Categoria: Conserve

Amarene sciroppate la ricetta di Nonna Rosa

La fatica è snocciolare le amarene. Occorre tempo e pazienza: doti che io non posseggo. Per questo, ho comprato uno snocciolatore. Nonna Rosa no, lei di pazienza ne ha da vendere e ho potuto verificarlo nelle mattinate passate con lei mentre – con la scusa di aiutarla – le scattavo queste foto.

Io non so quanta pazienza abbiate voi: ma se trovate le amarene preparatele con questa ricetta. Sono ottime: e non lo dico io, ma lei.
Nonna Rosa: una autentica pagina di storia della cucina sorrentina.

Le amarene hanno un ruolo fondamentale nella cucina di Nonna Rosa: senza di queste, le sue zeppole di San Giuseppe per esempio, non esisterebbero. Per cui, all’inizio dell’estate dedica a questo lavoro intere giornate. E io ho avuto il privilegio di aiutarla, e di avere in regalo la sua ricetta.

Amarene sciroppate la ricetta di Nonna Rosa

500 gr di amarene denocciolate
300 gr di zucchero
il succo di un limone

Preparazione

Le amarene vanno scelte mature ma sode e vanno snocciolate cercando di mantenerle integre. Io uso uno snocciolatore ma se ne dovete fare poche anche uno di quelli piccoli – da olive per intenderci – va benissimo. Richiederà ovviamente più pazienza, ma il risultato non cambierà.

Dopo averle snocciolate, versatele in una ciotola capiente e mescolatele allo zucchero e al succo di un limone. Mescolate bene (io uso le mani, per non romperle) coprite con pellicola trasparente e sistemate in frigorifero per una notte intera in modo che formino molto succo.

Trascorso questo tempo, passate in una pentola alta e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando spesso in modo da non far attaccare sul fondo della pentola.

Durante la cottura si formerà una schiuma in superficie, come per tutte le marmellate. Raccoglietela con una schiumarola ed eliminatela.

Quando il liquido si sarà addensato al punto giusto – solita prova del piattino: versatene qualche goccia sul un piatto freddo e inclinatelo: lo sciroppo dovrà scorrere piano, in modo da farvi verificare la consistenza) interrompete la cottura e versate le amarene nei vasetti precedentemente sterilizzati. Chiudete quindi con il tappo e fate raffreddare i vasetti dopo averli capovolti, in modo da far formare il sottovuoto.

Una volta freddi, fate bollire nuovamente i vasetti ricordando che le amarene preparate in questo modo durano a lungo ma il vasetto, una volta aperto, va conservato in frigorifero.

Un consiglio però: scegliete vasetti piccoli. Sono talmente buone che è impossibile resistere!

6 Giugno 2017
La ricetta delle scorze di arance candite in slow cooker

Premessa, questa ricetta delle scorze di arance candite nella slow cooker nasce da una intuizione. Candisco da anni e le prime volte sono andata ad istinto: ho capito – grazie ad una serie di fallimenti – cioè che il segreto della canditura casalinga potesse essere la bassa temperatura di cottura associata ad una lunga macerazione. Per cui ho provato, e ho messo a punto una ricetta che mi ha sempre soddisfatto abbastanza. Unica pecca, il rischio di dimenticare di spegnere il fornello: per mantenere bassa la temperatura, infatti, spengo e riaccendo: e ripeto questo per un po’ di giorni.
Una volta, mi sono scordata la pentola su fuoco acceso, e sono andata a lavorare. Mi è andata bene che non ho avuto danni, ma il risultato ve lo lascio immaginare.
Ho quindi voluto provare a candire sfruttando la bassa temperatura e ho messo a punto questa ricetta di scorze di arance candite nella slow cooker, con il risultato che vedete nelle foto. A me, francamente, è sembrato ottimo e pure comodo per cui ve lo racconto.

