Nostalgia di un we a Roma, purtroppo già finito. Fatto di passeggiate sotto il sole rovente e di scoperte di nuovi pezzi di Roma riemersi all’improvviso dai sotterranei di Palazzo Valentini, a due passi da piazza Venezia e di sguardi gettati sul Tevere, a caccia di riflessi*.
Ovvio, quindi che mi venga voglia di Carbonara.
Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto molto semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.
L’uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può – come suggerito più avanti – sfruttare il vapore dell’acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA.
Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po’ della sua acqua di cottura.
Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.
Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
INGREDIENTI
400 g di spaghetti
150 g di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
2 uova intere e due tuorli
pecorino romano
abbondante pepe nero macinato al momento.
PROCEDIMENTO
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra’ la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto
Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, tirarlo via e mantenerlo in caldo.
Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.
* Un piccolo racconto dei riflessi che amo cercare. Nelle onde del Tevere ma anche in semplici pozzanghere.
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