Categoria: Esperienze

Pasta e patate. Ma con la nduja.

Già, fusion. Perchè non avevo in casa la provola, per fare la versione più tradizionale, però avevo voglia di qualcosa di piccante. E saporito.

E siccome qualche giorno fa mi è arrivato pure un pacco da Sapori dei Sassi, avevo pure giusto giusto un pezzetto di moliterno *vero* lucano. Di quelli che si fa fatica a trovare ma che il sapore è da svenimento. Ma non divaghiamo.

La pasta e patate è piatto povero ma buonissimo. Uno dei miei preferiti. Servono poche cose:

Per due persone, per esempio:

2 patate non troppo grandi

150 gr di pasta (avevo in casa delle conchiglie e queste ho usato)

mezza cipolla

Olio extra vergine di oliva

brodo vegetale.

Prima il soffritto: questa volta, solo cipolla. Una prima rosolatura e poi le patate, e fate rosolare alcuni minuti. Poi, qualche mestolata del brodo (ancora caldo). Coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) e continuate a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Al momento di spegnere, prima la nduja. Una bella fettona, sbriciolata in pezzettini piccoli. Aggiunti a fuoco spento, in modo che fonda senza bruciarsi. E poi formaggio grattugiato, come se piovesse.

E, se ce la fate, lasciate riposare la pasta qualche minuto, prima di servirla.

Se proprio ce la fate, però.

15 Settembre 2012
Panini mediterranei al pomodoro, olive e profumo di limone

Una ricetta veloce, e vecchia, che pubblico per interrompere la monotonia di uno studio “matto e disperatissimo” per un concorso che dovrò sostenere tra dieci giorni per lavoro. Una noia mortale, a base di leggi e di bilancio dello stato, e tanto tempo perso per studiare cose che non mi aiuteranno nel mio lavoro. Ma tant’è: mi tocca farlo e allora, passi lunghi e pedalare.

E’ una mia rielaborazione di quella del maestro Giorilli dei panini da buffet: ho aggiunto un tocco “mediterraneo” a base di limone e origano che – accompagnato dal gusto del pomodoro e dell’oliva – li rende perfetti per accompagnare una cena a base di pesce.

Ho cambiato infatti la lucidatura finale, sostituendo il latte con un’emulsione di acqua, olio e origano. E, dopo avere lucidato, ho spolverato con sale di cervia un po’ grosso.

Ingredienti

mezzo chilo di farina di media forza

mezzo chilo di farina 0

20 gr di lievito di birra

60 gr di olio extra vergine

mezzo litro di latte freddo

20 gr circa di sale fino

20 gr di zucchero

un cucchiaino di malto.

3 uova intere.

Per spennellare: un’emulsione preparata con mezzo bicchiere di olio, un po’ di origano, buccia di limone grattugiata e sale grosso (io ho usato quello di Cervia)

L’impasto

Questi panini sono stati impastati a macchina (kenwood), impastando 15 minuti a velocità 1 e 5 minuti a velocità 2. Per favorire l’incordatura, durante la lavorazione ho spento due tre volte la macchina e ho staccato l’impasto dal gancio riavviando immediatamente la lavorazione.

L’impasto è stato ottenuto mettendo tutti gli ingredienti nell’impastatrice, tranne le uova e il sale. Le prime, sono state aggiunte una per volta dopo un primo amalgama. Il secondo, verso la fine della lavorazione.

Ho poi lasciato lievitare fino al raddoppio del volume (due ore circa a 20 gradi) e poi ho rovesciato sul tavolo infarinato, diviso l’impasto in porzioni da 30 gr circa e formato i panini (magari, questo sarà argomento di un prossimo post: se mi metto a dare le istruzioni qui, viene un testo più lungo e noioso di quelli che sto studiando per l’esame!).

Ho lasciato lievitare ancora per circa 40 minuti ed ho spennellato con l’emulsione e spolverato di sale. Su meta’ di questi ho poi infilato mezzo pomodorino e sull’altra meta’ mezza oliva greca, schiacciando bene verso il fondo.

Poi, ho infornato a 200 gradi circa (su pietra), portando a cottura (15 minuti circa).

Ecco, facili e veloci.

E mo’, me ne torno a studiare. Anche se preferirei di gran lunga mettere le mani in pasta…

13 Settembre 2012
La parmigiana in barattolo di Pietro Parisi

Questo post non è una ricetta. Il punto di partenza, stavolta, è un altro: una domanda, innanzitutto, ma anche uno sguardo che indugia su uno schermo immaginario. E due mani, appoggiate su fianchi avvolti in grembiule di ordinanza. Perché con questo post sto partecipando ad un gioco. O, almeno, ci sto provando: raccontare un piatto attraverso un film.

