Categoria: Esperienze

C’è fermento in “Compagni di blogger”, grande fermento….
Essì… sta per arrivare il Natale!!!!

Si discute, si chiacchiera e lo si fa come al solito ridendo e tanta acqua bolle in pentola.

Mamma mia, di quanta cucina si è parlato, e quante ricette sono passate sotto le nostre mani… quanti discorsi, quante risate e quanto tempo trascorso insieme… Senza tralasciare neanche il discorso “foto”!!!!

Ma si sa… è Natale e tutto è permesso… certo, ancora ci manca un mese, ma noi ci portiamo avanti col lavoro. E lo facciamo per presentarvi, questa volta, una doppia staffetta.

Vi assicuro… è stato un lavoro massacrante in termini di organizzazione, non è stato facile scegliere le giuste ricette per delle feste così importanti!!!!

Rivolgerci alla tradizione o puntare verso l’innovazione… questo il dilemma…subito risolto!!! Entrambe le scelte…

Il menu di natale sarà logicamente un menu completo, si partirà dagli antipasti, si passerà ai primi, ai secondi e per finire alla frutta… e come già detto, avrete ricette che si ispireranno alla tradizione, ed altre che guarderanno all’innovazione…

E il dolce???? Che fine ha fatto il dolce???

Uh!!! Erano veramente troppe le idee e tanta la nostra voglia di proporveli, quindi…

al dolce sarà dedicata l’intera seconda staffetta!!!!

Come ultima cosa, ma non meno importante, diamo il nostro benvenuto a due nuove “Compagnucce di Blogger” Essì, diventiamo sempre più numerosi!!!! Bello!!!!!!!

Antonia e Maria, che gioia avervi con noi!!!!!!!!!!!!!!

La nostra cara Sonia ha dovuto prendersi un momento di pausa… in questo periodo è troppo impegnata per la promozione del suo interessantissimo libro!

Vi abbiamo anche dato una fantastica idea per il regalo di Natale… che volete di più!!!! Hahahahaha!:D

Be’, ma adesso bando alle ciance e si parte!!!!!!!!!!!

Come sempre, gli abbinamenti con il vino saranno curati da Luciano Pignataro (ed anche lui non mancherà di stupirvi con le sue proposte!)

Ecco i calendari!!!! :

Martedì 4 dicembre

Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche Pasqualina

Stracciatella su carpaccio di orata di Cooking Planner

Mercoledì 5 Dicembre

Timballo di pasta in crosta Tinuccia

Tortellini in brodo Daniela

Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare Antonia

Giovedì 6 Dicembre

Cappone ripieno di Sara

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo Maria

Seppia col purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia Teresa

Venerdì 7 Dicembre

Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle Assunta

Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca Rossana

E poi… una settimana piena di dolcezze!

Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto di Assunta

Piemonte: Mont Blanc a la moroise di Cooking Planner

Martedì 11 Dicembre

Trentino Alto Adige: Stollen di Pasqualina

Puglia, Basilicata: Cartellate di Tinuccia

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata di Daniela

Liguria: Pandolce genovese alto di Sara

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Stuffoli di Maria

Campania: Raffioli alla cassata di Antonia

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati di Rossana

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito di Teresa

26 Ottobre 2012
Passatelli in brodo allo sbrinz

Amo i formaggi: da sempre. E li amo tutti, in maniera sconsiderata ed indecente. Li amo “nature” ma anche usati come base per piatti un po’ elaborati. Mi ingozzerei senza ritegno, di tutti: freschi ma anche stagionati. Dolci ma – perchè no? – piccanti. Italiani, ma anche stranieri.

Non potevo quindi resistere alla tentazione di partecipare al contest “La Svizzera nel piatto”, organizzato da Formaggi dalla Svizzera e Peperoni e Patate: prendere un formaggio – anzi, due – svizzeri ed usarli per reinterpretare una ricetta tradizionale italiana. No, non potevo. Ed ho ceduto. Sbrinz e Gruyere sono stati miei. E non appena li ho assaggiati ho iniziato ad immaginare…

Lo sbrinz: il suo gusto sapido, la sua consistenza particolare e leggermente granulosa, mi hanno fatto pensare alla morbidezza di un brodo emiliano. Brodo buono, fatto con tutti i crismi: manzo, gallina e lingua. E verdure, ovviamente. Cotto a lungo, 4 o cinque ore, fino a che non sia diventato dorato e trasparente. Una volta pronto, poi, ho grattugiato il formaggio e ci ho fatto i Passatelli. Un consiglio: non fatevi spaventare dal fatto che non possedete l’attrezzo particolare: potete usare uno schiacciapatate a fori larghi, verranno benissimo lo stesso. Per il resto, non posso fare altro che consigliarveli. Sono buonissimi e semplicissimi. E, cosa che non guasta, sono pronti in pochi minuti.

