Mese: Dicembre 2014

Pasta Reale del Divino Amore, la mia ricetta per “AdHocStabia Premia La Tradizione”

Le paste del Divino Amore, sono uno dei dolci più antichi della tradizione natalizia napoletana. Devono il proprio nome alle suore del Convento di Napoli che le preparavano, con pochi e semplici ingredienti, come mandorle, zucchero e canditi, coprendoli poi con una glassa di zucchero fondente diluita (il c.d. naspro) di colore rosa.

Questa, la leggenda.

Un giorno di fine settecento il Re Ferdinando IV di Borbone si recò in visita al Convento di San Gregorio Armeno. La storia racconta che le monache presentarono al Re, nel loro Refettorio, una tavola imbandita di polli, carne, frutta, salumi. Era pomeriggio e il Re aveva da poco mangiato; declinò quindi l’invito ad accomodarsi a tavola. Le suore, con insistenza, gli proposero almeno l’assaggio di un boccone e il Re accettò. Il boccone non era salato, anzi dolcissimo; tutte le pietanze erano mirabili e realistiche sculture di Marzapane. Da allora i dolci di marzapane, tanto a Napoli che in Sicilia, furono chiamati Paste Reali…

Questa, invece la ricetta. Una precisazione, anzi due. Per rapidità ho scelto di preparare una glassa a freddo: con zucchero a velo (indispensabile, in questo caso quello di tipo industriale. Quello preparato in casa, infatti, non consentirebbe di ottenere un risultato perfetto dal punto di vista estetico: la glassa che si ottiene è infatti meno liscia e solcata da minuscole crepe. Con quello di tipo industriale, invece, il risultato è assolutamente perfetto e non richiede alcuna fatica), albume e succo di limone. La seconda, è quella di non comprare zucchero vanigliato: a livello industriale, infatti, viene usata vanillina e non vaniglia. E questo produce un sapore che a me non piace. Molto meglio usare zucchero vanigliato naturalmente: per ottenerlo è sufficiente sistemare dello zucchero a velo in un barattolo e aggiungere a questo un paio di stecche di vaniglia (vanno bene anche le stecche vuote, svuotate dai semi). Tempo qualche giorno e, senza alcuna fatica, otterrete uno zucchero profumato di vaniglia naturale.

Ingredienti (per una cinquantina di paste reali del Divino Amore)

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare

800 gr di zucchero

200 di scorze di arancio candite

50 di miele di acacia

350 di albume

i semi di mezza stecca di vaniglia

la buccia grattugiata di un arancia

Un foglio di ostia della misura della teglia

4 cucchiai di confettura di albicocche, per la copertura

Qualche confettino per decorare (io ho usato i cannellini, i tipici confettini napoletani di zucchero, ripieni di cannella)

Preparazione delle paste reali del Divino Amore

Innanzitutto, le mandorle vanno ridotte in farina. Ovviamente, se si ha la possiblità di acquistare della buona farina di mandorle, questo passaggio può essere saltato rendendo ancora più veloce l’esecuzione della ricetta. Il secondo passo, sarà poi quello di ridurre in crema le bucce di arancia: per questo, si può usare un frullatore oppure, ancora meglio, un mortaio.

A questo punto, si può passare alla preparazione dei pasticcini. Si versa la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti. Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati (se l’impasto vi sembra troppo duro, potete aggiungere un altro po’ di albume) e lo si mette in una tasca per dolci. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente da una tasca per dolci, dotata di bocchetta grande e liscia, l’impasto su una teglia coperta con un foglio di ostia. Se volete ottenere la forma tradizionale, di tipo romboidale, sarà sufficiente lavorare l’impasto con le mani bagnate.

Si lasciano quindi riposare per una notte intera (non è il caso di avere fretta: un riposo più breve impedirà loro di mantenere la forma in cottura) e poi si infornano a circa 200-220 gradi per più o meno cinque minuti. E’ importante però che, a fine cottura i pasticcini appaiano dorati all’esterno ma siano ancora ben morbidi all’interno (si induriranno un po’ raffreddandosi).

Nel frattempo riscaldare la confettura di albicocche e dilurila con pochissima acqua

Non appena i dolci saranno pronti, rimuoverli dal forno, lasciare che si intiepidiscano ed ritagliare l’ostia in eccesso
Una volta freddi, porli su una gratella e spennellarli con la confettura di albicocche riscaldata. Glassare quindi velocemente e decorare a piacere.