Per farlo, ho scelto d’istinto: Ricomincio, mi sono detta, dalla parmigiana di melanzane.

Il dilemma è il solito: le melanzane, fritte o alla griglia?

No, fritte no. Troppo pesanti, troppe calorie. Ecco, con le melanzane fritte il piatto che viene fuori è esageratamente ricco, scostumato persino. Ingovernabile: alla fine, se ne mangia sempre troppo. E abboffa.

“… No, Massimiliano viene scostumato! Per esempio, ‘a criatura sta vicino ‘a mamma, s’alluntana e a mamma ‘o chiama: MA-SSI-MI-LIA-NO! Chillo ‘o guaglione chissà addò sta che sta facenno…”

Alla griglia, allora? No, tanta la fatica e troppo poco il godimento: una volta passate in forno, la consistenza è quella delle melanzane bollite. E la parmigiana finisce per essere una parmigiana mancata, quasi frustrata nel suo essere costretta a tanta leggerezza.

“… invece Ugo, appena se move a mamma: UGO! e nun se pò alluntanà pecchè Ugo! Nun tene ‘o tiempo…”

E allora?

“… al massimo ‘o putimme chiammà Ciro, nu’ poco cchiù luongo, giusto pè nun ‘o fa venì troppo represso, almeno Ciro tene ‘o tiempo ‘e piglià nu poco d’aria…”

Ecco, trovato: potrebbe essere la parmigiana in barattolo di Pietro Parisi. Cotta prima al forno, poi a vapore, dal risultato incredibilmente leggero eppure denso al tempo stesso. E colmo, sia di sapore che di profumi.

E di sorpresa.

Già sorpresa. Perché , suvvia, cosa altro ci si può poi aspettare da una parmigiana se non sapore di fritto, mulignana e pummarola? Va bene, questa ha pure una storia, viene pure da lontano – Pietro, l’autore, ha lavorato pure a Dubai con Alain Ducasse – ma sempre parmigiana è.

“Voi siete napoletano?”

“Sì.”

“Emigrante?”

“N0, turista, eh! No, no, pecché ccà pare ca ‘o napulitano nun po’ viaggia’, po’ sulamente emigra’…”

Dissacrante? Forse. Ma del resto, i napoletani – e la parmigiana, per quanto mi riguarda, piatto napoletano è – a dissacrare ci sono abituati. Basti pensare a come sono abituati a rivolgersi ai santi: con una confidenza che quasi sfiora la sfrontatezza, perché il santo, per il napoletano non è un’entità lontana. E’ stato uomo, prima di essere santo, e questo lo rende una figura familiare, un compagno di viaggio.

“Che faceva San Francesco, parlava sempre agli uccelli? Sempre ‘int’ ‘e ‘rrecchie ‘e ‘sti povere bestie ca si chille vulevano essere ‘nu poco tranquille, no… Secondo me, guarda, per colpa ‘e San Francesco è nata ‘a migrazione ‘e gli uccelli…”

Dissacrante, dicevo, ma solo quanto può esserlo la distruzione di un luogo comune. Esattamente come lo è stato Massimino nei confronti dei luoghi comuni sui napoletani. A partire dal suo primo film, “Ricomincio da Tre”. Appunto.

Con questo post, partecipo al concorso (no, contest non ce la faccio a scriverlo, mi spiace ;-)) di Patty del blog Andante con gusto.

La parmigiana in barattolo (esecuzione mia, ricetta di Pietro Parisi)

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane lunghe

1 scatola di pomodoro San Marzano pelato (ovviamente pietro non li usa, facendosi i pelati da sé. Io ho preparato il sugo che di solito preparo per la pasta alla Norma: molto profumato, con questo piatto ce lo vedo in maniera perfetta).

1 fiordilatte, magari di Agerola

basilico

olio sale

formaggio grattugiato (io ho usato un provolone piuttosto stagionato)

pepe

Procedimento

Innanzitutto, ho preparato la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati, la cipolla tagliata a pezzi e metà del basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati) e poco sale grosso. Ho tenuto sul fuoco per 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) e poi ho versato in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso. Poi, ho passato al passaverdure.

In un tegame, ho fatto scaldare piano 2 spicchi d’aglio in poco olio e.v.o., aggiungendo la passata di pomodoro e cuocendo su fuoco moderato per 10-15 minuti, fino a consistenza di salsa. Ottima, davvero, e nonostante le apparenze anche veloce.

Poi, le melanzane: ho le melanzane a fette dello spessore di pochi mm., le ho sistemate in una teglia larga e bassa e le ho cotte al forno a 200 gradi per pochi minuti.

