giovedì 28 luglio 2011

Pasta di mandorle, quella morbida e aromatica. Siciliana, insomma


Pasticcini alle mandorle, pasta di mandorla siciliana, paste di mandorla

E' stato per anni uno dei miei crucci. Tantissime ricette provate, altrettanti i risultati deludenti. I pasticcini alle mandorle che venivano fuori, nonostante i miei sforzi, non assomigliavano neppure lontanamente a quelli che mi era capitato di assaggiare in Sicilia. Era inutile, nonostante i miei sforzi non riuscivo a raggiungere quel contrasto godurioso tra il croccante della crosta e la morbidezza dell'interno. E poi l'aroma: mancava sempre qualcosa, che non riuscivo a capire.

Poi, un giorno, per caso su youtube.com ho incrociato un video pubblicitario dell'Etoile: non era una ricetta vera e propria, ma è stato sufficiente per capire quale fosse il trucco: la buccia di arancia candita ridotta in crema, e il miele (che svolge un ruolo simile al glucosio, ho pensato, impedendo la cristallizzazione all'interno e un'eccessiva durezza nel risultato).

Allora, ho proceduto così,


Pasticcini alle mandorle, pasta di mandorla siciliana, paste di mandorla

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare
800 gr di zucchero
200 di scorze di arancio candite
50 di miele di acacia
350 di albume

Innanzitutto, le mandorle vanno ridotte in farina. Ovviamente, se si ha la possiblità di acquistare della buona farina di mandorle, questo passaggio può essere saltato rendendo ancora più veloce l'esecuzione della ricetta. Il secondo passo, sarà poi quello di ridurre in crema le bucce di arancia: per questo, si può usare un frullatore oppure, ancora meglio, un mortaio.

A questo punto, si può passare alla preparazione dei pasticcini. Si versa la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti. Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati (se l'impasto vi sembra troppo duro, potete aggiungere un altro po' di albume) e lo si mette in una tasca per dolci. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente l'impasto su una teglia coperta di carta da forno e possono essere decorati in modo diverso (con una ciliegia candita, una mandorla, un pezzetto di buccia candita, un chicco di caffè, etc.).
Si lasciano quindi riposare per una notte intera (non è il caso di avere fretta: un riposo più breve impedirà loro di mantenere la forma in cottura) e poi si infornano a circa 180-200 gradi. La temperatura del forno non può essere indicata con esattezza: dipende infatti dalle caratteristiche di ognuno. Occorrerà quindi fare delle prove, in modo da trovare quella giusta per il proprio modello. E' importante però che, a fine cottura i pasticcini appaiano dorati all'esterno ma siano ancora ben morbidi all'interno (si induriranno un po' raffreddandosi).

A tutto questo, posso aggiungere una sola parola: "Provateli!". Sono di una semplicità davvero unica ed il risultato è davvero eccezionale.


Argomenti correlati: come candire le bucce di arancia

37 commenti:

  1. E certo che li provo!! :))
    Visto che fino ad ora, come è successo a te, non ho ancora trovato la ricetta che mi ha soddisfatta pienamente, mi fido delle tue impressioni e al più presto mi metterò all'opera! ;-)

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  2. Ecco questa cosa del riposo non la sapevo...Io vado matta per i dolcetti alla mandorla...Sono tra i dolcetti secchi che più preferisco. Per me Teresa (e non lo dico per sviolinamento) sei una garanzia, quindi appena mi sarò svegliata per benino dall'apatia e dal crollo motivazionale, devo farli. Un bacio, Ale.

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  3. Noooooo....ed io che pensavo nella mia testolina un po' malata, che i pasticcini alle mandorle fossero umanamente impossibili da preparare (a parte per quei pochi eletti che ne custodiscono gelosamente i segreti). Me la salvo subito.Ho una quantità stipata di mandorle da consumare e credo che questa sia la prossima che proverò (io con le mandorle mi ci faccio del male vero!). Grazie per essere passata, bacione, Pat

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  4. Questa entra nella mia to-do list immediatamente!!!
    Miele, arancia in crema, riposo notturno, tanti piccoli trucchi che sicuramente fanno la differenza. Sono sicura che sia io che il mio ragazzo gradiremmo molto!!!

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  5. Io ne vado matta, da quando Teresa ha postato la ricetta su gennarino li ho fatti innumerevoli volte, sono eccezionali.
    grazie Teresa :)))

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  6. Proverò a ridurre in crema le bucce di arancia candita col mortaio, poichè il frullatore si è bloccato, bruciandosi, proprio provando a fare questa operazione :(

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  7. Ma dai, a me non è mai successo... le avevi messe intere? :-/

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    1. Ciao

      quanto devono cuocere?

      Grazie,

      ciao

      Francesca

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  8. adoro questi pasticcini, anch'io sono stata per anni alla ricerca della ricetta perfetta finché... la mia arriva dalla Sardegna (Alghero) se qualche volta ti va di provarla: http://semplicementelu.blogspot.com/2011/04/i-biscotti-della-signora-caterina.html. ah già...non fare caso alle foto :( Ciao

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  9. Teresa, le avevo messe a pezzi le bucce, ma non erano asciutte, erano alquanto appiccicose. Proverò col mortaio, grazie :)

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  10. Questi pasticcini sogno di farli da sempre! Ma ho paura di produrre dei graziosi sassolini...
    Bisogna comunque che mi lanci!
    Ma un pò di essenza di mandorla amara (adoro quel profumo intenso che regala ai dolci)si potrebbe aggiungere? Secondo te in che proporzione?

