Categoria: Cucinando

La ricetta del panettone fatto in casa di Iginio Massari, a lievitazione naturale

Questa ricetta del panettone fatta in casa è di Iginio Massari e l’ho provata immediatamente dopo il panettone di Francesco Favorito: il primo risultato – da parte mia – di qualcosa che assomigliasse ad un panettone. Nonostante due handicap, di cui avevo detto. Innanzitutto, la farina. Avevo usato una manitoba w400 che, a giudicare dal risultato, mi pare troppo tenace per un panettone. Poi, l’impastatrice: una Clatronic. Macchina dignitosissima, per carità, ma lontana dall’efficienza del mio Kenwood (che in quei giorni era ancora “fuori combattimento”). Visto il risultato però, la voglia di cimentarmi è aumentata, e credo i poter dire di essere stata premiata dal risultato.

Ho quindi deciso di provare questa ricetta del panettone fatto in casa con alcune modifiche per rendere la ricetta più adatta alle piccole impastatrici casalinghe (a questo proposito ho aggiunto una nota in fondo, leggetela!).

Ricetta del panettone fatto in casa con lievito naturale: premesse

Preparazione del burro aromatico

Nulla di particolare: il giorno prima ho sciolto il burro a bagno maria – fondamentale per me che non arrivi a soffriggere neanche in maniera minima: penso infatti che le note di nocciola che prende il burro a calore elevato mal si adattano con il profumo di arancia – e mentre era ancora liquido e caldo l’ho mescolato alle zeste grattugiate previste dall’impasto. Ho messo quindi il tutto in una tazza ed ho fatto raffreddare. Dopo in frigo, in attesa dell’utilizzo.

La pasta aromatica

Per questa, ho preso spunto dal composto di canditi che ho usato per i pasticcini alle mandorle ( dalla veneziana al cedro candito, almeno per quanto riguarda l’idea del candito in crema), usando le fette di arancia che mi erano avanzate nella preparazione del Roscòn de reyes.

Le ho frullate, riducendole in crema, e le ho aggiunte ad un’uguale quantità di miele di arancia insieme all’interno di una bacca di vaniglia. Una crema setosa e leggera, da tenere presente, insomma, per molti altri usi.

Finito il preambolo, la ricetta del panettone fatto in casa

Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che avrei poi utilizzato per fare il panettone e poi ho fatto i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione.

Poi, la solita tempistica.e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura (che in dettaglio trovate qui):

La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una specifica per panettoni con W 340 – 380; P/L 0,55.

La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).

Il procedimento che ho scritto è quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale.

Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto.

Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

1° giorno – ore 9

Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua , aggiungere 100 g di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 g d’acqua e fare di nuovo innervare.

Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno – ore 12,30 circa

Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno – ore 16 circa

Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 g di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno – ore 19,30 circa

Preparazione primo impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Ingredienti primo impasto del panettone a lievitazione naturale

Durata della lavorazione: 40 miniti max
60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca. Inserire quindi il burro morbido, un po’ per volta (importante: in questa fase l’impasto andrebbe chiuso a 26 gradi, consiglio datomi da Raffaele, in modo da far partire in fretta la lievitazione) e mettere a lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante è che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.

Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Ingredienti secondo impasto del panettone a lievitazione naturale

Tutto il primo impasto

60 g di farina , sempre la stessa per panettoni

15 gr di mix aromatico al miele

4 g di sale

60 g di zucchero semolato

80 g di tuorli

90 g di burro

40 g di acqua

120 g di uvetta sultanina

60 g di arancio candito in cubetti

30 g di cedro candito in cubetti

Procedimento

Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico al miele, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero (vale sempre la solita raccomandazione: unire altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda), l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo – quando l’impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente– il burro agli agrumi reso morbido e unire la frutta candita.

Rovesciare sul piano di lavoro – dopo averlo leggermente unto con del burro – e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.

Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.

Mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l’impasto inacidirebbe), con ambiente umido), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione, si può procedere in forno spento con luce accesa, mettendo all’interno una bacinella con acqua bollente (da rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco).

Una volta che l’impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.

Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi.

Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: ae possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92 (tutti dicono a 94, ma per i miei gusti – o per il mio termometro – a 94 gradi rimane un po’ troppo asciutto).

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. Io li appendo con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande (mi pare che aiuti ad ammorbidire la mollica, non disperdendo immediatamente il vapore).

Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando – fondamentale! – quattro o cinque giorni prima di mangiarlo… se ci riuscite, ovviamente! 🙂

*Edit: questa ricetta, come ho scritto su è diversa da quella del Maestro, soprattutto nella modalità di lavorazione. Siccome però sono curiosa e testarda, poi ho voluto provare anche la sua ricetta ufficiale e il risultato è stato assolutamente CLAMOROSO. Il Panettone a lievitazione naturale ricetta Massari, Lo trovate qui, se volete vederlo e magari provarci.

17 Dicembre 2013
Roscón de reyes corona di luce e di speranza

Non amo particolarmente il Natale, confesso. Troppo stress da organizzazione di feste e cene, troppe preoccupazioni legate ai regali – non mi piace farne a comando, preferisco farli all’improvviso, quando sono completamente inaspettati – troppe riunioni da organizzare con il parentado tutto. Troppa fatica, insomma.Amo però il periodo dell’anno in cui arriva questa festa: il solstizio di inverno. E non credo sia un caso isolato il mio, visto che addirittura sin dai tempi dei romani questa data era abbondantemente festeggiata attraverso le Saturnali , le feste che celebravano le giornate più lunghe che cominciavano a arrivare dopo il solstizio d’inverno e da cui è nata poi anche l’abitudine di quelle che oggi sono le strenne natalizie.

Dovendo quindi scegliere il dolce da preparare per la staffetta natalizia di Compagni di blogger, ho pensato al Roscón de reyes proprio per la sua origine antichissima e legata proprio alle Saturnali. Pare infatti che questo dolce sia nato in quelle giornate, così come pare essere nata allora anche l’usanza di inserire all’interno del dolce un legume secco: chi lo trovava, era il re della festa.

Oggi questo dolce, molto usato in Spagna e in forma diversa anche in Messico, si è legato al culto dell’Epifania, mantenendo così la sua simbologia regale grazie ai Re Magi, protagonisti della festa del 6 gennaio. E infatti nelle pasticcerie viene venduto corredato da una corona di carta dorata, che il designato dalla sorte potrà indossare nel corso della festa di cui sarà il sovrano. Del resto poi, a pensarci bene, la sua forma proprio una corona richiama: un cerchio dal colore dorato e decorato con frutta candita, sistemata sulla superficie a mo’ di gemme preziose.

Per quanto mi riguarda, però, preferisco decisamente il suo senso originario, il suo essere “dolce di speranza e di luce”. Per una come me, che conta i giorni che la separano dal solstizio di inverno, la luce resta la speranza più grande e quindi l’augurio più sentito e vero che in questi giorni posso rivolgervi… BUONA LUCE A TUTTI!

Servono:

140 g di pasta madre rinfrescata avanzata dai rinfreschi del panettone*
120 g di latte aromatizzato con la buccia di un’arancia e di un limone, un pizzico di cannella, rum e acqua di fiori d’arancio (scaldato, cioè, e lasciato in infusione)
340 g di farina di media forza
70 g di zucchero
3 g di lievito di birra fresco (potete ometterlo accertandovi che il lievito naturale sia bello in forza ed allungando i tempi di lievitazione)
2 uova di medie dimensioni
60 g di burro
un pizzico di sale
cedro candito, zucchero, mandorle, ecc. per decorare
un uovo per spennellare
zucchero semolato per la guarnizione
amarene sciroppate o ciliege candite

Un paio di arance da candire per la decorazione
500 g di zucchero
Indispensabile, un tegame basso e largo dove cuocere le fette sistemandole in un solo strato.

Le arance candite

Si parte qualche giorno prima, candendo le arance. Un avvertimento: abbondate. Prima di tutto perché sono buonissime e poi perché frullate e ridotte in crema sono un ottimo aroma naturale per dolci, per esempio per il panettone o per i pasticcini alle mandorle.

Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire pianissimo per una quarantina di minuti. Poi mettetele ad asciugare su una gratella. Conservate lo sciroppo: sarà un’ottima bagna per dolci!

