cosa vi state perdendo.


    Immaginate, per esempio, Pino Cuttaia che vi racconta di una sua specialissima nuvola di caprese. Oppure Heinz Beck e il suo sottobosco. O, ancora, Antonino Cannavacciuolo che prepara sotto i vostri occhi la sua ostrica avvolta di bufala o il suo tonno vitellato. Fatto? Bene. Ora immaginate anche  di non essere seduti in una platea normale ma ad un elegante tavolo dove, alla fine dello showcooking, vi verrà servito quello che avete visto preparare sotto i vostri occhi. E non è finita: immaginate ancora tutto questo per una decina di volte in un  giorno, e poi immaginatelo moltiplicatelo ancora per tutta la durata dell’evento. Tre giorni da sogno, in cui ogni appassionato di cucina può, attraverso l’incontro con i più grandi chef del momento, vivere momenti di scoperta su un mondo cui mai avrebbe neanche osato immaginare di accostarsi tanto da vicino.

    Questo, quello che è successo a me l’anno scorso: un momento unico, che ho avuto il privilegio di vivere e che credo mi abbia aiutato a crescere in questa mia passione in  modo  incredibile. Sicuramente, da allora penso alla cucina in modo diverso, divertendomi per esempio ad osare con il pensiero in un modo in cui mai avrei saputo fare prima. Qualcuno, magari, se ne ricorda: arrivai alla finale del concorso – che appunto prevedeva l’invito a Paestum per i dodici finalisti – grazie a questo piatto: paccheri ripieni di una brandade di baccalà alla mozzarella di bufala campana Dop.
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    E quest’anno – stento ancora  a crederci: con un ruolo *ufficiale* nell’organizzazione, di cui vi dirò in seguito – ci sarò di nuovo . Per tutti e tre i giorni, di cui voglio raccontarvi attraverso il programma pubblicato proprio in questi giorni sul sito ufficiale dell’evento dove saranno pubblicate anche le informazioni sulle modalità di iscrizione e accredito (un sito da tenere d’occhio costantemente, insomma, da qui a maggio).

    LUNEDÌ 12 MAGGIO 2014
    Congresso – Sala Goethe dalle 11.00 alle 19.30
    11.00 Davide Scabin, Combal.Zero, Rivoli. Modera Fiammetta Fadda
    11.50 Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio. Modera Enzo Vizzari
    12.40 Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba. Modera Fiammetta Fadda
    13.30 Giancarlo Perbellini, Perbellini, Isola Rizza, Modera Paolo Marchi
    14.20 Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano.  Modera Luigi Cremona
    15.10/16.00 pausa
    16.00 Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia.
    16.50 Enrico Bartolini, Devero, Cavenago di Brianza. Modera Enzo Vizzari
    17.40 Emanuele Scarello, Agli Amici, Udine. Modera Fausto Arrighi
    18.30 Anthony Genovese, Il Pagliaccio, Roma. Modera Guido Barendson

    Taste Club (wine &food) dalle 11.00  alle 19.00
    Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, in collaborazione con Emergente 
    12.00 Alba Esteve, Marzapane, Roma
    16.00 Marco Martini, Stazione di Posta, Roma
    18.00 Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa Ibla

    Atelier Made in Italy
    13.00 Peppe Stanzione, Le Trabe, Paestum
    15.00 Il mondo dei formaggi con Alberto Marcomini
    17.00 Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto

    Atelier Pizza
    Due maestri pizzaioli proporranno in degustazione le creazioni frutto di lunga ricerca e selezione degli ingredienti


