Una Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo senza zucchero. Ho usato miele – che compro da piccoli produttori locali, pagandolo a prezzo per me irrisorio – più basso di quello del super – ma per loro molto più alto di quello che spunterebbero vendendo ad aziende più grandi. Ai vantaggi per la salute – ne cito solo uno, importante per i bambini: a differenza dello zucchero, facilita la fissazione del calcio, del magnesio e degli altri sali minerali essenziali durante la crescita – ho unito quindi quelli del sostegno ad una piccola produzione locale e di un consumo a km zero (importante pure questo, anche se ovviamente resta una goccia nel mare: ma si sa, l’oceano – pure lui – di gocce resta fatto in fin dei conti).
Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo
Divagazione mielistica: i canditi al miele in vaso cottura
Il miele, però, non mi sono limitata ad usarlo: ho scelto anche di aromatizzarlo – ed in maniera molto accentuata – utilizzandolo come sciroppo di canditura di scorze di limone. Per farlo, ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.
Di nuovo alla Bios-Senza: il secondo dei suoi perché
Poi, pur essendo una brioche, è senza burro. Maggiori vantaggi, quindi, sia dal punto di vista della salute ma senza rinunciare al sapore. Attenzione però: io non sono tra quelli che demonizzano il consumo del burro. Tutt’altro: credo che questo sia un ingrediente spesso insostituibile in molti piatti. Anche in questo caso vale però la regola del poco ma buono, sia per motivi di salute che di portafoglio (diciamolo: il burro italiano non è granché, a meno che non si scelga burro di qualità che costa un po’ di più). Questo mi spinge spesso a giocare con le ricette, provando a sostituire il burro con olio. E devo dire che, scegliendo l’olio giusto (sbagliatissimo infatti parlare di olio e.v. di oliva come se ce ne fosse un solo tipo al mondo), il risultato è estremamente piacevole, a base di aromi e note di sapore gradevolissime e il più delle volte completamente inaspettate.
L’impasto
350 g di farina ( ho voluto provare la bio multicereali del Mulino Grassi, che avevo in casa, ed il risultato mi è piaciuto moltissimo)
65 g di olio e.v. di oliva di tipo fruttato leggero
15 g di acqua
4 uova biologiche
15 acqua di acqua, in cui disciogliere un cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di miele di canditura dei limoni
12 g di lievito di birra fresco
La crema di limone candito
Per la crema di canditi in sciroppo; frullare insieme
40 g di canditi
50 g di miele di canditura
10 g di olio
cardamomo verde in polvere
Versare in un bicchiere 15 g di acqua , aggiungere il lievito ed un cucchiaino di sciroppo di canditura. Mescolare, coprire con un panno e lasciate riposare finché la superficie non appare coperta da una leggera schiuma.
Versare quindi nella ciotola dell’impastatrice la farina, miele della canditura residuo e il sale sciolto in 15 ml di acqua e mescolare a bassa velocità.
Aggiungere le uova, dopo averle sbattute in una cioto, a filo e molto lentamente, facendo in modo cioè che ogni aggiunta avvenga quando la precedente è già ben incorporata.
Quando l’impasto appare ben incordato, ci vorranno circa una decina di minuti, aggiungere l’olio (sempre a filo).Continuate ad impastare ancora fino a quando l’impasto non solo apparirà ben compatto ma tenderà a fare dei fili ben elastici staccandosi dalle pareti.
A questo punto, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e fare un folding (potete guardare qui). Mettere quindi l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, e mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (a venti gradi, ci sono volute circa due ore e mezza).
Rovesciare quindi di nuovo sul piano di lavoro e stendere con il mattarello in maniera uniforme ad un’altezza inferiore al mezzo cm. Con un coppapasta tagliare quindi dei cerchi, sovrapporli a tre, e tagliare nel mezzo con un coltello in modo da ottenere due piccole rose di pasta.
