Mese: Luglio 2011

Crema di Peperoncino

La crema di peperoncini è modo un po’ diverso per conservare il peperoncino, che di solito faccio seccare e poi utilizzo ridotto in polvere oppure immerso nell’olio.

Questa crema è stata preparata partendo da peperoncini freschi: è sicuramente piccantissima ma se la si gradisce meno potente si può sostituire parte dei peperoncini con peperone dolce, ottenendo così una crema decisamente meno “ustionante”.

Era un po’ che volevo provarla, da quando anni fa salvai questa ricetta in it.hobby.cucina, il primo “forum” di cucina che ho frequentato on line. Unica perplessità, la preoccupazione per il botulino che mi ha spinto a modificare la ricetta incominciando con sbollentare i peperoncini in acqua e aceto, prima di procedere.

Questa, la dose per la versione “tutta piccante”

500 gr di peperoncini

100 gr di aceto

olio, ovviamente extravergine di oliva

sale, un cucchiaio colmo.

Innanzitutto, aiutandomi con uno scovolino, ho pulito i peperoncini privandoli del gambo e svuotandoli dai semi. Operazione non difficile, ma che necessita di una precauzione: meglio indossare dei guanti, visto che lavarsi le mani con acqua e sapone, poi, non basta a togliere il gusto piccante dalle mani.

Poi, ho sbollentato i peperoncini in un litro d’acqua a cui avevo aggiunto 100 gr di aceto rosso. Un minuto, non di più e li ho scolati. Una volta freddi, li ho passati in un frullatore fino a ridurli in crema e ho messo la poltiglia che ho ottenuto a scolare in un colino. Qui, l’ho lasciata per tutta la notte e anche la mattinata successiva: questo è infatti il passaggio più importante, che deve portare alla perdita completa dell’acqua dei peperoncini.

A questo punto, ho semplicemente invasettato, coprendo di olio e aggiungendo un pizzico di sale. Per precauzione, qualora la si voglia conservare a lungo, si può sterilizzare bollendo i barattoli come si fa di solito per le conserve.

Nonostante il piccante, non ho resistito ad assaggiarla: piccantissima, certo, ma il sapore di peperoncino è bello netto. Indubbiamente superiore a quello che si avverte usando il peperoncino secco. Insomma, vale decisamente la pena di prepararne un paio di vasetti per l’inverno.

31 Luglio 2011
Caciocavallo all’Argentera

Il caciocavallo all’argentera è un piatto tipicamente siciliano, estremamente facile e buonissimo. Da preparare con caciocavallo morbido, non ancora del tutto stagionato.

Sarà colpa del gruppo su facebook “gente del fud”, o del fatto che io in Sicilia ci andrei un giorno sì e l’altro pure, oppure semplicemente del fatto che di formaggio preparato in questo modo ne mangerei a quintali, ma mi è tornato in mente questo piatto. Facile facile: unica accortezza, la scelta della padella. Di ferro, preferibilmente (ma questo vale per un sacco di preparazioni) e larga. Poi, la scelta del formaggio: deve essere fresco, portato a sciogliersi al calore ma non troppo. Ottima, la tuma fresca: peccato che non si trovi al di fuori della Sicilia. Si può ripiegare su un caciocavallo fresco, allora, oppure su una scamorza bella asciutta. Il risultato non sarà lo stesso, certamente, ma non credo che il sapore ne soffrirà poi tanto.

Una premessa sul nome.

Anche questo, uno di quei piatti della serie “quando la fame aguzza l’ingegno”. La tradizione vuole infatti che sia stato inventato da un argentiere caduto in rovina che, volendo tenere nascosta la propria povertà ai vicini (e non avendo la possibilità di comprare la carne da servire a pranzo) si inventò questo piatto usando una poverissima tuma cuocendola come carne della migliore qualità, in modo che l’odore, fuori della porta di casa, facesse credere che si trattasse di un piatto ben più ricco e costoso.

Riuscendo ad ingannare tutti, tanto il risultato fu squisito.

CACIOCAVALLO ALL’ARGENTERA

Pochissimi e poveri gli ingredienti necessari:

100 g di caciocavallo fresco, a testa

Olio

(mezzo cucchiaio di aceto per ogni fetta)

due spicchi di aglio

origano

pepe nero.

Il formaggio va tagliato a fettine di 1 cm. di spessore e messo in una padella di ferro dove in precedenza sono stati soffritti lentamente – e senza farli imbiondire – 2 spicchi d’aglio interi. Si sistema il caciocavallo e lo si fa andare sempre a fiamma bassa per un paio di minuti.