Ricetta della Glassa a freddo

350 gr di zucchero a velo
1 albume
3 cucchiai di succo di limone
una stecca di vaniglia
poche gocce di colorante alimentare
Per preparare la glassa, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere l’albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato.
Lavorare il composto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi. Questa va poi conservata, in attesa del suo uso, coprendola con una pellicola per evitare che si secchi.

27 Dicembre 2014
Panettone fatto in casa, la ricetta di Francesco Elmi

Vi avviso: questo Panettone fatto in casa, ricetta di Francesco Elmi, non è la prima ricetta di questo tipo di quest’anno e non sarà neanche l’ultima. Il trip sui panettoni è iniziato infatti l’anno scorso con il panettone di Francesco Favorito (cui sono particolarmente affezionata, visto che – pur con mille difetti – è stato il primo risultato degno di questo nome). E’ proseguito poi con due ricette di Massari: la prima, con un metodo che pensavo fosse più adatto alle planetarie casalinghe. La seconda, invece, con il metodo indicato dallo stesso Maestro in un pdf reparibile on line, molto diversa da quelle che ero abituata a leggere, e che mi ha dato un grande risultato. Tanto da farmi tornare la voglia di farlo ancora una volta. Ma siccome sono curiosa e mi piace sperimentare, ho cercato in rete ed ho trovato – tra tante ricette di panettone che mi tentavano – questa di Francesco Elmi pubblicata nel blog di Martina (cui vi rimando se vi piacciono i lievitati importanti: nel suo blog infatti troverete diverse ricette, tutte ottimamente spiegate), e che copio integralmente avendola seguita fedelmente.

Unica annotazione: a me le dosi sono risultate un po’ scarsine: colpa mia, sicuramente, assaggio troppo durante la lavorazione e alla fine non mi ritrovo mai con il peso che mi aspetto. Per cui, siccome il peso dell’impasto da utilizzare è importante, io vi consiglierei di aumentare le dosi almeno del dieci per cento. Poi, fate la pezzatura a seconda del peso che volete ottenere (ricordando che il peso a crudo deve essere superiore del 10 per cento a quello che volete ottenere post cottura: per esempio, se volete ottenere un panettone da un chilo, quindi, usate 1100 g di impasto crudo): caso mai vi avanza qualcosina, fatene una brioche (se non avete gli stampi piccoli, da cento grammi), cosi’ avrete la scusa per assaggiare subito il frutto del vostro lavoro.

Ma bando alle ciance, e passiamo alla ricetta. Raccomandandovi di leggere prima questo post (praticamente, una piccola guida sulla preparazione del panettone, con le foto passo a passo) e – di nuovo – di passare da Martina, appunto, dove sicuramente troverete altri spunti per arricchire il vostro bagaglio di informazioni sulla preparazione dei panettoni.

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco. Annotazione importante. Il lievito madre utilizzato per il primo rinfresco NON deve essere freddo di frigo: misurate la temperatura al cuore e verificate che sia a 20 gradi. Poi, utilizzate acqua a trenta gradi, e ponete a lievitare a 26 gradi. Ottimo anche il forno spento, riscaldato da una bottiglia di acqua calda:insomma, fate voi. Ma cercate di non andare sotto i 26 (la lievitazione partirebbe troppo lentamente) o sopra i 28 (il lievito rischierebbe di prendere un sapore acido).
15g di pm
30g di farina (io ho usato la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna, sia per i rinfreschi che per gli impasti)
15g di acqua

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina
30g di acqua

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina
40g di acqua
Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto (le dosi che seguono sono per due panettoni da 750 g)

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135 g di zucchero
120 g di acqua (di cui 78 g per sciogliere lo zucchero)
180 g di tuorli
135 g di pasta madre
300 g di farina
195 g di burro
Procedimento:

Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastare fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli (io li aggiungo sbattuti e a filo, praticamente goccia a goccia) e poi aggiungere i 135 g di zucchero sciolti in 78 g di acqua e tutta la farina e impastare per un po’ poi togliere il gancio a foglia e inserire quello da impasto e impastare prima a bassa e poi a media fino a rendere l’impasto elastico e incordato. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno…Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua fermatevi prima di averla inserita tutta) e portare di nuovo a incordatura. Aggiungere il burro a pomata a pezzettini (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore). Incordare di nuovo. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. Se ne avete la possibilità, controllate la temperatura dell’impasto: questo va chiuso a 26 gradi, in modo da consentirgli di partire in fretta con la lievitazione. Riporre quindi in un contenitore leggermente imburrato, chiuderlo con il coperchio o con la pellicola e metterlo a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.