Per le dosi, diciamo per 2 persone, grattugiate 75 gr di sbrinz e aggiungete un etto di pan grattato. Impastate quindi con 2 uova in modo da ottenere un impasto bello sodo (se necessario, aggiungete ulteriore pan grattato). Poi, pepe nero. E noce moscata, come se piovesse. A questo punto prendete uno schiacciapatate a fori larghi, riempitelo con un po’ di composto e schiacciate in modo da far venir fuori vermiciattoli di pasta lunghi 5-6 cm. Tagliateli quindi con un coltello, facendoli cadere delicatamente su un vassoio, e continuate fino ad esaurimento dell’impasto. Intanto, avrete messo il brodo, ben filtrato, sul fuoco: non appena bolle, buttate i passatelli e fate cuocere – a fuoco basso – per qualche minuto.

Pronto, tutto qui, si può portare in tavola.

Non ci credete che sia così facile? Fate male, e per provarvelo vi allego una vecchia ricetta de La Cucina Italiana del 1929. Unica differenza, che permette di ottenere un passatello più morbido e grasso, l’utilizzo del midollo dell’osso del brodo. A me non piace, confesso, e non lo metto: preferisco far felice il gatto. Ma se vi ispira, nulla vi impedisce di utilizzarlo.

Una splendida e semplice minestra per le sere di inverno che stanno per arrivare.

24 Ottobre 2012
Mexican hot chocolate cakes, di Marta Stewart.

Una ricetta facile facile, tratta dal libro cookies di Marta Stewart (che non credo abbia bisogno di presentazioni). Unica variazione mia alla ricetta originale, il fatto di non aggiungere il peperoncino all’impasto ma direttamente sulla superficie del dolce, quasi fosse uno zucchero a velo, dopo averlo mescolato alla cannella. Mi piace il contrasto che si produce con il dolce del biscotto, accompagnata a quello di consistenze (croccante fuori, morbido all’interno).

Come per tutti i biscotti, poi, la solita raccomandazione: se ci riuscite, non mangiateli subito ma riponeteli in una scatola di latta per qualche giorno e dimenticateli. Difficile, lo so, ma ne guadagneranno: saranno molto più buoni sia come consistenza che come sapore. E, in questo caso, profumo.

Servono:
280 gr di farina
40 gr di cacao amaro
10 gr di cremor tartaro (2 cucchiaini)
5 gr di bicarbonato di sodio (1 cucchiaino)
3 gr di sale
115 gr di burro
290 gr zucchero
2 uova
2 cucchiaini di canella
1 cucchiaino di peperoncino in polvere (io ho usato questo)

Innanzitutto, visto che la lavorazione di questi biscotti è facile e veloce, preriscaldare il forno a 200 gradi.

Poi iniziare la preparazione setacciando assieme in una ciotola la farina, il cacao, il cremor tartaro ed il bicarbonato (che, se non avete, potete sostituire con lievito chimico, preferibilmente NON vanigliato) e il sale. In un altra ciotola, lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso e aggiungete le uova, continuando a lavorare. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungete la miscela di farina e cacao.

Una volta pronto l’impasto, spargete su un piatto un po’ di cannella e di zucchero mescolati insieme. Formate quindi delle palline di impasto, aiutandovi con un cucchiaino, e rotolatele in questo composto. Poi, sistematele su una placca ricoperta di carta forno a distanza di circa 3 cm l’uno dall’altro e infornare per una decina di minuti. Sono pronti quando iniziano a crepare in superficie: a questo punto, sistemateli su una gratella per farli raffreddare, riponeteli in una scatola di latta spolverandoli con una miscela di peperoncino e cannella.

4 Ottobre 2012
Fichi caramellati al Calvados

O a qualunque altro liquore vi piaccia. Oppure con sola cannella, superlativi. Come più vi aggrada. insomma. Sono ottimi ed hanno il vantaggio di durare un sacco: comodi per arricchire un piatto di formaggi, magari in quelle cene improvvisate dove queste cose tirate fuori dalla dispensa all’ultimo minuto finiscono sempre per avere un loro perché.

In questo caso, sono accompagnati alla brioche cacio, pepe e zafferano. Che vi consiglio, dato che mi è piaciuta un sacco.