Una volta pronte ho riempito a strati un barattolo con pomodoro, melanzane, fette di fior di latte basilio, formaggio grattugiato sale e pepe fino ad riempirlo. Ho chiuso e cotto a vapore (cestino di bambù su pentola con acqua in ebollizione) per circa 150 minuti.

6 Settembre 2012
Le pieghe a tre, negli impasti a elevata idratazione.

Altro post premessa alla ricetta del pane cafone: a cosa servono – e come si fanno – le pieghe durante la lievitazione?

Innanzitutto, un richiamo: al libro di Hamelman, in cui ho trovato spiegata – per la prima volta – l’importanza delle pieghe e del folding (di cui parlerò in un altro post) per dare struttura al pane.

Cercherò di spiegarlo in parole povere. Soprattutto nei pani ad elevata idratazione, per avere un impasto maneggiabile occorre lavorarlo a lungo. Questo, anche se permette di avere un impasto più consistente, rischia di avere sul pane effetti negativi. L’alta temperatura, che che si finisce per ottenere lavorando in modo eccessivo, trasforma l’impasto rendendolo colloso e rovinando irrimediabilmente il risultato finale. Hamelman, invece, consiglia di non lavorare troppo l’impasto e di dare una struttura al pane attraverso le pieghe.

Come si procede.

Innanzitutto, attraverso una fase di riposo iniziale. Per esempio una mezz’ora di autolisi. Poi, passato questo tempo, rovesciando l’impasto sul piano di lavoro infarinato, lavorandolo brevemente con le mani (o addirittura non lavorandolo, come per alcune ricette), schiacciandolo un po’ con le mani o con un mattarello e procedendo con un giro di pieghe. Per esempio, a tre come in questa foto.

Dopo un po’, quando il pane si presenta già abbastanza lievitato, si procede con un secondo giro. Si schiaccia cioè leggermente l’impasto e lo si ripiega su se stesso, in questo modo.

Finito il tempo di lievitazione previsto dalla ricetta, si procede alla formatura prevista e – quindi – alla lievitazione e alla cottura.

Il risultato? Un pane che non si allarga in fase di cottura, stile frittata (a chi non è capitato, agli inizi?) ma che si sviluppa verso l’alto e che al taglio presenta alveoli ben disegnati.

Come questo, insomma. Più alto che largo e con un’idratazione del 75 per cento.

La cui ricetta, come ho già detto ieri, arriva appena finiti i post propedeutici.

Edit: ho trovato un video interessante su youtube, che spiega in pratica un po’ di quello che ho scritto. Si riferisce ad un doppio giro di pieghe a tre.

4 Settembre 2012
Allora, riprendiamo. Ma in modo leggero. Con una parmigiana dietetica, al forno.

Sì, leggero. Che le vacanze sono passate troppo in fretta e la voglia di reiniziare a lavorare ancora scarseggia. Anche in cucina: anche se devo dire che ieri, per la prima volta dopo mesi, ho reimpastato. Un pane cafone al lievito madre, che pubblicherò nei prossimi giorni. Davvero splendido, nonostante abbia rischiato di uccidere il lievito causa incuria. Per un mese intero, manco un rinfresco, porello: poi, un bagnetto in acqua e zucchero e – inspiegabilmente – il lazzarone si è alzato e ha camminato. Ed ha fatto il suo dovere: due palatoni da un chilo e mezzo ciascuno, che manco ci stavan0 nel forno… sapete che vi dico? Ve lo faccio vedere, in attesa di terminare di scrivere la ricetta (un po’ lunga e complicata). Eccolo.

Bello, vero? Ma per questo vi tocca aspettare qualche giorno. Intanto, beccatevi la ricetta di una parmigiana di melanzane dieteteca. Non fritta, cioè. Eppure buonissima.

E facile e veloce da fare, il che non guasta.

Ingrendienti
4 melanzane lunghe
abbondanti pomodori pelati (se volete fare un sugo con pomodoro fresco, perfetto per questa parmigiana, guardate qui)
un fior di latte
pecorino romano grattugiato, o caciocavallo stagionato
olio extravergine di oliva
basilico

Come si prepara.

L’importante, è tagliare le melanzane sottilissime, quasi a spessore di affettatrice. Si mettono poi in una teglia larga (io ho usato una di quelle quadrate da pizza) e le si cospargono con un’emulsione di acqua e olio. Si salano e si fanno andare a 200 gradi circa per una ventina di minuti.

Intanto, si prepara il sugo di pomodoro. Una volta pronto, si procede come per la parmigiana classica, a strati: pomodoro, melanzane, fior di latte, pecorino grattugiato come se piovesse. E via, fino all’esaurimento delle melanzane.