Nota mia: la sera prima, preparo l’uvetta e il burro agli aromi. Per la prima, metto a bollire dell’acqua e la verso sopra l’uvetta che ho precedentemente sistemato in una ciotola. Lascio in ammollo 15 minuti e scolo, e sistemo l’uvetta in un colino lasciando sgocciolare tutta una notte. Per il burro invece, metto a sciogliere il burro a bagno maria e vi gratto dentro la buccia degli agrumi prevista dalla ricetta (io aggiungo anche un mandarino, il cui profumo mi piace molto). Poi lascio lì, in attesa di utilizzarlo il giorno dopo, a temperatura ambiente.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

75 g di farina
30 g di zucchero
45 g di tuorli
45 g di burro
9 g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un’arancia e di mezzo limone
180 g di canditi all’arancia
250 g di uvetta

Procedimento:

Mettere il primo impasto nell’impastatrice e impastare per un po’, poi aggiungere la farina e portare a incordatura, dopodiché aggiungere lo zucchero e i tuorli a poco a poco (sbatteli e aggiungete a filo, vedrete che vi troverete benissimo!). Impastare bene e infine aggiungere il sale e il burro e quando sarà incordato, gli aromi. Per ultimo inserire l’uvetta e i canditi all’arancia fatti a quadrettini. Impastare per far incorporare la frutta, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l’impasto dando una forma rotonda e coprirli a campana lasciandoli riposare per 1 ora, dopodiché rifate la pirlatura e inserire i due impasti in uno stampo da chilo e uno da mezzo. Farli lievitare a 30° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 1cm o die dal bordo togliere le buste e far seccare un po’ la superficie per 5 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone). Infornare in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg. Sfornare, infilare un ferro da calza lungo la base del panettone far raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare (io dò una leggera spruzzata di alcool per dolci, ma va bene anche rum o brandy se si vuole aumentare il profumo finale: l’importante è utilizzare un vaporizzatore, in modo da ottenere gocce microscopiche che profumino senza bagnare) e lascio maturare per qualche giorno prima di consumarlo).

23 Dicembre 2014
La ricetta degli choux secondo Genin

Questa ricetta degli choux di Genin è assolutamente da provare secondo me: mi ha consentito infatti di ottenre degli choux tra i migliori che abbia mai preparato. Del resto, credo che si veda dalla foto: interno perfettamente vuoto, come di rado mi capita di vederne. Per cui, una ricetta da provare: assolutamente: viene dal topic nel forum di gennarino.org sulla sperimentazione sugli eclair francesi. Questi, sono stati un disastro, confesso (per fare venire quegli eclair tanto lineari e perfetti è necessaria la bocchetta adatta – 1 cm – e una manualità perfetta: bisogna spremere l’impasto in modo fermo e preciso, dato che irregolarità nella spremitura, anche di pochi mm determinano differenza di rigonfiamento e quindi un risultato mediocre) ma il risultato con gli choux è stato assolutamente splendido.

Attenzione: l’impasto è particolarmente morbido, per questo, ho trovato giovamento da un riposo in frigo prima della spremitura: ne aumenta la consistenza e rende più facile la formatura dei bigné. Questi poi si ottengono in modo molto semplice: spremendo l’impasto senza muovere la tasca: in questo modo si ottiene un ciuffo ben preciso: certo, rimane una punta rivolta verso l’alto, ma per eliminarla – ed elimninare il rischio che bruci in cottura – sarà sufficiente passarvi sopra un dito bagnato.

Qui, un video: al minuto 11.20 si vede come va spremuta la pasta per ottenere choux perfetti. Un po’ prima, invece, come si ottengono gli eclair.

Detto questo, per la pâte à choux ricetta di Genin, servono:

8 g di zucchero
100 g di burro
3 g di sale
5 grosse uova o 250 g (la quantità di uova deve essere sempre uguale a quella dei liquidi, acqua e latte) + 1 uovo per la doratura
150 g di farina
125 g d’acqua
125 g di latte intero
Procedimento
Setacciate la farina
In una casseruola versate l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro. Portate l’insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.

Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta.

Attenzione, qui c’è il passaggio più importante: l’essiccazione della pasta, attraverso l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’impasto che consentirà una migliore stabilizzazione della pasta al momento della sua cottura. Il punto perfetto di cottura è facile da controllare: si prende un po’ di impasto e lo si schiaccia tra due dita: questo si appiattisce e non si attacca, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.

Mettete a raffreddare, in modo che l’impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.
Rompete le uova in una grande ciotola Battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
Travasate la pasta in un’altra ciotola. Incorporate le uova – un po’ per volta – continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida.
Mettete quindi l’impasto in una tasca per dolci e riponete in frigo per un paio di ore.

Spremete quindi l’impasto su una teglia di alluminio unta di burro e infarinata e spennellatela con un uovo sbattuto. In questo modo la superficie diventerà perfettamente liscia. Lasciate riposare almeno un’altra ora in luogo fresco (anche due).
Preriscaldate il forno a 180°, infornate e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.

Quando gli choux vi sembreranno pronti, spegnete il forno e lasciatelo semiaperto e lasciatevi gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non sovrapponeteli: metteteli a raffredare in un cestino o su una gratella per dolci.

20 Dicembre 2014
Zuppa inglese, la ricetta emiliana

La zuppa inglese è uno dei miei dolci preferiti, sia nella versione emiloana (questa, appunto) che quella napoletana (che farò in questi giorni). Da sempre: è proprio il gusto dell’alchermes che mi fa impazzire. Associato alla morbida dolcezza della crema pasticcera poi, come si suol dire, è la morte sua. E pazienza l’avere scoperto nel tempo che questo liquore è ottenuto da insetti. Già: l’ingrediente principe per questa preparazione è infatti la cocciniglia. Difficile da trovare lontano da Firenze – capoluogo della produzione di questo liquore grazie all’antica Farmacia dei Frati di Santa Maria Novella, costosissimo ma lontano anni luce dal liquore dal sapore stucchevole che di solito si trova in vendita al super – ma indispensabile per prepararlo in casa. Se volete togliervi la curiosità sulla sua ricetta, vi consiglio di andare qui, dove Nanni la spiega benissimo.

Per quanto mi riguarda, prima o poi anche io fotograferò la sua preparazione, ma per ora accontentatevi della zuppa inglese. Perfetta per un pranzo di Natale, elegante se preparata – come in questo caso – in stampini monoporzione. Questa è la versione classica emiliana, tratta da una ricetta postata tempo fa da Stefano nel forum del mio sito.

Ingredienti

4 tuorli
80 g zucchero semolato
500 g latte (meglio crudo)
50 g farina 00
50 g cioccolato fondente (minimo al 50% di cacao)
1/2 bacello di vaniglia (o la scorza di mezzo limone, scegliete voli il gusto che più vi aggrada)
1 pizzico di sale

150 g biscotti savoiardi (o pan di spagna un po’ raffermo)
100 g circa di liquore alchermes
100 g circa di acqua

Preparazione della Zuppa inglese

Scaldate il latte con il baccello di vaniglia, inciso per il lungo, sino a che non fuma. Spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.

Intanto, con un buon coltello tritate il cioccolato e ponetelo in una ciotola resistente al calore.

In un pentola mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungete poi la farina setacciata. Riscaldate il latte e aggiungetelo alla crema poco per volta. Portate la pentola sul fuoco e cuocete la crema a fiamma bassa mescolando continuamente sino a che questa non sobbolle e si addensa. Continuate la cottura per altri 3-5 minuti mescolando bene in modo che non si formino grumi.

Aggiungete metà della crema al cioccolato e mescolate bene sino a che non risulti omogenea.

In una fondina mescolate l’acqua e l’alchermes, intingeteci i biscotti rapidamente e foderate con i biscotti la ciotola in cui servirete il dolce, oppure uno stampo monoporzione, come nella foto.

Versate la crema al cioccolato sui biscotti e poi la crema gialla.

Riponete coperto in frigo, sino a poco prima di servire il dolce. Preferibile, soprattutto nel caso del monoporzione, lasciare riposare diverse ore prima di sformare, anche tutta una notte.

