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Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura

“Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura”

Già, evitando quella operazione noiosa eppure ritenuta tanto  necessaria nelle prime fasi della preparazione per ottenere un brodo limpido. Durante la sua cottura, infatti, la carne rilascia delle sostanze – per esempio, sangue – che si coagulano e vengono a galla sotto forma di schiuma.  Le ricette tradizionali suggeriscono tutte la stessa mossa:   raccogliere quanta più schiuma possibile  – utilizzando una schiumarola – portandola via dal brodo. Questa operazione andrebbe ripetuta più volte, a distanza di qualche minuto, fino a quando non c’è più traccia di schiuma.

Ovviamente, valgono poi le altre raccomandazioni: soprattutto MAIfar bollire – il brodo è buono quando la sua cottura è fatta a temperatura relativamente bassa e per tante ore – e non mescolare.
 

brodo limpido-5

Ma io, che sono pigra, da un sacco di tempo non lo schiumo più. Da quando ho scoperto, g che, versando acqua bollente sulla carne e facendola poi cuocere per qualche minuto, si rende completamente inutile l’operazione. Le impurità della carne, infatti, i residui di sangue ed il resto delle schifezze che di solito si tirano via schiumando, vengono fuori così  di colpo in questa prima bollitura (sbianchitura, in termine tecnico). Poi, si butta via l’acqua, si risciacqua volocemente in acqua fredda, e si inizia a fare il brodo come al solito, aggiungendo le verdure in questo momento. 
 
Questo il punto di partenza: base classica, emiliana, con manzo (per me, doppione e lingua), gallina, osso non spugnoso (anche perché poi un po’ di midollo sta bene nei passatelli, come insegnato dall’Artusi), carota, cipolla, sedano, prezzemolo. E quando c’è, anche  una  scorza di parmigiano. 
 
Ultima raccomandazione: non scegliete carne troppo magra. Se il grasso vi disturba, meglio toglierlo via dopo la cottura: basta far raffreddare il brodo perché il grasso  si solidifichi e diventi facilmente asportabile. Durante la cottura, però, il grasso è fondamentale per veicolare quelle molecole gustose e aromatiche che si sciolgono solo nei grassi e non nell’acqua.

Servono:
500 g di biancostato di manzo con l’osso
un quarto  di gallina
1 cipolla bionda con la buccia
1 gambo di sedano
2 carote
qualche gambo di prezzemolo
un paio di ossi non spugnosi, magari con midollo
sale

Detto questo, resta poco da aggiungere. Prima si sbianchisce la carne e le ossa con un breve passaggio in acqua bollente. Poi si risciacqua, si mette tutto in una pentola e si aggiungono le verdure e il sale. Si porta ad ebollizione a fuoco dolce – fermandosi però un po’ prima che l’acqua  inizi a bollire – e si fa cuocere piano per almeno quattro o cinque ore.
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E, magari, la prossima volta parliamo di tortellini. Home made, naturalmente. 

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16 COMMENTS

  • brentilde on 25 maggio 2014

    Non sapevo della sbianchitura e la prossima volta la farò, mia mamma bolognese non ha mai usato il prezzemolo. Perchè lasci labuccia alla cipolla?

    • Teresa De Masi on 30 maggio 2014

      Scusami, volevo scrivere di buccia bionda. Correggo subito, grazie.

  • lauraincucina on 12 gennaio 2014

    Bellissima idea!! la prossima volta proverò!! Grazie laura

  • Marco112 on 11 gennaio 2014

    la sbianchitura della carne prima fare il brodo non mi sarebbe mai venuta in mente, grazie della dritta!

  • giocasorridimangia on 8 gennaio 2014

    mai dare nulla per scontato…la cucina è una scienza esatta! Grazie, my lady 😉

  • Gambetto on 8 gennaio 2014

    Ma il piladelpia non ci va nei tortellini in brodo????

    • Teresa De Masi on 8 gennaio 2014

      No, nel ripieno. Quando vieni a modena te li faccio, promesso. 😛

  • Giulietta | Alterkitchen on 7 gennaio 2014

    Bella questa guida al brodo limpido.. devo dire che pur facendo il brodo alla vecchia maniera non mi è mai capitato di dover schiumare, forse dipende dalla carne.
    Sì, parliamo dei tortellini, che poi io ti parlo dei plin-tellini, mia invenzione natalizia 😉

  • peppe on 7 gennaio 2014

    ottimo consiglio!!!

  • gwendy on 7 gennaio 2014

    Caspita c’è sempre da imparare!!!

    • Teresa De Masi on 7 gennaio 2014

      La stessa cosa che dissi anche io, quando me lo spiegarono… 🙂

  • Elisabetta on 7 gennaio 2014

    Ciao Teresa ma questo procedimento non “estrae” anche un po’ di sapore alla carne?

    • Teresa De Masi on 7 gennaio 2014

      No, non mi pare. In ogni caso, ti basta provare: come ho fatto io. 😉

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