Ancora sulla crema pasticcera

meringa crema e amarena-2

Sì, ancora crema pasticcera. Il post dell’altro giorno, sulla crema di Massari, ha suscitato molta sorpresa per il numero di tuorli: più di trenta per litro di latte. Una grande crema, insomma (quasi uno zabaione), ma sicuramente poco adatta per dolci semplici, *di famiglia*. Per non parlare del fatto che in tanti mi hanno scritto per chiedermi se le dosi erano esatte. 
Per cui pubblico una ricetta più semplice, sempre con amido di riso, che garantisce (unito a quello di mais) una tenuta ed una cremosità eccezionali. Provateli, non tornerete più indietro.

500g di latte (volendola fare più ricca, sostituirne la metà con panna liquida)
100g di tuorli
120g di zucchero
35g di amido di riso
35g di amido di mais
1g di sale
1 bacca di vaniglia o buccia di limone non trattato

Premessa: se si usa la bacca di vaniglia è preferibile usare solo la bacca vuota ( i semi, meglio aggiungerli allo zucchero e uova) per evitare, in caso di formazione di panna da cottura, di buttare via questa insieme ai semi.  Inoltre, da queste dosi,  è possibile costruirsi la *propria* ricetta: si possono cioè aumentare i tuorli, a patto di diminuire il peso dell’amido in ragione di 10g di amido per 100g di tuorli. Ovviamente, è possibile anche il contrario per chi voglia farla ancora più leggera. Se poi questa crema è destinata a una cottura al forno, meglio usare fecola di patate.

La farina può essere usata in sostituzione degli amidi se non non serve una crema particolarmente consistente anche dopo diverse ore (con il riposo tende a rilasciare umidità e ad ammorbidirsi), tenendo conto che la cottura va protratta più a lungo.

Si può sostituire parte del latte con panna, per aumentare la cremosità finale.

E la ricetta della meringa? Beh, per quella vi tocca aspettare qualche giorno… mentre quella delle amarene già c’è. Sciroppate, al microonde.

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