Categoria: Conserve di frutta

Marmellata di arance amare

Questa è una ricetta di marmellata di arance amare assolutamente da provare: non prevede pectina aggiunta – non ne uso mai – e spiega come ricavarla dai semi. Procedura che si può utilizzare anche per la marmellata di arance normali.

Io,  di marmellata di arance amare, sono golosissima: per questo, quando le ho viste, non ho resistito. Le arance amare dovevano essere mie: qua a Modena non si trovano e la marmellata di arance dolci, diciamolo, anche se buona non è la stessa cosa. Manca quella pienezza di gusto, quel tocco finale che ricorda leggermente il chinotto, che mi fa amare la marmellata di arance amare più di ogni altra. Per cui ho ordinato: e non me ne sono pentita. A parte la bontà dei prodotti (ho preso anche cedri, che ora sono in canditura, e arance dolci), queste amare non erano secche e prive di succo come altre che mi era capitato di acquistare. E la marmellata, con loro è venuta assolutamente splendida. Ora, è in cassaforte che riposa.

Per cui, se piace anche a voi ma avete difficoltà nel trovare le arance giuste: non esitate. Le avrete a casa, in pochissimi giorni, fresche di raccolto – si nota, dalla foglia? – risparmierete sul prezzo di acquisto (e pure tanto) e avrete in più il piacere di avere sostenuto in modo diretto un produttore. Cosa importante, in tempi come questi in cui la qualità rischia di essere strozzata dal mercato.

Ma veniamo alla ricetta. Ho usato questa di Claudia, che mi era piaciuta moltissimo soprattutto per il modo in cui utilizza i semi estraendo la pectina attraverso l’ammollo. Ho però cambiato due cose: la prima, la quantità di zucchero. Per i miei gusti la dose della ricetta originale era veramente eccessiva. Ho ridotto di un terzo, a 1200 g. Questo ovviamente mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura – con il senno di poi diminuirei anche l’acqua dell’ammollo preliminare, di un terzo) ma visto che ho cotto a bassa temperatura il sapore ed il colore non ne hanno risentito.
Altra differenza, sul finale. Ho fatto come la mia marmellata solita, facendo raffreddare a vasetto aperto fino al giorno dopo e coprendo – prima di chiudere – con zucchero e liquore (brandy, in questo caso). Mi piace la nota alcoolica leggerissima che prende la marmellata. Per non parlare poi della crosta di zucchero al brandy che si forma in alto e che rende ogni apertura una vera e propria gioia.

Ma bando alle ciance e via alla ricetta. Che trascrivo come da Claudia (ricordando, tra parentesi, il calo della quantità di zucchero).

900 g di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2 l. di acqua
1,2 kg zucchero semolato

Primo giorno

Pulire le arance spazzolandole in acqua fredda. Asciugarle e dividerli in pezzi minuscoli mettendo via i semi (che immergerete in 600 ml. di acqua).
Mettete le arance a pezzetti in una terrina e copritele col resto dell’acqua, coprendo con un telo pulito la terrina e lasciando macerare per almeno 12 ore.

Secondo giorno

Versate le arance in una pentola e portare ad ebollizione. Abbassate quindi il fuoco e far bollire piano   fino a quando le scorze siano diventate tenere e trasparenti.

Scolate quindi i semi, mantenendo il più possibile intatta la gelatina trasparente che li riveste, e metteteli in  un filtro da infusione o in un sacchetto di cotone non trattato con ammorbidenti.

Aggiungete quindi sia i semi che l’acqua di ammollo dei semi alle arance in cottura ed aggiungete gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura.

Portare quindi a cottura, sempre mantenendo la fiamma molto bassa in modo da non caramellare lo zucchero, fino a quando la marmellata non ha assunto la giusta consistenza. Io non uso strumenti particolari, non posseggo il termometro per marmellate: mi limito alla prova classica della goccia lasciata cadere sul piatto. Se non scivola come acqua fresca ma rimane ferma e un po’ bombata, la marmellata è pronta.

