Premessa: questa ricetta della colomba pasquale è un post palloso. Palloso assai, per la precisione. Leggetelo solo se siete abbastanza masochisti da desiderare di cimentarvi in quest’opera. Altrimenti, desistete. E’ un consiglio da amica, fidatevi.
Detto questo, provo ora a raccontare come si può preparare in casa una colomba da pasticceria, di quelle che vi faranno fare un figurone e, magari, anche passare per bugiardi. Già, pochi saranno disposti a credere che quella che hanno davanti è opera vostra: penseranno che state millantando, probabilmente, spacciando per vostra l’opera di un pasticcere. E, sotto un certo aspetto, avranno pure ragione: questa infatti è la ricetta di un Maestro Pasticcere, di quelli con la P maiuscola: Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia (a temperatura ambiente, intorno ai 20 °).
Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l’avrete vinta voi.
Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.
Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un’impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un’impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.
Ultimo, l’ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento – lasciando accesa la lampadina – ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto – grosso modo – i 30 gradi previsti dalla ricetta.
Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione e che trovate ripetuta a fondo pagina, in versione stampabile senza foto.
Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: preparazione della glassa (il giorno prima)
Farina di mandorle dolci 55 g
Farina di mandorle amare 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g
Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.
Primo impasto, intorno alle ore 14
1° impasto
Farina manitoba di Tibiona 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su).
La sera, l’impasto si presentava così.
Ho quindi proceduto al secondo impasto.
Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: 2° impasto
Farina Manitoba,90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr
Arancia candita a cubetti 240 g
Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.
Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.
Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l’ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.
Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.
Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.
Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.
Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
Non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.
Non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.
Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina
2015-03-10 13:11:46
Ingredients
- Primo impasto, intorno alle ore 14
- 1° impasto
- Farina manitoba di Tibiona 240 g
- Lievito naturale 80 g
- Tuorli 60 g
- Zucchero semolato 68 g
- Acqua 95 g
- Burro 80 g
- Secondo impasto (quando il primo è triplicato di volume e MAI prima)
- 2° impasto
- Farina Manitoba,90 gr
- Zucchero 60 gr
- Tuorli 60 gr
- Sale 4 gr
- Miele d’acacia 15 gr
- Acqua 30 gr
- Burro 100 gr
- Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr
Instructions
- Ho impastato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
- Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l'impasto è incordato, ho unito il lievito madre - dopo averlo ridotto a pezzetti - ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po' per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
- Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su). La sera, una volta triplicato il volume , ho proceduto al secondo impasto.
- Arancia candita a cubetti 240 g
- Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
- Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po' per volta il burro ammorbidito e un po' montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l'impasto si presentava così.
- colomba incordatura
- Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.
- Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l'ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.
- colomba prelievitazione
- Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.colomba cruda glassata
- Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.
- Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
P.s. la ricetta, come scritto, è di Giovanni Pina. Ma visto che si riferiva a dosi da laboratorio, ho preferito per pigrizia affidarmi ai calcoli fatti da Assunta.
51 COMMENTS
Ciao! Ero in cerca di una ricetta per fare la mia prima colomba e sono arrivata qui! Complimenti davvero!!! Volevo farti due domande (sono una principiante…):
io che ho lo stampo da chilo per la colomba, posso fare queste dosi e poi mettere tutto in un solo stampo?
Per i rinfreschi della pasta madre al fine di rinforzarla, con quanta pm mi consigli di partire? E poi come si fanno questi rinfreschi? Rinfresco, faccio passare un’ora, poi metto in frigo e il giorno dopo di nuovo rinfresco e metto in frigo e così via? E’ corretto? Grazie e ancora complimenti!
Lucia
No, non puoi: ti conviene ricalcolare le dosi in modo da ottenere un chilo di impasto cotto (1100 gr di impasto crudo). Poi per il lievito madre non è semplice rispondere in un commento: guarda qui, forse capirai qualcosa in più:
http://www.scattigolosi.com/2012/09/post-premessama-quando-e-in-forza-il-lievito-madre.html/
Oppure, se sei in difficoltà, vieni nel forum dove potrò darti aiuto concreto e risposte personalizzate.
http://www.gennarino.org/forum/
Buon lavoro e a presto.
