Il Baccalà in umido alla cannaruta secondo Scatti di Gusto, è una ricetta (il cui nome vuole dire baccalà alla ghiottona) che proviene dal Trattato di Cucina teorico pratica del Cavalcanti, pubblicato (in quinta edizione) a Napoli nel 1847 e contenente 600 ricette autentiche della cucina napoletana e 100 menu (25 per ogni stagione). Io ho provato a sfogliarlo, confesso, ma non sono riuscita a trovare la ricetta originaria. L’avevo comunque vista preparare in questo video, e mi aveva messo voglia di provarla.
Avendo del baccalà ammollato in casa, ho deciso di provarci ma senza seguire in modo rigido le istruzioni. Innanzitutto, non ho fritto: ho preferito stufare. Primo perché non amo friggere. Poi, per ragioni dietetiche (sigh!). In più non avevo noci in casa e neanche prezzemolo. E per il vino, ho usato una rimanenza di vino dolce: mi piaceva associare un tocco dolce alla sapidità del baccalà.
Molto buono il risultato: assolutamente da rifare.
Ho usato:
4 pezzi di filetto di baccalà già ammollato
1 cipolla dorata
olio extravergine di oliva, fruttato intenso
una manciata di uvetta passolina e una di pinoli
olive nere
sale
pepe nero
vino bianco dolce
Un po’ di farina o di maizena
Ho infarinato il baccalà, avendo cura poi di eliminare ogni eccesso.
Ho affettato finemente la cipolla e l’ho soffritta in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva aggiungendo un pizzico di sale grosso. Non appena questa è divenuta morbida e dorata, ho aggiunto l’uvetta e i pinoli.
Ho quindi aggiunto il baccalà facendolo dorare da ogni lato e poi il vino bianco.
Infine, ho aggiunto le olive e portato a cottura in modo da far stringere il sugo di cottura.
Al momento di servire, ho spolverato con pepe nero macinato al momento.
Vi ho parlato, vero, della farina Dallagiovanna? E ve ne ho parlato bene, vero? Con questa farina, caratterizzata da un ottimo rapporto qualità prezzo, ho realizzato i panettoni che avete visto nelle scorse settimane su queste pagine. L’ho ordinata on line, pagandola davvero pochissimo (intorno ad un euro al chilo) e grazie al mio acquisto ho avuto l’opportunità – riservata ai clienti del mulino – di partecipare al concorso MAESTRO PER UN GIORNO.
Ho voluto provarci, per vedere cosa riuscivo a combinare di mio. Ed ho pensato ad una specie di Veneziana aromatizzata alla mandorla amara (con pasta di mandorle, cioè, preparata senza mandorle dolci e da usare solo come aroma) e arricchita dalle albicocche alla vaniglia che avevo preparato questa estate. Queste, le ho ben sgocciolate, separandole dal succo, ed ho usato quest’ultimo per arricchire l’impasto mentre i pezzi di frutta li ho aggiunti a fine impasto, cercando di lasciarli più integri possibile. Per la ricetta ho proceduto come per l’impasto per le colombe e mi è sembrata una scelta azzeccata. Resta da provare ora la versione in stile panettone: più difficile, sicuramente, ma anche più buona.
Per il nome, ho seguito – ben volentieri -il consiglio di Luigi di chiamarla CRISOMMOLONA. La crisommola, per chi non lo sapesse, è l’albicocca in napoletano. Ed in questo momento, scegliere un nome che facesse pensare – sia pure in senso vago – a quelle che sono le mie origini mi è sembrato doveroso (visto il momento terribile che sta passando la mia terra).
Ho voluto provarci, dicevo e (incredibile ma vero!) ho vinto. Domenica, la premiazione al SIGEP: a cui non so se potrò andare per piccoli problemi di salute. La soddisfazione intanto resta, e pure enorme. E con lei, resta la ricetta.
Primo impasto, intorno alle ore 20
1° impasto
Farina panettone Z 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Ho impastatato la farina con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasformarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
Ho messo quindi a lievitare, coprendo con pellicola trasparente e poi con una tovaglia, in modo da non fare seccare l’impasto in un armadietto chiuso (temperatura media, 22 gradi)
Ho atteso che l’impasto triplicasse (era pronto intorno alle 14 del giorno dopo) e ho proceduto al secondo impasto.