Ps. Qui, un interessante articolo del Prof. Giovanni Ballarini (Università degli Studi di Parma) sulla diffusione in Italia di questo dolce e qui invece notizie sulla sua derivazione storica: il Trifle.

17 Dicembre 2014
A Me piace ficotto… ora, anche il Give Away!

Il post di oggi è un piccolo regalo per tre di voi, un regalo a base di prodotti di qualità: i prodotti dell’Azienda Terravecchia, a base dei quali è in corso il concorso A ME PIACE FICOTTO che vede una trentina di blogger impegnati ad inventare ricette usando questi meravigliosi prodotti.

Bene, il concorso sta avendo molto successo e sta producendo ricette splendide. Non solo: si è creata una incredibile attenzione che rileviamo ogni giorno con commenti nei blog partecipanti e sui social e che l’azienda Terravecchia ha deciso di premiare, offrendo la possibilità anche ai non partecipanti al concorso di provare i suoi prodotti. In che modo? Semplice, attraverso un Give Away: tra tutti i partecipanti verrànno infatti estratti tre premi (di diverso valore) a base di prodotti Terravecchia. E cioè:

1° PREMIO

1 PZ FICOTTO 250 ml
1 PZ FICHI CARAMELLATI 220 g
1 PZ FICHI MIELATI 220 g
1 PZ FICHI AL PEPERONCINO 220 g
1 PZ UVA CARAMELLATA 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FICHI 110 g

2° PREMIO

1 PZ FICOTTO 250 ml
1 PZ FICHI CARAMELLATI 220 g
1 PZ UVA CARAMELLATA 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FICHI 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FRAGOLA 220 g
1 PZ FICHI AL PEPERONCINO 110 g

3° PREMIO

1 PZ FICOTTO 250 ml
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FICHI 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FICHI CON NOCI 220 g

1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FRAGOLA 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI ALBICOCCA 220 g
1 PZ FICHI CARAMELLATI 110 g

COME PARTECIPARE

Avete due possibilità

Modalità per i possessori di un blog

A) potete scrivere un post specifico su questo give away.
In questo caso, pubblicate il vostro post, aggiungendo alla fine la scritta “Con questo post partecipo al Giveaway di Terravecchia e Scatti Golosi” ,aggiungendo un link a questo post e a www.terravecchiaproduce.com
1. Aggiungete il banner (questo che vedete qui sopra) sul vostro blog (colonna laterale o apposita sezione) con il link a questo post e a www.terravecchiaproduce.com;

B) non volete scrivere un post?
Va bene lo stesso: aggiungete la scritta “Con questo post partecipo al Giveaway di Terravecchia e Scatti Golosi, sempre aggiungendo un link a questo post e a www.terravecchiaproduce.com, alla fine di un post qualsiasi (l’ultimo che avete pubblicato per esempio)

~~Modalità per gli appassionati, non possessori di un blog, ma provvisti di un account facebook~~

1. Venite sulla pagina A ME PIACE FICOTTO (se non la seguite ancora, vi aspettiamo!) dove troverete in alto tra i messaggi il banner del give away. Lasciate un commento,  dichiarando la vostra intenzione di partecipare, condividete il banner del giveaway sui vostri social taggando la pagina A ME PIACE FICOTTO e lasciate un commento qui sotto (con link del vostro post di facebook).
IMPORTANTE!!! Non si accettano condivisioni da profili “anonimi” , o account su facebook creati con generalità palesemente false o creati da meno di 1 mese.

Attenzione: il giwe away è prorogato solo per i possessori di blog. Chi non ha un blog e si è iscritto secondo le regole ed ha lasciato il commento entro il 28.01.2015, partecipa alla estrazione finale come stabilito a suo tempo (sempre a condizione che abbia lasciato il commento su questo blog).

In entrambi i casi, venite qui a lasciarmi il commento con il link del vostro post (questo costituirà l’elenco pubblico dei partecipanti. Una raccomandazione: se non vedete immediatamente pubblicato il vostro post, non preoccupatevi: se è la prima volta che scrivete, il commento dovrà essere approvato. Mi dispiace imporvi questa rigidità ma purtroppo è l’unico modo possibile per provare a difendermi dallo spam).

