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Tortelloni di ricotta emiliani

“Tortelloni e ravioli che non si rompono in cottura. Ovverossia, perché sbianchire la pasta fresca”

Tortelloni di ricotta emiliani

Tortelloni di ricotta emiliani

No, non sono impazzita, non parlo di sbianchire la pasta fresca perché sto confondendo la pasta fresca con la verdura.

Avete mai preparato pasta fresca ripiena?

Se sì, vi sarete accorti di un problema apparentemente irrisolvibile: o la si cucina al volo oppure si rovina.

 
I bordi di ravioli, tortelli e affini tendono purtroppo a diventare secchi e duri in fretta. Il centro, invece, nel frattempo si ammorbidisce (grazie all’umidità contenuta nel ripieno) arrivando persino ad attaccarsi al contenitore in cui avete riposto la vostra pasta.
Il problema, poi, non finisce qui: in cottura, si rischia il disastro. Le due parti, divenute di consistenza contrastante, richiedono tempi di cottura diversi: maggiore sui lati esterni e minore al centro. E mangiare una pasta cotta in modo non uniforme non è certo piacevole, tutt’altro.

Come risolvere allora questo problema?

Semplice, con la sbianchitura. Mentre preparate i vostri ravioli, tenete sul fuoco una pentola con dell’acqua in ebollizione. Cosi’ ogni volta che avrete un po’ di pasta pronta, prima che il minimo processo di essiccazione abbia inizio, cuocetela per un tempo brevissimo (sono sufficienti una decina di secondi al massimo) e sgocciolatela bene (usando una mandolina o una schiumarola, evitando lo scolapasta che potrebbe rovinarla). Disponetela poi su un tagliere di legno, magari coperto da uno strofinaccio (NON lavato con ammorbidente), in modo da farla asciugare. Dopo un po’, rigiratela in modo farla asciugare bene da ambo i lati.
Una volta asciutta, riponetela su un vassoio coperto da uno strofinaccio e riponetela in frigo in attesa della cottura. Tutto qui: cuocetela come siete abituati, senza alcuna differenza. Quella, la sentirete voi rispetto alle volte in cui non avete effettuato la sbianchitura e vi è toccato mangiare pasta metà cruda e metà scotta.

Dimenticavo: sbianchire la pasta serve anche per una congelazione perfetta, senza rischi di rotture al momento della cottura. Sbianchitela, fatela asciugare e congelatela. Poi, cucinatela esattamente come fareste con quella fresca (buttandola ciè ancora congelata in acqua bollente. E scoprirete la differenza in un attimo… anzi, in un piatto!

 

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11 COMMENTS

  • Iole on 12 marzo 2017

    Grazie mille… non li congelavo mai proprio perché si rompevano in coottura.Proverò a sbianchirli…grazieee

  • Fausta on 11 ottobre 2014

    grazie Teresa… questo me l’ero perso!
    Sembrano banalità ma in effetti sono proprio questi trucchetti a fare la differenza. E la differenza tra un raviolo mezzo cotto e mezzo crudo… si sente in bocca. Prendo mentalmente nota e la prox volta metto in opera :))))

  • sardainsaor on 14 novembre 2012

    Molto interessante questo post, avevo sentito parlare della sbianchitura… tu l’hai spiegato bene e lo proverò presto. Grazie!!

    P.s.
    Leggendo il commento di Anna Maria mi è venuto un dubbio, basta farli asciugare non seccare vero?

  • Patty on 27 luglio 2012

    Ma si può fare anche con i tortellini? Mi sono sempre chiesta come si fa a farli seccare per conservarli a lungo. Io li preparo poi li metto su dei piatti che infilo in congelatore appena fatti. Stanno 20 min e sono già pronti per essere messi in sacchettini da 250 gr cad che poi utilizzo nel tempo. Devo dire che non ho mai avuto problemi di rottura, ma mi piacerebbe usare anche altri metodi. Consigli? Un abbraccio, Pat

  • pasqualina on 20 gennaio 2012

    Non ho parole per ringraziarti! Utilissimo post. Da tanto volevo capire questa questione della “sbianchitura” della pasta ripiena. Che bello!

  • caris on 29 giugno 2011

    Grazie Teresa…come ti ho risposto di là anche io faccio i ravioli come te ma mi sono spiegata molto male: posso correggere il mio procedimento con le tue parole? un’altra cosa: tu sbianchisci in ogni caso o solo se li prepari con molto anticpo? fin quando posso evitare e cuocerli direttamente?

  • Teresa De Masi on 23 giugno 2011

    Infatti. Oppure, vi fotografo il mio e Remy lo costruisce. E’ facile, davvero.

  • Scribacchini on 23 giugno 2011

    Capito, per avere un vassoio asciugapasta tocca venire a Modena di lunedì, per il mercato 🙂
    Kat e Remy

  • Anonymous on 23 giugno 2011

    che fame…ottimo consiglio, non ci avevo mai pensato …io congelavo freschi i tortelli senza farli seccare prima …parlo al passato perchè sono decenni che non preparo pasta in casa….Anna Maria

  • Teresa De Masi on 23 giugno 2011

    E’ un telaio, è comodissimo: un quadrato di legno leggero con sotto attaccata una rete, tipo zanzariera. E quattro piedini per tenerlo su in modo che circoli l’aria. Qua si trova in vendita ma con un minim di manualità si fa pure in casa…

  • Rossana on 23 giugno 2011

    Il vassoio asciugapasta sembra quasi un telaio, mi sbaglio?

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