Il Roscon

Sbattere lo zucchero con le uova, in modo dare ottenere un composto cremoso.

Mettere nell’impastatrice la pasta madre ridotta a pezzetti, il lievito di birra sbriciolato, il latte aromatizzato e la farina. Avviare a bassa velocità e – una volta che l’impasto appaia abbastanza ben amalgamato – aggiungere a filo il composto di uova e zucchero, e lavorare fino a quando il composto non appare ben incordato (aggiungendo il sale verso la fine dell’impasto, dopo averlo disciolto in un cucchiaio di acqua).

A questo punto, aggiungere il burro: a pezzettini, un po’ per volta dopo averlo maneggiato tra le dita per ammorbidirlo. Sistemare quindi l’impasto in una ciotola, coprire con una pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Rovesciare quindi sul piano di lavoro imburrato e procedere con al formatura. La prima fase di questa, è simile al panettone: una formatura che assomiglia alla pirlatura (nel videdo si vede bene come viene fatto), in modo da ottenere una massa tonda e *cupolosa*. Poi, con una mano, si fa un buco nel centro e partendo da questo si maneggia l’impasto tirandolo in modo da formare una vera e propria corona (prima di procedere a questa operazione, meglio far riposare l’impasto una ventina di minuti in modo da far rilassare il glutine).

Una volta formata la corona, collocarla in una teglia e spennellare leggermente con un po’ di uovo sbattuto (io me ne sono scordata, confesso). Coprire, con una ciotolona rovesciata a campana o della pellicola trasparente, e fare lievitare fino a quando non appare raddoppiato di volume. Spennellare quindi di nuovo con uovo e decorare con le fette di arance, il cedro lasciato a listarelle, le amarene e lo zucchero “impastato” con un po’ di acqua e maneggiato tra le dita in modo da ottenere delle briciole grossolane (serve a mantenerlo bianco durante la cottura).

Una volta che appare ben lievitato, infornare a 180 gradi e portare a cottura abbassando leggermente il forno dopo i primi dieci minuti.

ps. Se, come credo, nono sono riuscita a farvi capire nulla della formatura, guardate questo video.

Ed ora che è pronto, cosa ci beviamo su? Al solito, ce lo suggerisce Luciano Pignataro: “si può anche non resistere all’impulso di “azzuppare” questo dolce in qualche vino. Già, ma quale? Vedo molto bene lo splendido Moscato di Trani di Rivera, la storica cantina di Castel del Monte

*ho scelto una lievitazione di tipo misto, per usare un po’ di esubero di lievito madre. In questo modo, il lievito di birra mi ha garantito il risultato. Il lievito madre, invece, il sapore. Un po’ come accade nel mio pane di rinfresco, insomma.

E se avete voglia di fare un piccolo viaggio in mezzo ai dolci, non perdetevi le altre puntate della nostra staffetta natalizia.

Oggi, per esempio, tocca a Maria, con il suo Cozonac.

Eccovi il calendario degli altri giorni:

9 Dicembre
Francia: Il pan d’épices di  Pasqualina

11 Dicembre

Regno Unito: il “Fruit cake” di Sara

U.S.A : Il “Persimmon steamed pudding con salsa eggnog” di  Daniela

12 Dicembre

Austria/Germania/Francia: il “Kouglof con salsa all’arancia” di Antonia

Scandinavia: il “Julekage” di Assunta



13 Dicembre

Cuba: il “Turrón de coco” di  Maria Grazia

Russia: “Pryaniki” e “Kozuli” di Rossana

10 Dicembre 2013
Il panettone di Massari, la ricetta

Ebbene sì, questo è uno spot autopromozionale. Più che una ricetta, infatti, un urlo di gioia.

Ho ritentato il panettone, questo we. E quello che vedete in foto è il risultato. Lo so, può sembrare roba da malati, essere felici per la riuscita di un lievitato ma tant’è. Sono anni che ci provavo, senza riuscirci, e questo risultato mi ha quasi commosso.

