Categoria: Cucinando

Torta di mele con lievito madre

la Torta di mele con lievito madre, è un dolce perfetto per questa stagione. Chi mi ha già letto qualche volta, forse lo ha già capito: nelle mie scelte in cucina amo affidarmi alla stagionalità. E questo per un motivo semplicissimo, anzi più di uno.

Innanzitutto, non capisco perché spender molto per dei prodotti sicuramente buoni e belli quando invece posso avere l’ottimo al miglior prezzo possibile. Già, perché è inutile che ce la raccontiamo: i pomodori in dicembre non avranno mai lo stesso sapore di quelli di luglio: se diciamo che non è così, sicuramente le nostre papille gustative necessitano di un controllo. Urgente.

Dettaglio non da poco, poi, comprando prodotti di stagione quasi sicuramente finisco per comprare prodotti del territorio (se poi mi informo sulle origini e sulla filiera, come dovremmo fare SEMPRE, ancora meglio: posso averne la certezza) e non vedo perché – soprattutto con i tempi che corrono – io non debba scegliere di sostenere la produzione italiana.

Infine – ma sono sicura che, solo volendo, di motivi per comprare prodotti di stagione ne troverei ancora diversi – l’impatto ambientale. Ogni volta che scelgo di mangiare un prodotto che viene da lontano scelgo anche, deliberatamente, di produrre inquinamento inutile. Ora, non dico di rinunciare per sempre alle banane – cosa che in casa mia sarebbe impossibile, visto quanto piacciono ad Irene – ma cercare di renderla una *sana* eccezione questo non mi pare un’idea balzana, confesso. Anche perché, viste le nostre produzioni, il sacrificio non è assolutamente pesante, anzi.

Per esempio, ora, è il tempo delle mele. E, di conseguenza, delle loro torte. Però è anche tempo di rinfreschi di lievito madre in vista del panettone e quindi con la necessità di scegliere se usare gli scarti o buttarli via. E siccome in questa casa non si butta via nulla, le ricette a base di ricicli sono sempre benvenuta. Come questa Torta di mele, ricetta con lievito madre , che mi è stata segnalata da Stefano, nel forum di gennarino.org e che non ho resistito a provare (sia pure con qualche piccola modifica).

Torta di mele con lievito madre

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di farina integrale, oppure metà bianca e metà come volete voi (magari segale e farro)

150 gr di zucchero di canna

150 ml di latte

100 ml di olio fruttato leggero

4 mele renette (ma voi usate quelle che vi piacciono di più: sicuramente, da provare, le annurche campane)

2 uova

buccia e succo di un limone non trattato

cannella, un cucchiaio

Preparazione (tempo di lievitazione: 8 ore + 4 ore)

Procedimento

La sera prima si parte sciogliendo la pasta madre rinfrescata nel latte tiepid, cui si aggiungono poi 200 gr di farina. Si mescola bene l’impasto, lo si copre con la pellicola e lo si avvolger in un canovaccio, lasciandolo a riposo tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo si sbattono le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto spumoso. Si aggiunge quindi la cannella, l’olio e la farina rimasta amalgamando bene tutti gli ingredienti e aggiungendo infine la pasta madre. Qui, la ricetta che ho seguito dice “miscelare con delicatezza dal basso verso l’alto, cercando di non far sgonfiare l’impasto”. Ecco, questo è stato un passaggio non troppo semplice: probabilmente, la mia pasta madre era decisamente più compatta e incorporarla non è semplice. Oltretutto, visto che la torta deve rilievitare, si può andare tranquilli, ho pensato. Per cui son andata di impastatrice e pazienza se si è smontata.

Coprire e lasciare riposare. Sbucciare quindi le mele, tagliandole afettine, e mescolarle con un cucchiaio di zucchero, il succo e la buccia grattugiata del limone e la cannella. Mescolarle quindi all’impasto e versarlo in una tortiera, foderata con carta forno bagnata e strizzata, Completare il tutto con le restanti mele.. Mettere a riposo e far lievitare per 4 ore, sempre in un luogo riparato (anche qui, una differenza: ho sbagliato, saltando questa lievitazione: la torta però, pur rimanendo più compatta, era buona uguale).