    MARTEDÌ 13 MAGGIO 2014
    Congresso – Sala Goethe dalle 11.00  alle 20.30
    11.00 Andrea Aprea, Vun, Milano. Modera Clara Barra
    11.50 Pino Cuttaia, La Madia, Licata. Modera Paolo Marchi
    12.40 Cristian e Manuel Costardi, Hotel Cinzia, Vercelli. Modera Enzo Vizzari
    13.30 Nino Di Costanzo, Il Mosaico, Casamicciola Terme. Modera Luigi Cremona
    14.20 Alessandro Negrini, Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano. Modera Paolo Marchi
    15.10/16.00 pausa
    16.00 Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore, Senigallia. Modera Fiammetta Fadda
    16.50 Niko Romito, Reale Casadonna, Castel di Sangro. Modera Fausto Arrighi
    17.40 Nicola e Luigi Portinari, La Peca, Lonigo. Modera Davide Paolini
    18.30 Michele Deleo, Rossellinis, Ravello. Modera Enzo Vizzari
    19.20 Ilario Vinciguerra, Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate. Modera Fiammetta Fadda
    Taste Club (wine &food) dalle 11.00  alle 19.00
    Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, in collaborazione con Emergente
    12.00 Diego Rigotti, Maso Franch, Giovo
    16.00 Felice Sgarra, Umami, Andria
    Atelier Made in Italy
    13.00 Angelo Sabatelli, Angelo Sabatelli ristorante, Monopoli
    17.00 Simone Bonini, Carapina, Firenze
    Atelier Pizza
    Due maestri pizzaioli proporranno in degustazione le creazioni frutto di lunga ricerca e selezione degli ingredienti

    MERCOLEDÌ 14 MAGGIO 2014
    Congresso – Sala Goethe dalle 11.00 alle 19.00
    11.00 La prima colazione nell’ospitalità italiana. Modera Teresa Cremona
    12.00 La Pizza, aspetti tecnici sull’impiego della Mozzarella di Bufala. Quattro Maestri Pizzaioli presenteranno le loro considerazioni sull’uso della bufala rispetto agli impasti, alle lievitazioni ed alle cotture.  Modera Luciano Pignataro
    La bistronomia d’autore e la mozzarella di bufala campana
    14.00 Simone Tondo, Roseval. Modera Andrea Petrini
    La cucina d’autore Internazionale la mozzarella di bufala campana
    15.00 Quique Dacosta, Quique Dacosta Restaurante, Denia-Alicante. Modera Enzo Vizzari
    16.00 Josean Martinez Alija, Guggenheim, Bilbao.
    17.00 Jean-Francois Piege, Thoumieux, Parigi. Modera Enzo Vizzari
    18.00 da definire 
    Verso San Sebastian Gastronomica
    19.00 Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense. Moderano Luciana Bianchi ed Eleonora Cozzella
    Taste Club (wine &food) dalle 11.00  alle 19.00
    Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, in collaborazione con Emergente  
    12.00 Luca Abbruzzino, Antonio Abbruzziono, Catanzaro
    16.00 Giuseppe Iannotti, Kresios, Telese Terme
    Guest: Alfonso Caputo, Taverna del Capitano, Massa Lubrense
    Atelier Made in Italy
    13.00 Luciano Monosilio, Pipero al Rex, Roma
    15.00 La mozzarella di bufala campana nei suoi territori d’origine a cura dell’ONAF
    17.00 Enzo Crivella, Crivella Gelati & Dessert, Sapri
    Atelier Pizza
    Due maestri pizzaioli proporranno in degustazione le creazioni frutto di lunga ricerca e selezione degli ingredienti

    Allora, che ne dite? Ci sarete? Io sì, ve l’ho già detto. A fare cosa, ve lo racconterò nei prossimi giorni.
    Voi, magari, intanto iscrivetevi alla pagina fbook: così, siete sicuri di non perdervi nulla di quello che sta per accadere a Paestum.

    Lungo le strade della mozzarella, appunto.

  • Heinz Beck. Sottobosco ma non solo

    Heinz Beck. Sottobosco ma non solo

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    Altro grande incontro con lo chef, a “Le strade della Mozzarella”. Beck, in questo caso, che di piatti ne propone addirittura tre. Il primo, solo raccontato (l’unico, a base di mozzarella);  gli altri due – invece-  serviti ed assaggiati.

