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Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto

“Mele rococò (Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto)”

Mele semicandite
Le mele semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto, sono una conserva profumatissima. Il pisto, infatti, è un insieme di spezie napoletane che chi conosce la pasticceria napoletana ricorderà come il tipico sapore dei rococò. Niente di particolare, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato (grazie, Marcello!) che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana. 
Era da tanto che volevo accompagnarlo alle mele annurche e, in vista di un concorso sui lievitati cui mi hanno invitato a partecipare, ho pensato ad una brioche particolare ripiena di mele aromatizzate al pisto.
 
Per queste, ho proceduto con il metodo Ferber: lunga macerazione e cottura breve. Poi, cottura ripetuta diverse volte ma attraverso il calore del solo sciroppo portato a ebollizione. Il tutto, fino a quando non mi è sembrato della giusta densità. A questo punto, ho aggiunto il pisto. Facilissima, insomma. Vale proprio la pena di provarla.
Per queste mele semicandite, in linea di massima ho usato:
1kg di mele annurche pesate già pulite e a dadini
600 g di zucchero
2 cucchiai di miele
1 stecca di vaniglia
succo di 2 limoni e la loro scorza scorza
pisto napoletano (se non lo avete, sostituite pure con una spezia a vostro piacere. Ad esempio, cardamomo)
Innanzitutto, ho sbucciato e ridotto a dadini le mele e le ho coperte subito con il succo del limone e poi le ho mescolate allo zucchero.
Ho messo tutto in un tegame di acciaio, insieme alla stecca di vaniglia aperta a metà per il lungo e alla buccia di limone grattugiata ed tenuto sul fuoco mescolando spesso, fino all’inizio dell’ebollizione. A questo punto ho spento e ho travasato in una ciotola di vetro e fatto riposare per ventiquattro ore nel forno spento.
Il giorno dopo, sono passata alla seconda cottura: ho versato nel tegame, di nuovo, ed ho portato ad ebollizione. Ho quindi spento  e lasciato macerare. Poi, con una schiumarola, ho tolto via le mele che ho sistemato in una ciotola, ed ho portato a bollore lo sciroppo (in cui ho lasciato la vaniglia) che ho versato sulle mele.
Ho ripetuto questa operazione per tre volte a distanza di 12 ore (potete anche farlo più volte, dipenderà dalla grandezza dei vostri spicchi) fino a quando lo sciroppo non mi è apparso della giusta densità. A questo punto ho aggiunto due cucchiaini colmi di pisto, ho mescolato e ho aggiunto le mele. Ho atteso che ritornasse a bollore e invasettato capovolto come al solito.

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8 COMMENTS

  • Federica on 27 novembre 2014

    Ciao Teresa, sono passata a segnarmi la ricetta, devo mettere a frutto le ferie della prossima settimana 🙂
    Mi toglieresti un dubbio? Se ho capito bene le mele le fai cuocere con il solo succo di limone ed il succo che rilasciano loro stesse giusto? E’ questo che porti a bollore, non aggiungi acqua…è cosi?
    Un consiglio per le spezie: non ho il pisto ma una miscela che oltre alle spezie che hai citato contiene anche zenzero e macis, che ne dici?
    Grazie mille
    Un bacio

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 29 novembre 2014

      Si’ federica, è come dici. Solo succo di limone e il loro succo naturale. Tutto qui. E per le spezie, vanno benissimo tutte: unica condizione, che ti piacciano. Fammi sapere. Io ci voglio fare pure un panettone. 🙂

      • Federica on 29 novembre 2014

        Perfetto. Da domani mi metto all’opera 😀
        Poi ti aggiorno. Grazie ancora e buona domenica

  • Manuela on 12 novembre 2014

    Che dire .. Già sento il sapore , ricco di profumi e..di ricordi !! Bravissima

  • Marcello De Tommasi on 9 aprile 2014

    Teresa mi permetto di segnalarti che manca un ingrediente fondamentale del pisto: l’anice stellato che dà la caratteristica nota fresca. Come in tutte le miscele di spezie ogni famiglia ha la sua ricetta…non manca chi aggiunge anche il pepe nero. Personalmente non ci vedrei male del pepe rosso del Sichuan (con il suo sapore leggermente agrumato).

    • Teresa De Masi on 9 aprile 2014

      Grazie, hai ragione e mi era sfuggito. Il mio l’ho comprato a Napoli già pronto e questo mi ha distratto. Grazie ancora. Ottimo il suggerimento del pepe rosso. Magari, visto che ne ho, lo provo al prossimo giro (ho qualche annurca ancora disponibile, portata fresca fresca da napoli). Grazie ancora.

  • Michela on 9 aprile 2014

    Carissima Maria Teresa, le mele annurche sono la passione di mia Mamma. Mi piace molto la tua idea di partire da un ingrediente, per creare poi altre ricette.
    Immagino un profumo molto buono in questo barattolino. Mele e spezie si sposano benissimo. E penso che anche il limone sia una chicca, che con il suo profumo spezza un pochino l’aroma speziato, creando un concerto nel gusto e nell’olfatto.

    Grazie, come sempre.
    E’ una gioia leggerti.
    Un bacione

    • Teresa De Masi on 9 aprile 2014

      Ma grazie a te, come sempre, per la tua gentilezza. 🙂

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