Dopo 4 ore preriscaldare il forno a 200°C. Abbassare la temperatura a 180°C e infornare per 45 minuti. Spegnere e lasciare la torta ancora nel forno, facendo intiepidire la vostra Torta di mele con lievito madre con lo sportello lasciato semiaperto.

19 Novembre 2013
Biscotti da colazione (pastarelle di semola materane)

Bene, finalmente i pacchi sono arrivati a tutti (o stanno per arrivare: qualcuno ci risulta ancora in giro – per problemi legati al maltempo, ci hanno detto – ma stamattina si dovrebbe risolvere) e finalmente MangiareMatera sta per entrare nel vivo del concorso. Qualche ricetta – da parte dei pochi fortunati che hanno ricevuto il pacco la scorsa settimana – è già stata pubblicata (vi ricordo che qui potrete trovare l’elenco completo). Ora aspettiamo le nuove: preparandoci a sognare i sapori che ci proporrete ma – soprattutto – il we a Matera di metà dicembre. Una città che assomiglia ad un sogno e che, qualora non lo abbiate già fatto, vi consiglio di andare a scoprire al più presto insieme ai timbri del pane di Massimo Casiello (in premio anche questi, non dimenticatelo!)

Da parte mia, ovviamente, non partecipo al concorso. Ma siccome ho avuto il piacere – ed il privilegio – di ricevere gli stessi prodotti inviati ai partecipanti qualche ricetta la preparerò anche io. Anche perché – come forse qualcuno avrà già notato – faccio parte del gruppo di blogger scelte per provare a raccontare in rete un po’ del sapore del grano duro lucano.

Inizio oggi, con dei biscotti adatti alla colazione, visto che sono perfetti per essere inzuppati nel latte. Ispirati alle pastarelle materane , un biscotto morbidissimo e buonissimo che vi consiglio di assaggiare nel latte non appena ne avrete l’occasione. Intanto, però, preparatevi questi (che poi sono la versione con semola di questi).

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E se sentite puzza di ammoniaca, non preoccupatevi. Sparisce subito, non appena i biscotti saranno raffreddati. 🙂

13 Novembre 2013
Pane tipo filone, ricetta del Bloomer di Hollywood. Alle salsicce con cime di rapa, tanto per gradire

Anche questa, una ricetta incontrata per sbaglio su FB. Incontro iniziato con una domanda di Genny, che chiede come mai Hollywood usi tanto lievito madre nelle sue ricette di pane. Vado a leggere – confesso la mia ignoranza: non conoscevo ancora questo panificatore che pare che in America vada per la maggiore – e rimango basita: 200 gr di lievito madre su mezzo chilo di farina. Incredibile, se rapportato alle ricette cui son abituata. Boccio quindi nella mia testa questo libro e desisto da ogni approfondimento. Arriva la sera, però, e la stessa domanda è riproposta su un altra bacheca. Al che mi impunto e cerco di capire: a furia di ricerche in internet trovo un’anteprima del libro ed il mistero mi si chiarisce: Hollywood non usa un lievito madre come quello cui siamo abituati noi – vecchio, se non stravecchio addirittura, e forte – ma ne usa uno fresco di realizzazione. E quindi debole. Liquido, oltretutto: per cui non è corretto fare un confronto tra le ricette classiche realizzate con pasta madre. Meglio sarebbe il confronto con un poolish di pasta madre, come quello che uso per preparare il Palatone, insomma.

Insomma, capisco che la ricetta tanto discussa una sua logica ce l’ha e mi metto tranquilla. L’indomani, però, ci si mette pure Patty: sul suo blog vedo una ricetta di un pane con lievito di birra tratto dallo stesso libro. E allora decido di provare pure io.

Per la ricetta, vi rimando alla traduzione di Patty. Io mi limito ad una premessa: non vedevo usare tanto lievito dai tempi in cui leggevo i libri delle Simili. Ne ho usato la metà e ancora ridurrei, confesso. Il pane il giorno dopo era buono e morbido ma pere i miei gusti il sapore di lievito di birra era decisamente troppo marcato.

