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marmellata di arance amare con pectina naturale

“Marmellata di arance amare”

 marmellata di arance amare con pectina naturale

 Questa è una ricetta di marmellata di arance amare assolutamente da provare: non prevede pectina aggiunta – non ne uso mai – e spiega come ricavarla dai semi. Procedura che si può utilizzare anche per la marmellata di arance normali.

Io,  di marmellata di arance amare, sono golosissima: per questo, quando le ho viste, non ho resistito. Le arance amare dovevano essere mie: qua a Modena non si trovano e la marmellata di arance dolci, diciamolo, anche se buona non è la stessa cosa. Manca quella pienezza di gusto, quel tocco finale che ricorda leggermente il chinotto, che mi fa amare la marmellata di arance amare più di ogni altra. Per cui ho ordinato: e non me ne sono pentita. A parte la bontà dei prodotti (ho preso anche cedri, che ora sono in canditura, e arance dolci), queste amare non erano secche e prive di succo come altre che mi era capitato di acquistare.  E la marmellata, con loro è venuta assolutamente splendida. Ora, è in cassaforte che riposa.

Per cui, se piace anche a voi ma avete difficoltà nel trovare le arance giuste: non esitate. Le avrete a casa, in pochissimi giorni, fresche di raccolto – si nota, dalla foglia? – risparmierete sul prezzo di acquisto (e pure tanto) e avrete in più il piacere di avere sostenuto in modo diretto un produttore. Cosa importante, in tempi come questi in cui la qualità rischia di essere strozzata dal mercato.

Ma veniamo alla ricetta. Ho usato questa di Claudia, che mi era piaciuta moltissimo soprattutto per il modo in cui utilizza i semi estraendo la pectina attraverso l’ammollo. Ho però cambiato due cose: la prima, la quantità di zucchero. Per i miei gusti la dose della ricetta originale era veramente eccessiva. Ho ridotto di un terzo, a 1200 g. Questo ovviamente mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura – con il senno di poi diminuirei anche l’acqua dell’ammollo preliminare, di un terzo) ma visto che ho cotto a bassa temperatura il sapore ed il colore non ne hanno risentito.
Altra differenza, sul finale. Ho fatto come la mia marmellata solita, facendo raffreddare a vasetto aperto fino al giorno dopo e coprendo – prima di chiudere – con zucchero e liquore (brandy, in questo caso). Mi piace la nota alcoolica leggerissima che prende la marmellata. Per non parlare poi della crosta di zucchero al brandy che si forma in alto e che rende ogni apertura una vera e propria gioia.

Ma bando alle ciance e via alla ricetta. Che trascrivo come da Claudia (ricordando, tra parentesi, il calo della quantità di zucchero).

900 g di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2 l. di acqua
1,2 kg zucchero semolato

Primo giorno

Pulire le arance spazzolandole in acqua fredda. Asciugarle e dividerli in pezzi minuscoli mettendo via i semi (che immergerete in  600 ml. di acqua).
Mettete le arance a pezzetti in una terrina e copritele col resto dell’acqua, coprendo con un telo pulito la terrina e lasciando macerare per almeno 12 ore.

Secondo giorno

Versate le arance in una pentola e portare ad ebollizione. Abbassate quindi il fuoco e far bollire  piano   fino a quando le scorze siano diventate tenere e trasparenti.

Scolate quindi i semi, mantenendo il più possibile intatta la gelatina trasparente che li riveste,  e metteteli in  un filtro da infusione o in un sacchetto di cotone non trattato con ammorbidenti.

 marmellata di arance amare con pectina naturale

Aggiungete quindi sia i semi che  l’acqua di ammollo dei semi alle arance in cottura ed aggiungete gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura.

 marmellata di arance amare con pectina naturale

Portare quindi a cottura, sempre mantenendo la fiamma molto bassa  in modo da non caramellare lo zucchero, fino a quando la marmellata non ha assunto la giusta consistenza. Io non uso strumenti particolari, non posseggo il termometro per marmellate: mi limito alla prova classica della goccia lasciata cadere sul piatto. Se non scivola come acqua fresca ma rimane ferma e un po’ bombata, la marmellata è pronta.

 marmellata di arance amare con pectina naturale

A questo punto, spegnere il fuoco e  attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida. Versate quindi nei vasi e lasciate raffreddare fino al mattino dopo coprendo con uno strofinaccio. L’indomani, prima di chiudere, spargete in superficie un paio di cucchiaini di zucchero ed uno di liquore a vostra scelta.