Fare questo con tutto l’impasto (i ritagli vanno utilizzati senza reimpastarli ma SOVRAPPONENDOLI e schiacciandoli con il mattarello, per non rovinare il glutine ed ottenere quindi diversità nella consistenza della brioche), sistemare le rose in una teglia coperta di carta forno e fare lievitare fino a quando inizino a toccarsi e cospargere di crema di agrumi.
A questo punto, accendere il forno e portarlo a 200 gradi circa (il tempo di riscaldamento consentirà anche alla pasta di ultimare la lievitazione). Infornare e portare a cottura fino a quando la brioche non appaia ben dorata.
Con questa Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo partecipo al contest di Andante con Gusto: “E’ senza? E’ buono!”… voi, magari, fate un po’ di tifo?
34 COMMENTS
Carissima Teresa,
ti seguo, finora silenziosamente, da qualche anno, anche su Gennarino.
Mi fido ciecamente delle tue ricette e ho un debole in particolare per i lievitati, per cui sono continuamente in cerca di abbinamenti nuovi.
Mi sono già procurata la farina giusta e ho iniziato a fare il miele aromatizzato per sperimentare questa bellissima brioche, ma non mi è chiara la quantità di liquidi necessaria per la ricetta: solo 15 gr più 15 gr di acqua?
Magari sto dicendo blasfemi, perché non sono di certo un’esperta, ma mi paiono pochi…
Grazie mille e un saluto affettuosissimo!
Vittoria
P.s. solo con questa ricetta ho problemi a visionare le foto, possibile?
Grazie. 😉 Grazie mille della tua gentilezza e della tua attenzione: no, non sono pochi. Nelle brioche l’idratazione è in genere data dalla quantità di acqua contenuta nelle uova, per cui anche in questo caso non è scarsa. Certo, a seconda della farina vanno corrette, non sempre la farina richiede la stessa quantità, ma questa è regola di fondo.
Anche io noto problemi con le foto. Ora cerco di capire cosa sia successo. Grazie ancora e fammi sapere, buona giornata.
Cara Teresa,
grazie di aver gentilmente chiarito i miei dubbi di giovane panificatrice e di avermi anche insegnato questa regola che non conoscevo! La metto nel mio bagaglio
Ho comprato la stessa farina, perciò a maggior ragione non ci dovrebbero essere differenze di assorbenza
Le foto si vedono perfettamente ora!!
Complimenti ancora e alla prossima ricetta!
Vittoria
Che meraviglia, Teresa. Peraltro spiegata e argomentata divinamente ^_^
Bravissima!
15 acqua di acqua? o.O
Come al solito, invogli con le tue ricette e canditure….questa volta, in vaso cottura….Ancora non sono riuscita a farmi i canditi ma, in vaso cottura, dovrei riuscirci….madre permettendo….Se ho capito bene, cuoci il barattolo con miele e scorze a bagnomaria….Vasetto aperto?
Non mi piace scrivere anche io l’ho fatto ma vedo che tante cose che sperimenti, sono simili alle mie e mi fa piacere!
Quanto al miele, è rigorosamente siciliano ed arriva dai produttori dell’Etna. Tutta un’altra cosa e soprattutto tutto un altro costo come scrivi tu.
Insomma, in questo post trovo delle cose che mi accomunano un pò a te, senza la pretesa di essere altrettanto brava!
Un abbraccio ed ancora grazie per oggi!
bellissima. L’avrei provata anche con burro e zucchero credo 😛 ma visto che non ne contiene, tanto meglio!
Una brioche, ops, briossenza, ottima per chiunque badi ad un’alimentazione sana ed equilibrata: come te non demonizzo il burro, anzi! Ma limitarne l’uso a dove assolutamente necessario mi sembra un bel favore alle nostre arterie.
Idem lo zucchero raffinato, che in realtà non dà alcun apporto nutrizionale essenziale al nostro corpo…è solo tanto buono 🙂
Proverò!