Si girano quindi le fettine, si spolverizza con origano e si aggiungono un paio di cucchiai d’aceto di vino e pepe nero di mulinello.

Si fa quindi evaporare l’aceto rigirando le fettine di formaggio di tanto in tanto facendo attenzione a non farlo friggere: quando il formaggio inizia a filare è il momento di servire (in un piatto possibilemente caldo).

Tutto qui.

29 Luglio 2011
Pasticcini alle mandorle (pasta di mandorla siciliana)

I pasticcini alle mandorle, son stati per anni uno dei miei crucci. Tantissime ricette provate, altrettanti i risultati deludenti. I pasticcini alle mandorle che venivano fuori, nonostante i miei sforzi, non assomigliavano neppure lontanamente a quelli che mi era capitato di assaggiare in Sicilia. Era inutile, nonostante i miei sforzi non riuscivo a raggiungere quel contrasto godurioso tra il croccante della crosta e la morbidezza dell’interno. E poi l’aroma: mancava sempre qualcosa, che non riuscivo a capire.

Poi, un giorno, per caso su youtube.com ho incrociato un video pubblicitario dell’Etoile: non era una ricetta vera e propria, ma è stato sufficiente per capire quale fosse il trucco: la buccia di arancia candita ridotta in crema, e il miele (che svolge un ruolo simile al glucosio, ho pensato, impedendo la cristallizzazione all’interno e un’eccessiva durezza nel risultato).

Allora, ho proceduto così,

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A tutto questo, posso aggiungere una sola parola: “Provateli!”. Sono di una semplicità davvero unica ed il risultato è davvero eccezionale.

Argomenti correlati: come candire le bucce di arancia

28 Luglio 2011
Brutti ma buoni al cocco

Tempo di preparare i Brutti ma buoni al cocco, anche se – decisamente – sonon giornate impegnative questi giorni. Il rientro dalle ferie non è mai esaltante ma il mio è stato leggermente traumatico. Il classico blackout vacanziero, di quelli che ti costringono a svuotare il freezer di masse maleodoranti di forma ormai non più ben definita – le più belline erano le polpette, di colore ormai talmente verdastro che potevo spacciarle tranquillamente per crocchette di verdura – e di odore nauseabondo. Senza poter contare sull’aiuto dell’acqua calda, neanche per la doccia di fine lavoro: il blackout era dovuto alla caldaia, ho scoperto, ed il tecnico è potuto venire solo dopo 48 ore.

Comunque, è andata. E stasera, doccia (che ormai la sognavo di notte).

Meglio pensarea ai Brutti ma buoni al cocco, una ricetta facile facile, di quelle perfette per tutti. E che, particolare non da poco, permette di utilizzare gli albumi. Che non vanno mai buttati nel lavandino, come molti fanno – l’acqua è un bene prezioso, e va rispettato – ma messi in un sacchetto e congelati. Prima o poi, torneranno buoni, magari per biscotti come questi, di cui ha raccontato un po’ di tempo fa Claudia nel forum di gennarino.org

Perfetti, oltretutto, per arricchire il pacchetto di regali di Natale fatti in casa. Per questo scopo, preparateli pure con un buon anticipo e conservateli in una scatola di latta. Dureranno a lungo, e vi faranno fare in figurone.

E poi, leggete la ricetta: sono o non sono facilissimi?

Brutti ma buoni al cocco

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E voi, come utilizzate gli albumi? Avete qualche ricetta da consigliare? Se sì, venitela a raccontare nei commenti. Magari in tempo per provarla per Natale…

27 Luglio 2011
Polpette di melanzane

Polpette di melanzane

Questa ricetta di polpette di melanzane nasce da un filo conduttore comune a diverse ricette povere: la sostituzione della carne con la melanzana. Roba di altri tempi, certo, dettata dalla necessità di inventarsi pietanze nutrienti – storicamente, si sa, i tempi della fame coincidono con quelli del lavoro fisico, bisognoso di energie per compensare il dispendio dovuto all’attività lavorativa – con ingredienti poveri quasi sempre presenti anche nei più spogli orti casalinghi.