Servono:
Un chilo di fichi scuri piuttosto duri a cui ho asportato il picciolo
500gr di zucchero di canna
un pizzico di cannella
100 grammi di calvados (o brandy, o avana club 3 anni, o altro a proprio gusto)

Non sono difficili: unica difficolta’, tenere a bada il caramello. Abbandonato a se stesso, rischia di bruciare rovinando – ahime’ – la ricetta. Ho tagliato i fichi a meta’ e li ho sistemati in un tegame basso e largo. Ho coperto di zucchero e aggiunto il pizzico di cannella e ho lasciato il tutto a macerare per 4-5 ore.
Passato questo tempo, i fichi si sono trovati semi-immersi in uno sciroppo denso e zuccheroso: ho messo allora il tegame sul fuoco e o fatto cuocere a calore moolto moderato per circa un paio di ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto (per evitare di mescolare, temevo che i fichi si sarebbero rovinati).
Ho spento solo quando lo sciroppo si e’ completamente addensato e si e’ caramellato al punto giusto (ripeto: questo e’ l’unico punto critico della ricetta). A questo punto, ho spento e ho aggiunto il calvados invasando e capovolgendo i vasi caldi (come faccio di solito con le marmellate).

Unica raccomandazione: lasciate raffredare bene lo sciroppo, prima di leccare la pentola.

ps. se volete vedere le foto passo a passo della preparazione, andate qui.sprintrade network

2 Ottobre 2012
Del perché, per fare le ciriole, sono indispensabili le lamette

Già. Indispensabili. Io ero convinta di averne in case e, ovviamente, al momento del taglio non le ho trovate. Ho usato il coltello ma non è la stessa cosa. Avrei potuto provare con un foglio di carta A4 ma al momento non mi è venuto in mente. Oppure imburrando un coltello, ma figurarsi se riuscivo a pensarci incazzata come ero. E allora, la ciriola non è venuta bella come avrebbe potuto. Peccato, sarà per un’altra volta. Però voi fidatevi: era buona, nonostante l’aspetto.
E pure facile, visto che ho riadattato una ricetta del Maestro Giorilli per renderla adatta ad un impasto veloce, da fare in poche ore.

Poi, quando compro le lamette, faccio quella a lunga lievitazione. Ma solo quando compro le lamette. Parola di Lupetto.

Ingredienti

Farina tipo 0 1 kg

acqua 550 gr

olio evo 45 gr

lievito 25 gr

sale 20 gr

malto 1 cucchiaio

L’impasto

Si inizia sciogliendo il lievito in un po’ d’acqua, che va sottrata al totale da utilizzare. Versate quindi il liquido nella ciotola del robot e aggiungete le farine, setacciate, e il malto. Avviate il robot a bassa velocita e continuate ad aggiungere acqua a filo, tenendone da parte circa venti grammi.

Lasciate lavorare il robot per una quindicina di minuti e aggiungete il sale sciolto nell’acqua restante. Lavorate per altri cinque minuti circa, fino a quando l’impasto non si presenta sodo ed elastico, e ponetelo a lievitare in una ciotola unta d’olio (coperta da uno strofinaccio e da una copertina) in luogo tiepido.

Lasciatatelo lievitare per un paio d’ore almeno, fino a quando non sia raddoppiato di volume.

Formatura dei panini

A questo punto, rovesciate l’impasto su un tagliere spolverizzato di farina e dividetelo in pezzi quasi uguali, del peso di un etto e mezzo l’uno.

Stendete ogni pezzo con il mattarello e arrotolate la striscia su se stessa, stringendo leggermente le punte.

Lasciate lievitare fino a quando i panini non siano ben gonfi.

Cottura

Accendete quindi il forno, sistemando la pietra in basso e portatelo a 220 gradi circa. Una volta pronto, praticate con una lametta un taglio – tenendo la lametta parallela al pane, come se se ne volesse sollevare “la pelle”, altrimenti otterrete un taglio sbagliato (come quello dell’ultima foto) – sulla superficie superiore e infornate facendo cuocere per una ventina di minuti.

Ovviamente, lasciate raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo.

26 Settembre 2012
Una melanzana rossa e dolce. Al cioccolato.

Già l’anno scorso ho avuto modo di provare le melanzane rosse di Rotonda. Un prodotto particolarissimo, praticamente sconosciuto al di fuori della zona di produzione. Le avevo provate grazie ad Angela di Sapori dei Sassi, che me le aveva fatte avere a casa, e avevo messo assieme due ricette. Una di tipo tradizionale, delle melanzane ripiene al pane di Matera, ed una un po’ più particolare. Inventata da me: al caramello agrodolce.

