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ricetta veneziana dolce

“Veneziana dolce, ricetta con cedro candito. Della serie: io, tanto normale non lo sono…”

ricetta veneziana dolce
 
Se leggete questa ricetta di Veneziana dolce, lo capirete subito: io non sono normale. Almeno, non lo sono del tutto. Solo cosi’ si può spiegare il fatto di avere deciso di intraprendere un lavoro come questo senza avere a disposizione le fruste del kenwood. Di queste, infatti, continuo a non avere notizia dai giorni del trasloco: devono esere ancora sepolte in qualche scatolone in garage io non ho proprio idea di quale sia. E in questi giorni fa davvero troppo freddo per andare giù a passare il tempo sventrando scatoloni di cartone.
 
Avevo pero’ in casa il frullino con le fruste a gancio. Lo so, scappa da ridere all’idea di lavorare un’impasto tanto ricco con un aggeggino simile ma del resto si sa: in casa mia manco il gatto è tanto normale, figuriamoci io. E allora, che volete che sia, un’impasto da colomba al frullino? Una passeggiata – beh, insomma, fate finta di crederci, vi prego 😉 – e quindi ho deciso.
E son partita.
 
L’idea di fondo era quella di un impasto da colomba al cedro candito ma senza canditi, trasformando cioè questi in una crema , un po’ come ho fatto per i pasticcini di mandorla, ed aggiungendoli all’impasto. Non ero molto sicura del risultato, confesso: temevo che il candito finisse per appesantire un po’ troppo, pregiudicando la lievitazione. In parte questo è avvenuto: come si vede nella foto in basso, l’alveolatura è un po’ più fitta di quella di una colomba normale, però il risultato mi è piaciuto molto. Sia dal punto di vista della morbidezza che della consistenza. Per non parlare poi dell’aroma. Anzi ho pensato che prossimamente farò un altro tentativo, raddoppiando la quantità di candito. E proverò all’arancia, visto che ho le bucce di arancia preparate da me, molto più profumate di tante che si trovano in giro, perlomeno lontano dalla Sicilia.
 

In ogni caso, ho proceduto così.

 

Non avevo lievito naturale, ed ho dovuto arrangiarmi come potevo con del lievito di birra. Ho iniziato alle 10 e 30 del mattino, impastando questi ingredienti:

100 gr di manitoba
5 gr di zucchero semolato
2 gr di lievito di birra disidratato
60 gr di acqua
 
Ho ottenuto questo panetto, che ho messo a lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 20°.

veneziana al cedro candito-9

 
Ho lasciato lievitare fino a quando non mi si è presentato così.

veneziana al cedro candito

 
Durante la lievitazione, ho preparato la glassa alle mandorle, usando:
25 gr di mandorle dolci
10 gr di mandorle amare
75 gr di zucchero
40 gr di albumi

Ho macinato le mandorle fino a ridurle in polvere, dopo averle mescolate ad un po’ di zucchero e lavorando ad intermittenza con il macinacaffè in modo da non fare fuoriuscire l’olio. Dopo mescolato al resto dello zucchero e agli albumi montati a neve ed ho riposto in frigorifero, in attesa dell’uso.
A questo punto, ho proceduto all’impasto vero e proprio, usando:

240 gr di farina caputo rossa (la prossima volta però vado di manitoba, non più caputo)
5 tuorli
60 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
80 gr di burro morbido

 
Ho impastato la farina con metà dell’acqua e 3 tuorli d’uovo.
Quando l’impasto ha assunto una buona consistenza, ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua ed ho continuato ad impastare fino a che l’impasto non e’ apparso abbastanza incordato
 
Ho unito quindi il panetto lievitato e gli altri due tuorli ed ho impastato fino a quando l’impasto è diventato nuovamente elastico.
A questo punto ho inserito il burro morbido, un po’ per volta, aspettando che venisse bene incorporato prima di aggiungerne dell’altro.
 
Ho quindi coperto con pellicola ed ho trasferito in forno spento a lievitare, per tutta la notte.
 

ricetta veneziana dolce.

La mattina dopo, il secondo impasto.