Teresa, quando fai i rinfreschi per il lievito madre, quant’acqua e farina aggiungi?
Sto cercando di capire a che idratazione il mantenete voi il lievito madre, il mio e’ molto liquido, quindi per non dovere regolare l’acqua in altri posti dell’impasto voglio fare il mio LM come il tuo…
grazie
Il mio è solido, ed in genere contiene il doppio del peso di farina, rispetto a quello dell’acqua. Io onestamente vado a naso, non seguo formule. Lo tengo solido e, se mi serve, lo trasformo in poolish. Ma credo che anche l’inverso sia possibile senza problemi…
Bellissima ricetta Teresa! Io quest’anno ho passato, non ho avuto proprio per niente tempo ed è stato un peccato…pazienza…l’anno prossimo ne farò due! 😀
Ti mando un bacione ed i miei più cari auguri per una serena e felice Pasqua! Un bacione anche ad Irene! 😀
Davvero ottima! Ne ho preparate due l’altro ieri e altre due son quasi pronte per essere infornate. Ormai eran parecchi anni che preparavo la colomba con il lievito di birra e ho sempre rimandato la preparazione di quella a lievitazione naturale, fino a quando non ho letto questo post (tutt’altro che ‘palloso”) e mi sono fidata dell’esperienza di Teresa. La ricetta e’ spiegata alla perfezione e non ho avuto alcuna difficolta’ d’esecuzione. L’unica variazione che ho apportato e’ stato un leggero aumento dell’idratazione dovuto sicuramente al tipo di farina che ho usato. A tale proposito, volevo consigliare a Pola M, che come me abita negli Stati Uniti, la “Unbleached Bread Flour” della King Arthur. Ho provato tanti tipi di farine classificate per pane ( a piu’ alto contenuto proteico) e questa, tra quelle comunemente disponibili, mi ha sempre dato ottimi risultati. Teresa grazie ancora!
Grazie mille! io ho usato Gold Medal e non sono molto convinta, la prossima volta mi attrezzo con la King Arthur….
teresaaaaaaaaaaaaaaa se vai nel gruppo delle foto c’è questa ricetta ad aspettarti grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
vista, bellissima. Aspetto il tuo post. Grazie di avermelo raccontato. 😉
Grazie, sei molto gentile… attendo di sapere come ti riesce allora… a presto!
avevo già visto nel gruppo queste foto sublimiiiiiiiiii, io sono qui che rinfresco la pasta madre e voglio provare la tua ricetta, quindi graie anche er la dritta sulla maturazione del lievito, un abbraccione
COMPLIMENTI x la descrizione , ti faro sapere il risultato grazie <3
Grazie, resto in attesa allora… a presto!
Bella, molto ben curati i dettagli. Aspetto che su internet rendano possibile sentire anche i profumi..
:)) Grazie. Intanto si sente gentilezza, come la tua. Ed è bello. Grazie ancora. 🙂
Devo provare! Tanto piu’ che qui la colomba non c’e’…. Che si fa se non si ha il lievito madre ma solo quello secco?
Parti da una biga, come in questa ricetta:
http://www.scattigolosi.com/2012/02/veneziana-al-cedro-candito-della-serie.html
Ok allora mi lancio!
La colomba e’ venuta benissimo: profumata, ben lievitata, con la crosta ben colorita! Poi l’ho infilzata e girata e si e’ spezzata!! E’ ancora buonissima, ma siccome volevo riprovarci hai idea di come posso evitare un’altro sbriciolamento??
Hai una foto dell’interno? A me è successo quando ho usato farina troppo debole ma dovrei vedere la mollica…
la foto la trovi qui: http://www.italianinthemidwest.com/2012/04/colomba-fruitcake-easter.html
Qui in america non si sa bene che farine hanno si distinguono solo in farina e farina da pane…. Adesso sto pensando di cominciare a ordinare su Amazon le verie caputo, ma mi tocca comprarle a sacchi da 25kg quindi non sono ancora proprio convintissima…
dopo vengo a vedere, e per la farina ho chiesto aiuto a rossana, che vive in america e che ha fatto questa colomba due giorni fa. Ti faccio sapere presto. 😉
Teresa, sei incredibile. Puro piaccere visuale é il tuo post. Che perfezzione! Eliabel
Grazie, sei troppo buona. :))
E’ stupenda sei proprio bravissima! Me la sono salvata e vediamo se riesco a prepararla se non per la Pasqua cattolica almeno per quella ortodossa 🙂 dato che qui in famiglia vanno matti per la colomba!
grazie, vedrai che non è difficile come sembra!