A questo punto, spegnere il fuoco e attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida. Versate quindi nei vasi e lasciate raffreddare fino al mattino dopo coprendo con uno strofinaccio. L’indomani, prima di chiudere, spargete in superficie un paio di cucchiaini di zucchero ed uno di liquore a vostra scelta.

E poi, se ne siete capaci, dimenticate i vasetti in cantina per un paio di mesi, prima di assaggiare. Se ne siete capaci, però: io, no.

25 Febbraio 2014
Zenzero candito ricetta per farlo in casa

Lo zenzero candito è un ingrediente da avere sempre in casa, soprattutto nel periodo natalizio. Si sposa infatti con molti piatti: dolci se si vuole rimanere sul classico o salati se alle ricera di gusti particolari. Come questa seppia, per esempio. Per non parlare poi dello sciroppo della canditura:  uno splendido connubio dolce piccante. Potrebbe essere una bagna per dolci “sorprendente”, nel senso piu’ pieno del termine. Pan di spagna, per esempio, bagna allo zenzero candito, ganache di ciocoolato amaro. E sopra, qualcosa di croccante e caramellato.



Ingredienti per lo zenzero candito

300 g di zenzero fresco

660 grzucchero

2 cucchiaini di glucosio

Affettare lo zenzero sottilissimo. Sciogliere lo zucchero con 4 dl d’acqua a fuoco vivo. Appena lo sciroppo raggiunge il bollore aggiungere le fettine di zenzero e cuocere 2 minuti. Spegnere il fuoco e far riposare 12 ore. Filtrare e raccogliere lo sciroppo, portarlo a bollore, versare sullo zenzero e fare riposare altre 12 ore.

Ripetere questa operazione altre 6 volte (10 in tutto) L’ultima volta aggiungere allo sciroppo il cucchiaino di glucosio.



Fare asciugare lo zenzero su una gratella, cosparso di zucchero. Qualche ora, e il vostro zenzero candito è pronto,

2 Gennaio 2013
Mandarini cinesi canditi e pensieri vari

Brutto periodo, questo. Per il blog, ma pure per me: incasinato nero. Troppe cose da fare, troppi casini da seguire e troppi scatoloni ancora da aprire. Poi Irene, che a scuola che paga lo scotto della lunga assenza dell’anno scorso, dovuta a malattia, e che va seguita con continuità. Tutto questo toglie tempo alla mia vita, alle foto, al forum e pure al blog che sto decisamente trascurando, come avete avuto modo di vedere.

In più ci si mette l’umore che non è certo nei suoi momenti migliori. Non tanto per il fatto di avere compiuto 51 anni, che ancora faccio fatica ad abituarmi all’idea, quanto per il fatto che il giorno del mio compleanno (il 14 di gennaio) invece che stare a pensare a festeggiamenti e cose simili mi sono ritrovata a vivere con un’angoscia incredibile la vicenda dell’affondamento della Concordia. E di fronte all’immagine di quella nave semiaffondata, non sono riuscita a non pensare al fatto che nel 2011 ci sono stati 86 naufragi, nel nostro bel Mediterraneo, con 2.551 morti. Ed al fatto che le vittime delle carrette del mare non hanno meritato il dolore che ho ritrovato nei mezzi di informazione a proposito di questa vicenda.Non voglio aggiungere altri commenti nè ho voglia di raccontare altre sensazioni: non vorrei essere scambiata per quella che “preferisce” alcune morti rispetto ad altre (perdonatemi ma so, per esperienza, quanto sia facile il fraintendimento nello scambio di parole scritte sul web). Solo non riesco a non pensare a quanto sia facile, per noi, soffrire solo per ciò che ci assomiglia. Per gli “altri” – diversi per storia, colore della pelle, luogo di origine – non siamo – evidentemente – capaci di provare la stessa “compassione”.Comunque, per fortuna, in questo periodo c’e’ stata anche una breve vacanza. Prima Caserta, da Antonia, e poi S. Giorgio a Cremano, da Maria, dove ho raccolto un po’ di mandarini cinesi che ho provato a candire con una ricetta testata dalla mia ospite ed inserita del forum (di cui qui trovate la versione originale, in inglese, con tanto di foto passo a passo). Sono molto facili e veloci, con un risultato a metà tra un candito ed uno sciroppo. Da provare, assolutamente.Ingredienti340 g di kumquats
310 g d’acqua
200 g di zucchero
½ cucchiaino di zenzero grattugiato (facoltativo)

