Non ho mai amato la pasticceria calabrese quando ero piccola, lo confesso: troppo pesante e mielosa, pensavo, e poco dolce. E poi ero abituata malissimo: vivendo a Salerno, avevo ampia scelta di pasticceria Napoletana, babà, sciù, cassatine e zuppette (tanto per fare qualche nome tra i miei dolci preferiti) e pensavo che quei dolci tanto rustici e pesanti cui avevano inutilmente tentato d abituarmi i miei parenti durante le visite natalizie proprio non potessero reggere il confronto. Unica eccezione, il torrone: che era tradizione preparare nel paese di mio padre (Soriano Calabro, il paese dei mostaccioli) e di cui andavo matta. Mi piaceva perché era morbido, dolce ed aromatico, e spesso ricoperto di glassa al cioccolato bianca o nera. Ne avrei mangiati quintali, e di quintali ne mangerei ancora oggi, se solo la bilancia me lo permettesse.
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta del torrone fatto in casa
Ingredienti per un kg di torrone fatto in casa
250 g di miele di arancio
100 ml di acqua con 410 di zucchero
40 g di albume
600 g di mandorle
100 g di cedro candito, tagliato in pezzettini piccoli e regolari.
buccia di un’arancia grattugiata
vaniglia in polvere
1 foglio di ostia (non indispensabile, se non la trovate fatene pure a meno)
Procedimento
Si inizia tostando le mandorle in forno a 180° fino a che non avranno raggiunto un aspetto dorato (inizierete a questo punto anche a sentirne il profumo).
Intanto (importante che le due cose vengano fatte contemporaneamente, in modo da poter usare le mandorle ancora calde) mettere il miele in un pentolino e portarlo alla temperatura di 120° e – pure questo contemporaneamente – montare gli albumi (collocati in una ciotola piuttosto grande). Una volta pronto il miele, allontanarlo dal fuoco e mescolarlo per un paio di minuti in modo da fare abbassare un po’ la temperatura. Aggiungerlo poi a filo all’albume montato, continuando a fare andare le fruste per circa 5 minuti.
Ora, lo zucchero: va messo in un tegamino con l’acqua e portato a 147° , versandolo poi a filo nella meringa. Continuare quindi a montare, e aggiungere la buccia grattugiata e la vaniglia. Un po’ per volta, inizierà ad indurirsi, quindi è bene tenerlo d’occhio in modo da passare, al momento opportuno, all’uso di un cucchiaio di legno oppure al gancio per impastare (se stiamo usando una planetaria casalinga). A questo punto, aggiungere la mandorle e, una volta incorporate queste, i canditi. Continuare a impastare ancora per qualche minuto.
Prendere quindi un foglio di ostia e dividerlo a metà, posizionandone una sul tavolo. Rovesciare quindi il torrone – ora morbido e colloso, anche se consistente – e schiacciarlo con le mani bagnate in modo da livellarlo. Volendo fare un lavoro perfetto, si può fare come per stendere la frolla, usando due bacchette laterali di riferimento. Coprire quindi con l’altra ostia e, con l’aiuto di un mattarello, stendere in modo regolare fino ad uno spessore di un centimetro e mezzo ca.
Lasciarlo quindi raffreddare per un’ora circa e tagliarlo in pezzi nella grandezza desiderata.
E quale vino? Ancora una volta, su questo, la parola a Luciano Pignataro: “Obbligato l’abbinamento con il Moscato di Saracena, scegliete voi se Viola o feudi di Sanseverino, in una regione che mostra di credere sempre più nel vino dolce”.
Nota mia: qui lo dico e qui lo nego ma non credo che l’ostia sia indispensabile. Anzi, la prossima volta lo farò glassato al cioccolato, sia bianco che scuro, e non la userò. Per cui, se volete provarci, ma rinunciate per il fatto che non riuscite a procurarvi l’ostia, sappiate che potete farne a meno. In questo caso, stendetelo tra due fogli di carta forno, magari leggermente unta con un olio non di oliva, e livellatelo. Una volta freddo e duro, togliete la carta e tagliate in pezzi della dimensione che desiderate.
34 COMMENTS
Fatto stamattina. Fantastico, grazie Teresa.