Ciao Teresa non ho aspettato nessuna Pasqua..l’ho fatta un paio di giorni fa e già mangiata quasi metà: è semplicemente stupenda! Non trovo in vendita qui stampi da colomba ed ho ripiegato su uno da focaccia ma è venuta benissimo lo stesso. Grazie per la ricetta!
Ciao Ornella, grazie della fiducia…. la prossima volta se hai voglia di colomba, prova a farli tu gli stampi. Prendi degli stampi da forno di alluminio usa egetta e li modelli,poi li foderi di carta forno. Intanto però non hai fatto nulla distrano… hai fatto u a veneziana, come nella riceta di Pina che holinkato! A presto…
Ma vengo io a trovarti, altro che:DDD Che meraviglia la tua colomba Teresa!
mi sa che arrivi tardi… ne facciamo un’altra domenica? :))
Mi sono ritornati alla mente il sapore ed i fantastici profumi di quella che considero, fino ad ora, la Colomba più buona che abbia mai realizzato! 🙂
La tua è splendida, e i complimenti per te sono doppi, per essere riuscita ad ottenere un simile risultato con una mezza impastatrice!! 😉
Rifalla presto, è davvero buonissima. E la ricetta, come hai verificato prima di me, e’ perfetta… :)))
/grazie!
Ho appena deciso che colomba fare 😀
Lunedì dopo il week end campagnolo e soprattutto tanti giorni di frequenti rinfreschi… inizio l’impresa!
Stupenda!
Grazie, vedrai che se hai il lievito giusto e la farina adatta, sara’ una soddisfazione… :)))
Fantastica!!! Bravissima !!!
Grazie!
Ha ragione Pasqualina, non è palloso il post anzi! meno male che su questo non ti ho dato retta e me lo sono letto tutto. Ora posso provare a farla…credo…:)
Direi proprio di si’, e’ piu’ facile di quanto sembri… buttati!!!
ok segnalibro a questo post messo così non me lo perdo, prendo anche io le farine su Tibiona e sono contenta di aver fatto la scelta giusta…poi…comincio oggi stesso con i rinfreschi, magari ne faccio più di uno durante una giornata, vediamo se riesco! 🙂
Racconta, dai, e se hai bisogno di aiuto sai dove trovarmi in fretta…:))
Finalmente…la tua colomba!!
Adesso so che la ricetta che avevo provato era un pò sbilanciata nella quantità di uova, una domanda ma i tuorli pastorizzati come li faccio?…posso usare anche semplicemente tuorli freschi??
Attendevo questo post!!
grazie ^_^
loredana
Scusami, ho corretto: io ho usato tuorli freschi , non amo i prodotti in scatola. La parola pastorizzati viene dalla ricetta di giovanni pina, quella che ho linkato, e ieri ero fusa e mi ero scordata di correggere. La ricetta è sua, e tale va considerata. Mia, l’esecuzione e l’adattamento – e i consigli – per l’ambiente casalingo.
Attendo il tuo risultato… 🙂
Fantastica e il post, per i miei gusti, non è affatto palloso…o sarò masochista?? ;DD
Tu frequenti cattive compagnie, ultimamente, temo…:D
Uahuahuahuahuahuaha!!!!! Ma a me le “buone compagnie” annoiano ;DDDD
Teresa questa colomba è ME-RA-VI-GLIO-SA!!!!!!
Grazie, ma io ho solo eseguito istruzioni dettagliatissime… ho pochi meriti!
Mammina mia che spettacolo che ti è venuto!!
Merito della ricetta, più che mio… fidati!
Quell’impasto parla da solo!!!
Già, è una soddisfazione assistere alla sua trasformazione… :)))