Non so se vi sia mai capitato di vedere quei bigné resi croccanti da una crosta in superficie e se – soprattutto – vi siate chiesti come si fanno. Sono i bignè craquelin ( choux craquelin): non sono difficili, sono esattamente come tutti i bigné – anzi choux, visto che sono al forno – solo ricoperti da un impasto sottile tagliato a disco prima di essere messi in forno. Questo si scioglierà grazie al calore e formerà quella crosta croccante e deliziosa che li rende tanto particolari.
Quella che vi propongo in questo post è la ricetta di Conticini, che a me è piaciuta moltissimo. A questa però aggiungo un dettaglio della preparazione rubato a Genin (qui trovate la sua ricetta degli choux): il controllo della temperatura dell’impasto al momento di aggiungere le uova.
Non dimenticate poi la raccomandazione solita: l’ultimo uovo, va sbattuto e aggiunto un cucchiaio per volta. Quando fa il ciuffo, la pasta è pronta e non va aggiunto ulteriore uovo.
Questo, insieme appunto alla temperatura, il dettaglio che rende perfetto il bignè: se aggiungete troppe uova, correte il rischio di ottenere frittatine. Se invece ne aggiungete troppo poche, il bignè non sarà perfettamente vuoto all’iterno.
Bigné craquelin (choux craquelin) di Conticini
- Per la pasta choux
- 125 g di latte parzialmente scremato
- 125 g d'acqua
- 110 g di burro
- 140 g di farina
- 1 cucchiaino da caffé di sale
- 1 cucchiaino da thè di zucchero
- 5 uova intere ( circa 250 g )
- per la Pate à craquelin
- 80 g di burro morbido
- 50 g di zucchero
- 50 g di farina 00
- un pizzico di sale
- Innanzitutto, preparare il craquelin almeno un paio di ore prima (meglio di più ma non di meno, in modo che abbia tempo di indurirsi per bene) mescolando la farina con lo zucchero e il sale. Poi, si aggiunge il burro e si mescola bene fino a che non diventi ben cremosa. Si stende quindi l'impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e la si ripone in congelatore.
- Poi preparare i bigné
- Setacciate la farina
- In una casseruola versate l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro. Portate l’insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.
- Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta.
- Attenzione, qui c'è il passaggio più importante: l’essiccazione della pasta, attraverso l’evaporazione dell’acqua contenuta nell'impasto che consentirà una migliore stabilizzazione della pasta al momento della sua cottura. Il punto perfetto di cottura è facile da controllare: si prende un po' di impasto e lo si schiaccia tra due dita: questo si appiattisce e non si attacca, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.
- Mettere a raffreddare, in modo che l'impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.
- Rompere quindi le uova in una grande ciotola e batterle in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Travasare la pasta in un’altra ciotola. Incorporare le uova - un po' per volta - continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuare a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida.
- Mettere quindi l'impasto in una tasca per dolci e riponete in frigo per un paio di ore.
- Una volta spremuti gli choux su una teglia coperta di carta forno, tirare la Pate à craquelin dal frigo e tagliarla con un coppapasta in piccoli cerchi e sovrapponeteli agli choux crudi.
- Preriscaldare il forno a 180°, infornare e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.
- Quando gli choux sembreranno pronti, spegnere il forno e lasciarlo semiaperto in modo da fare asciugare gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non vanno sovrapposti ma messi a raffredare in un cestino o su una gratella per dolci.