Quest’anno, purtroppo, dal fronte della produzione sono arrivate brutte notizie: una grandinata ha distrutto grossa parte del raccolto e Angela ha potuto mandarmi pochissime melanzane. La decisione sul come prepararle, allora, è stata difficile. Non potevo rischiare di sbagliare: non ci sarebbe stata l’opportunità di un recupero. Ma come? Ha deciso il caso, praticamente: chiacchierando su Facebook con Maurizio Cortese di melanzane rosse, l’idea è stata fulminante. Come a volte capita, è lei che ha avuto me e non viceversa. Le dovevo fare dolci, al cioccolato. Praticamente, una reinterpretazione delle melanzane al cioccolato, un dolce tipico della costiera amalfitana che Laura e Maria avevano appena pubblicato nel forum di gennarino.org. Laura, in versione tradizionale. Maria, in barattolo.

Come mio solito, ne ho chiacchierato un po’ in giro: con amici, sulla mia bacheca di facebook. Con Giustino, per esempio: che mi ha dato ottimi consigli – che puntualmente non ho seguito – ma senza i quali, forse, non sarei arrivata all’idea finale. E piano piano, il piatto ha preso forma. E, soprattutto, sostanza.La canditura delle melanzane
Ho inziato svuotando sei melanzane. E preparando uno sciroppo di zucchero: 1000 gr di acqua, 500 gr di zucchero e 150 gr di glucosio. Lo so, sembra tanto, ma nella canditura serve tutto. Ho sistemato le melanzane (compresi i dadini di polpa e le calotte) sul fondo di un tegame basso e ho coperto bene con lo sciroppo. Poi ho portato a bollore e ho spento. Il segreto della canditura, è tutto qui, per quanto mi riguarda: la macerazione in sciroppo di zucchero per un buon numero di giorni, interrotto da bolliture leggere e brevissime. Anche cinque o sei volte al giorno. Piano piano, il frutto (o la verdura, come in questo caso) cambia aspetto: diventa trasparente. Ecco quando la trasparenza diventa totale, senza interruzione, il frutto è pronto: candito al punto giusto. Ovviamente, ci vogliono diversi giorni per arrivarci. Nel caso di queste melanzane – piccoline, grandi quanto un’albicocca piccola – ci sono voluti nove giorni.

Nota: mi è successo ad un certo punto che ci fosse poco sciroppo. Può succedere, nulla di grave: basta non farsi prendere dal panico e, soprattutto, non aggiungere acqua che rovinerebbe la canditura. Si risolve preparando a parte altro sciroppo e facendolo addensare un po’. Tutto qui: e la canditura può riprendere tranquilla, come se niente fosse.

La ganache al cioccolato
Allora, dicevo, nove giorni. A questo punto ho preparato la ganache. Ho usato cioccolato al 75 per cento ed ho aromatizzato la panna al peperoncino. Confesso, però: avrei preferito zenzero, ma non ne avevo in casa. Poi, ho fatto raffreddare la crema, anche in frigo, e l’ho montata con un fullatore per darle un po’ di spumosità. Poi, l’ho mescolata ad un po di crema di Kumquats canditi (ottenuta semplicemente con un minipimer) e l’ho messa da parte (non in frigo).

Il croccante di pistacchio al caramello salato
Mi serviva una nota croccante, però, in mezzo a tanta morbidezza. Rovistando in frigorifero ho trovato del pistacchio di Bronte che mi è sembrato perfetto. L’ho pestato un po’ nel mortaio, in modo da ridurlo in granella grossolana, e poi ho fatto caramellare leggermente dello zucchero. A questo punto ho aggiunto la granella ed un pizzico di sale di cervia. Non appena il composto mi è sembrato ben amalgamato, ho rovesciato su un foglio di carta di allumio ed ho spatolato in modo da averee una sfoglia croccante abbastanza sottile.

Tutto pronto, quindi, per il montaggio del dolce.
Innanzitutto, ho spolverato un piatto con polvere di pistacchio, visto che i piatti troppo bianchi non mi piacciono granché. Poi, usando una tasca per dolci, ho riempito di ganache al Kumquat le melanzane ed ho coperto la sommità con un po’ di croccante sbriciolato. Infine, ho decorato con la calotta, candita pure questa.

A fianco, ho sistemato una barretta di croccante che ho decorato con ganache. Su questo, un pezzettino di polpa candita

Infine, per dare un po’ di colore ed un tocco salsoso, un Kumquat candito. Immerso in un cucchiaio del suo sciroppo.

Il risultato?

Strano ma accattivante. All’inizio, colpisce il sapore della melanzana candita: parte dal dolce, lentamente poi sfuma verso l’amaro. Ma un amaro gradevole, corposo, che vira verso il piccante. A quel punto senti la cioccolata, e poi le note agrumate del mandarino candito. E il sapore torna verso il dolce che si interrompe di nuovo, grazie al croccante salato del pistacchio caramellato.

E poi di nuovo, daccapo.

18 Settembre 2012