Certo, va detto che ho riprovato con un’impastatrice seria: il mio Kenwood Km800. Ne avevo smarrito le fruste durante il trasloco – tutte. Le ho viste l’ultima volta aprendo uno scatolore e le ho messe via (tanto in quel caos non mi sarebbero servite, ho pensato). Da allora, il nulla. Scomparse. Ed il mio Ken inutilizzabile ed al negozio di ricambi mi avevano fatto quasi perdere la speranza. Mi sono perino ridotta a fare la colomba con un giocattolino della lidl e due settimane fa non ho resistito a provare il panettone Con un Clatronic, stavolta. Un po’ più serio del plasticone che avevo usato per la colomba ma ancora lontano dalle capacità del kenwood: non so quante volte ho dovuto interrompere per far raffreddare l’impasto, tendeva sempre a superare i 25 gradi. Il che, per il panettone, un bene non è. Due settimane fa, invece, il lampo di genio: le ho cercate su internet e- aiutata da Barbara – le ho trovate in Germania ad un prezzo oltretutto molto basso… ordinate subito!

La farina poi. Anche per questa, non mi sono accontentata. Ho ordinato on line una farina ad hoc, consigliatami da Daniel nel forum di gennarino.org: la panettone Z del Molino Dellagiovanna. Splendida, davvero. Ed anche economica, il che non guasta. E’ arrivata dopo due giorni dall’ordine, il che – anche questo – non è dettaglio da poco. Insomma, ve la consiglio proprio.

Ed ho cambiato pur ricetta: stavolta ho scelto quella del panettone di Iginio Massari. Un po’ più difficile come lavorazione rispetto a quella di Favorito – ho cambiato un po’ il procedimento in modo da renderlo più adatta alle impastatrici casalinghe – ma che credo mi piacerà di più. Ho fatto anche un’altra piccola variazione: ho arricchito il composto aromatico di arancia candita ridotta in crema. Una modalità che avevo già usato con la veneziana al cedro candito anche se quella volta l’avevo aggiunta al burro. Questa volta, invece, ho unito la pasta di canditi al miele di arancio e il risultato mi ha convinto di più. Un po’ come avevo fatto per le paste di mandorla insomma: arricchendole di profumo e morbidezza tanto intensi quanto inaspettati.

La ricetta? non l’ho ancora pubblicata. Non in questo blog, almeno. Per scriverla come si deve, ci vuole il suo tempo. Però posso farvi un invito se vi va: se volete provarci, venite nel forum questo we. Qui, per la precisione: ci riproveremo insieme, e potrò aiutarvi *quasi * in diretta.
Non ci credete? leggete le pagine di domenica scorsa : vedrete anche le foto del work in progress scattate con il cellulare, quando ancora non credevo che ci sarei riuscita.

Insomma, guardatelo. Vi piacerebbe fare un panettone così? Bene. Allora vi aspetto qui, nel forum. Non mancate. Ed intanto, rinfrescate il vostro lievito madre. Con la stessa farina che userete per il panettone, mi raccomando…

4 Dicembre 2013
Polpo in umido, con patata

Erano anni che aspettavo questo momento. Non posso dire venti – per quanto mi sia stato chiaro sin da subito che le basi che si stavano gettando nel ’94 non erano certo le migliori possibili per l’Italia – per un po’ non sono stata tanto pessimista da arrivare a temere il peggio. Che poi è arrivato, puntuale, negli ultimi anni.

Ieri, finalmente, l’epilogo. Rimango pessimista, certo, non posso certo illudermi che il solo fatto di allontanare una persona dal parlamento basti ad allontanarlo dalla politica, ma perlomeno stavolta ho assistito alla affermazione concreta di un principio: che la legge è uguale per tutti.

E’ uguale per chi ha evaso le tasse, sottraendo risorse preziose alla collettività.

E’ uguale per chi pur di proteggere se stesso dallo scandalo della frequentazione di minorenni, ha telefonato in questura dichiarando false parentele.

E’ uguale per chi ha governato questo paese affidandosi non solo alla politica ma anche ai conti correnti di deputati – onorevoli no, è parola grossa – pronti a vendersi al migliore offerente.