Un solo, serio, problema: secondo me a Natale non ci arriva, probabilmente neanche a stasera.
Troppo buono.
Eh, purtroppo lo so per esperienza. 🙂
Ma nonostante questo, persevero: datosi che è buonissimo e manco difficile. .. vero?
Grazie mille per il commento… a presto. 🙂
fantastica questa ricetta!!! In bocca al lupo per questo blog!
ciao teresa
io li ho appena fatti e sono nella mia cucina a raffreddare. penso che come primo tentativo vadano bene. grazie. L’unica cosa che non mi è chiara è la fonte della ricetta: si’ ho visto il video con la Fanella, ma le dosi esatte da dove arrivano? esiste la sua ricetta o si tratta di “rielaborazioni-intuizioni- sviluppi” della rete? ps: io non ho usato l’ostia perchè qui da me, nella profonda campagna inglese, proprio non c’è – io ho steso su carta forno, ma dopo una ricerca in rete ho visto che è anche possibile usare la carta di riso, più facilmente disponibile nei negozi etnici. stefano
Ciao a te. Spero che il torrone stia venendo bene e che tu stia provando la mia stessa sorpresa. Non credevo, davvero, eppure è stato semplice. Mi chiedevi delle dosi: si’ sono “rielaborazioni intuizioni” della rete e mie. Nel senso che ho letto diverse cose (troppe per citarle tutte nel post) che mi hanno aiutato a “definirle”. Inoltre, nel forum di gennarino di torrone si è parlato diverse volte, ed anche da li’ ho preso spunto. Fondamentalmente, però, non ho citato tutti questi link perche’ si tratta di una di quelle ricette in cui, più che le dosi, è importante la padronanza della tecnica. Per questo ho messo il video, perchè in questo senso aiuta moltsssimo. Anche nel capire che è facile, e non è affatto impossibile. Grazie della dritta sulla carta di riso, proverò a vedere se è reperibile anche in Italia e magari aggiungo una postilla al post.
Caso mai avessi voglia di ripercorrere il mio giro tra le ricette, dimmelo e ti passo tutti i link.
Buon torrone, spero di vedere il tuo. :))
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Stefano, perdonami, stavo per rispondere e per errore ho eliminato il tuo commento. Ci provo lo stesso, sullo zucchero hai ragione, non ci avevo pensato ma ci starebbe molto bene (penso anche al leggero tocco di liquirizia che potrebbe dare al torrone). Sulla nota agrumata del miele, ho usato quello di arancia pure io, per cui anche su questo perfettaemnte d’accordo. Sull’uso del sale mi hai messo una pulce nell’orecchio e ho chiesto a nanni stecca, che ha assaggiato questo torrone e che ha immediatamente suggerito che l’aggiunta di un po’ di glucosio poteva combattere l’ammorbidimento eccessivo (problema che secondo lui puo’ verificarsi non usandolo). Per cui ho appena chiesto a lui e ti faro’ sapere nel forum. Scusa ancora per la cancellazione involontaria.
Eccolo, ripescato dalla cronologia, per chi volesse leggere i suggerimenti di cui parlavo…
“ciao Teresa
allora avevo intuito bene. Cmq le intuizioni della rete e le tue rielaborazioni sono azzeccatp: certo si tratta di un torrone molto ricco (quanto a frutta secca), ma molto buono. Ho omesso il candito e ho aggiunto anche la buccia di un limone. Ho inoltre usato metà nocciole e metà mandorle. Io ho usato miele di arancia per aumentare la nota agrumata e ho usato pasta di semi di vaniglia. La differenza con quello industriale (ma anche con quello di pasticceria) è pazzesca: suppongo perchè se lo facessero con queste dosi dovrebbero fartelo pagare a peso d’oro.
Secondo me vale la pena usare, come ho fatto io, zucchero fine non raffinato (che qui in UK si trova dappertutto): conferisce un vago sapore caramellato e un bel colore. Quando ho aggiunto le mandorle e nocciole (molto tostate) al Kenwood, ovviamente in parte si sono rotte: all’inizio pensavo che questo andasse a detrimento del torrone e invece questa micro granella gli regala una marcia in più. Ho fatto un paio di foto, magari le posto su Gennarino. (ps ero anche molto tentato di aggiungere un poco di sale, ma non sapendo che reazione avrebbe avuto con la meringa ho desistito (temevo che potesse ammollire il torrone)(ma secondo me una spruzzatina di sale Maldon in superficie ci sta da dio) ciao stefano”
Ero passata, ma non avevo avuto tempo di lasciarti un commento. IO ci provo, senza ostia naturalmente, perché i torroni morbidi li adoro!
