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baccalà mantecato ricetta

“Mousse di baccala’ mantecato”

baccalà mantecato ricetta
Il baccalà mantecato è un piatto veneto. Questa una versione più spumosa, perfetta per un antipasto in una cena di pesce. LA chiamo mousse di baccalà perché una parte dell’olio, usato in quantità abbondantissima nella versione classica, e’ sostituito da panna. Sembra un’eresia – a me perlomeno, che di panna in cucina non ne uso praticamente mai – eppure è bastata una prova per convincermi del contrario.
E, soprattutto, la chiamo di baccalà anche se l’ingrediente usato è in realtà lo stoccafisso: questa ricetta trae infatti ispirazione dal baccalà mantecato alla veneta, dove tradizionalmente – nonostante il nome – non viene usato il baccalà.
Ingredienti
400 gr di stoccafisso ammollato
1 litro di latte
200 gr di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero
pepe bianco
50 gr di panna (fresca, che di altre panne per noi di gennarino.org, si sa, non esistono)
pistacchio in granella
Procedimento
Mettere a bollire il latte e cuocervi lo stoccafisso per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer. Iniziare qundi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere quindi la panna e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene e mettere in una tasca da pasticceria.
Formare dei ciuffi di mousse direttamente nei piatti e spolverarli di granella di pistacchio. Di Bronte. Ma questo è inutile specificarlo.

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8 COMMENTS

  • Anonymous on 25 novembre 2011

    teresa ma se usa il baccalà che è più morbido e saporito cambia il risultato?
    antonia

  • Teresa De Masi on 24 luglio 2011

    Infatti, era un lavoro lungo e noiosissimo. NOn a caso, in liguria, esiste una versione di baccala’ mantecato che si chiama “brandacujun”, si’, proprio quelli. 😉

  • nime la loba on 24 luglio 2011

    una volta per sbatterlo bene lo mettevano nella zangola. è buonissimo…c’è anche la variante in cui si aggiunge prezzemolo e aglio, ma preferisco quella bianca. Mia mamma sbatteva per ore con un grosso mestolo di legno, aggiungendo l’olio poco alla volta.

  • Teresa De Masi on 20 luglio 2011

    No, l’olio ci vuole tutto. Anche nella versione alla veneta. Purtroppo, sigh.

  • Tery on 20 luglio 2011

    Però, quanto olio! Meno male che tu hai ridotto le dosi!
    Non ho mai fatto il baccalà mantecato e l’idea mi è sempre piaciuta, ma lo ammetto….vedere le dosi mi impaurisce un po’!
    non che sia una da diete o scarsa con l’olio, anzi, l’esatto contrario….
    In ogni caso, deve essere una bomba calorica buonissima! :))

  • Teresa De Masi on 20 luglio 2011

    Si’, fai bene @sulemaniche! e’ davvero buono e facile.

    anonimo, non credo: penso che la secchezza di partenza sia fondamentale per un maggiore assorbimento di latte, fondamentale ai fini della morbidezza. Comunque, puoi sempre provare… e magari raccontare!

  • Anonymous on 20 luglio 2011

    grazie per la bella ricetta!!!!…dev’essere buonissimo…ma non si può fare col baccalà vero e proprio (che è più semplice da gestire)???

  • sulemaniche on 20 luglio 2011

    incredibile..devo assolutamente provarlo

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