Ripeto, non mi illudo che basti questo a salvare questo paese – per quanto mi costi ammetterlo la verità è che evidentemente ci meritiamo di essere governati da personaggio come questi, visto che noi italiani continuiamo imperterriti a votarli – ma almeno può essere un inizio.

Io, almeno, spero che lo sia.

Quello che è successo ieri in Parlamento mi ha fatto venire in mente un proverbio napoletano molto efficace: ” ‘O purpo se coce ‘int all’acqua soja”( il polpo di cuoce nella sua acqua, usato per dire che ognuno alla fine si cuoce nel proprio brodo) : la decadenza è stata infatti resa possibile da una legge votata dallo stesso PDL che mai e poi mai avrebbe osato immaginare a cosa avrebbe provocato solo pochi mesi dalla sua approvazione.

E quindi, per festeggiare – ma soprattutto per sperare che questo sia un nuovo inizio – l’ho cucinato. Con la patata – perdonatemi aggiunta e spiegazione – visto il ruolo che la patata, sia pur di altro genere, ha avuto nella vita di quest’uomo (e di riflesso nella nostra, visto che per esempio abbiamo pagato fior di indennità con soldi pubblici a chi altro merito non aveva avuto nella sua vita se non quello di accondiscendere a desideri sessuali di un vecchio vizioso).

Per preparare il polpo in umido, ho usato:

Un polpo (il mio in verità era un moscardino),
4 pomodori pelati sgocciolati
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
aglio,
pepe nero macinato al momento.
1 patata a testa

PROCEDIMENTO

Mettere in un tegame di creta i polpi, appena incominciano a cuocere, aggiungere i pomodori pelati, l’olio di oliva, l’aglio (a me piace usarlo vestito) e il pepe (il sale non è necessario: il polpo è salato di suo, magari si corregge a fine cottura).

Aggiungere una patata tagliata a pezzi non troppo grossi e completare la cottura a fuoco lento ed a pentola ben coperta. La cottura tradizionale prevedeva di “sigillare” la pentola con carta oleata (sostituibile con carta forno) legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.

Una volta cotto (il tempo di cottura varia, ovviamente, in base alla grandezza dei polpi: per una bestiola di un chilo-un chilo e mezzo, saranno necessari dai trenta ai quaranta minuti), scoperchiare e far tirare la salsa fino a quando non diventi densa, scura e lucida.

Mangiare caldo, provando a riscaldarsi il cuore oltre allo stomaco. E provando a coltivare la speranza che questo, più che la fine di qualcuno, sia un nuovo inizio per questo paese.

28 Novembre 2013
La ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

Questa ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano pur eè una ricetta povera e casalinga, ma credo sia perfetta per partecipre al cena web 2.0 della Parmigiano Reggiano Night.
L’anno scorso non ho partecipato, confesso. Un po’ per scarsa pratica di questo mondo – pure essendo vecchia di internet al blog ci sono arrivata tardi e ci ho messo un po’ a capire meccanismi ed eventi – un po’ perché ero a Torino al Salone del gusto, ospite di Gente del fud.

Quest’anno però, visto il che il tema è lo smartcooking non voglio perdermi l’occasione di partecipare alla seconda cena web a base di parmigiano reggiano visto che il tema è molto vicino al mio approccio quotidiano con la cucina. Che resta a base di piccole, ma fondamentali regole.

La semplicità, innanzitutto. Non mi piacciono i piatti con troppi ingredienti e sapori mescolati. Preferisco pochi gusti e bene amalgamati. Questo, per esaltare la qualità dei singoli ingredienti, altra caratteristica cui non riesco proprio a rinunciare. Da tempo, infatti, ho smesso di abbuffarmi: preferisco mangiare poco ma bene, risparmiando sulla quantità piuttosto che sulla qualità. E per cercare di risparmiare, mi affido alla territorialità e stagionalità dei prodotti e – soprattutto – cerco di non sprecare nulla. Non solo per tirchieria congenita – che poi io in realtà ho le mani leggermente bucate – ma proprio perché mi piace pensare che ogni ingrediente possa trovare una sua vita, un modo di essere utilizzato anche e soprattutto al di fuori degli schemi. E fu proprio grazie a questa idea malsana che anni fa iniziai infatti a pensare nel forum di gennarino.org all’utilizzo dell’acqua di governo della mozzarella di bufala per impastare. Idea che poi, molti anni dopo, ho avuto modo di approfondire tramite l’incontro con il consorzio mozzarella di bufala campana DOP e che ha portato ad uni’dea assolutamente innovativa sviluppata da Pietro Parisi e premiata con un riconcoscimento prestigioso: i tre spicchi del gambero rosso.