~~– Sono validi post su blog e condivisioni su facebook pubblicati da oggi 16.12.2014 fino al 28.01.2015 28.02.2025 alle ore 23.59.~~

– Sono validi post su blog pubblicati dal 16.12.2014 fino al 28.02.2015 e condivisioni su facebook pubblicate dal 16.12.2014 fino al fino al 28 gennaio, in entrambi i casi fino  alle ore 23.59 (e sempre accompagnate da commento su questo blog).

– Possono partecipare tutti i possessori di blog ma la spedizione dei prodotti avverrà entro il territorio italiano.

Come funziona:
– Ogni partecipazione verrà segnata con un numero. L’elenco sarà pubblicato in questo blog con apposito post tra il ~~29 e il 31 Gennaio~~ 28 febbraio 2015 ed il 2 marzo 2015, data in cui verrà anche comunicata il giorno dell’estrazione (che comunque avverrà ~~tra il  31.01.2015 e il 02.02.2015~~ entro e non oltre il 5 marzo 2015).

Allora, avete capito tutto? Siete pronti? Chi parte per primo?

Nota bene.Il presente giveaway non comporta alcuna violazione delle norme su concorsi a premi, poichè rientrante nella previsione di cui all’art. 6 lett. d) del DPR 430/2001.

16 Dicembre 2014
Mischiato delicato alle lenticchie di Colfiorito e Calamari. Al profumo di mandarino e olio di Trevi

Ho saputo solo due giorni fa di questo concorso che , prestigio del giudice a parte, fa parte del tipo di contest che preferisco. Il regolamento, infatti prevede l’indicazione di due ingredienti, sulla base del quale va costruito il piatto: in questo caso, lenticchie e calamari. Da associare in una preparazione: ecco, premi o vittoria a parte (che quando capitano, per carità, mi fanno piacere ma non sono certo la molla fondamentale che spinge a partecipare) mi è piaciuta questa sfida e – sebbene il tempo rimasto si limitasse ormai a poche ore – ho deciso di partecipare.

E pazienza se la foto è terribile e racconta poco del piatto: purtroppo ho finito ieri sera ed ho dovuto scattare accontentandomi della luce del lampadario della sala. Ed il risultato, ahimè, lo dimostra chiaramente. Ma pazienza, dicevo, mi sono divertita. E questo è il risultato: fatto di pregi (il risultato mi è piaciuto molto e – soprattutto – mi è piaciuto il percorso mentale con cui ci sono arrivata) e di difetti. Come è giusto che sia, visto che sia di cucina che di foto resto una semplice autodidatta e appassionata.

Ma non divaghiamo. Qui, le informazioni sul concorso.

Sponsorizzato da Il Giornale – Cucina

Io sono partita dal calamaro, e dalla voglia di giocare. Mi spiego: sto meditando da un po’ di regalrami l’attrezzatura per la cottura sotto vuoto e spero proprio di poter realizzare qeusto desiderio con la scusa del mio autoregalo di Natale unificato a quello per il compleanno (compio gli anni a metà gennaio) ed ho approfittato del contest per provare questo tipo di cottura. In modo casalingo, certamente, e non preciso. Un gioco, insomma, esattamente come considero il mio cucinare dai tempi – ormai preistorici – dei miei primi esperimenti sul Manuale di Nonna Papera. Ovviamente, se voi non avete a dispozione una macchina per il sottovuoto, potrete preparare questo calamaro come più vi piace: al vapore, per esempio.

Ho cercato quindi un calamaro fresco ed un po’ grande e sono stata fortunata: il mio venditore abituale aveva calamari freschissimi pescati in Mediterraneo. Sono quindi andata a trovare quindi il mio civaiuolo del mercato ed ho trovato lenticchie di Colfiorito. Piccole e tenere, una bellezza al solo guardarle. Pazienza per il prezzo molto più alto delle atre (tutte estere): il solo guardarle diceva che valeva la pena.

Detto questo, ho iniziato a pensare alla ricetta vera e proprio e a come utilizzare questi due ingredienti. Onestamente non ne avevo idea, ma siccome le cose non accadono mai per caso, arrivata a casa ho avuto la sorpresa di scoprire che era arrivata la mia cassetta di agrumi siciliani. E questo, mi ha dato l’imput: di istinto, infatti mi è venuto da pensare all’accostamento tipicamente siciliano di pesce, arance e finocchio ed ho immaginato che questo tipo di insieme poteva accostarsi senza problemi alla delicatezza delle lenticchie. Mi sono concessa però una variazione sul tema: invece che l’arancia, ho preferito utilizzare il mandarino (mandarino vero, non clementina, di quelli che ormai non vuole più nessuno per via dei semi ma che trovo di un profumo unico ed insuperabile) ed ho voluto aggiungere la nota croccante di un fondo di carciofo tagliato a dadini e fritto.

