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“Spaghetti allo Zafferano, seppia e profumo di arancia: il mio piatto per il contest Zaffy”

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Ero partita in quarta, per il contest Zaffy. Ero partita con il pensare a dei ravioli fatti in casa, ripieni di un impasto cremoso ed immersi in un sugo saporito, ma poi la pigrizia ha avuto il sopravvento. Già, la pigrizia. Non so cosa accada a voi, ma per me le prime giornate di primavera sono fatte di voglia di riposo dalle attività invernali: cucina lunga e complicata compresa. Per cui, pur essendo partita dalle migliori intenzioni, la mattina di domenica ho cambiato idea. E la seppia, che era stata comprata per fare una cosa tipo questi ravioli, è finita tagliata a velo e quasi cruda a completare un piatto di spaghetti allo zafferano e caciocavallo.

Ottima scelta, devo ammettere con il senno di poi. Una incredibile facilità di esecuzione – che unita all’uso della congelazione (necessaria per consumare pesce crudo) – la rende perfetta anche per una cena in cui si abbia voglia di servire un piatto un po’ particolare. Il tempo di preparazione infatti è ridotto all’osso: il tempo di mettere a bollire l’acqua e di cuocere la pasta mantecandola in padella. Una ventina di minuti al massimo, insomma. E il piatto è servito. Senza neppure sporcare troppe cose… cosa volete di più?
E il gusto, direi mi ha sorpreso: un bel gioco di contrasti. Innanzitutto, quello speziato dello zafferano Zaffy che, unito alla sapidità del caciocavallo silano, ben completava la dolcezza morbida della seppia. E buona la scelta di spalmare il nero crudo sul fondo del piatto. In questo modo, al momento di mangiare, si è unito alla pasta in modo non regolare e creando piacevoli e variegati contrasti di sapori. E poi, la polvere di buccia di arancia: il tocco finale per regalare al piatto un profumo inaspettato.
Ovviamente, se non l’avete potete sostituirla secondo il vostro gusto: va bene anche un buon pepe nero. O quello che vi pare.

Detto questo, la ricetta. Semplice e buonissima. Che rifarò presto.

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L’unica difficoltà di questo piatto – ammesso che di difficoltà si possa parlare, è la preparazione della seppia. Nulla di particolare, non spaventatevi: basta sceglierne  un po’ grossa e pulirla come al solito (mettendo da parte il nero stando attenti a non rompere il sacchetto).  Poi, una volta che questa sia stata completamente pulita, va piegata su se stessa e messa a congelare. Io ho scelto di metterla sotto vuoto, prima: ovviamente se non avete la macchinetta, potete scegliere di fare come meglio credete. Importante però è che si congeli benissimo. Questo sia per evitare i rischi legati al consumo di pesce crudo, sia per rendere più facile il taglio. Io l’ho fatto a mano, ma se avete una affettatrice comoda potete usare questa.
Una volta completato il taglio, ho rimesso le fettine di seppia in un sacchetto e le ho immerse in acqua a 90 gradi. Ho spento e lasciato lì per 10 minuti in modo da dare una leggerissima cottura passiva: la seppia infatti sembra cruda ma non lo è, e grazie a questa cottura a bassa temperatura, acquista una consistenza e sapore migliori. Perlomeno secondo me, che non vado pazza di pesce crudo: molluschi compresi.

Spaghetti allo zafferano, seppia e il suo nero

Intanto, avevo messo a bollire l’acqua e decorato il fondo dei piatti con una abbondante pennellata di nero di seppia crudo (che avevo messo in congelatore).

Ho cotto gli spaghetti per soli tre minuti e li ho scolati con un forchettone, in modo da mantenerli ben bagnati, e li ho spostati in una padella dove li ho portati a cottura al dente insieme a olio e acqua di cottura della pasta. Verso fine cottura, poi, ho aggiunto il caciocavallo grattugiato e la polvere di Zafferano Zaffy, e ho ultimato la mantecatura.
Al momento di servire, ho completato il piatto con strisce di seppia e polvere di arancia. 

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Spaghetti allo Zafferano e seppia al profumo di arancia
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Ingredients
  1. 280 gr di Spaghetti
  2. una seppia del peso di circa 750 gr (minimo)
  3. 70 gr di caciocavallo silano giovane
  4. Olio extravergine di tipo fruttato leggero
  5. 1 bustina di Zafferano Zaffy e qualche pistillo per decorare
  6. Polvere di arancia
  7. pochissimo sale
Instructions
  1. Si inizia il giorno prima, ripulendo la seppia e mettendola sotto vuoto. Anche il nero va conservato (in un vasetto). Sia seppia che nero vanno conservati in congelatore fino al momento di usarli.
  2. Il giorno dopo estrarre tutto dal congelatore e preparare la seppia tagliandola in fettine sottili, rimettendola quindi sotto vuoto e metterla in acqua portata ad ottanta gradi calcolando di lasciarvela per dieci minuti al massimo (io la metto quando scolo gli spaghetti e inizio a mantecarli in padella. In questo modo, la seppia sarà tiepida al punto giusto al momento di usarla.
  3. Cuocere gli spaghetti per tre minuti circa, come al solito. Intanto, decorare i piatti con delle abbondanti spennellate di nero di seppia.
  4. Scolare gli spaghetti e passarli in padella insieme a olio e portare a cottura mescolando spesso e aggiungendo acqua se se necessario.Infine mantecare con il formaggio grattugiatoe lo zafferano.
  5. Servire la pasta,  completando il piatto con strisce di seppia tiepide e pistilli di zafferanoDecorare con la polvere di arancia e servite.
Notes
  1. La quantità di acqua è quella sufficiente per una cottura di tipo risottato: la pasta infatti non va bollita ma cotta in poca acqua in modo da rilasciare amido e dare cremosità. Mettete pochissimo sale: l'aggiunta di caciocavallo finale rischierebbe altrimenti di rendere il piatto troppo salato.
SCATTI GOLOSI http://www.scattigolosi.com/
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