Colomba pasquale ricetta con lievito di birra

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Avevo provato anni fa questa ricetta della colomba pasquale con il lievito di birra e ricordo che ne fui molto soddisfatta. Certo, nulla di paragonabile alla versione classica, ma un’ottima alternativa per coloro che vogliono cimentarsi in questa preparazione senza impazzire con i rinfreschi a base di pasta madre.

Il sapore? molto buono, migliore della maggior parte delle colombe comprate al super: per cui vi consiglio di provarci. Certo, serve un po’ di pazienza ma il vostro sforzo sarà sicuramente ripagato dal risultato.

Ho poi voluto provare ad usare la Manitoba Oro del Molino Caputo. Non l’avevo mai usata ma avendo visto che il Maestro Sirica la usa per i panettoni ho deciso di testarla. Ottimo risultato – che potete verificare dalle foto dell’incordatura – per cui credo che ripeterò l’esperienza con il lievito madre.

La lavorazione di questa Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra è la stessa della classica, che poi assomiglia a quella dei panettoni. Per cui, vi consiglio di leggere una ricetta dettagliata, come questa per esempio, prima di mettervi all’opera: sicuramente vi sarà molto utile.

Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra

Nota bene: Le dosi indicate sono per 2,5 kg di colomba (peso da cotte). Per cui, se volete ottenerne una sola da un kg dividete le dosi per 2,5. Con queste dosi, io ho ottenuto due colombe da un kg (peso da crude 1.100 gr) e 6 da un etto (peso da crude 110 gr).

Ingredienti in totale
Farina Manitoba oro Mulino Caputo 1100 gr 
Zucchero 400 gr
Burro 450 gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20 gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 gr
Latte 25 gr
Scorze grattugiate di due mandarini
Scorza grattugiata di 1 arancia 
i semi di un baccello di vaniglia grande o due piccoli. In alternativa, 1 cucchiaino estratto di vaniglia 
Canditi arancia 300 gr
Acqua 420 gr ca.

Per la glassa:
210 gr di albumi
250 gr di farina di mandorle (se è possibile, aggiungetene qualcuna amara)
300 gr di zucchero

30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso)
poche gocce di aroma di mandorle, se non avete le mandorle amare

Ho iniziato la preparazione la sera precendente il primo impasto preparando una biga, un poolish e la glassa.

Biga
Ho impastato 150 gr farina con 70 gr acqua, 1,5 gr lievito di birra fresco. Ho maneggiato il minimo  indispensabile e messo a riposo a 18° in un contenitore ermetico grande il triplo del panetto.

Poolish

Ho mescolato 150 gr acqua, 75 gr farina, 5 gr lievito e la scorza grattugiata di un mandarino. di un mandarino. Ho coperto la ciotola con pellicola trasparente e ho messo in frigo nella parte bassa. 

Glassa
La glassa è semplicissima: si mescolano gli albumi con la farina di mandorle, lo zucchero e la farina di mais. Si aggiunge aroma di mandorla e si mette in frigo a riposare (in questo modo si rassoda un  po’ ed è più facile da usare)

1° impasto ore 20 di sera

Estrarre il poolish dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente mentre si pesano gli altri ingredienti.
Preparare un lievitino sciogliendo 8 gr di lievito fresco  in 30 gr di acqua (temperatura intorno ai 30 gradi) e 30 di farina e fare riposare 30 minuti.
Unire 200 gr di acqua a 20 gradi, 150 gr di zucchero, 200 gr di farina e impastare a bassa velocità per qualche minuto.
Aggiungere  il poolish, 100gr di farina e la biga,  e impastare a bassa velocità sino a quando l’impasto non appaia ben incordato.
Unire 4 tuorli, 1 uovo intero, 150 gr di zucchero e 320 gr di farina in questa sequenza: prima 1 tuorlo, poi 50 gr di zucchero. Fare assorbire e poi aggiungere  una spolverata di farina. Incordiare e ripetere  fino ad esaurimento delle uova. E’ molto importante incordare bene l’impasto in questa fase, da questo dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi.


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Unire  300 gr di burro morbido e taliato a dadini, un po’ per volta (aggiungendone dell’altro solo quando il primo è ben assorbito).
Mettere a lievitare a 26-28 gradi o comunque fino a quando l’impasto non sia triplicato di volume.

2° impasto (da fare intorno all’ora di pranzo del giorno dopo o comunque quando l’impasto è triplicato
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria insieme al latte e al sale
Macinare le bucce di agrumi rimaste insieme allo zucchero in un macinacaffè.
Mettere l’impasto in planetaria e lavorare a bassa velocità. Aggiungere il cioccolato sciolto  e quando  è bene incordato aggiungere i i tuorli, lo zucchero aromatizzato, la vaniglia, il miele e la farina seguendo la stessa sequenaza del primo impasto.
Fare incordare bene e aggiungere il burro rimanente.

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Solo quando il burro si è bene assorbito, aggiungerei  canditi leggermente infarinati.

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Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare riposare un’ora in modo da formare una pellicina superficiale.

Porzionare l’impasto a seconda dell’uso che se ne intende fare. Per la colomba seguire quest indicazioni. Io avevo finito gli stampi ed ho preparato delle veneziane. Ho ricavato quindi due pezzi di impasto da 1100 gr l’uno e sei da 110. Li ho pirlati in modo da dare loro una forma rotonda e li ho messi a lievitare negli stampi di carta.

 

http://www.scattigolosi.com/2012/03/agnello-pasquale-in-pasta-di-mandorle.html/

 Ho poi chiuso questi in sacchi di cellophane grandi – grandi come  quelli delle colombe industriali – in modo da mantenere in giusto grado di umidità e ho messo a livitare  intorno ai 28 gradi (io metto in un armadio dove ho l’asciugatrice e metto un paio di bottiglie di acqua calda in modo da alzare la temperatura che controllo con un termometro) facendo lievitare fino quasi al bordo.

Mettere la glassa in una tasca per dolci con beccuccio schiacciato e ricoprire la superficie. Cospargere quindi di mandorle – io non metto granella di zucchero, non mi piace – e passare in forno nella parte passe a 160 gradi ca.  fino a cottura (io ho misurato la temperatura al cuore ed ho estratto a 94 gradi)

Fare raffreddare capovolta, come per i panettoni. Conservare in un pacchetto di cellophane e consumare dopo due-tre giorni.

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