Non solo ricette salate, ma anche dolci. Basti pensare ad un dolce tipico della pasticceria ragusana la “licurdia ” in cui la melanzana era usata nel ripieno in sostituzione della carne, ingrediente tipico della preparazione originaria, la “mpanatigghia” (dolce nato come sotterfugio, fu inventato infatti – almeno, così si dice – dalle monache per permettere ai membri del clero, spero anche di sesso femminile, di mangiare carne nei periodi di quaresima).

Ovviamente, ricette di dolci come questi sono eccezioni: la maggior parte delle sostituzioni riguarda piatti salati. Come, appunto, le polpette di melanzane, preparate come le classiche polpette, dove la polpa delle melanzane viene usata in sostituzione della carne.

Diffuse in tutta la cucina campana, sono però presenti anche in altre regioni del sud, come la Calabria.

In campania, che è la versione cui sono abituata, sono preparate con la melanzana del tipo più diffuso, la cima viola.

Polpette di melanzane : ingredienti

1 KG circa di melanzane,

200 gr di pane raffermo (meglio un tipo tradizionale, mollicoso e privato della crosta)

2 uova intere,

200 gr di formaggio grattugiato (io preferisco il provolone grattugiato, ovviamente stagionato, oppure del pecorino).

pangrattato, quanto basta per asciugare l’impasto.

sale,

pepe,

prezzemolo

Polpette di melanzane : procedimento

Le melanzane, una volta lavate, vengono sbucciate (non tutti lo fanno, dipende dai gusti) e tagliate a dadini. Non è necessario far perdere l’acqua nel classico bagno in acqua e sale visto che non vengono fritte (almeno non in questa fase) ma bollite – modalità che non amo – o trifolate in padella con olio ed aglio. Una volta cotte, dovranno essere ben morbide, si mettono in una ciotola e si lasciano raffreddare. Intanto, ammorbidire velocemente il pane in acqua e strizzarlo bene, in modo da eliminare ogni eccesso di acqua.

Una volta tiepide le melanzane, aggiungere gli altri ingredienti (pan grattato a parte, visto che la quantità di questo dipenderà dall’umidità complessiva dell impasto) e impastare. Volendo, quest’operazione può essere fatta con un cutter: io, preferisco farla a mano. I pezzi di melanzana, per quanto spappolati, restano ben riconoscibili attribuendo al risultato finale una varietà di gusti che andrebbe irrimediabilmente persa se si lavorasse l’impasto con una macchina.

Quando l’impasto risulta ben omogeneo (ed asciugato dall’aggiunta di una giusta quantità di pan grattato), formare le polpette e infarinarle leggermente.

Al momento di friggerle, in olio fondo a 180 gradi circa, schiacciarle leggermente con le mani. Io, almeno, le preferisco così.

E voi?

24 Luglio 2011
La cassata siciliana

Premessa, l’esecuzione è mia (e le foto pure) ma la stesura della ricetta è di iugi che ha fatto il riepilogo della discussione sulla cassata sviluppatasi tempo fa nel forum di gennarino.org

La cassata siciliana si compone di 5 elementi che dovranno essere preparati separatamente e assemblati nella fase finale della lavorazione:

1) Marzapane o pasta reale

2) Pan di Spagna

3) Crema di ricotta

4) Glassa di copertura

5) Decorazione di frutta candita e glassa bianca ad alta densità

La cassata andrebbe preparata in uno stampo tronco – conico (con bordi leggermente svasati) di circa 4/5 cm di altezza. Ne esistono di appositi forniti di alloggiamento per la glassa, ma sono difficili da trovare fuori Palermo.

Ci si può comunque arrangiare con uno stampo a bordi dritti per pastiera (di solito sono un po’ più bassi).

1) Pasta reale o Marzapane

Se preparata a freddo si chiama marzapane, preparata a caldo prende il nome di pasta reale.

Preparazione a freddo

– 250gr. di farina di mandorle

(se non la si compra, bisogna macinare le mandorle in un macina caffè non in un frullatore. Attenzione perchè riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione è bene prevedere numerose pause in modo da non surriscaldare. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero: La quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità dello zucchero a velo).

– 350/400 di zucchero a velo

– 25 g. di glucosio(pari a 2 cucchiai da tavola)

– 50 g. di acqua

– 2 gocce di essenza di mandorle.

Si mettono tutti gli ingredienti nel robot e si fa andare a max velocità sin quando si appallottola. A questo punto si può colorare e quindi stendere su un foglio di carta forno cosparso di amido.

Piccolo segreto, dato che la lavorazione a freddo non fa uscire l’olio dalla farina per lavorare meglio si possono inumidire le mani di olio di mandorle (consiglio di Maria Letizia).