 
90 gr di farina (sempre Caputo rossa)
60 gr di zucchero
4 tuorli
4 gr di sale
15 gr di miele (ho usato del millefiori artigianale)
3 cucchiai circa di acqua
100 gr di burro
60 gr di cedro, frullato fino ad essere ridotto in crema.
veneziana al cedro candito-5
 
Ho impastato l’impasto lievitato e la farina, poi ho unito i tuorli – uno per volta – e lo zucchero sciolto in un cucchiaio di acqua, lavorando a lungo, sempre con il frullino. Durante la lavorazione, ho aggiunto sia il sale, sempre sciolto in un po’ acqua e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda tra un’aggiunta e l’altra. Ho poi aggiunto il burro ammorbidito ed un po’ montato a pomata con il frullatore, e la crema di candito. Ho smesso quando la pasta era bella incordata. A questo punto, ho coperto e lasciato riposare per circa un’ora.
 
Trascorso questo tempo, ho preso l’impasto e l’ho formato come per un panettone (solo questi stampi avevo in casa), come in questo video, l’ho sistemata nel pirottino ed ho spalmato sopra la pasta di mandorle.
 

 
Ho poi messo a lievitare nel forno spento in cui avevo appoggiato un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato due volte durante la lievitazione).
 
veneziana al cedro candito, l'impasto nello stampo
 
L’impasto mi è sembrato pronto dopo circa 7 ore: a questo punto ho infornato sistemando la pietra refrattaria in basso nel forno, lasciando pero’ uno spazio dove infilare un tegame colmo di acqua bollente ed ho cotto per circa un’ora, prima a 180° e poi a 160°. Quando mi è sembrato pronto ho misurato la temperatura al cuore, con un termometro a sonda, verificando che fosse intorno agli 80°. A questo punto ho sfornato e messo a raffreddare come per il panettone (a testa in giù, sospeso con dei ferri da calza appoggiati sul bordo di un pentolone).
 
 
Ecco il risultato: a me pare decisamente incoraggiante. E a voi?
 
 
 
veneziana al cedro candito, l'interno
 
 
 

Comments

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33 COMMENTS

  • sandra liccioli on 4 dicembre 2013

    Teresa: allora ce la posso fare!
    baci baci baci!
    Sandra

  • Teresa De Masi on 14 marzo 2012

    Temo sia stata la farina allora non adatta ad impasti a lenta maturazione. Fossi in te, non desisterei. Ma proverei con la manitoba. 🙂

  • Loredana on 13 marzo 2012

    Uso della farina tipo 0 , ideale per pizza, come recira la dicitura, l’acquisto all’eurospin e la utilizzo anche per il pane.

  • Loredana on 13 marzo 2012

    Eccomi qui a farti il resoconto della mia veneziana:
    primo impasto dopo una notte di lievitazione si presentava bello gonfio, vado con il secondo impasto e…catastrofe.

    Il composto è diventato semiliquido, impossibile da maneggiare, ho dovuto aggiungere farina per riuscire almeno a metterlo negli stampi…lievitazione di almeno 8 ore, sufficiente a raggiungere e anche superare il bordo.
    cottura.

    Alla prova tagli della fetta piccola delusione, l’interno era piuttosto chiuso, neanche l’ombra di una bollicina!!

    Per onestà ti dico che non ho seguito questa ricetta, ma una molto simile:

    Io ci ho rinunciato! :(((

    alla prossima prova!

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Prima di dirmi della ricetta, dimmi un’altra cosa: che farina hai usato?

  • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

    E’ da approfondire, e da rifare. Ma è un buon inizio. E in questi giorni vado di colomba… :))

  • Solema on 9 marzo 2012

    Quasi quasi mi lascio tentare, invece che la colomba quest’anno si va di veneziana!!

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Perchè no? pero’ ti consiglio la manitoba… quando la rifaccio non uso più la caputo, non mi convince. 🙂

  • Loredana on 7 marzo 2012

    Anche io sono alle prese con i rinfreschi per aafrontare la veneziona, ma in stampi da colombe mini…l’aggiunta della pasta di cedro è un’idea, comunque a questo punto urge conoscere la marca del tuo sbattitore…io ne ho già fusi tre!! 😉

    ciao loredana

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      non saprei, mi pare un moulinex. Ma confesso che lo facevo raffreddare spesso…:))

  • Dada on 5 marzo 2012

    Se ti è venuta così con le il frullino come sarebbe venuta con l’impastatrice??? Complimenti Teresa!!!