Procedimento
Si inizia con il lavaggio e l’asciugatura dei kumquats. Poi, utilizzando un coltello affilato, si tagliano delle feritoie verticali sull frutto (tra le 5-8 fessure a seconda delle dimensioni del frutto).
Si bollono per pochi minuti i kumquats (3 min. ca, versandoli in acqua già bollente); si mettono a bagno in acqua fredda (5 min. ca.), quindi si scolano.
Aprendo leggermente una delle feritoie nel frutto e premendo, aiutandosi con uno spiedino di bambù, si tolgono i semi da tutti i frutti.
A parte si porta l’acqua al bollore e si aggiunge lo zucchero. Quando si sarà sciolto, si aggiungono i kumquats. Si riduce il calore e si cuoce a fuoco lento, togliendo la schiuma bianca che a volte si raccoglie in superficie. Si continua a cuocere, a fuoco lento, fino a quando il frutto diventi lucido e vitreo e lo sciroppo si riduca a coprire a malapena i kumquats.
Infine, si trasferisce la frutta e lo sciroppo di un barattolo di vetro e si conserva in frigorifero. In un contenitore ermeticamente chiuso, i kumquats canditi si conservano per circa 6 mesi, in frigorifero.

ps. la ricetta è stata brutalmente copiata dal forum. Grazie quindi a maria, per averla testata e per averla scritta… :))

16 Gennaio 2012
Ricetta delle scorze di arance candite fatte in casa

Quest’anno, con la preparazione delle Arance candite fatte in casa sono in ritardo. Il trasloco mi ha scombinato tutto e non ho idea di quello che preparerò per Natale. In ogni caso, li preparo: vado matta per i dolci ai canditi e, visto che non abito in Sicilia, se li voglio buoni mi tocca farli da me. Le arance “vere” e naturali le trovo, senza problema. Mi basta sceglierle guardando la buccia: bella spesssa, e senza difetti. Poi, basta poco. Zucchero e glucosio: quest’ultimo, indispensabile se le volete conservare a lungo. Se proprio non riuscite a trovarlo, il miele resta un buon sostituto. In ogni caso…

Per preparare le vostre arance candite fatte in casa servono:

Ingredienti

Arance naturali e a buccia ben grossa

zucchero: il doppio del peso delle scorze

acqua in peso uguale a quello dello zucchero

un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto

Procedimento

Scegliere delle arance (o dei limoni) naturali e a scorza MOLTO SPESSA. Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l’acqua (in questo modo, si toglie via l’amaro). Mettere sul fuoco, in un tegame largo, è importante che le scorze si sovrappongano il meno possibile, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero (per 100 grammi di scorze, cioè, 200 gr di zucchero e 200 di acqua) e il glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.

Portare a bollore (piano!), far sobollire (moolto lentamente) per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere questo *giochino* per ALMENO 4 volte al giorno per tre o quattro giorni almeno, finché le scorze non saranno diventate traslucide. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, è ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella. Oppure consumatele così, belle sciroppose. Come piacciono a me.

Ps: la bollitura preliminare io non la faccio più: ho deciso che quel tocco di amaro nelle arance candite fatte in casa mi piace, dà maggiore “carattere” al sapore della scorza. Ma si usa, quindi ve la riporto.

16 Dicembre 2011