Heinz Beck. Sottobosco ma non solo

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Altro grande incontro con lo chef, a “Le strade della Mozzarella”. Beck, in questo caso, che di piatti ne propone addirittura tre. Il primo, solo raccontato (l’unico, a base di mozzarella);  gli altri due – invece-  serviti ed assaggiati.

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Il primo, un  carpaccio.  La mozzarella è tagliata semplicemente, in  fette sottili e appoggiata su una crema di peperoni al forno, con un pizzico di sale e capperi tritati . Sopra questa, un carpaccio di ricciòla con olio extra vergine d’oliva, polvere di olive nere, sale rosso di Trapani e ‘neve’ di pomodoro del piennolo del Vesuvio con erbette e fiori (edibili, ovviamente)
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Il secondo, è stata una sorpresa inaspettata. Il famoso “sottobosco“.  “Il cuore morbido della terra è qui da una crema di foie gras su cui si deposita un “terriccio” di liofilizzato di funghi porcini da cui spuntano funghi chiodini… Una spugna di prezzemolo ricrea il muschio e patate croccanti al tartufo bianco, come tanti piccoli sassolini, completano il piatto.”
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L’ultimo, anche se Beck non vi ha fatto accenno, mi ha fatto pensare ad una Norma (sia pure assolutamente *fuori norma*), visto che era a base di carne.
Cubi di agnello marinato (ricavati dal cosciotto, credo), cotto sotto vuoto e poi   glassati  nel suo fondo. Salsa di pomodorini, aglio, melanzane grigliate, basilico, ricotta salata e un filo d’olio. Un piatto che, volendo, potete farvi raccontare da Beck in persona, guardando questo video.
Un momento importante e stupendo. Anche solo, sarebbe valso il viaggio verso Paestum.

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One Response to “Heinz Beck. Sottobosco ma non solo”
  1. consuelo tognetti 26 maggio 2013

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