Insomma, per farla breve, amo la cucina degli avanzi – lo smartcooking, per dirla in modo *cool* – e trovo che questi , se ben usati,riescano a dare ad alcuni piatti una marcia in più. E cosa c’entrano, direte voi, tutte queste farneticazioni con la cena web a base di parmigiano reggiano? Semplicissimo, anche del Parmigiano Reggiano esiste una parte che è considerato uno scarto dalla maggior parte delle persone ma che io non riesco proprio a buttare via. Parlo della scorza, ovviamente. Ottima in tanti modi, una volta ripulita con una bella grattata in superficie, ma perfetta per dare cremosità ad alcuni primi piatti perfetti per la stagione fredda appena arrivata.

E ottima soprattutto per dare carattere a questa ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

La ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

Servono:

Del brodo vegetale,
qualche pomodorino, magari del piennolo
200 gr di pasta
un paio di patate non troppo grandi
mezza cipolla ramata
Un buon olio ev di oliva
basilico
sale, pepe.
scorze di parmigiano, preventivamente pulite

Innanzitutto, il soffritto: olio e cipolla. Cotti a lungo, a bassa temperatura, in modo che la cipolla diventi dorata e morbida. Poi, le patate, tagliati in pezzi regolari e non tropo grandi e – dopo di queste – il pomodorino (“schiattato”, dettaglio fondamentale. Se tagliato in pezzetti la sua buccia spessa potrebbe risultare sgradita a chi ama i pomodori: in questo modo, invece, schiacciando e lasciando interi i pomodorini, la buccia rimarrà intera – pur cedendo alla preparazione tutta la sua dolcezza – e potrà essere mangiata o lasciata nei piatti, a seconda del gusto).

A questo punto, aggiungete la crosta di parmigiano ridotta a cubetti: non preoccupatevi della quantità, più ne usate più sapore avrà la vostra pasta. E più cremosità.

Qualche mestolata di brodo caldo e coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) continuando a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo se necessario – poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa,

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Una volta cotta la pasta, spegnete, aggiungete ancora parmigiano grattugiato e mescolate bene. E poi servite, non dimenticando una spolverata di buon pepe macinato al momento ed una foglia di basilico per decorare.

Ecco, questa è la mia proposta per la cena web 2.0 della Parmigiano Reggiano Night… e voi che fate, non partecipate?

26 Novembre 2013
Panettone con lievito madre, piccola guida e ricetta di Francesco Favorito. (Mia) versione 1.0

Il panettone con lievito madre, ricetta di Francesco Favorito non è un semplice post ma l’inizio dell’atto finale di una sfida: quella tra me e il panettone. Dura da anni – da quando vissi il dolore della prima sconfitta davanti al risultato della ricetta delle Simili. Ho rimosso, confesso: fu il disastro completo, una roba che se solo fossi in grado di ricordare mi provocherebbe – ancora oggi, a distanza di anni – amare lacrime. Poi ci sono state altre puntate, che sono sempre coincise con una sconfitta. Finché un giorno, l’anno scorso, la svolta. Incontro un video, lo guardo, e scopro il segreto del panettone con lievito madre (che poi è quello di tutti i lievitati importanti): il controllo della temperatura.Ci provo, e finalmente… eccolo, è lui. Ancora cose da sistemare ma finalmente iniziamo ad esserci: finalmente qualcosa che assomiglia ad un panettone. Per cui, prima di leggere la ricetta vi invito a guardare il video di Raffaele, che con i panettoni è tanto bravo da farci dei corsi. Io no, io sono una semplice autodidatta che si è intestardita nel voler provare. Ed ha cercato, provato e riprovato, macinando sconfitte. Ma finalmente, lo so, ci sono: manca poco. Per cui, se ci sono riuscita io, fidatevi: potete riuscirci anche voi.

