Come si preparano i tortellini (a Savigno, alla Antica Macelleria Mazzini)

Vi siete sempre chiesti come si preparano i tortellini? Bene questo è il post che fa per voi. 

Premessa. Questo week end sono stata a Savigno, in provincia di Bologna. Molti di voi non conoscono, credo, questo paese ma credo ne sentiranno parlare nei prossimi anni. Qui, infatti è in corso una sfida: trasformare quella che è nata in una sagra di paese in un Festival internazionale a base di tartufo. Tartufo bianco, per la precisione: di quello più pregiato.

Per tre fine settimana, uno è già andato, le strade del paese si trasformeranno in una grande sala di assaggio. Di tartufi, appunto, ma anche di salumi e borlenghi. E tortellini. A proposito di questi ultimi,  sono riuscita domenica ad infilarmi nel laboratorio di produzione della Antica Macelleria Mazzini, il Tempio del Suino, per fotografare le rezdore in modo da provare a raccontarvi come si preparano i tortellini nella maniera più tradizionale possibile.
Eccovi il risultato, spero comprensibile per chi voglia provarci.

Come si preparano i tortellini width=
Accanto all’invito di non perdervi i prossimi due fine settimana in arrivo a base di tartufo.  Io, per dire, mi sono gustata un ottimo menù preparato da Igles Corelli sotto il tendone montato in piazza. Un ottimo menù, aggiungo io: che, nonostante le difficoltà logistiche della situazione, nulla aveva da invidiare ai piatti assaggiati in situazioni “tecnicamente migliori”.
Ma ora vi lascio alle foto e alla ricetta dei tortellini. Magari, se ci riesco, il prossimo fine settimana chiedo alle signore del laboratorio la loro ricetta.

Intanto, beccatevi questa di Paolo cui sono particolarmente affezionata essendo stata postata (lo scorso millennio) nel newsgrooup It hobby cucina (il primo luogo virtuale frequentato dalla sottoscritta).

Come si preparano i tortellinii

Come si preparano i tortellini , prima parte: la sfoglia

Preparate innanziutto una dose di pasta all’uovo con un paio di ore di anticipo. Indispensabile infatti che questa sia molto malleabile, quasi plastica: per ottenere questo risultato la pasta va lasciata riposare un’ora circa in un sacchetto di plastica per alimenti da cui è stata fatta fuoriuscire l’aria. In questo modo il glutine si rilasserà e potrete stendere la  sfoglia  senza alcuna fatica. 

Sulla quantità di sfoglia da preparare non so darvi consigli: dipende dalla grandezza del vostro tortellino – lo standard prevederebbe quadrati di pasta di un paio di cm di lato, massimo 2,5, ma fate voi in base alle vostre abitudini e capacità – per cui vi conviene abbondare (quattro uova minimo). Con la pasta che rimane, magari ci fate due tagliatelle o quadretti per il brodo. Insomma,  di sicuro non la butterete via.

Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: non dò indicazioni in termini di peso, impossibile darne. Diciamo che per un buon piatto di tortellini potrete considerare circa 70 g di ripieno a persona. Per cui regolatevi di conseguenza.

Fatta questa premessa, eccovi la ricetta del ripieno.

Come si preparano i tortellini: il ripieno
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Ingredients
  1. 300 gr lombo di maiale
  2. 300 gr. di vitello
  3. 200 gr. di mortadella
  4. 100 gr. di prosciutto crudo
  5. 2 uova (quantità indicativa, dipende dalle dimensioni)
  6. 300 gr di parmigiano
  7. pepe/sale/noce moscata q.b.
Instructions
  1. Si rosolano nel burro i pezzi di carne tagliata a cubettoni,indi la si passa nel tritacarne manuale assieme al salume. Si raduna il composto, gli si aggiunge il parmigiano e le uova necessarie a darvi una consistenza soda e non bagnata, dal sapore intensissimo, adatta a staccarvi i piccolissimi pezzi che saranno depositati sulla sfoglia.
SCATTI GOLOSI http://www.scattigolosi.com/

 
Ho provato anche a filmare i movimenti, sperando di aiutarvi. Eccovi il video.

Se non vi è chiaro il movimento, date anche un’occhiata a questo post. Sono tortelloni, in verità, ma il movimento è lo stesso e forse riuscirete a capire meglio come si preparano i tortellini.
Ricordate infine che per il tortellino, il brodo è la morte sua, e se volete sapere come lo preparo io, lo trovate qui.

Insomma, ora per Natale non avete più scuse. Che ne dite di provarci? E magari di venire nei prossimi due fine settimana a Savigno a studiare il tortellino dal vivo, accanto ad un buon tartufo?

 

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3 Responses to “Come si preparano i tortellini (a Savigno, alla Antica Macelleria Mazzini)”
  1. Paolo 27 gennaio 2016
  2. Claudia 10 novembre 2015
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 16 novembre 2015

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