Categoria: Esperienze

Le zeppole di San Giuseppe di Nonna Rosa

Le zeppole di San Giuseppe di Nonna Rosa sono quelle più tradizionali, fritte e letteralmente sommerse di crema pasticcera. Ho avuto la fortuna di assistere alla loro preparazione, direttamente dalle mani di Nonna Rosa che – anche se ormai nella pasticceria del ristorante è quotidianamente sostituita dal nipote Francesco Guida, quando c’è da mettere mano ai dolci più tradizionali non si tira indietro. E in pochi minuti è capace di tirare fuori dalle mani le preparazioni che hanno fatto la storia della sua cucina. Come queste zeppole di San Giuseppe: dala consistenza particolare, dovuta alla frittura che unisce croccantezza e morbidezza della pasta in un un equilibrio perfetto.

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Insomma, da provare. Intanto che attendo la ricetta – che sto cercando di estorcere a Francesco – accontentatevi delle foto. Magari, vi viene voglia di provarci. Anche se, ormai, San Giuseppe è passato.

Ps. Intanto che arriva la ricetta di Nonna Rosa, una ottima – di tradizione napoletana autentica – la trovate qui.

Zeppole di San Giuseppe di Nonna Rosa: la preparazione

Zeppole di San Giuseppe di Nonna Rosa: la decorazione

Ps. se volete invece cimentarvi con la versione al forno, qui la mia ricetta.

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28 Marzo 2015
Cartoline dalle Strade della Mozzarella 2014: Alessandro Negrini e il suo “quasi raviolo”

Sicuramente, uno dei piatti più complessi tra quelli che ho assaggiato nell’edizione de Le Strade della Mozzarella 2014. Un’apparenza, semplice che di semplice però non ha proprio nulla. Un’incontro tra la seppia, in tutte le sue differenze di sapori e consistenze, e latte di mozzarella di bufala. La prima ridotta in sfoglia, abbattuta e tagliata sottile – quasi un velo – che (non) nasconde, in un gioco perfetto di “vedo non vedo” un ripieno preparato con le interiora della seppia. Dolci eppure sapide, rese tali da un passaggio in una soluzione salina ispirata all’acqua del mare. La stessa in cui per tutto il tempo della presentazione sono stati cullati i tentacoli, per portarli alla giusta morbidezza. Accanto, crema di pistacchio di Bronte e gelato di piselli, e gelatina di lampascioni e cedro marinato in acqua e sale e poi candito.

Una varietà di gusto, profumi, colori e consistenze difficile da raccontare (se volete approfondire o magari avete voglia di provarci, trovate qui la ricetta) ma incredibilmente equilibrato, senza alcuna sbavatura.

Un incontro di sapori, consistenze e profumi ma soprattutto *di controllo*:perché, come ha ripetuto per tutta la durata della sua preparazione, il gesto umano, l’attenzione valgono più di qualsiasi conoscenza tecnica.

E *il sapore è nulla senza controllo*.

19 Marzo 2015
Ricetta del babà napoletano: la mozzatura tradizionale, fatta a mano

La ricetta del babà napoletano prevede una passaggio molto particolare: la mozzatura. Qui, alcune vecchie foto che fanno parte di una serie scattata anni fa nel laboratorio della Pasticceria Cappello di Palermo. Che pubblicherò, credo, nei prossimi giorni perché raccontano di un lavoro di pasticceria fatto nel modo più antico possibile: usando le mani, semplicemente.

Come in questo caso: la pasta del babà (ottenuta attraverso la ricetta tradizionale, ricca di uova e di burro, e lavorata fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico) viene *mozzata* a mano – il termine richiama la mozzarella, che deve appunto il suo nome al modo in cui viene “mozzata” – come si vede nelle foto.

L’impasto viene stretto nel pugno, mentre un po’ di pasta fuoriesce dalla mano stretta.

Questo viene appoggiato sul bordo dello stampo e tagliato con una leggera pressione sulla parte alta delle pareti.

Il babà è pronto e formato, in attesa della lievitazione e della cottura.

Pronto per assumere la sua forma più classica, come questo di Agostino Iacobucci.

25 Febbraio 2015
Cartoline da Le Strade della Mozzarella 2014: la lavorazione del babà, di Agostino Iacobucci

Attimo di dolcezza, quello vissuto alle Strade della Mozzarella 2014 in compagnia di Agostino Iacobucci, moderato da Tommaso Esposito, che ci ha parlato di come si impasta il babà. Non ha dato una ricetta – del resto la ricetta del babà tradizionale quella è – ma ha fatto molto di più: ha mostrato in diretta la modalità di lavorazione, spiegando cioè come va trattato un impasto morbido ed elastico come quello del babà. I cui segreti, secondo lui, sono: doppia lievitazione e altissima percentuale di uova sul peso totale. Da qui, la necessità di una lunga lavorazione – a base di colpi sul tavolo, alternate a piegature – per incordare al meglio l’impasto.