Ho raddoppiate le dosi di acqua e zucchero e glucosio rispetto a quella del a ricetta che ho citato prima (lo sciroppo deve apparire il doppio delle scorze)
Ho dato 1 ora minuti a temperatura 2 e e poi ho abbassato ad 1 per 24 ore (lasciando il coperchio in fessura, in modo da consentire un minimo di evaporazione)

Ovvimante il tempo totale è indicativo: dipende dallo spessore e dalla grandezza delle scorze. Voi arrivate tranquilli anche alle 36-48 ore, non avrete problemi. Unica cosa, abbondate con lo sciroppo. Nel caso vi accorgiate che sta per evaporare tutto preparatene altro e aggiungetelo CALDO e poi continuate.
Ogni tanto, mescolate pure piano le bucce, per uniformare la canditura. Tutto qui

Ps: la bollitura preliminare io non la faccio più: ho deciso che quel tocco di amaro nelle arance candite fatte in casami piace, dà maggiore “carattere” al sapore della scorza. Ma si usa, quindi ve la riporto.

Vi ricordo poi che di canditura io ne ho provate diverse: per esempio, questa ricetta delle scorze di arance candite senza glucosio.

Se non avete la slow cooker, potete provarci lo stesso con il forno. Il principio è lo stesso: tempo lungo e bassa temperatura: come per esempio spiega Stefania nel suo post.

Scorze di arance candite senza glucosio

Oppure – ancora – questa eicetta delle scorze di arance candite con miele e in vasocottura.

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Se volete altre ricette a base di agrumi, non perdetevi questa torta al cioccolato di Stefania oppure questo dolce di Valentina. Oppura, ancora, questo cuore di cioccolato in zuppetta calda di arance o – visto che Pasqua si avvicina – il casatiello dolce di Maria.

18 Febbraio 2016
Confettura di pesche al pepe nero di Sarawak

Questa confettura di pesche bianche al pepe nero è preparata con il metodo Ferber che non credo che abbia bisogno di lunghe presentazioni. Di mio, aggiungo solo che mi piace moltissimo trattare la frutta in questo modo perché la lunga macerazione associata alla bassa temperatura in cottura producono un risultato molto buono e bellissimo dal punto di vista estetico. La frutta sembra quasi candita – rimane infatti soda e trasparente – e si crea un otticmo contrasto di consistenze tra pezzi di frutta e sciroppo che finiscono per rendere questa confettura davvero da provare.

Ho usato pesche bianche di qualità sant’Anna non troppo mature e pepe nero di Sarawak.

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25 Luglio 2015
Marmellata di albicocche la ricetta di Leonardo di Carlo

Premessa, la marmellata di albicocche che vedete preparata in foto è stata preparata da Nonna Rosa. Io ho solo – almeno in questo caso – aiutato a pelare la frutta, tenuto compagnia nel mescolare (qualche volta), fotografato e – soprattutto – assaggiato. Però, datosi che sono distratta – e si sa – ho dimenticato di chiedere la ricetta. Onde per cui, vi racconto con queste foto una ricetta analoga (che ho letto in TRADIZIONE ED EVOLUZIONE, un libro della biblioteca chef Peppe Guida, che spero di regalarmi presto) che ho provato per conto mio ma di cui non ho le foto.
Perdonatemi, ma fidatevi: ma se prepatate questa marmellata di albicocche vi assicuro che non ve ne pentirete.

Due parole, in premessa. La marmellata di albicocche perfetta si prepara in tre fasi: precottura, riposo – per sfruttare al meglio la pectina naturalmente presente nella frutta – e cottura finale. Qui, trovate tutto – e molto altro – in un pdf scaricabile.

Ovviamente, le albicocche devono essere di sicura provenienza. Quelle della foto vengono dalle falde del Vesuvio, dalla piccola ma efficientissima azienda agricola di Pasquale Imperato. Che sono andata a trovare, e di cui conosco la cura nel trattare la sua frutta. Per la scelta della tipologia, ci siamo affidati a lui: ci ha consigliato Pellecchiella e Vitillo, due antiche varietà vesuviane. La prima per il sapore e la seconda – invece – per il profumo.