In alto, affinché faccia la crosta, una spolverata abbondante di formaggio grattugiato e poi in forno, a duecneto gradi per un’ora circa. Importante, una volta cotta, il riposo: almeno due ore, a raffreddarsi nel forno.

Beh, vi assicuro che, per quanto dietetica, in bocca fa la sua porca figura!

2 Settembre 2012
Cartolina da Amalfi a base di sciù alle fragoline di bosco

Cartolina da Amalfi, ma con ricetta di un dolce tipicamente salernitano: lo sciù alla crema e fragoline di bosco.

Su Amalfi, c’è poco da dire: andateci, se non lo avete mai fatto. E abbandonatevi all’ombra dei suoi vicoli, allo splendore color oro del duomo e a quello fatto di smeraldo del suo mare.

Non perdetevi, se potete, un giro alla grotta Smeralda (più bella, secondo me, della grotta Azzurra di Capri grazie alle sue stalattiti e stalagmiti) e una visita al Museo dell’Antica Repubblica Marinara.

E non perdetevi neppure un giro alla Pasticceria Pansa, di fianco al duomo, dove potrete assaggiare i dolci più tipici della tradizione partenopea. Magari un vassoino di paste mignon, come abbiamo fatto noi, per non essere costretti a scelte dolorose.

Ma non questo sciù, che proviene invece dalla più antica pasticceria di Salerno, la pasticceria Pantaleone ed è ispirato al dolce più famoso della loro produzione: la scazzetta. Ovviamente, non mi hanno dato la ricetta: quella che segue è una mia interpretazione, dato che non si tratta di nulla di nuovo ma di semplice pasta choux ma formata a cilindro (eclair, cioè, piuttosto che choux) e farcita da crema all’amido e decorata con fragoline di bosco. Unica annotazione, il grasso dell’impasto: all’assaggio, ho avvertito nettamente lo strutto. Nulla di strano, visto che la pasticceria napoletana classica lo usa molto spesso (del resto, questo era il grasso più diffuso, non il burro) ma per semplicità vi indico una ricetta con burro. Qualora abbiate a disposizione un buon strutto, ricordatevi di sostituirlo con una dose inferiore del venti per cento, aumentando la dose di acqua dell’impasto dello stesso peso. Lo strutto, infatti, è grasso al cento per cento mentre il burro è composto per l’ottanta per cento di grasso e venti per cento ca. di acqua e proteine. Infine le fragole: non fatevi tentare dalla sostituzione con fragole normali, non sarebbe la stessa cosa.

Detto questo, la ricetta.

Le dosi:

120 gr di acqua

60 gr di burro

75 00 debole

1 pizzico di sale

2 uova grandi.

La preparazione e’ la solita, non la riporto per brevità e utilizzando due vecchie foto prese dal forum.

Due raccomandazioni, per ottenere un risultato esteticamente perfetto: primo utilizzate una bocchetta liscia, non rigata, ovviamente piuttosto grande. Secondo, lasciate riposare gli sciù un paio di ore prima di infornarli: in questo modo, otterrete la superficie irregolare tipica di questo dolce.

Infine, la cottura: i primi dieci minuti a 220 e i successivi a 180. Gli ultimi dieci, con il forno in fessura.

Di solito non peso le uova: nel caso dei bigné trovo piu’ utile aggiungere l’ultimo uovo a cucchiaiate, controllando che la pasta faccia il ciuffo che è l’indice migliore di una consistenza perfetta.

Questo, l’eclair crudo: così di profilo, si dovrebbe capire come si fa: con la tasca si va un cm in avanti e poi si torna indietro, in modo da fare un’ondina. Poi, con il dito umido, si attenua la punta finale che altrimenti brucia in cottura.

Poi, la crema. Da prepararsi con qualche ora di anticipo (anche il giorno prima) in modo che sia ben soda.

75 gr. zucchero

5 tuorli

20 gr amido di grano

un pizzico di sale

250 gr di latte

una bacca di vaniglia o buccia di limone grattugiata

Si mette a scaldare il latte con la buccia di limone o la vaniglia. Il fuoco andrà spento quando il latte sta per raggiungere l’ebollizione. Poi si spegne il fuoco e si lascia intiepidire.

Intanto, si battono velocemente i tuorli con lo zucchero e si aggiunge l’amido. Poi, il latte filtrato. Si mescola e si porta a cottura a fuoco molto dolce, anche a bagnomaria, mescolando continuamente.

Una volta pronti gli sciù e la crema, avrete praticamente finito: vi resta solo da farcire i bigné di crema – tagliandoli preventivamente a metà – e ricoprirli con una cucchiaiata di crema su cui appiccicherete le fragoline di bosco.

24 Luglio 2012