Una vecchia ricetta, di questo inverno, per parlare di un impasto che ultimamente sta facendo parecchio discutere: quello della pizza all’acqua di filatura della mozzarella di bufala campana. Un’impasto che lo chef Pietro Parisi ha elaborato fino ad arrivare realizzare una pizza tutta nuova, senza lievito. Nulla di miracoloso: la fermentazione lattica è nota da tempo, io stessa ne parlavo già nel 1997, ma non era mai stata applicata alla pizza con risultati tanto eccellenti. Non vi annoio con i dettagli, se vi interessano potete leggere Giustino, che lo ha raccontato meglio, forse, di come farei io.
Dico solo che storia, ha origini lontane Molto lontane. Sono passati parecchi anni infatti dalla volta in cui, nel forum di gennarino.org, ho parlato della mia idea di provare ad impastare la pizza con il liquido di governo della mozzarella di bufala campana. Anni dopo, mi è capitato di parlare di questo impasto in un gruppo su fb, quelli di Gente del Fud, e la mia idea colpì il direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP al punto che mi propose di provare un impasto nuovo, mai provato: con l’acqua di filatura (che è uno scarto di lavorazione della mozzarella di bufala: non viene usato ed è gettato a fine produzione. E non si trova in commercio). Io, ovviamente, accolsi la proposta con gioia e questo è stato uno dei primi risultati.
Nel caso di questa pitta però, la via seguita è di tipo tradizionale, a lievitazione diretta, ispiratami dalla pitta calabra. Un impasto ad alta idratazione, il 70 per cento circa, un po’ difficile da maneggiare ma che a me piace molto. Unica annotazione, rivolta chi ci vorrà provare e non ha a disposizione acqua di filatura, dato che non è facilmente reperibile. Usate pure il liquido di governo della mozzarella di bufala: magari, arrichendola di fermenti attraverso l’aggiunta di un cucchiaio di iogurt e, magari, il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio.
Dico solo che storia, ha origini lontane Molto lontane. Sono passati parecchi anni infatti dalla volta in cui, nel forum di gennarino.org, ho parlato della mia idea di provare ad impastare la pizza con il liquido di governo della mozzarella di bufala campana. Anni dopo, mi è capitato di parlare di questo impasto in un gruppo su fb, quelli di Gente del Fud, e la mia idea colpì il direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP al punto che mi propose di provare un impasto nuovo, mai provato: con l’acqua di filatura (che è uno scarto di lavorazione della mozzarella di bufala: non viene usato ed è gettato a fine produzione. E non si trova in commercio). Io, ovviamente, accolsi la proposta con gioia e questo è stato uno dei primi risultati.
Nel caso di questa pitta però, la via seguita è di tipo tradizionale, a lievitazione diretta, ispiratami dalla pitta calabra. Un impasto ad alta idratazione, il 70 per cento circa, un po’ difficile da maneggiare ma che a me piace molto. Unica annotazione, rivolta chi ci vorrà provare e non ha a disposizione acqua di filatura, dato che non è facilmente reperibile. Usate pure il liquido di governo della mozzarella di bufala: magari, arrichendola di fermenti attraverso l’aggiunta di un cucchiaio di iogurt e, magari, il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio.
Pitta calabra all’acqua di filatura di mozzarella di bufala campana
Ingredienti
500 gr di farina, io ho usato la Caputo Blu
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio raso di sale fino
60 gr di olio
350 gr di acqua di filatura di mozzarella di bufala campana (oppure, acqua di governo)
Procedimento
L’impasto va preparato in modo diretto: si impastano coè tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine, sciolto in un po’ di acqua) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza, magari usando la tecnica dell’impasto sbattuto. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto.
Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. A questo punto, rovesciate la pasta su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe a 3. Aspettate un’altra mezz’ora, altro giro e lasciate lievitare fino al raddoppio. Al momento di infornare, schiacciate l’impasto con le mani, cercando di dare una forma tonda e fate un buco in mezzo.
Infornate in forno ben caldo, acceso almeno trenta minuti prima, su pietra refrattaria sistemata a mezza altezza e con il grill acceso (che spegnerete al momento di infornare).
17 COMMENTS
Ciao, io non sono molto pratica…ma vorrei provarci. Ma Non ho capito tempo e temperatura per la cottura. E soprattutto: io non ho la pietra refrattaria! Grazie!!
Dopo l’ultimo giro di pieghe, non va lasciato lievitare?
Grazie. Buon fine settimana!!!
che fantasticheria! voglio assolutamente provarla. La pitta è deliziosa … e questo metodo è davvero intrigante!:-)
davvero fantastico il tuo pane, non conoscevo questo metodo… io con la lievitazione non vado molto d’accordo ma questo mi attira molto, mi piacerebbe provarlo! grazie per aver condiviso la ricetta!
volevo farti i complimenti per il blog, l’ho scoperto da poco per caso ma ho già sbirciato altre tue ricette, tutte bellissime! brava! mi sono anche aggiunta ai lettori fissi 🙂
da poco ne ho uno anch’io, passa a visitarlo se ti va!
a presto,
Michela
Grazie, vengo a trovarti presto… :-))
Teresa, quando ne parlasti su gennarino avevo inteso che l’acqua di governo fosse differente dall’acqua di filatura, ma non avendone una chiara definizione mi sono arrangiata a produrre questa favolosa Pitta con un mix tra acqua di governo e ‘latte’ rilasciato dalla mozzarella al taglio. Ne e’ comunque venuto fuori, comunque, un prodotto fantastico.
Dici che non mi sono spiegata bene? 🙁 *sono* diverse, molto diverse…
Finalmente ti vedo!!!…e finalmente vedo la pitta:fantastica!!!!!!
Mi sembra di sentirne addirittura il sapore.
Un capolavoro!
LaFra
Grazie a tutte e due, ma il merito è tutto dell’acqua di filatura… :))
Fantastica! la prossima volta che vado in un caseificio a Capua, chiedero’ un po di acqua di filatura. Provero’ presto a rifarla, mi ispira.
E farai bene, non te ne pentirai… :))
Read more: http://www.scattigolosi.com/2012/09/la-pitta-allacqua-di-filatura-un.html#ixzz26LNjMLtk
Capisco, purtroppo vivo in centro a Napoli, sarà difficile procurarmelo ma grazie lo stesso.
Questo pane me lo metto tra i “must” da fare. Sono molto incuriosita da questi impasti col liquido di governo della mozzarella: spero di riuscire a provarci prima di sfornare la pagnotta dalla mia pancia 🙂
Dai su, impasta in questi ultimi giorni di pace, che dopo è possibile che la pagnotta tua non ti lasci tempo… auguri!!!
No, non è quella. E’ uno scarto di lavorazione, se leggi il link al post di Giiustino ne parla in modo chiaro. Se non la uso tutta, la congelo: la puoi trovare presso qualche caseificio, visto che se non ricordo male sei in zona di produzione.
Volevo farti una domanda, ho visto che spesso usi negli impasti l’acqua di filatura della mozzarella, sarebbe quella che viene chiamata anche liquido di governo? Ma la utilizzi subito o la conservi in qualche modo?