Voi utilizzate pure le albicocche che avete a disposizione – dopo esservi accertati, ovviamente, che non hanno subito trattamenti con anticrittogamici – avendo cura di sceglierle non troppo mature. Solo in questo modo infatti il risultato sarà simile a quello che vedete in foto: albicocche quasi candite ed immerse nel loro sciroppo.

Fatto questo, come ultimo dettaglio, scegliete un pepe nero di qualità. Io ho usato quello di Kampot: particolarmente adatto secondo me, visto il tocco agrumato, a completare il sapore delle albicocche con un tocco di lieve freschezza.

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Allora, che ne dite di questa ricetta? E che ne dite di provarla? Magari, venendoci a raccontare qui cosa vi sembra di questo metodo di cottura.

ps, se non avete tempo di stare ai fornelli a mescolare, provate questa al microonde! Vi sorprenderà!

8 Luglio 2015
Marmellata di arance

Una vecchia ricetta di marmellata cui sono particolarmente affezionata, avendola assaggiata da Paolo – incontrato in internet una quindicina di anni fa – e rimasta da allora uno dei miei punti fermi in fatto di conserve casalinghe. Importante, avere a disposizione arance assolutamente non trattate. Io le prendo da un produttore siciliano, ordinandole on line, e facendomele inviare a casa: se potete, fate lo stesso. Avrete garanzia di qualità, risparmierete e sosterrete la piccola produzione.

Ingredienti della marmellata di arance

12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
500gr di zucchero per kg di frutta

Preparazione della marmellata di arance

Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a non prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che più vi piacciono. Una volta tagliate, mettetele in un contenitore ermetico in frigo e conservatele fino al momento dell’uso.
Bucate bene le arance con una forchetta, in 6-8 punti e mettetele in un pentolone pieno di acqua fredda, cambiando l’ acqua ogni 24 ore
per tre giorni.

Al terzo giorno prenderete le arance, e toglierete il bianco che e’ rimasto attaccato al frutto.
Tagliatele poi a pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola – non di alluminio e a bordi ben alti – che userete per la marmellata.

Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene. Girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che “prenda” la temperatura e si riduca lievemente l’acqua della frutta. Versate nella pentola le buccette che erano in frigo e riportate a bollore.

A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e’ la fase piu’ delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurirù in breve tempo.

Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 65 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza diventa incredibilmente acquosa. Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.

Se durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se avete l’apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e’ il nome).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio: la marmellata non cola piu’ “a filo liquido” dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che non fa “splash” ma si mantiene bella cicciottella.

A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la
marmellata, e un onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno. Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce.

Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto all’altro e li coprirete con un panno pulito per almeno mezza giornata, fino a che sono freddi.

Quando saranno freddi noterete che il contenuto e’ un poco calato, ovvio. La mia chiusura consiste in un paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a bagnare lo zucchero. Questo formera’ uno strato liquido che isola la marmellata dall’aria e dalle possibilita’ di muffa.

Chiudete e mettete in cantina.

Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu’ passa il tempo, piu’ le buccete risultano candite. Probabilmente si impregnano nel tempo dello zucchero. Quindi mi sono fatto l’idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire, ma ovviamente NON e’ rischioso per la salute l’essere golosi e aprirla prima.

3 Gennaio 2015
Scorze candite al miele in vasocottura

Questi Canditi al miele in vasocottura sono una ricetta in realtà già presente nel blog ma che ho pensato meriti un posto a sè, un po’ più di rilievo insomma. Se non altro, ai fini dell’indicizzazione da parte dei motori di ricerca. Inutile negarlo, sono particolarmente orgogliosa di questa preparazione visto che non ho trovato riferimenti e ho agito di istinto, immaginando la preparazione prima, e passando alla pratica poi.Il risultato ottimo, oltretutto di lunghissima conservazione. Un sapore assolutamente diverso dai canditi soliti: molto più ricco e intenso. Da provare, insomma: per esempio, per i pasticcini di mandorla.
Per questi canditi al miele ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.Insomma, più difficile da scriversi che da farsi. Basta solo avere tempo, e un po’ di pazienza. Provateci, rimarrete sorpresi dalla semplicità della preparazione.

29 Novembre 2014