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“Pane cafone al lievito madre”

pane cafone al lievito madre

Ho assaggiato questo pane a Napoli, ad un raduno del forum di gennarino.org. Già, ogni tanto ci piace incontrarci dal vivo, superando la barriera del monitor, per guardarci in faccia. E scoprirci, per quello che siamo. In cucina e non. Un abitudine che abbiamo da tempo, e che ci sta regalando la scoperta di splendide amicizie, che durano nel tempo.
E mi è venuta voglia di rifarlo, partendo dalla ricetta che Salvatore ha inserito nel forum. Niente di particolarmente difficile: unica condizione, avere un lievito madre bello in forza. Per cui prima di partire, ho verificato il livello di energia della “criatura”.
Preliminari
Ore 11: ho rinfrescato 140 gr di pasta madre con 140 gr di manitoba e 140 gr di acqua. L’ho messo via, in un bicchiere graduato in un posto un po’ tiepido (non ridete: a casa mia il posto migliore è sopra l’asciugatrice in funzione, umido e tiepido al punto giusto. Perfetto, come camera di lievitazione).
Ore 14, il lievito è raddoppiato di volume. Bene, si può procedere.

PANE CAFONE AL LIEVITO MADRE 

Ingredienti
600 gr di farina (ho usato la caputo Blu, come Salvatore)
420 gr di acqua
200 gr di lievito madre
13 gr. di sale
Procedimento
Innanzitutto, ho mescolato acqua e farina. Appena le ho viste ben amalgamate, ho aggiunto il sale e, dopo, il lievito madre.
Ho impastato bene, ma non troppo a lungo, sulla spianatoia, dando qualche bella sbattuta sul piano di lavoro. Quando ho iniziato a vedere un po’ di consistenza, ho messo a riposare l’impasto al coperto, sotto una ciotola rovesciata, per una trentina di minuti. A questo punto, ho proseguito con un folding (una tecnica di Hamelman per mettere in forma il pane, dando una buona consistenza all’impasto senza correre il rischio di lavorarlo troppo che – se non conoscete – vi consiglio di approfondire) ad intervalli di circa 15 minuti.
Quando ho visto che l’impasto ha raggiunto una giusta incordatura, l’ho fatto riposare per ca. 30 minuti. A questo punto, l’ho steso in un rettangolo e, con molta delicatezza per non rovinare l’impasto, ho dato una piega a tre.
piega-a-tre-1-
Ho fatto riposare ancora 30 minuti ca. ed ho ripetuto la piega.
pieghe a tre
Ho atteso altri 15 minuti e ho dato la forma definitiva (in questo caso, formando un filone stretto e lungo) e ho fatto riposare in frigorifero per una notte intera.
Ho poi infornato, su pietra refrattaria, a 250°, dopo 10 minuti ho abbassato a 220°e ho cotto per circa 30 minuti. Infine, ho abbassato a 180° fino a cottura.
Siccome poi a me il pane cafone piace con la crosta bella croccante, quando il pane mi è sembrato pronto – cosa che ho verificato “bussando” con le nocche sulla superficie, per verificare se faceva rumore di “vuoto” – ho messo il filone di traverso, appoggiandolo alla parete del forno, ed ho spento il forno. Ed ho lasciato il pane fermo lì, per perdere l’umidità residua che, altrimenti, avrebbe ammorbidito la crosta, per una quindicina di minuti.

Comments

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15 COMMENTS

  • Consy on 12 febbraio 2012

    Io quando faccio il cafone arrotolo prima in un verso poi nell’altro. Questo e l’uso della manitoba spinge i tempi di ultima lievitazione anche a più di 12 ore (d’inverno), però devo ammettere che il tipo di pane che ottengo, con la mollica così soffice e leggera, non è quello che preferisco 🙂
    Ogni tanto lo faccio ma… preferisco un pane un po’ più sostanzioso 🙂

  • Anonymous on 9 febbraio 2012

    che bello! anzi che buono, verro’ a trovarti spesso! Ciao.

  • Cranberry on 7 febbraio 2012

    Eccomi….sto procecendo è:P
    sono alla seconda piega! 😀

    ho dovuto aggiungere un pochino di farina in piùùma credo sia dovuto al fatto che il mil lievito era liquido e non solido come il tuo di partenza 😀

    vado e poi…ti aggiorno!

  • PolaM on 3 febbraio 2012

    Che pane meravigliosamente lievitato! Immagino il profumo!

    • Teresa De Masi on 4 febbraio 2012

      Grazie… si in effetti era buono davvero! Buona serata! 🙂

  • LaMagicaZucca on 3 febbraio 2012

    Ma che bel blog che ho trovato…. Complimenti per le ricette, sono molto invitanti.
    Mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi di google friends, cosi non ti perdo più di vista.
    Se ti va, passa a trovarmi, sei la benvenuta.
    LaMagicaZucca

    • Teresa De Masi on 4 febbraio 2012

      Grazie a te, a presto!

  • Simona Mastantuono on 3 febbraio 2012

    Ma che meraviglia.. devo farlo adesso un po di pane

    • Teresa De Masi on 4 febbraio 2012

      Grazie, anche io sto per impastare di nuovo…:)

  • isaporidelmediterraneo on 3 febbraio 2012

    La cucina oltre ad essere passione,arte ecc e’ anche cultura, evidenziato con i collegamenti in questo post al grandissimo forum gennarino.org.
    L’esecuzione poi si commenta da sola.

    • Teresa De Masi on 4 febbraio 2012

      Grazie, pasquale: sempre troppo buono…:)

  • Loredana on 3 febbraio 2012

    Ciao Teresa, anche io pasticcio con il lievito madre, adesso sto provando a passarlo a lievito liquido, comunque il tuo pane è davvero venuto molto molto bene!!
    mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, se ti fa piacere passa da me!
    ciao loredana

    • Teresa De Masi on 4 febbraio 2012

      Grazie, loredana, dopo vengo a trovarti e a curiosare tra i tuoi pani. Buona serata. 🙂

  • ALEXA on 3 febbraio 2012

    BELLISSIMO LO SLOGAN INIZIALE…MI ASSOCIO!!! AGIUNGO MANGIARE BENE X VIVERE BENE….EBBENE EHM..EHM…CIN CIN!!! IN BOCCA AL LUPO!

    • Teresa De Masi on 4 febbraio 2012

      Gazie, e grazie dell visita… a presto. Ma la frase non mia ma di Virginia Wolf. 🙂

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