Categoria: Conserve

Mele rococò (Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto)

Le mele semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto, sono una conserva profumatissima. Il pisto, infatti, è un insieme di spezie napoletane che chi conosce la pasticceria napoletana ricorderà come il tipico sapore dei rococò. Niente di particolare, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato (grazie, Marcello!) che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana.

Era da tanto che volevo accompagnarlo alle mele annurche e, in vista di un concorso sui lievitati cui mi hanno invitato a partecipare, ho pensato ad una brioche particolare ripiena di mele aromatizzate al pisto.

Per queste, ho proceduto con il metodo Ferber: lunga macerazione e cottura breve. Poi, cottura ripetuta diverse volte ma attraverso il calore del solo sciroppo portato a ebollizione. Il tutto, fino a quando non mi è sembrato della giusta densità. A questo punto, ho aggiunto il pisto. Facilissima, insomma. Vale proprio la pena di provarla.

Per queste mele semicandite, in linea di massima ho usato:

1kg di mele annurche pesate già pulite e a dadini

600 g di zucchero

2 cucchiai di miele

1 stecca di vaniglia

succo di 2 limoni e la loro scorza scorza

pisto napoletano (se non lo avete, sostituite pure con una spezia a vostro piacere. Ad esempio, cardamomo)

Innanzitutto, ho sbucciato e ridotto a dadini le mele e le ho coperte subito con il succo del limone e poi le ho mescolate allo zucchero.

Ho messo tutto in un tegame di acciaio, insieme alla stecca di vaniglia aperta a metà per il lungo e alla buccia di limone grattugiata ed tenuto sul fuoco mescolando spesso, fino all’inizio dell’ebollizione. A questo punto ho spento e ho travasato in una ciotola di vetro e fatto riposare per ventiquattro ore nel forno spento.

Il giorno dopo, sono passata alla seconda cottura: ho versato nel tegame, di nuovo, ed ho portato ad ebollizione. Ho quindi spento e lasciato macerare. Poi, con una schiumarola, ho tolto via le mele che ho sistemato in una ciotola, ed ho portato a bollore lo sciroppo (in cui ho lasciato la vaniglia) che ho versato sulle mele.

Ho ripetuto questa operazione per tre volte a distanza di 12 ore (potete anche farlo più volte, dipenderà dalla grandezza dei vostri spicchi) fino a quando lo sciroppo non mi è apparso della giusta densità. A questo punto ho aggiunto due cucchiaini colmi di pisto, ho mescolato e ho aggiunto le mele. Ho atteso che ritornasse a bollore e invasettato capovolto come al solito.

14 Aprile 2014
Scorze di arancia candite senza glucosio

Una nuova ricetta di scorze di arancia candite, la differenza rispetto all’altra è l’assenza di glucosio, e – nonostante questo – senza rischi di caramellizzazione. Infatti le scorze – ovviamente di sicura provenienza naturale e ben lavate- non vengono cotte come nella preparazione più classica, ma vengono candite attraverso una prolungata macerazione in sciroppo scaldato tre volte al giorno. Questa, l’unica difficoltà: necessitano di pazienza. Tanta, perché l’ingrediente principale di questa preparazione è il tempo.

E di tempo ne serve già all’inizio: nessuna bollitura, infatti. Solo riposo in acqua fredda per tre giorni, cambiandola due volte al giorno. In questo modo, l’amaro si attenua senza che gli oli essenziali vadano sprecati.

Finita questa fase, inizia quella della canditura vera e propria.

Si inizia pesando le bucce e pesando una pari quantità di acqua e il doppio di zucchero. Si mescola il tutto e si mette sul fuoco, facendo bollire fino a quando non assume una densità sciropposa. A questo punto, dopo avere sistemato le bucce in una ciotola, rovesciatevi sopra lo sciroppo, in modo da coprirle completamente, e lasciate riposare. Dopo dodici ore, mettete di nuovo lo sciroppo in una pentola e riportate a bollitura. Rovesciate di nuovo lo sciroppo sulle bucce e fate riposare ancora. Ripetete qeusta operazione per diversi giorni (a me, ne sono serviti sette) finché non saranno diventate trasparenti e traslucide. A questo punto sono pronte.

E non buttate via lo sciroppo, mi raccomando: è un ottima bagna per dolci, profumata naturalmente!

Scorze di arance candite senza glucosio

27 Marzo 2014
Lamponi che trasformano la parola ritorno nella parola restare

Oggi in Bosnia sono tre le domande da non fare ad una donna:

“Che facevi durante la guerra,

come sta tuo marito,

come sta tuo figlio?”

