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Pasta all'uovo, la ricetta emiliana

“Pasta all’uovo, la ricetta base emiliana”

Pasta all'uovo, la ricetta emiliana
La pasta all’uovo, se fatta come si deve, è una cosa buonissima e io, lo ammetto, ne sono golosa. Ma non quella cosa secca ed insapore vagamente colorata di giallo che si compra di solito al super: a me piace che la pasta all’uovo sia fresca, profumata di farina e morbida al gusto. La tagliatella emiliana, insomma: quella sottile e poco callosa – anche se al dente (come è giusto che sia) – e di quella consistenza perfetta che la porta ad amalgamarsi perfettamente con un buon ragù. Da non confondersi, come spesso accade, con la fettuccina: a base di semola e leggermente più stretta ma, soprattutto, più alta di spessore. Che la rende adatta a sughi più saporiti e, soprattutto, ai ripassi vigorosi in padella. Che la tagliatella, invece, non ama: a cominciare dal ragù. Al massimo qualche salto veloce, per mescolarsi velocemente. E poi, via: nel piatto.
E amo farmela da me, con una ricetta imparata negli anni vissuti qui, in Emilia, a contatto – anche culinario – con sfogline casalinghe che me ne hanno sempre, generosamente, svelato il segreto: la quantità di uova. Che non è quella, come spesso si legge, di un uovo (ma quanto pesa, poi questo uovo? Non è che le uova siano poi tutte uguali di dimensione…) per cento grammi di farina.Non che usando questa dose le tagliatelle non vengano buone, per carità: solo, sono un po’ troppo consistenti per i miei gusti. Mentre a me, invece, piacciono di una consistenza soda, appunto, ma più delicata.

E allora procedo così.

La pasta all’uovo emiliana

Ingredienti
220 gr di farina 00 (qui in Emilia si trova la “farina calibrata per sfoglia”. E’ una 00 di grano tenero, solo che e’ macinata diversamente.
2 uova cat. A, di peso di 55 gr circa ognuno (senza guscio)
Pasta all'uovo, la ricetta emiliana

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si puo’ procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.

Pasta all'uovo, la ricetta emiliana
Si rovescia quindi il briciolame sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.
Pasta all'uovo, la ricetta emiliana

A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Ecco, per ora mi fermo qui. Ricette su come utilizzare l’impasto, ad iniziar dai tortellini, nei prossimi giorni.

impasto tagliatelle-8

Comments

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9 COMMENTS

  • Annaly on 12 novembre 2012

    Dice bene Pasquale…di Teresa c’è sempre da fidarsi…e non solo perchè ti chiami come la mia mamma! 🙂 Approdo qui per caso…mentre cercavo una degna ricetta per la pasta all’uovo…e quando ho capito che la Teresa di cui si parlava eri Tu…ho detto ahh beh..allora mi posso fermare! Questa ricetta è di sicuro garantita 🙂 ( io pur seguendoti me l’ero persa 🙂 ora…ti salvo nei preferiti 😛 )

  • caris on 6 febbraio 2012

    mi serve un impasto fatto anche con un pochino di farina di castagne. So che con quella cambia ma volevo provare con il metodo tuo….partendo da questo impasto (in fodno provo…)…pensavo a 180 gr di 000e 40 di farina di castagne (tieni presente che io ho vicinissimo un muluino e quindi la 00 è buona…poi la farina di castagne è quella delle Mosciarelle di Palestrina, una bellissima qualità)…provo va!

  • caris on 6 febbraio 2012

    Questo commento è stato eliminato dall’autore.

  • Gastropasta on 20 gennaio 2012

    Siamo entrati nel tuo blog perchè lo abbiamo visto su Quelli del FUD, e ci ha incuriosito tanto. Anche noi amiamo la patsa fresca, a tal punto da produrla e venderla nel nostro negozio, ma questa è un’altra storia. Siamo diventati tuoi lettori fissi e se ti fa piacere puoi passare a trovarci. Ciao

  • Donatella on 20 gennaio 2012

    Grazie per questo interessante post, anch’io adoro le tagliatelle all’uovo e la prossima volta proverò le tue dosi.

  • angelador on 20 gennaio 2012

    c’è un gra dibattito sulla salute e sulla necessità di cibarsi con alimenti no ogm e integrali….quindi cosa preferire tra farina 0 e 00?

  • isaporidelmediterraneo on 20 gennaio 2012

    Di Teresa c’e’ sempre da fidarsi, un’ icona dell’Italy Food.
    Mettero’ subito in pratica quest’impasto.
    A presto

  • angelador on 20 gennaio 2012

    intensa attività culinaria e culturale……………

  • Le pellegrine Artusi on 20 gennaio 2012

    veramente ricco di notizie questo post, ho finalmente scoperto la differenza tra fettuccine e tagliatelle 😀 da noi si chiamano maccheroni quelle che altrove chiamano pappardelle, interessante anche il procedimento! Grazie Teresa come al solito ogni volta imparo qualcosa di nuovo.

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