E poi, se ne siete capaci, dimenticate i vasetti in cantina per un paio di mesi, prima di assaggiare. Se ne siete capaci, però: io, no.

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17 COMMENTS

  • Adelasia on 24 gennaio 2017

    Funziona con le arance dolci!!!La marmellata è venuta benissimo sia per consistenza, colore e sapore,e so che questa ricetta sarà quella definitiva.Grazie Teresa!!!

  • antonia russo on 19 gennaio 2015

    ho letto meglio, grazie è tutto chiaro.

  • antonia russo on 19 gennaio 2015

    teresa i semi si mettono a macerare il primo giorno? grazie

  • Pola M on 3 marzo 2014

    Che meraviglia! Devo andare a caccia di arance!

  • qbbq on 26 febbraio 2014

    ciao teresa
    se hai una buona scorta di arance amare, qui chiamate arance sivigliane/seville oranges, mi raccomando approfitta per fare anche altro cose: tipo creme (curd), ma anche ti consiglio di provare, giusto per sperimentare la cucina degli altri, la cumberland sauce, un classico della cucina tradizionale uk, per accompagnare carni fredde e poi con la marmalade un dolce al vapore, un classico orange marmalade steamed pudding…
    detto ciò… la marmalade al suo meglio su pane nero spalmato di burro freddo per me
    ciau
    ste

    • Teresa De Masi on 26 febbraio 2014

      Questa mi ispira tanto, stefano: si’ ho altre arance e mi chiedevo giusto cosa farci… Ben riletto, spero sia tutto ok li’ voi. Un bacio. 🙂

  • La Cucina Spontanea on 26 febbraio 2014

    Fino a poco tempo fa avevo un albero di arance amare nel giardino dietro casa, quindi la marmellata era una tradizione. Purtroppo è seccato e la marmellata non viene più fatta. Peccato, con la tua ricetta mi è tornata voglia di prepararla, soprattutto per provare anche la pectina naturale. Anch’io solitamente aggiungo il liquore (senza zucchero) sulla superficie dei vasetti e devo dire che il risultato è davvero piacevole. Buona giornata, Chiara

    • Teresa De Masi on 26 febbraio 2014

      Ciao, puoi fare come me: io ne ho fatta arrivare una cassa direttamente dalla sicilia, a prezzo irrisorio rispoetto a quello che pago al super. 🙂
      Buona giornata a te. 🙂

  • lagreg74 on 25 febbraio 2014

    Ecco qui la tua marmellata! Io non l’ho più fatta perché quelle che avevo erano arance da spremuta…al prossimo giro… ovviamente con whisky!!!
    Ciao
    Silvia

    • Teresa De Masi on 26 febbraio 2014

      Provala è davvero buonissima… io ora mi metto a caccia di altre ricette, visto che ho ancora qualche chilo di arance da smaltire…

  • Betty on 25 febbraio 2014

    solitamente faccio quella di arance, arance amare non ne ho mai viste qui in giro… però mi piace molto la “questione” dei semi… da provare.
    grazie per la ricetta 🙂

    • Teresa De Masi on 26 febbraio 2014

      secondo me, funziona anche con le arance dolci… se provi, fammi sapere. Grazie a te. 🙂

      • Adelasia on 24 gennaio 2017

        Funziona con le arance dolci!! È venuta una meraviglia sia per consistenza, colore e sapore. So che questa è la ricetta giusta!! Grazie Teresa!!

  • La_rouge on 25 febbraio 2014

    Si sente il profumo! 😉
    (e… congelare un po’ di quei semi già ‘trattati’ – quindi successivamente all’ammollo in acqua – per poterli usare come pectina anche per altre marmellate? resisteranno mai? che ne dici?)

    • Teresa De Masi on 25 febbraio 2014

      Potrebbe essere un’idea, ma poi nella marmellata che ci metti? Facile magari che ogni seme, di ogni frutto, contenga pectina: da provare insomma…

    • La_rouge on 26 febbraio 2014

      Stavo rimuginando le stesse cose 😉
      Si può provare, in effetti…

    • cicalarauca on 14 maggio 2014

      tenete presente (sono la claudia della ricetta) che le arance amare si potrebbero anche surgelare intere, per utilizzarle in seguito per le conserve (ho ricette diverse, naturalmente in questo caso) ma la pectina in freezer si deteriora. Io, però, ho riutilizzato gli stessi semi già usati una volta, per successive conserve, sempre di arance amare (a brevissimo, il giorno dopo, aggiungendoli come quantitativo extra)..

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