Ancora pasticcini: alle mandorle, stavolta.

E' stato per anni uno dei miei crucci. Tantissime ricette provate, altrettanti i risultati deludenti. I pasticcini alle mandorle che venivano fuori, nonostante i miei sforzi, non assomigliavano neppure lontanamente a quelli che mi era capitato di assaggiare in Sicilia. Era inutile, nonostante i miei sforzi non riuscivo a raggiungere quel contrasto godurioso tra il croccante della crosta e la morbidezza dell'interno. E poi l'aroma: mancava sempre qualcosa, che non riuscivo a capire.

Poi, un giorno, per caso su youtube.com ho incrociato un video pubblicitario dell'Etoile: non era una ricetta vera e propria, ma è stato sufficiente per capire quale fosse il trucco: la buccia di arancia candita ridotta in crema, e il miele (che svolge un ruolo simile al glucosio, ho pensato, impedendo la cristallizzazione all'interno e un'eccessiva durezza nel risultato).

Allora, ho proceduto così,

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare

800 gr di zucchero

200 di scorze di arancio candite

50 di miele di acacia

350 di albume

Innanzitutto, le mandorle vanno ridotte in farina. Ovviamente, se si ha la possiblità di acquistare della buona farina di mandorle, questo passaggio può essere saltato rendendo ancora più veloce l'esecuzione della ricetta. Il secondo passo, sarà poi quello di ridurre in crema le bucce di arancia: per questo, si può usare un frullatore oppure, ancora meglio, un mortaio.

A questo punto, si può passare alla preparazione dei pasticcini. Si versa la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti. Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati (se l'impasto vi sembra troppo duro, potete aggiungere un altro po' di albume) e lo si mette in una tasca per dolci. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente l'impasto su una teglia coperta di carta da forno e possono essere decorati in modo diverso (con una ciliegia candita, una mandorla, un pezzetto di buccia candita, un chicco di caffè, etc.).

Si lasciano quindi riposare per una notte intera (non è il caso di avere fretta: un riposo più breve impedirà loro di mantenere la forma in cottura) e poi si infornano a circa 180-200 gradi. La temperatura del forno non può essere indicata con esattezza: dipende infatti dalle caratteristiche di ognuno. Occorrerà quindi fare delle prove, in modo da trovare quella giusta per il proprio modello. E' importante però che, a fine cottura i pasticcini appaiano dorati all'esterno ma siano ancora ben morbidi all'interno (si induriranno un po' raffreddandosi).

A tutto questo, posso aggiungere una sola parola: "Provateli!". Sono di una semplicità davvero unica ed il risultato è davvero eccezionale.

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