Domande da non fare, perché nessuna donna vi darà una risposta. Non a parole, almeno: riceverete solo sguardi segnati ancora oggi da un dolore indicibile, persi per sempre nella domanda sul perché dell’inestinguibile sofferenza cui la vita le ha condannate.

Sono le sopravvisute di Bratunac, deportate dopo il massacro di Sebrenica quando le truppe di Radko Mladic uccisero i loro mariti e i loro figli maschi.

Foto di Ivo Saglietti

A quelle donne è dedicato questo post, in parte simile a quello pubblicato oggi da oltre 300 blog con l’iniziativa “Unlamponelcuore” nell’ambito del progetto “Lamponi di pace” della Cooperativa Agricola Insieme, nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi.

Bosnia Erzegovina – Bratunac: COOPERATIVA INSIEME
“Donne da Nobel per la pace”

Io, non ho scritto ricette: non ho avuto né tempo ne voglia. Ho preferito lasciar parlare quegli sguardi, che meglio di qualunque parola riescono a raccontare del dolore universale che da sempre le donne sono chiamate a provare in tutte le zone di guerra. E che per mia fortuna non posso neanche immaginare.

Non vedono, non sentono forse

non sanno forse che noi,

quelli rimasti, siamo più morti di tutti

i nostri morti, e che qui oggi, con la loro voce,

la voce dei nostri morti, dalle loro gole,

gridiamo e con il loro grido – noi parliamo?

Donne che ora, sono tornate a vivere grazie alla coltivazione di lamponi, un frutto scelto perché:

– sono la coltura tradizionale dell’area;

– la loro raccolta non richiede grande forza fisica e può essere praticata anche da donne sole;

– perché con pochi investimenti una famiglia può diventare economicamente autonoma;

– perché nel mercato mondiale c’è richiesta di lamponi;

– perché i lamponi trasformano la parola “ritorno” nella parola “restare”, dato che ogni pianta di lampone dà frutti per almeno dodici anni, costituendo un incentivo a non andare via.

*I prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: – sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell’Emilia e della Lombardia al confine.Sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita..

8 Marzo 2014
Marmellata di arance amare

Questa è una ricetta di marmellata di arance amare assolutamente da provare: non prevede pectina aggiunta – non ne uso mai – e spiega come ricavarla dai semi. Procedura che si può utilizzare anche per la marmellata di arance normali.

Io,  di marmellata di arance amare, sono golosissima: per questo, quando le ho viste, non ho resistito. Le arance amare dovevano essere mie: qua a Modena non si trovano e la marmellata di arance dolci, diciamolo, anche se buona non è la stessa cosa. Manca quella pienezza di gusto, quel tocco finale che ricorda leggermente il chinotto, che mi fa amare la marmellata di arance amare più di ogni altra. Per cui ho ordinato: e non me ne sono pentita. A parte la bontà dei prodotti (ho preso anche cedri, che ora sono in canditura, e arance dolci), queste amare non erano secche e prive di succo come altre che mi era capitato di acquistare. E la marmellata, con loro è venuta assolutamente splendida. Ora, è in cassaforte che riposa.

Per cui, se piace anche a voi ma avete difficoltà nel trovare le arance giuste: non esitate. Le avrete a casa, in pochissimi giorni, fresche di raccolto – si nota, dalla foglia? – risparmierete sul prezzo di acquisto (e pure tanto) e avrete in più il piacere di avere sostenuto in modo diretto un produttore. Cosa importante, in tempi come questi in cui la qualità rischia di essere strozzata dal mercato.

Ma veniamo alla ricetta. Ho usato questa di Claudia, che mi era piaciuta moltissimo soprattutto per il modo in cui utilizza i semi estraendo la pectina attraverso l’ammollo. Ho però cambiato due cose: la prima, la quantità di zucchero. Per i miei gusti la dose della ricetta originale era veramente eccessiva. Ho ridotto di un terzo, a 1200 g. Questo ovviamente mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura – con il senno di poi diminuirei anche l’acqua dell’ammollo preliminare, di un terzo) ma visto che ho cotto a bassa temperatura il sapore ed il colore non ne hanno risentito.
Altra differenza, sul finale. Ho fatto come la mia marmellata solita, facendo raffreddare a vasetto aperto fino al giorno dopo e coprendo – prima di chiudere – con zucchero e liquore (brandy, in questo caso). Mi piace la nota alcoolica leggerissima che prende la marmellata. Per non parlare poi della crosta di zucchero al brandy che si forma in alto e che rende ogni apertura una vera e propria gioia.

Ma bando alle ciance e via alla ricetta. Che trascrivo come da Claudia (ricordando, tra parentesi, il calo della quantità di zucchero).