Preparazione a caldo

– 250 g farina di mandorle finissima (se non la si compra, bisogna macinare le mandorle in un macina caffè non in un frullatore. Attenzione perchè riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione fai numerose pause in modo da non surriscaldare).

– 250 g di zucchero semolato

– 50 g di acqua

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero fila (Stadio della piccola bolla, da 112-116°C se si ha un termometro da pasticceria) levare il pentolino dal fuoco, versarvi la farina di mandorle e lavorare fino ad amalgamare il tutto (non si devono superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi e sbriciolarsi.)

Versare il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro e fare raffreddare. Lavorarlo quindi fino a renderlo morbido e malleabile aiutandosi con zucchero a velo usato a mo’ di farina.

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2) Pan di Spagna

Preparare un Pan di Spagna a forma circolare con

Farina: 150 g

Zucchero semolato: 150 g

Uova intere: 6

Cercare di ottenere un’alveolatura fine e una buona consistenza della massa.

3) Crema di ricotta

Ricotta di pecora: 800 g;

Zucchero a velo: 320 g

Gocce di cioccolato fondente: a occhio

Lasciare asciugare bene la ricotta la ricotta facendo scolare il latticello da 12 a 24 ore (questo passaggio è fondamentale per la riuscita della crema); aggiungere lo zucchero e amalgamare il composto. Lasciare macerare il composto in frigo per circa 12 ore e passarlo al setaccio due volte, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.

4) Glassa bianca ( Da preparare al momento di ricoprire la cassata).

La ricetta prevede

300g di zucchero a velo

1 albume

Gocce di limone (circa 1 cucchiaio)

Bisogna cercare di ottenere un composto lucido, bianco e coprente ma che lasci trasparire il fondo di pan di Spagna e Marzapane. E’ questione di occhio e sensibilità. Bisogna evitare sia glasse troppo dense sia glasse troppo diluite. Si lavorano insieme in una ciotola l’albume con lo zucchero a velo che andrà aggiunto poco a poco fino a ottenere la densità ottimale senza per forza esaurire tutti i 300 g previsti dalla ricetta. Se si ritiene raggiunta la giusta densità con una quantità inferiore è giusto fermarsi. Continuando lavorare il composto si aggiunge goccia a goccia il succo di limone il cui uso però deve essere misurato per non trasmettere alla glassa un sapore troppo limoneggiante.

5) Decorazione di frutta candita

La frutta candita dovrà riprodurre la forma di un fiore a petali larghi (tipo margherita). Utilizzeremo il mandarino per il bottone centrale, zuccata e cedro tagliati longitudinalmente a nastri sottilissimi e disposti a goccia per riprodurre la forma dei petali.

Assemblaggio e composizione

Stendere il marzapane ad un altezza di circa ½ cm e tagliarlo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); suddividere le strisce in trapezi con una base maggiore di circa 4 cm.

Rivestire lo stampo di pellicola trasparente e procedere nel rivestimento dei bordi alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura (si eviterà così successivamente di versare la glasse su una superficie alveolata e granulosa con maggiore potere assorbente). Per esser più precisi nel taglio e nelle dimensioni si possono poggiare i trapezi di marzapane su fettine di Pan di Spagna utilizzandoli come sagome. Tagliare quindi il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivestire anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.

Inumidire, spennellando con sciroppo di zucchero, il pan di Spagna (bordi e fondo) cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premere anche il marzapane come fosse pongo, cercando di far coincidere bene i lati dei trapezi di pan di Spagna con quelli di marzapane (deve venir fuori una scatola uniforme sagomata sulla superficie dello stampo con bordi che non presentano punti di separazione e rottura tra pan di Spagna e marzapane).

Riempire sin quasi all’orlo lo stampo rivestito con la crema di ricotta e ricoprire con un disco di o con fettine basse di Pan di Spagna. Ricoprire anche la superficie superiore con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare.

Tirare fuori la cassata dal frigo, rivoltarla su un piatto per torte e rivestire la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare, glassando per gravità, lungo le superfici laterali. Usare il coltello solo per qualche ritocco e pareggiamento finale.

Procedere nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore. Aiutandosi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un conetto di carta forno, decorare con riccioli glassa bianca a densità maggiore (ottenuta aggiungendo zucchero a velo all’eventuale glassa avanzata) le superfici della cassata e la frutta candita.

23 Luglio 2011