2° impasto
Farina panettone Z 90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
sciroppo di albicocca alla vaniglia, 20 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Albicocche sgocciolate alla vaniglia, 200 g
30 gr di pasta di mandorle (preparata con sole mandorle amare)
Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e lo sciroppo di albicocca aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e le albicocche a pezzetti, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.
Ho quindi provveduto come per il panettone, rovesciando l’impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciandolo riposare per un’ora circa (in modo da fare asciugare e far formare la pelle) e facendo poi tre pirlature a distanza di trenta minuti l’una dall’altra.
Ho quindi sistemato l’i mpasto nel pirottino di carta ed ho messo quindi a lievitare, in forno spento con la luce accesa e provocando umidità con un pentolino di acqua bollente (cambiando questa ogni ora).
Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora l’ho messa in luogo fresco per fare indurire leggermente la superficie ed ho acceso il forno. Quando questo ha raggiunto la temperatura di 175°C ho fatto un taglio a croce ed ho messo al centro una noce di burro . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato la crisommolona ancora 5 minuti.
Passato questo tempo, l’ho sfornata e infilzata con dei ferri da calza, mettendo poi a raffreddare capovolta appoggiando i ferri su una pentola. L’indomani mattina, ho imbustato e messo a riposo la crisommolona per tre giorni, il tempo necessario per sviluppare la giusta morbidezza e profumo.
Le brioches siciliane sono una preparazione non troppo difficile da fare in casa. Occorre innanzitutto scegliere la ricetta giusta – e qui ne trovate una ad impasto diretto -, utilizzare una farina abbastanza forte in grado di garantire un buon assortimento di liquidi e occorre fare attenzione alla formatura. Facile infatti, se non sono formate bene, che queste crollino in cottura, rovinando completamente l’estetica del risultato.
Ma come fare ad ottenere brioche esteticamente perfette? Innanzitutto, con una pirlatura: in questo caso, un movimento delle mani. Basta appoggiare una mano su una pallina di impasto e roteare esercitando una leggera pressione. In questo modo, la superficie esterna si tirerà e diventerà perfettamente liscia, evitando quell’aspetto rugoso di brioche fatta male, terribile a vedersi. Poi, occorre collocare il tuppo in un modo preciso per evitare che crolli in cottura. Seguite queste istruzioni e non sbaglierete un colpo… garantito!
FORMATURA DELLE BRIOCHES SICILIANE
Dalla pasta, una volta che questa sia ben lievitata, vengono ricavati pezzi uguali da 80 gr l’uno. Poi, nello stesso numero, palline da 25 g circa.
Per facilitare il lavoro, le si fanno riposare per almeno cinque minuti (in modo da rilassare il glutine e poi) si procede così: dentro la palla grande, si affonda in profondità (almeno per i 2/3), con le cinque dita unite e poi dai ad allargare, e si deposita al centro della cavità la palla piccola.
In questo modo, le brioches siciliane non correranno rischi durante la cottura.
Un consiglio: volete regalare alle vostre brioches un profumo davvero unico? aggiungete all’impasto un cucchiaino di confit d’orange (pasta di arancia), fatto in casa da voi.
La zuppa imperiale è un piatto che amo molto preparare in questi giorni di inverno: mi capita sempre di avere del brodo in casa e a Irene piace molto e, siccome ormai torna a casa da sola, le piace molto prepararselo da sè. Fa presto, oltretutto: le basta metterne a bollire un po’ e poi via con i tortellini o i passatelli.
Oppure, appunto, la zuppa imperiale.
Era da un po’ che non la preparavo. La ricordavo in modo diverso, preparata a mo’ di polpettone e bollita in un sacchetto nel brodo (ho poi scoperto che questa si chiama “minestra nel sacchetto” e la preparerò nei prossimi giorni) ma avevo visto questa di Daniela nel forum. Poi, però Cecilia su Facebook mi ha suggerito di provarla con semolino. Che io non avevo e ho scelto di sostituire con semola lucana.
Per preparare questa zuppa imperiale, per ogni persona ho usato
30 g di semola,
20 g di parmigiano reggiano grattugiato invecchiato 36 mesi,
abbondante noce moscata,
1 uovo,
sale, pepe q.b.,
brodo di carne, ancora meglio di cappone.
Amalgamare con la frusta gli ingredienti. Foderare una teglia con carta da forno bagnata e poi strizzata, versarvi il composto e cuocere in forno a 180 gradi fino a che la superficie non diventa dorata.