L’atto finale di una sfida, dicevo. Per questo, 1.0. Perché ancora il risultato non è perfetto. La cupola, per esempio, non è ancora ben formata. Ma riproverò nelle prossime settimane, sperando di arrivare ad una versione in qualche modo definitiva che mi permetta – finalmente – di dire dopo anni che ho imparato.

Poi, se ne avete voglia, vi aspetto qui: venite a farlo in compagnia!

Questo, il video di Raffale. La ricetta è la stessa, la sequenza dell’inserimento degli ingredienti in ciotola un po’ diversa. Ma resta importante per vedere come si presenta l’impasto durante la lavorazione. Per cui, magari, passate a ringraziare anche lui nel caso il suo lavoro vi risulti di aiuto.

Note preliminari sulla preparazione del Panettone con lievito madre

La lievitazione degli impasti deve avvenire intorno ai 28 gradi. Difficile raggiungere nel forno, sia pure con la luce accesa, una temperatura di questo tipo: dovete quindi escogitare qualche sistema che vi permetta di mantenerla alta. Vanno bene persino delle bottiglie di acqua calda, da cambiare ad intervalli regolari (finché siete svegli almeno), appoggiate nel forno.

– La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).

Il lievito madre

Premesso che stiamo parlando di un lievito ben maturo, rinfrescato per almeno quattro giorni ogni sera e legato in uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (io lo bollo, prima di usarlo, per provare ad eliminare ogni traccia residua di detersivo), il giorno dell’impasto si procede così.

Entrati in possesso del lievito naturale approvvigionarsi subito di almeno 2 kg di farina per panettoni, giusto per dare un’indicazione tecnologica: W 380, P/L 55.

Per ambientare e dare forza al lievito : per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno (partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter)

1° giorno – ore 9

Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d’acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d’acqua e fare di nuovo innervare.

Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno – ore 12,30 circa

Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno – ore 16 circa

Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 gr di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno – ore 19,30 circa

Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Ingredienti primo impasto per il panettone con lievito madre (ore 19-20)

Durata della lavorazione: un’ora circa

farina grammi 262 (io, per questo impasto – come per i rinfreschi – ho usato la Manitoba del Mulino Grassi)

zucchero semolato grammi 100

acqua grammi 100 (di cui venti per ammorbidire il sale)

tuorli grammi 87

lievito naturale grammi 88

sale grammi 1

burro grammi 87

Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca., aggungendo il sale sciolto nei residui 20 gr di acqua a metà impasto circa.. Inserire quindi il burro morbido, un po’ per volta, e mettere a lievitare per 12-14 ore a 28°

Ore 9-10 del mattino dopo: secondo impasto del panettone con lievito madre

Farina grammi 25

sale grammi 1

aromi vari grammi 9 (io ho messo buccia d’arancia, vaniglia e buccia di limone)

uova intere grammi 9

tuorlo grammi 9 (in realtà io sbatto un uovo e ne peso 18 gr ca. in una tazzina, più o meno mezzo uovo)

zucchero semolato grammi 30

acqua grammi 9

burro grammi 37

arancia candita grammi 83

cedro candito grammi 41

uvetta sultanina grammi 150

Procedimento:

Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina il sale e gli aromi, aggiungere lentamente uovo intero e tuorlo, poi lo zucchero, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita. Rovesciare sul piano di lavoro e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora (puntatura).

ore 12-13

Procedere alla pirlatura

Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l’impasto inacidirebbe), con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore.

Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell’ambiente di lievitazione e rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco.

Tagliare le orecchie, io uso una lametta da barba, e mettere un pezzo di burro al centro.

Infornare a 180°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le “orecchie” del panettone (se non ci riuscite, limitatevi pure ad un taglio a croce: non è un grosso problema).

Rimettere subito in forno per la cottura;

Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;

Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone con lievito madreda 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.

I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:

Sfornare i panettoni;

Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono essere passanti;

Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie d’appoggio e fate raffreddare in questa posizione.

Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.

Adesso i panettoni sono pronti per riposare una decina di giorni prima di essere mangiati o regalati. Conservare in sacchetti di carta cellofanata o equivalente.

22 Novembre 2013