Quattro i piatti presentati da Davide Scabin, consapevole di giocare e del rischio di creare polemiche, che parte dal presupposto di offrire al pubblico idee e suggerimenti da portare a casa e personalizzare a piacimento.
La prima nasce da una riflessione sul come usare la mozzarella quando, dopo tre o quattro giorni ma non ha più il turgore iniziale. Sbagliatissimo, metterla in frigo, come purtroppo fanno tutti ( “Chi abita nelle zone di produzione non ha questo problema perché può contare sul prodotto fresco, di giornata, ma al Nord no”), meglio usarla. Abbattendola e poi magari riducendola in crema (“come un foie gras“) e ricomponendola infine in uno stampo in modo da formare una terrina ripiena di pomodori confit e basilico (“che tanto,ormai, il pomodoro confit é ovunque!”).
La seconda, invece , è una sorta di risposta allo scandalo della mozzarella blu: la sua (preparata senza sale, ad hoc per l’occasione dal Caseificio Barlotti) è dolce e colorata , ottenuta mettendola a bagno per due giorni in succo di fragole e zucchero. Servita poi in pochi secondi, semplicemente tagliata a carpaccio e decorandola con fragole fresche affettate sottilissime. Poi, “per giocare alla zia con aspirazioni di cuoca gourmet*, un po’ di meringhe mignon per decorare il piatto.
La stessa procedura è poi usata con mozzarella e latte di mandorla di Corrado Assenza: questa volta però arricchiti da asparagi alla tequila e granita di caffè (un richiamo, sia pure indiretto vista la presenza della mozzarella di bufala) ad un suo dessert di qualche anno fa: Accordo).
Infine, un classico arricchito però dall’incontro con la mozzarella: gli Spaghetti Space Pizza Margherita: gli spaghetti al pomodoro “spaziali”. Un’anteprima in vista dell’Expo di Milano, uno sviluppo del suo vecchio percorso sul cibo per le stazioni orbitanti. Spaghetti al pomodoro e basilico messi sotto vuoto, riscaldati al momento dell’uso riscalderò a bagnomaria per 4 minuti . Serviti – in questa occasione – versati su crema di mozzarella, provola affumicata, capperi, origano e pomodori.