In Rete trovate diversi video di questa tecnica, meglio nota come tecnica *french fold* oppure – impasto alla Bertinet.

Per esempio, questo.

Guardando questo video si vede bene come trattare l’impasto, una volta raggiunto il primo grado di incordatura in impastatrice, in modo da ottenere un impasto adatto alla *mozzatura*, che resta il procedimento classico di formatura del babà.

Per cui, dopo avere assaggiato il suo babà. e dopo averglielo visto impastare in diretta, mi sento di consigliare – alla fine dell’impasto in planetaria – un po’ french fold fatto di energiche sbattute sul tavolo. Il vostro babà sarà perfetto… scommettiamo?

La ricetta del babà

24 Febbraio 2015
Cartoline dalle Strade della Mozzarella 2014 – Davide Scabin, mozzarelle rosa e spaghetti spaziali

Quattro i piatti presentati da Davide Scabin, consapevole di giocare e del rischio di creare polemiche, che parte dal presupposto di offrire al pubblico idee e suggerimenti da portare a casa e personalizzare a piacimento.

La prima nasce da una riflessione sul come usare la mozzarella quando, dopo tre o quattro giorni ma non ha più il turgore iniziale. Sbagliatissimo, metterla in frigo, come purtroppo fanno tutti ( “Chi abita nelle zone di produzione non ha questo problema perché può contare sul prodotto fresco, di giornata, ma al Nord no”), meglio usarla. Abbattendola e poi magari riducendola in crema (“come un foie gras“) e ricomponendola infine in uno stampo in modo da formare una terrina ripiena di pomodori confit e basilico (“che tanto,ormai, il pomodoro confit é ovunque!”).

La seconda, invece , è una sorta di risposta allo scandalo della mozzarella blu: la sua (preparata senza sale, ad hoc per l’occasione dal Caseificio Barlotti) è dolce e colorata , ottenuta mettendola a bagno per due giorni in succo di fragole e zucchero. Servita poi in pochi secondi, semplicemente tagliata a carpaccio e decorandola con fragole fresche affettate sottilissime. Poi, “per giocare alla zia con aspirazioni di cuoca gourmet*, un po’ di meringhe mignon per decorare il piatto.

La stessa procedura è poi usata con mozzarella e latte di mandorla di Corrado Assenza: questa volta però arricchiti da asparagi alla tequila e granita di caffè (un richiamo, sia pure indiretto vista la presenza della mozzarella di bufala) ad un suo dessert di qualche anno fa: Accordo).

Infine, un classico arricchito però dall’incontro con la mozzarella: gli Spaghetti Space Pizza Margherita: gli spaghetti al pomodoro “spaziali”. Un’anteprima in vista dell’Expo di Milano, uno sviluppo del suo vecchio percorso sul cibo per le stazioni orbitanti. Spaghetti al pomodoro e basilico messi sotto vuoto, riscaldati al momento dell’uso riscalderò a bagnomaria per 4 minuti . Serviti – in questa occasione – versati su crema di mozzarella, provola affumicata, capperi, origano e pomodori.

18 Febbraio 2015
Cartoline da Le Strade della Mozzarella 2014: Mauro Uliassi

Mauro Uliassi alle Strade della Mozzarella 2014

Non uno, ma quatto piatti, per un racconto fatto di sapori e ricordi che parlano di un amore incondizionato per la Campania – arricchito dal ricordo di un amore di gioventù – e per il sapore del latte di bufala. Quest’ultimo mantenuto vivo nel tempo attraverso sperimentazioni condotte in collaborazione con un caseificio di Senigallia, che gli ha consentito di conoscere – e sperimentare – in vari aspetti il latte di bufala.

Apre il racconto una combinazione di assaggi che parlano dell’intero processo produttivo: il cracker di siero e mozzarella accompagnato da una crema di latte di bufala. Accanto, un burro da spalmare sul pane ed un cannolo di ispirazione brasiliana farcito con robiola di bufala e marmellata di cocco.

Poi, la ricciola alla puttanesca: cruda e accompagnata da un sugo i pomodoro freschissimo, reso profumato da capperi sottolio e essiccati, origano di Pantelleria, acciughe di Cetara e da mozzarella, ovviamente. Semplicissimo, a crudo: profumi e sapori allo stato puro.

Poi, un viaggio indietro nel tempo. I cappelletti più classici, proprio “come li faceva la zia”, ma avvolti da una panna di bufala il cui gusto è rafforzato da quello del Bucarello, formaggio di bufala a latte crudo.

Chiude il viaggio questo dolce-non dolce: un incontro tra il gusto di i formaggio di bufala , questa volta trasformato in gelato, e la dolcezza della camomilla. Un contrasto di consistenze inaspettato ma assolutamente incantevole.

14 Febbraio 2015