Ingredienti

500 g di farina bianca 0 più extra per spolverare
10 g di sale
7 g di lievito disidratato (una bustina), equivalenti ad un dado di lievito di birra da 25 gr
40 ml di olio extravergine di oliva più extra per ungere
320 ml di acqua

Il risultato? Un pane facile e relativamente veloce, perfetto per iniziare, ma che sicuramente non rimarrà tra i miei preferiti.

La ricetta però presenta un aspetto interessante, secondo me, e vale la pena di provarla anche solo per questo: la formatura. Questa pagnotta è ottenuta attraverso un folding serrato (qui un video che mostra come procede) che permette di ottenere un alveoltura piccola, fitta e regolare, come potete vedere dalla foto.

Ecco il filone, appena formato.

Lo stesso filone, dopo la lievitazione ed i tagli (eseguiti con una lametta da barba).

Un pane che vi consiglio di provare, quindi. Ma riducendo la dose di lievito ad un terzo (8 gr di lievito di birra fresco sono più che sufficienti) a meno che non abbiate una fretta particolare. Altro piccolo difetto, essendo una pagnotta morbida, tende a fare poca crosta. Per cui, bisogna lavorare di forno per accentuarla (come? lo trovate scritto qui).

E per accompagnarlo? Noi abbiamo scelto cime di rapa e salsiccia. Facile e veloce, anche questo.

Ingredienti

4 salsicce

1 kg di cime di rapa già pulite

olio extra vergine di oliva

aglio

peperoncino, pepe nero, sale

Procedimento

Ho scottato velocemente le cime di rapa in acqua bollente, lasciandole praticamente crude, e le ho scolate.

In una padella larga, ho messo a soffriggere uno spicchio di aglio in olio abbondante. Una volta dorato, l’ho eliminato ed ho aggiunto le salsicce. Le ho fatte dorare bene, rigirandole spesso, e poi ho aggiunto le cime di rapa. Ho portato a cottura il tutto a fuoco coperto, in modo da stufare bene.

Alla fine, spolverata di peperoncino e pepe nero macinato al momento. Ed una leggera spolverata di sale un po’ grosso.

Perfetto, per accompagnare fettone di pane ancora tiepido di forno.

6 Novembre 2013
Iochef, finalmente la classifica. Tortino di melanzana rossa alla ricotta di capra e al Fico Rosa di Pisticci Caramellato e al ficotto.

Sì, lo so – lo sappiamo – siamo in ritardo. Ma il congresso è stato pesante ogni oltre aspettativa – l’alluvione è stato un duro colpo: chi era venuto in macchina ha avuto seri problemi a me è toccato solo cambiare 3 volte hotel in tre giorni – e prova ne è che non ho le foto degli showcooking a cui tenevo di più. Semplicemente per un motivo: quando stava per iniziare quello di Pino Cuttaia, tanto per dire, ci hanno chiamato per svuotare la camera dell’hotel reso inagibile dall’alluvione. Per cui visto che i pompieri ci stavano aspettando, siamo dovute andare (ero con Rosa) e farci la traversata sul carro trainato dal trattore. Ora ci rido, ma allora lo trovavo mendo divertente…confesso!

Poi il tour, ha portato via altri giorni. E poi, quando si torna, si sa come va a finire: le urgenze prendono il sopravvento. Insomma, per farla breve, la classifica mi è arrivata stasera. Ma questo, però, non solo per colpa nostra ma per il fatto che un po’ tutti vi siete scatenati, quando avete scoperto che le vostre ricette erano state preparate, assaggiate e valutate da veri chef. E ci avete fatto tutti la stessa richiesta: quella di conoscere la valutazione della giuria. Questo, ovviamente, ha reso le cose meno semplici: un conto è comunicare una rosa di nomi, altro è comunicare i punteggi esatti (che erano stati già archiviati). Per cui, abbiamo avuto bisogno di qualche giorno in più.