Sei grande!
Ti ripeto che stai sbagliando persona. Di grande, io, nn ho proprio nulla… a parte certe mie conoscenze di blog, si intende. :))
un pò tutti abbiamo il problema dell’ostia che è difficile da trovare e se si trova te la vendono in confezione..dell’ostia farò a meno… senti teresa tu ovviamente raccomandi il termometro ma a me si è rotto e non so se riuscirò a procurarmelo….lo so chiedo troppo ma come posso regolarmi altrimenti ?.. grazie per le tue favolose ricette e la tua grande vivacità….
Grazie a te. 🙂 Ti ho giaà risposto per altre vie, ma mi ripeto qui nel caso sia utile ad altri: il termometro puretroppo è indispensabile. A meno che non si possegga una confidenza con la cottura dello zucchero che io non ho, onestamente. 🙂
ciao teresa mi sono procurata il termometro e questo pomeriggio ho provato la ricetta….il sapore è ottimo…ma non si è indurito !! cosa ho sbagliato e cosa posso fare ? grazie
sei sicura di avere rispettato la temperatura? si direbbe che tu abbia cotto troppo: non che si sia rovinato, ma solo venuto più duro…
può essere …anche se sono stata abbastanza attenta all’acqua e zucchero, l’unica variante che ho fatto è mettere 2 bianchi d’uovo poichè per montare le chiare con il Bimbi (come ho fatto io) ce ne vogliono almeno due.Può essere stato quello? Per ovviare all’appiccicume del torrone ho pensato di coprirlo con il cioccolato ,tu che dici? grazie per la pazienza…:)
decisamente. In pasticceria non si puo’ cambiare la dose di un ingrediente senza stravolgere il risultato. Si’, certo, e’ la stessa soluzione che ho consigliato ad altri che lo hanno trovato troppo morbido:.. praticamente, dei cremini al torrone. :))
Eccolo finalmente>!!!
Meno male che posso fare a meno dell’ostia, ci provo immediatamente! 😉
Ricordati di dirmi come è andata… :))
Teresa e’ veramente bellissimo e perfetto ed anche la foto!
Grazie!!!!
io la ricetta l’ho segnata, spero di riuscire a farlo!!! dalla foto si percepisce la bontà assoluta di questo torrone 🙂
Provaci, dai, è davvero facile e veloce… :))
bellissimo questo torrone… io sono ancora indecisa se farlo quest’anno, ma mi hai fatto venire una voglia!
Mi sembra di capire che tu lo faccia di solito… hai un link alla tua ricetta? la leggerei proprio volentieri!
anche io vado matta per i canditi e per il torrone e grazie per questa ricetta!!!
un caro saluto
dida
Un caro saluto a te… :))
fantastico! anch’io non ho trovato l’ostia… penso che lo immergerò nella cioccolata fondente!
grazie per la fantastica ricetta!
se ti va mi vieni a trovare nel mio blog?mi farebbe molto piacere…
ciao e alla prossima
tiziana
http://laspianatoia12.blogspot.it/
Seganto e dopo passo a trovarti volentieri… buona giornata!
Teresa, non avendo ostia e non sapendo dove reperirla in queste latitudini, come potrei fare? cosa potrei usare? Il mio amore va matto per i torroni morbidi e quest’anno mi piacerebbe tanto provarci.
baciotti e complimenti, è davvero bello!
Eleonora, non la usare. Semplicemente. Stendilo su carta forno un po’ unta e tirala via prima di tagliare. Secondo me, se glassi, viene ancora meglio senza… 🙂
grazieee!!! 🙂
Hai letto della carta di riso? potresti provarci, se la trovi in marocco… :))
Copia/stampato… non ho più scusanti… mi sa che è giunto il momento di darmi da fare con i dolci natalizi. Grazie mille.
Grazie a te e fammi sapere come ti va… :))