Allora non mi mandi l’avvocato per plagio? 😀
Grazie. .))
sembran buonissime!
senza burro poi è perfetta. La provo a fare usando il miele di Rigoni di Asiago. E’ biologico, mi piace tantissimo. Anche a me al naturale fino ad ora…
😉 non conosco quel miele ma sicuramente sarà adattissimo, visto che di quei prodotti sento parlare benissimo… grazie. .)
Fantastica questa ricettuzza e molto bello il tuo blog….
Ho avuto anch’io un periodo di trip che in casa girava avunque miele (nonostante in tanti mi tampinassero con il richio botulino che il miele può avere….), senza però mai demonizzare lo zucchero. Diciamo che il miele mi piace allo stato naturale (sul pane!!!!), ma proverò anche questa tua versione, grazie per averla condivisa e buona giornata
Grazie a te. 🙂
Che ricetta, che ricetta. Ti chiederò in privato maggiori informazioni su quei canditi al miele che voglio fare perché mi arrivano le arance Ribera dalla Sicilia e voglio farci sicuramente qualcosa. E poi cosa dire di questa brioche: su faresti lievitare anche il pane azzimo! Sei una maga. Meravigliosa davvero. Grazie Teresa, di vero cuore. Pat
Grazie mille, ma non esagerare. 🙂 Bel concorso il tuo, ho cercato di preparare qualcosa di degno. Spero di esserci riuscita. .)
Teresa ma che roba meravigliosa!! Tu sei una maga con i lievitati, te l’ho già detto. Voglio un pezzo di questa briossenza, subito!! 🙂
maga è parola grossa, diciamo che mi diverto… quando vieni a trovarmi? te la preparo volentieri. 🙂
Ciao!!
ho scoperto il tuo blog grazie all’AIFB di cui sono anche socia,e ti seguo da stasera con vero piacere!!!!
questo dolce non solo e’bellissimo,ma scommetto anche buonissimo
Mirtilla
http://www.angolocottura.com
Grazie mirtilla, verro’ presto a conoscerti. 🙂
Mamma mia che bontà, adoro le brioche e tutto con il limone, una prelibatezza così se me la metti davanti a colazione potrei farne fuori metà senza colpo ferire, bravissima
Grazie. 🙂
Fantastica Teresa questa ricetta con tanti senza ma piena di gusto! Limone e cardamomo insieme devono essere strepitoso.
Condivido praticamente tutto di quello che hai scritto…
Ciao
Silvia
🙂
Grazie mille.
Da tempo e “dolcemente” invitata dalla mia primogenita mi sono avventurata in preparazioni che avessero, se non tutti, buona parte dei requisiti di questa brioche, sono in cammino insomma :)… ti ringrazio per la ricetta e per le numerose informazioni di questo post.
Le foto parlano chiaro ed i complimenti sembrano superflui, ma non posso non farteli , è un dolce bellissimo!
Grazie, grazie mille. 🙂
Ho letto il titolo e tra me e me ho detto “Ma veramente senza burro e senza zucchero???”, questa brioche è strabiliante!
Grazie di questa condivisione, mi ha aperto un mondo! 🙂
Si’ veramente. E, soprattutto, non ne sente la mancanza. 🙂
Grazie a te. 🙂
Teresa, mi sono già espressa su questa brioche, che trovo favolosa.
E’ una nuvola e sono certa che il cardamomo e il limone facciano insieme un’accoppiata grandiosa :))
Tanti tanti complimenti e grazie per i tuoi spunti :*
Grazie mille. 🙂
Briossenza, ma non senza amore! Quanta cura ed attenzione nella scelta degli ingredienti, un connubio di profumi poi…deve essere strepitosa!
Buona, consigliatissima. Magari per giocare con altri sapori da candire… e la farina, poi, perfetta. 🙂
Dritta dritta nelle ricette da rifare.
Grazie mille Teresì! 😉
Prego, attendo notizie. 🙂