Il tutto, completate dalle note fruttate ed intense di un extravergine di Trevi, e destinato ad accompagnare un formato di pasta che amo molto: il Mischiato delicato del pastificio dei campi.

Ma ora, bando alle ciance e passiamo alla ricetta.

Per due persone ho usato:

Un calamaro fresco (pulito e spellato da me, in modo da poter essere sicura della freschezza attraverso il controllo diretto delle interiora)
lenticchie di Colfiorito, 50 g circa
100 g di mischiato delicato
il fondo di un carciofo (in realta’ cercavo dei topinambur, ma purtroppo non li ho trovati)
2 mandarini natuali
Olio extraverginei di Trevi, q.b.
sale (ho usato quello di Trapani)
Pepe nero di Sarawak

Per il condimento della pasta: una riduzione ottenuta dal liquido di cottura dei calmari, olio di Trevi e buccia di mandarino grattugiata.

Procedimento

Innanzitutto, ho preparato il calamaro. Premetto che io amo il sapore dei molluschi ma non ne amo la consistenza: per questo, come dicevo, ho voluto provare la cottura sottovuoto. Non avendo altri attrezzi che una macchina per sottovuoto casalingo ed un termometro, ho proceduto così: ho pulito, lavato ed asciugato il calamaro e l’ho sistemato in un sacchetto adatto alla cottura. Intanto ho acceso il forno portandolo a 70 gradi ed ho messo a scaldare a bagnomaria dell’acqua, misurandone la temperatura con il termometro. Appena questa ha raggiunto i 60 gradi, ho immerso il sacchetto ed ho aspettato che il termometro segnasse di nuovo 60. A questo punto ho spostato il tegamino superiore nel fonro, dove ho lasciato per altri 25 minuti.

Poi, le lenticchie: le ho passate al passaverdure (non tutte, ne ho tenuta qualcuna da parte – che in realtà ho lasciato anche un po’ più cruda, per aggiungere una nota leggermente croccante – da aggiungere intera nel piatto), ho passato la crema al cinese, aggiustando di sale ed emulsionando con un po’ di olio per dare morbidezza. Non ho aggiunto di proposito nulla: mi piaceva giocare con il contrasto tra la dolcezza delle lenticchie e la sapidità del calamaro.
Intanto, ho pulito il carciofo (dopo averlo immerso in acqua ed un pizzico di farina, per non farlo annerire) e ricavato una dadolata dal suo fondo e messo su l’acqua per la pasta.

Una volta pronto il calamaro, ho recuperato il liquido provocato dalla cottura dal sacchetto – mi sembrava uno spreco buttarlo via, visto il suo intenso profumo di mare – e l’ho messo in un tegamino su fuoco molto basso, ho aggiunto un po’ di buccia di mandarino grattugiata ed ho fatto stringere in modo da ottenere una riduzione. Una volta pronta, ho emulsionato con questa dell’olio, in modo da ottenere la salsa al profumo di mare e mandarino con cui condire la pasta.

Mentre la pasta finiva di cuocere, ho passato velocemente in padella i dadini di carciofo – per averli caldi e croccanti – e ripassato in padella qualche secondo i calamari (che ho poi tagliato a dadini della grandezza di quelli di carciofo

Ho quindi preparato il piatto sistemando a specchio sul fondo di un piatto la crema di lenticchie. Su questa, ho appoggiato la pasta – passata velocemente nella riduzione di calamaro e mandarino – che ho cosparso di dadini di calamaro e di carciofo ed ho completato con buccia di mandarino grattugiata al momento, un giro di olio crudo e una spolverata di pepe nero (anche questo macinato al momento).

Ho decorato infine il piatto con i ciuffi di calamaro , qualche lenticchia croccante e un po’ di barba di finocchio (che trovo un buon surrogato del finocchietto che qui a nord proprio non riesco a trovare).

15 Dicembre 2014