Fare raffreddare su una gratella, tagliare a cubetti piccolini.
Qualche minuto prima di servire, portare a bllore il brodo e versarvi i cubetti. Poi, aspettare un minuto, spegnere e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Le uova a Purgatorio sono uno di quei piatti poverissimi che hanno il potere di riportare di colpo all’infanzia. A momenti dimenticati, eppure tanto vivi e vicini da tornare alla memoria con impeto incredibile. Quasi fossero accaduti ieri e non quasi cinquanta anni fa.
Pochi ingredienti, semplicissimi. Che proprio per questo vanno scelti con estrema cura: cercando sapore e qualità. Oltretutto, è anche piatto economico: spendere quindi qualche decina di centesimi in più per scegliere la qualità non farà troppo male manco al portafoglio.
Le uova, innanzitutto.
Vivo quasi in campagna, per cui mi capita a volte di avere per le mani uova *vere*, di contadino. Un po’ pallide, magari, rispetto a quelle cui ci hanno abituati i super, ma con molto più sapore. Se voi invece non avete di questa fortuna, prendetele pure al super scegliendole però biologiche. Costano un po’ di più di quelle allevate a terra – quelle in gabbia, per favore, non consideratele neppure – ma per un piatto come questo sono soldi ben spesi.
Poi, il pomodoro.
Su questo, non so che abitudine avete voi. Io, nata in Campania e cresciuta a base di pomodori San Marzano e bottiglie di passata casalinga, non riesco ad usare pomodori che non siano davvero *buoni*. Essendo però il pomodoro un prodotto da tutti i giorni manco mi posso permettere di comprare prodotti di nicchia a prezzi di nicchia. E allora, sapete cosa faccio? Una volta all’anno telefono direttamente in azienda e mi metto d’accordo per una spedizione che mi riempia qualche scaffale in garage. In questo modo ho dei pomodori tra i migliori del mondo ad un prezzo da super. E scusate se è poco. Qual é questo pomodoro? Si chiama Agrigenius e se non lo conoscete vi consiglio vivamente un giro sul sito, dove potrete scoprire anche i fagioli cannellini “dente di morto” di Acerra. Ottimi: di un sapore e cremosità incredibili. E badate bene che questo NON è un articolo sponsorizzato: non *collaboro* con questo produttore. Sono semplicemente loro cliente: ma sono talmente bravi che mi piace raccontarne.
Fatte queste semplici ma doverose premesse, la ricetta. Che copio direttamente da Tommaso Esposito, visto che fu lui a farmi scoprire questi prodotti qualche anno fa, a cena in pizzeria da Gino Sorbillo.
Per quattro persone, servono:
Uova fresche 8
Passata di pomodoro 750 gr
Olio extra vergine d’oliva 50 gr
Cipolla ramata di Montoro una piccola
Sale, pepe q.b.
Parmigiano o pecorino grattugiato quanto piace
Procedimento
Tirare la cipolla nell’olio e aggiungere la passata di pomodoro.
Salare.
Pepe. Abbondante se si vuol penare come ‘Mpriatorio.
Lasciare cuocere una buona mezzora e più.
(Oh, ma se avete del ragù avanzato va bene lo stesso, eh)
Nel finale sobollore della salsa disporre in padella le uova, ché non si rompano i tuorli!
A fuoco lento finché il bianco si rapprenda.
Ancora in padella parmigiano e pecorino una spolverata se piace.
Ps. anticipo una domanda che so già che qualcuno di sicuro farà: “Perché si chiamano in purgatorio?” Perché il colore del risultato finale del piatto, fatto del bianco dell’albume che emerge dal rosso del pomodoro accanto all’arancio del tuorlo, ricorda le bianche anime , avvolte dal rosso e arancio delle fiamme, tanto spesso rappresentate così nelle immagini votive dedicate alle anime del purgatorio (anime pezzentelle, in dialetto) che rimane, ancora oggi, culto diffusissimo a Napoli.
Come tagliare i pomodori: facile, con questo video diventato virale in pochissimo tempo. L’originale credo fosse americano. Poi, come capita, in diversi si sono cimentati con le riprese.
In ogni caso, mi pare un modo comodo e veloce per tagliare dei pomodorini in pochi secondi. Per cui, ve lo segnalo come tecnica: può sempre tornare utile.