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    Il primo, un  carpaccio.  La mozzarella è tagliata semplicemente, in  fette sottili e appoggiata su una crema di peperoni al forno, con un pizzico di sale e capperi tritati . Sopra questa, un carpaccio di ricciòla con olio extra vergine d’oliva, polvere di olive nere, sale rosso di Trapani e ‘neve’ di pomodoro del piennolo del Vesuvio con erbette e fiori (edibili, ovviamente)
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    Il secondo, è stata una sorpresa inaspettata. Il famoso “sottobosco“.  “Il cuore morbido della terra è qui da una crema di foie gras su cui si deposita un “terriccio” di liofilizzato di funghi porcini da cui spuntano funghi chiodini… Una spugna di prezzemolo ricrea il muschio e patate croccanti al tartufo bianco, come tanti piccoli sassolini, completano il piatto.”
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    L’ultimo, anche se Beck non vi ha fatto accenno, mi ha fatto pensare ad una Norma (sia pure assolutamente *fuori norma*), visto che era a base di carne.
    Cubi di agnello marinato (ricavati dal cosciotto, credo), cotto sotto vuoto e poi   glassati  nel suo fondo. Salsa di pomodorini, aglio, melanzane grigliate, basilico, ricotta salata e un filo d’olio. Un piatto che, volendo, potete farvi raccontare da Beck in persona, guardando questo video.
    Un momento importante e stupendo. Anche solo, sarebbe valso il viaggio verso Paestum.
  • La nuvola di caprese, di Pino Cuttaia

    La nuvola di caprese, di Pino Cuttaia

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    E’ passato un sacco di tempo, da quando sono andata a Licata. In compagnia di vecchi frequentatori del forum, ci facemmo due ore e passa di strada da Catania per arrivare al suo ristorante. Fu un’esperienza, nel senso più pieno del termine: l’acqua di pomodoro, per esempio, così perfettamente pulita e limpida e al tempo stesso tanto saporita fu una sorpresa incredibile. Così come la salsa di arancia, che ho provato a riprodurre a modo mio: con risultati certamente modesti se paragonati all’originale, ma per me estremamente gratificanti.

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    Il piatto presentato a Paestum all’inizio del secondo giorno delle Strade della mozzarella è tutto in un’idea. Avete presente la pellicina che si forma grazie alla bollitura del latte? A molti non piace, ho sentito persino parole grosse come *schifo* o *senso* . Io, invece, ne vado matta: ogni volta che compro del latte crudo, dopo la bollitura non riesco a resistere alla tentazione di mangiarla. Un velo che sa di latte: questo, ho sempre pensato. Per la sua consistenza, per il suo sapore, per il suo profumo. E qualcosa di simile deve aver pensato Pino Cuttaia evidentemente (scusate l’irriverenza dell’accostamento), che ha raccontato di avere pensato questo piatto mentre preparava una riduzione di latte per fare una bagnacauda, guardando questa velo che andava formadosi sul latte.

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    Il passo successivo? Un’altra idea: la caprese. E la pellicina diventa involucro: e all’interno prendono  posto il pomodoro ed una spuma leggera di mozzarella. Il primo riappare poi, in altra forma, anche all’esterno. Sotto forma di succo, distruibuito intorno e in grado di dare al piatto un aspetto simile a quello di un Île flottante. Un’isola galleggiante, di nome ma anche di fatto. Perché all’assaggio, di questo il  piatto racconta: di profumi e sapori fatti di rive del Mediterraneo.

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    Le foto del piatto sono mie. Quella di Pino Cuttaia, invece, mi è stata gentilmente “prestata” da Sara.

  • Il carciofo al ricordo di fornacella, di Francesco Sposito

    Il carciofo al ricordo di fornacella, di Francesco Sposito

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    Un piatto che non è solo sapore, quello presentato alle Strade della mozzarella da Francesco Sposito , ma anche ricordo. Un ricordo fatto di profumo.

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    Chi conosce la Campania, infatti, sicuramente conosce anche un particolarissimo profumo di carciofi: quelli arrostiti ‘ngopp a’ furnacella. Il carciofo al barbeque, cioè,  una preparazione tradizionale dei giorni di festa, quando il suo odore e quello della ‘furnacella’ si spandeva per le strade. Oggi, è difficile che venga preparato in casa: sicuramente non è un piatto da appartamento o da balcone: ma il profumo di carciofo arrostito non ha abbandonato le strade grazie ai venditori ambulanti che  li arrostiscono all’aperto.

