Scaloppine all’aceto balsamico

Le scaloppine all’aceto balsamico sono un piatto tipico modenese, preparate in quasi tutte le case. A me, confesso, non sono mai piaciute molto: troppo cotte, e spesso troppo acide (quando l’aceto non è buono, si sente). Per cui ho messo assieme una mia ricetta, addolcita da un tocco di miele aromatico e priva – soprattutto – della salsa collosa che viene dall’usare troppa faina. In questo caso, ho usato a tradizionale ma giovane, di soli due anni, con cui ho preparato anche una riduzione. Il sale, e’ quello nero delle Haway.

Un piatto semplicissimo, da preparare in pochi minuti. Indispensabile però la massima cura nella scelta degli ingredienti.

Innanzitutto la scelta della carne. Per le scaloppine preferisco il maiale, il filone, e me lo faccio tagliare sottile in modo da non avere bisogno di batterlo. Trovo che la battitura rovini un po’ la carne, rendendola fibrosa ed eliminando il cuore rosato che arricchisce secondo me ogni piatto di carne cotto in maniera semplice e veloce. Come le scaloppine, per esempio.Poi, l’aceto. Io uso aceto balsamico giovane, di due anni. Qui a Modena è venduto sotto il nome di “mosto cotto acetificato”: non si può infatti usare la definizione canonica (che va usata solo per i prodotti venduti con il marchio del Consorzio). Nel caso non sia possibile usare questo (caso piuttosto frequente visto che fuori modena è introvabile), si può ricorrere all’aceto balsamico normale – quello venduto al super, per capirci, che io non amo affatto – ma sarebbe meglio avere l’accortezza di farlo ridurre un po’ a bagno maria dopo avere aggiunto un po’ di zucchero – io preferisco quello di canna – per abbassarne l’acidità.Il miele. Ne ho provato di altri tipi, con risultati deludenti. Meglio, decisamente meglio, utilizzare quello di arancia. Non semplicissimo da trovare, ha un aroma che si sposa però perfettamente con il resto degli ingredienti.Il burro. Non sono ammesse pigrizie, il burro va usato chiarificato. Altrimenti, il rischio di rovinare la delicatezza di queste scaloppine con un fastidioso retrogusto di caseine bruciate è troppo alto.Esaurita questa premessa, la seconda cosa da puntualizzare è che, secondo me almeno, le migliori scaloppine si ottengono non seguendo la ricetta classica per la loro preparazione. Nessuna infarinatura della carne, cioè (o, se proprio non si riesce a farne almeno, una leggerissima) che serve solo a trasformare in colla fastidiosa la delicata morbidezza del sugo.

Esaurite le chiacchiere preliminari, ora, la ricetta.

Si mette a rosolare la carne nel burro chiarificato. Fuoco alto e tempo breve, sufficiente a rendere leggermente croccante la superficie delle scaloppine mantenendone però rosato il cuore. Una volta pronte, da ambedue i lati, si mettono al caldo in un piatto lasciando nella padella il fondo di cottura. In questo, si rovescia qualche cucchiaio di aceto balsamico (almeno tre a porzione), amalgamandolo al burro. Si fa ridurre a fuoco veloce e, un attimo prima di spegnere si completa con un cucchiaino di miele di arancio a porzione. Al fondo, vanno aggunte le scaloppine mescolandole velocemente.

Si servono accompagnate da sale grosso – io ho usato quello nero – e riduzione di aceto balsamico.