Come ottenere una crostata perfetta grazie al controllo della temperatura di lavorazione

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Per anni ho cercato di scoprire come ottenere una crostata perfetta senza riuscirci. Ottenevo crostate sbilenche, ricche di bolle irregolari, oppure al momento di stendere l’impasto, il disastro: la sfoglia mi si rompeva e non riscivo mai a trasferirla dal piano di lavoro allo stampo senza provocare danni.  
Poi un giorno grazie ad una ricetta postata da una utente del Forum, l’illuminazione: il segreto non è in ingredienti o lavorazioni particolari, ma solo nella temperatura. Nelle temperaturE, anzi, visto che queste vanno controllate in diverse fasi.
Innanzitutto, nella sabbiatura dell’impasto. Se lo fate a mano, ovviamente, non avete trossi problemi. Basta mettere farina e burro sul tavolo e sfregare tra le dita in modo da ottenere un briciolame leggero, che poi userete come base per l’impasto. Io lo faccio con il kenwood, e con questo bisogna stare attenti a non surriscaldare l’impasto con una lavorazione eccessiva. 
Altro punto in cui tenere sotto occhio la temperatura, poi, il momento in cui stendete l’impasto. Innanzitutto, questo va steso dopo un riposo di un paio di ore minimo in frigo e dopo averlo ammorbidito a suon di mattarellate. Una volta fatto tutto questo, va misurata la temperatura della frolla: questa deve essere di 9 gradi. in questo modo riuscirete a stenderla senza fatica e senza rischi di rotture.
Ultimo punto, non meno importante, di queste istruzioni su come ottenere una crostata perfetta è la temperatura di questa al momento di infornarla. Deve essere fredda di frigo e deve andare in forno già ben caldo. In questo modo non si staccherà dalle pareti, ritirandosi in modo diseguale  con quei risultati tanto orribili a vedersi.

Altri due dettagli, infine: la farina, innanzitutto. Occorre usare una farina adatta allo scopo, povera di glutine (io ho usato la Petra 5) e uno stampo da crostata. Io ho scelto di usare un semplice anello di metallo che ho poggiato su una teglia. Trovo che la semplicità della forma e l’altezza minima – 2 cm – diano alla crostata un aspetto più lineare e moderno.

Detto questo, mi pare di avere detto tutto. Per cui passo alla ricetta e alle istruzioni su come ottenere una crostata perfetta.
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Come ottenere una crostata perfetta

Farina (io ho usato la Petra 5) 200 gr
Burro 125 gr
Zucchero al velo 100 gr
Tuorli 45 gr (due grandi o tre piccoli)
Buccia di limone grattugiata
Sale 4 gr
Nota: per avere una maggiore consistenza della pasta si puo’ includere della chiara insieme ai tuorli ,mantenenedo il peso totale delle uova (90gr ).

300 gr di marmellata (io ho usato i mirtilli di pace, di cui ho parlato qui)

Setacciare la farina, aggiungere il sale e mettere nell’ impastatrice con la frusta  a « K », nel caso del Kenwood) insieme con il burro freddo a pezzetti
Lavorare a vel. bassa (1-2, per Ken) per pochi minuti fino ad ottenere una sabbiatura fine, tipo parmigiano grattugiato. In questa fase occorre far attenzione, perche’ facilmente si oltrepassa il punto in cui la sabbiatura diventa un ammasso di pasta non piu’ utilizzabile per la frolla. Fermare l’impastatrice, aggiungere zucchero, le uova, gli aromi e fare andare a velocita’ bassa fino a quando gli ingredienti non risultano amalgamati. Non lavorare troppo: nel caso del Ken e’ sufficiente un minuto circa a vel 1.
Mettere la pasta a riposare in frigo coperta con la pellicola almeno per un’ora.
Al momento di stenderla tirarla fuori dal frigo e ammorbidirla con colpi di mattarello. In questo modo la pasta frolla acquista una notevole plasticità e può essere lavorata senza problemi. Per ottenere il risultato migliore, però, meglio misurare la temperatura della pasta: è perfetta quando questa raggiunge i 9 gradi. 
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La temperatura della pasta e’ molto importante per la lavorazione: deve essere uniforme e bassa, se aumenta la pasta comincia a rompersi e allora occorre rimettere tutto in frigo e attendere.
appoggiare quindi l’anello su una teglia e coprilo con la pasta premendo bene con le mani  in modo da farla aderire sia ai lati che al fondo. Forare quindi con i rebbi di una forchetta (questo servirà ad evitare bolle in cottura).
Togliere la pasta in eccesso e riempire con la marmellata di frutta che avete scelto.
Con l’avanzo di pasta, formare delle strisce regolari e – con queste – formate la grata superiore nella forma che preferite.
Una volta finito, passate il matterello lungo i bordi sulla crostata esercitando una leggera pressione: questo, renderà regolare la superficie e – soprattutto – vi consentirà di avere bordi perfetti.

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Fate riposare in frigo almeno due ore (meglio se per tutta la notte).

Infornate a 200 gradi circa la crostata ancora fredda di frigo e cuocete fino a quando la marmellata non inizierà a bollire.
Una volta fredda, estraete dall’anello e servite spolverando di zucchero a velo. Magari, vanigliato in casa da voi.

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Grazie sin d’ora a chiunque deciderà di farlo!

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2 Responses to “Come ottenere una crostata perfetta grazie al controllo della temperatura di lavorazione”
  1. stefano -qbbq 24 marzo 2017
  2. Alex 18 marzo 2017

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