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      grazie! ma la farina secondo me non era adatta, la prossima volta vado di manitoba…

  • Dolcinboutique on 3 marzo 2012

    Sei una temeraria, non c’è dubbio alcuno. E’ tantissimo che ti seguo, diciamo che sono cresciuta a “pane e gennarino” e volevo lasciarti un pensiero (sul mio modestissimo blog)…e la mia stima 🙂
    Angela

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Grazie mille, verro’ a trovarti presto. E mi fa piacere che tu conosca gennarino!!! 🙂

  • Damiana on 3 marzo 2012

    L’aggeggino se l’è cavata benissimo,ma la tua pazienza sicuramente di più!!Però alla fine il risultato mi sembra più che soddisfacente,anzi ottimo!!Bravissima Teresa come sempre!!

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Grazie mille!!!

  • Patty on 2 marzo 2012

    tu non sarai normale ma io adoro la tua follia. Questo dolce è straordinario. NOn mi sono mai cimentata in un grande lievitato ma tu mi spingi a farlo e siccome sono supportata da fruste regolari, sono certa che la mia incapacità con i lievitati, seguendo le tue magnifiche istruzioni, verrà sconfitta. Tu non sai quanto darei per quella fetta che gongola in fondo al post! Troppo brava, un bacione, Pat

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Dai provaci, vedrai che andrà benissimo. E se hai bisogno di una mano, per quel che posso, sai dove trovarmi. Bacione a te.:)

  • isaporidelmediterraneo on 2 marzo 2012

    Spettacolare Post e Veneziana.
    L’arte non e’ acqua.
    Complimenti

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Grazie. Ma tu ormai sei di parte, mi sa. 🙂

  • Anonymous on 2 marzo 2012

    Ciao Teresa,
    molto bella questa veneziana,mi intriga la crema al cedro,tempo fa ne feci una simile con le mie arance candite,erano venute un pò “moscette” per cui le ho passate al tritatutto,ora le uso pe aromatizzare lievitati.
    Voglio fare questa veneziana tra un pò,mi interessa sapere se c’è stato un refuso,nella ricetta indichi 5 tuorli,poi nel procedimento ne metti prima 3 poi aggiungi altri 3,forse volevi scrivere 2 mi confermi?
    Mi pare di aver capito che la cuoci sulla refrattaria,vero?
    Ma la usi molto??Io ce l’ho ma la utilizzo poco.
    Un caro saluto.
    Paola.

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      scusami, hai ragione tu. C’e’ un errore: mi sono persa nella scrittura, evidentemente. Vado a correggere, grazie. 🙂 Si’, la uso praticamente sempre. Non la tolgo mai dal forno, la tengo appoggiata sul fondo persino quando cuocio cose per cui non è necessaria: male che vada, accumula calore. Il che male mai non fa. 🙂

  • dragus on 2 marzo 2012

    Strepitoso, Teresa, strepitoso!

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Grazie, ma il percorso è ancora lungo… 🙂

  • PolaM on 1 marzo 2012

    Che bella questa veneziana! Poi fatta sena l’impastatric e ha tutto un altro valore!

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      E’ stata una faticata ma ne è valsa la pena… grazie!

  • pasqualina on 1 marzo 2012

    Senza Kenwood!!!!!!!!!!! Aiuto!!
    Meriti un premio!
    L’idea della crema di cedro mi piace…da tener presente! Brava!!

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Mi piacerebbe trovare il modo di lasciarla variegata, pero’: magari stendendo, spalmando e arrotolando… che dici?

  • caris on 1 marzo 2012

    E’ bellissima Teresa..e ti dirò, la crema di cedro messa nell’impasto mi sembra una cosa superlativa! Rimpiango tanto l’unico pezzo dic edro candito comprato in calabria tanto per provare (io che non amo i canditi..forse quelli comparti al super..lo so :P) Ma le veneziane non hanno la crema pasticcera dentro?? Mi sbaglio? Comunque complimenti (poi senza il kenwood…ma sei temeraria!)

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      le brioche veneziane, hanno la crema sopra. Poi la veneziana è una focacciona dolce, tipo panettone insomma. Almeno, per quello che so io…

  • Mimmo Modarelli on 1 marzo 2012

    A Taranto in pasticceria la veneziana è un’altra cosa. Pan di Spagna molto bagnato, tra due strati di millefoglie e crema, spolveratissima di zucchero a velo, che quando la di addenta se (per caso ;-)) ti parte uno sbuffo incipri tutti.

    • Teresa De Masi on 13 marzo 2012

      Assomiglia alla zuppetta napoletana, da come la descrivi… una squisitezza!!!

  • Tery on 1 marzo 2012

    E’ da tanto che voglio provare la veneziana….e la tua è troppo bella!!!

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