Visto che ieri ero a Milano a Identità Golose, ho approfittato per una chiacchierata con Peppe Guida dopo il suo intervento a Identità di Pasta, dove ha raccontato del suo modo di intendere la cucina. Chi vuole, può seguire il suo intervento su Streamago, e assistere alla preparazione di due dei suoi piatti più recenti: Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del monaco e gli spaghetti all’aglio e olio, senza olio.
Una cosa in particolare, tra le cose che ha detto, mi ha incuriosito: la sua idea di km zero. Ultimamente, infatti, si parla molto di questo argomento e non sempre in maniera positiva. Anzi. E allora ho approfittato per fargli questa domanda.
Ultimamente si sente parlare spesso male di questo concetto: addirittura è capitato di leggere che secondo alcuni chef è solo una scusa per far pagare di più al ristorante. Che idea hai tu del km zero?
“Per me il km zero, resta uno dei principi fondamentali, anche se – confesso – non riesco ad interpretarlo in maniera rigida e, come ho cercato di raccontare nel mio intervento, ancora di più lo diventerà in futuro attraverso il mio progetto “agricolo” di Montechiaro.
Certo, è vero che intorno a questo concetto si è fatto e si continua a fare parecchia confusione, nel senso che il km zero è stato spacciato come sinonimo assoluto di qualità. Così non è, ovviamente: se lo consideriamo in questo modo il km zero è solo una affermazione di principio assolutamente insignificante per un cuoco. Se km zero vuol dire infatti semplicemente coltivato nell’orto di casa, senza alcun riferimento alla zona dove si trova questo orto (pensiamo ai campi coltivati nelle zone altamente inquinate, come alcune zone della campania – certo – ma anche della pianura padana o – purtroppo – tante altre) ha ragione chi dice che questo concetto non esprime più nulla. Così come non esprime nulla parlare di coltivazioni senza alcun riferimento al modo in cui queste vengono portate avanti: biologico, per esempio, oppure lotta integrata.
Il km zero è un concetto che, secondo me, va in parte ripensato: non può cioè riferirsi alla sola territorialità. Certo questo è un punto importante, perché implica il concetto di sostenibilità, un’idea da cui ormai – non solo come cuochi ma proprio come cittadini – non dovremmo più prescindere. Ma non può essere inteso in maniera rigida: insomma credo sia più giusto allargare l’idea, arrivando a parlare di cucina di prossimità più che di km zero.
Io sono campano, cioè, e questo provo a raccontare con i miei piatti. Ma sono anche italiano, e come tale mi piace anche utilizzare prodotti di altri territori immaginando nuovi incontri di sapori, nuove combinazioni (come per esempio nel mio Mischiato potente con borlotti e ‘nduja).
Insomma, km zero sì ma senza rigidità e che va inteso – per quanto mi riguarda – come racconto di un territorio. Racconto che faccio per amore ma anche per orgoglio in un momento in cui i prodotti campani sono visti con diffidenza.
Nota mia: Un racconto del territorio che secondo me gli riesce benissimo: a giudicare almeno dal sapore di questi Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del Monaco. Assolutamente sorprendenti, nonostante la loro semplicità.
[yumprint-recipe id=’42’]Se volete rifinire il piatto con la polvere di limoni, potete prepararla da soli seguendo queste istruzioni.