900 g di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2 l. di acqua
1,2 kg zucchero semolato

Primo giorno

Pulire le arance spazzolandole in acqua fredda. Asciugarle e dividerli in pezzi minuscoli mettendo via i semi (che immergerete in 600 ml. di acqua).
Mettete le arance a pezzetti in una terrina e copritele col resto dell’acqua, coprendo con un telo pulito la terrina e lasciando macerare per almeno 12 ore.

Secondo giorno

Versate le arance in una pentola e portare ad ebollizione. Abbassate quindi il fuoco e far bollire piano   fino a quando le scorze siano diventate tenere e trasparenti.

Scolate quindi i semi, mantenendo il più possibile intatta la gelatina trasparente che li riveste, e metteteli in  un filtro da infusione o in un sacchetto di cotone non trattato con ammorbidenti.

Aggiungete quindi sia i semi che l’acqua di ammollo dei semi alle arance in cottura ed aggiungete gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura.

Portare quindi a cottura, sempre mantenendo la fiamma molto bassa in modo da non caramellare lo zucchero, fino a quando la marmellata non ha assunto la giusta consistenza. Io non uso strumenti particolari, non posseggo il termometro per marmellate: mi limito alla prova classica della goccia lasciata cadere sul piatto. Se non scivola come acqua fresca ma rimane ferma e un po’ bombata, la marmellata è pronta.

A questo punto, spegnere il fuoco e attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida. Versate quindi nei vasi e lasciate raffreddare fino al mattino dopo coprendo con uno strofinaccio. L’indomani, prima di chiudere, spargete in superficie un paio di cucchiaini di zucchero ed uno di liquore a vostra scelta.

E poi, se ne siete capaci, dimenticate i vasetti in cantina per un paio di mesi, prima di assaggiare. Se ne siete capaci, però: io, no.

25 Febbraio 2014
Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

La Marmellata di albicocche e vaniglia al microonde, con metodo Ferber, è la seconda ricetta di confettura preparata con il micronde. Questa volta, tocca alle albicocche che ho voluto provare accostandole alla vaniglia. Mi piace il suo profumo, e mi piace vedere i puntini neri spiccare nell’arancione della polpa. Già, arancione: una delle caratteristiche di questa confettura è il colore. Rimane vivo e vivace, come quello di una cottura a bassa temperatura. E anche il sapore non è da meno. La differenza però è nella preparazione: nessun bisogno di mescolare e nessun rischio di temperatura eccessiva con conseguente pericolo di bruciatura o – più semplicemente, ma non meno dannoso – di caramellizazione dello zucchero e rovina del colore finale. Ero dubbiosa, e tanto. Ma dopo averla assaggiata preparata da Maria e dopo avere provato a preparare le amarene sciroppate al microonde, mi sono convinta. Solo, credo che la macerazione iniziale sia indispensabile: e la consiglio vivamente a tutti quelli come me che da quando hanno scoperto la confettura preparata con il metodo Ferber non riescono più a farne a meno.

Ma bando alle ciance, eccovi la ricetta: provatela e assaggerete un’ottima marmellata di albicocche preparata davvero in pochissimo tempo!.

Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

[yumprint-recipe id=’90’]

Ps. E dei noccioli, cosa ne fate? Mica li buttate via, vero?

5 Agosto 2013
Zenzero candito ricetta per farlo in casa

Lo zenzero candito è un ingrediente da avere sempre in casa, soprattutto nel periodo natalizio. Si sposa infatti con molti piatti: dolci se si vuole rimanere sul classico o salati se alle ricera di gusti particolari. Come questa seppia, per esempio. Per non parlare poi dello sciroppo della canditura:  uno splendido connubio dolce piccante. Potrebbe essere una bagna per dolci “sorprendente”, nel senso piu’ pieno del termine. Pan di spagna, per esempio, bagna allo zenzero candito, ganache di ciocoolato amaro. E sopra, qualcosa di croccante e caramellato.



Ingredienti per lo zenzero candito

300 g di zenzero fresco

660 grzucchero

2 cucchiaini di glucosio

Affettare lo zenzero sottilissimo. Sciogliere lo zucchero con 4 dl d’acqua a fuoco vivo. Appena lo sciroppo raggiunge il bollore aggiungere le fettine di zenzero e cuocere 2 minuti. Spegnere il fuoco e far riposare 12 ore. Filtrare e raccogliere lo sciroppo, portarlo a bollore, versare sullo zenzero e fare riposare altre 12 ore.

Ripetere questa operazione altre 6 volte (10 in tutto) L’ultima volta aggiungere allo sciroppo il cucchiaino di glucosio.



Fare asciugare lo zenzero su una gratella, cosparso di zucchero. Qualche ora, e il vostro zenzero candito è pronto,

2 Gennaio 2013