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  11. Dopo aver visto questa meraviglia, non potevo non aggiungermi ai tuoi sostenitori! Bravissima. A presto

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  12. Pasqualina, a me l'essenza non piace: è come per la vanillina, ne avverto il retrogusto di sintetico. Preferisco usare mandorle amare, che trovo. Ovvio che se hai una buona essenza, di tipo artigianale, puo' andare benissimo. Ma non so aiutarti sulle quantità.

    Grazie fra. E grazie a tutti, di nuovo. .)

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    1. posso Teresa? gli albumi per queste robe (come per gli amaretti è meglio se sono "snervati" ovvero di un paio di giorni prima :-) firmato tua crock :-)

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    2. Gia', come per tutte le preparazioni a base di albumi, meringhe comprese... ciao, crck! :)

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  13. li devo provare assolutamente, forse non ci metto l'arancia candita, non mi piace molto....:S però qualche arona dovrò pur provarlo ( ma se aggiungessi l'essenza di fiori di arancio???).
    ti farò sapere!:D

    ...ps: certo che un kilo di mandorle....qua mi spennano viva a comperarle al supermercato!:O quanti ne sono usciti con queste dosi??

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  14. Scioglievolissimi!!!!
    Mi sembra l'aggettivo più adatto e che certo traduce la sensazione che io ricevo quando la mia lingua ed il mio palato abbracciano queste piccole delizie!!!
    Ieri con quelle immagini strepitose che ci hai regalato su fb mi hai letteralmente stecchita così ti ho cercata per frugare un po' fra le tue pagine!!!

    un saluto,
    Fabi

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  15. Cranberry, il trucco di queste, la loro morbidezza, dipende proprio dall'arancia candita. Se non la metti, aumenta la dose di miele... quante ne sono uscite non saprei, io di solito ne preparo mezzo chilo e ci faccio almeno due teglie.

    Fabiana, grazie!!! :)

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  16. Posso dire la mia? Ovvio che sì (a parte che sul tuo blog non riesco a scrivere), io da sempre monto gli albumi a neve, poi metto la farina mischiata alla zucchero, poi l'eventuale resto. Questo assicura la morbidezza. Ma ovviamente non mi darai ragione mai :-)

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    1. mi permetto di dissentire io :-)(per questo tipo di pasticcini no albumi a neve)
      Bruna

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  17. teresa, secondo te la ricetta (già sperimentata con successo anche da me) viene bene anche con farina di pistacchi? e nel caso, assoluta o fifty fifty con quella di mandorle?

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  18. io direi di si' ma non ho mai provato. E direi assoluta. Ma se vuoi ho una ricetta di pasta di pistacchi morbida testata...;)

    http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2694

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  19. ho letto, grazie. nei commenti c'è anche chi l'ha fatta tagliando con le mandorle. comunque usando solo pistacchi niente aromi, vero?

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  20. No, niente aromi. Pero' se vuoi farli con i canditi, ci starebbe decisamente bene il cedro,secondo me. :)

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  21. Sai come li facciamo noi in Sicilia? Oltre a come hai descritto anche a pallina,passati nel tuorlo d'uovo e poi interamente avvolti dai pinoli.
    I pinoli ci stanno a meraviglia,parola di trapanese.
    Qualche giorno posto i miei.
    Complimenti,bravissima.

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  22. Teresa..riposo in frigo o fuori???

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  23. Fuori, caris: si deve seccare la superficie per mantenere la forma.

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  24. Che belle, Teresa! Qui da me ne fanno un tipo che è proprio a base di arancia perché l'interno è proprio color arancio e si vedono anche i pezzettini. Molto probabilmente sono anche queste a base di canditi, ma penso che ce ne siano molti di più. Oggi, visto che sono in Sicilia per le vacanze, ho provato a farmi dare la ricetta in pasticceria, ma niente da fare! Secondo te si può aumentare la dose dei canditi della tua ricetta senza pregiudicare il risultato? Grazie!
    Cat

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    1. Mi era sfuggita la tua domanda, pardon... ma perche' no? :-)

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    2. Leggo solo ora! Grazie, Teresa, ci proverò :)
      Cat

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  25. Con la stessa ricetta puoi sostituire la farina di mandorle con quella di pistacchi o di nocciole.

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    1. Trovarla, di pistacchi... quando vai a palermo, me la porti? :-P

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  26. Salve a tutti, vorrei sapere se posso aggiungere delle gocce di mandorla. Ho provato con le gocce di mandorla amara, ma non si sentiva per nulla il gusto. Grazie

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    1. Non conosco queste gocce di mandorla, ma se non sono amare, non basta la mandorla?

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  27. uhhhh marò questa qui si la devo prvare ^^ grazie sei una fonte inesauribile di conoscenza

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  28. sono i dolcetti preferiti del mio papi ,sono stupendi!

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  29. Ciao, Ti allego la foto delle paste alle mandorle realizzate grazie alla Tua ricetta

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