    E del ricordo di questa preparazione, è fatto il piatto di Francesco.  Nel piatto infatti, accanto al carciofo,  c’è un pezzetto di carbone. Verrà acceso al momento del servizio, per accompagnare il piatto al tavolo avvolgendolo nel profumo della furnacella.

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    Di una tenerezza impressionante il carciofo: una mammarella confit: sbianchita per un minuto e poi cotta in forno per tre ore a 95° .  Riempita poi di crema inglese salata alla mozzarella e completata da una polpetta di capocollo di maiale. 

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    Sopra, infine, un velo di lardo reso quasi trasparente dalla rapida cottura finale. 

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    Il tutto, avvolto nel profumo del carbone che – lentamente – continua a bruciare.



  • Il tonno vitellato, di Antonino Cannavacciuolo.

    Il tonno vitellato, di Antonino Cannavacciuolo.

    Tonno vitellato di Antonino Cannavacciuolo 
    Il secondo piatto presentato alle “Strade della mozzarella” da Antonino Cannavacciuolo: stranamente, privo di mozzarella. Un cubo di tonno rosso, insaporito da acqua di capperi (se non sbaglio, ottenuta tramite centrifugazione. Ma ero concentrata sulle foto e alcuni dettagli, confesso, mi sono sfuggiti) e da una maionese realizzata con olio precedentemente lasciato in infusione con un’acciuga pestata.
      Tonno vitellato di Antonino Cannavacciuolo 
    Il tutto, immerso in un fondo leggero preparato con pancia di vitello, ali di pollo e coda di manzo aromatizzato da buccia di limone. Alla fine, una foglia di songino per decorare.

    Tonno vitellato di Antonino Cannavacciuolo

    Per chi si fosse perso l’altro post, il primo piatto era “L’ostrica, la mozzarella e il cetriolo”.
  • L’ostrica, la mozzarella e il cetriolo. Secondo Antonino Cannavacciuolo

    L’ostrica, la mozzarella e il cetriolo. Secondo Antonino Cannavacciuolo

    Antonino Cannavacciuolo, Le strade della Mozzarella 2013

    Ricordate il piatto che ho preparato per il contest “Le Strade della Mozzarella 2013“? Ebbene sì, sono giunta tra le quindici finaliste  che hanno avuto il piacere di essere ospiti dell’evento (presso un bellissimo resort a Capaccio Scalo) e di partecipare ai laboratori con i più grandi chef del momento.

    Da oggi, quindi, vi romperò le scatole con la pubblicazione dei piatti che questi chef hanno preparato sotto i nostri occhi e che, in molti casi, ho avuto il piacere di assaggiare. Credo che le foto possano offire spunti interessanti anche a chi non ha avuto la mia stessa fortuna.

    Il primo chef:  Antonino Cannavacciuolo. Per il suo piatto, il primo tra due,  è stata utilizzato un bocconcino non freschissimo,  di un paio di giorni,   passato 2-3 minuti al micro  alla  massima potenza  e poi rilavorato con delle pinze  in modo da ricrearne la compattezza

     Antonino Cannavacciuolo, Le strade della Mozzarella 2013

     Con questo, poi è stato preparato un sacchetto  con cui è stata avvolta un’ostrica.

    Antonino Cannavacciuolo, le Strade della Mozzarella "013
    Antonino Cannavacciuolo, le Strade della Mozzarella "013

    Questo, il finale: una sfera , completata da salsa di  cetriolo e iogurt di bufala con erba cipollina, caviale e olio extravergine.
    Antonino Cannavacciuolo, le Strade della Mozzarella "013
    Purtroppo del risultato finale, non posso dirvi nulla. Questo piatto ci è stato solo mostrato – e devo dire che assistere alla sua preparazione è stato molto interessante sia dal punto di vista dell’accostamento degli ingredienti sia per la tecnica utilizzata. Ho assaggiato però il successivo, Il “Tonno Vitellato”, a base di tonno rosso e di una maionese all’acciuga che mi è piaciuto molto. E che vi mostrerò nei prossimi giorni.

    Ps. il contest è stato vinto da Cooking Planner.