Cartoline dalle Strade della Mozzarella 2014 – Davide Scabin, mozzarelle rosa e spaghetti spaziali

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Quattro i piatti presentati da Davide Scabin,  consapevole di giocare  e del rischio di creare polemiche, che parte dal presupposto di offrire al pubblico idee e suggerimenti da portare a casa e personalizzare a piacimento.

La prima  nasce da una riflessione sul come usare la mozzarella quando, dopo tre o quattro giorni ma non ha più il turgore iniziale. Sbagliatissimo, metterla in frigo, come purtroppo fanno tutti ( “Chi abita nelle zone di produzione non ha questo problema perché può contare sul prodotto fresco, di giornata, ma al Nord no”), meglio  usarla. Abbattendola e poi magari riducendola  in crema (“come un foie gras“) e ricomponendola infine in uno stampo in modo da formare una terrina ripiena di pomodori confit e basilico (“che tanto,ormai, il pomodoro confit é ovunque!”).

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La seconda, invece , è una sorta di risposta allo scandalo della mozzarella blu:  la sua (preparata senza sale, ad hoc per l’occasione dal Caseificio Barlotti) è dolce e colorata , ottenuta mettendola  a bagno per due giorni in succo di fragole e zucchero. Servita  poi in pochi secondi, semplicemente tagliata a carpaccio e decorandola con fragole fresche affettate sottilissime. Poi,  “per giocare alla zia con aspirazioni di cuoca gourmet*, un po’ di meringhe mignon per decorare il piatto.

La stessa procedura è poi usata con mozzarella e latte di mandorla di Corrado Assenza: questa volta però arricchiti da asparagi alla tequila e granita di caffè (un richiamo, sia pure indiretto vista la presenza della mozzarella di bufala) ad un suo dessert di qualche anno fa: Accordo).

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Infine, un classico arricchito però dall’incontro con la mozzarella:  gli Spaghetti Space Pizza Margherita: gli spaghetti al pomodoro “spaziali”.  Un’anteprima in vista dell’Expo di Milano, uno sviluppo del suo vecchio percorso sul cibo per le stazioni orbitanti. Spaghetti al pomodoro e basilico messi sotto vuoto, riscaldati al momento dell’uso riscalderò a bagnomaria per 4 minuti . Serviti – in questa occasione – versati su  crema di mozzarella, provola affumicata, capperi, origano e pomodori.

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