In ogni caso alla fine eccoci. Questo il risultato e i criteri che lo hanno ispirato.

Premessa. Nell’elenco manca il nome del Blog ma compare solo quello del piatto in quanto alla Giuria è stato solo presentato il piatto privo del Blogger che lo aveva elaborato. Tale scelta è stata volontaria onde evitare anche solo lontanamente la possibilità che qualcuno fosse più largo di mano magari perché conosceva in un qualche modo il Blog o il blogger.

Onde evitare di indicare tutti dal primo all’ultimo in maniera pubblica nel sottostante elenco trovate i primi 24 classificati corrispondenti a 40 piatti dei 97 partecipanti.

Le prime 24 posizioni occupano le votazioni che vanno da 85/90 a 54/90. Tra essi anche numerosi ex equo.

Al di sotto dei 54/90, ossia dalla posizione 25 in poi vi sono molti ex equo con 5-8 piatti classificatisi a pari merito.

I criteri di valutazione della Giuria sono stati i seguenti:

– conoscenze tecniche nell’esecuzione del piatto – punti da 0 a 20

– corretta preparazione professionale – punti da 0 a 20

– disposizione e presentazione – punti da 0 a 20

– aspetto estetico e sapore – punti da 0 a 20

– creatività – punti da 0 a 20

I giurati, come ben sapete erano 5. Per procedere ad un voto medio che fosse il più equilibrato possibile si è fatto nel seguente modo:

sono stati eliminati il voto più alto e il più basso, si sono sommati i tre intermedi e si è diviso per tre arrotondando (ove necessario) al numero maggiore immediatamente successivo. Era l’unico modo per dare un giudizio matematicamente più preciso ed equilibrato possibile e così si procede nei concorsi di professionisti.

Ecco di seguito la classifica. Nuovamente un grazie e un bravo a tutti da parte di tutti noi.

1. Rocher di palamita ai 7 lucani 85/90

2. Ravioli ai peperoni di Senisa con gallinella e melanzana rossa 83/90

3. Isole Lucane 82/90

4. Terra-mare-cielo 80/90

5. Gnocchi di pane di Matera all’arancia e ficotto con filetti di Sauro marinati e crema di melanzana rossa di Rotonda 79/80

6. La rossa e il mare 78/90

7. Cheesecake di gallinella con maionese ai peperoni croccanti 76/90

8. Raviolo di pesce, cilindro croccante e gelatina di fico d’India 74/90

9. Tortino Cucù 71/90

10. Ravioloni di ciambotta a modo mio con pesce sauro e pinoli 70/90

11. Triglia croccante con panatura ai pomodori secchi e pane di Matera 68/90

12. Da Ischia alla Basilicata coast to coast 67/90

13. Tartare di palamita peperonata su budini di melanzane rosse di Rotonda insaporiti al basilico e peperoni cruschi di Senise 66/90

14. Lasagne aperte di impasto al nero di seppia con polpettine di pane di Matera alle melanzane rosse di Rotonda cacioricotta e seppie 65/90

15. Gnocchi di melanzanerosse di Rotonda al sugo di pesce misto mare 64/90

16. Gnocchetti al nero di seppia, seppia, cacioricotta lucana e pomodoro “cettaiacale” 63/90

17. Polpo al Ficotto con Cous Cous alla Lucana 62/90

18. Pesce sciabola con crema di ceci neri, melanzane di Rotonda e maionese agli aromi 61/90

19. Ex equo 3 piatti – Ravioli di rombo e melanzane su crema di ceci e ficotto/ cavatelli alla farina di ceci neri con ragù bianco di alici e fiori di rosmarino con pane di Matera croccante e peperoni secchi su crema di melanzane rosse di Rotonda/ Gnocchetti di ceci neri con ragù di gallinella e peperoni cruschi e chips di melanzane rosse di Rotonda 60/90

20. Ex equo 2 piatti – Lucania fusion noodles in caponata con anelli di seppie/ Filetti di muggine croccanti su crema di fagioli di Sarconi IGP 59/60

21. L’eleganza del polpo in vasocottura 58/90

22. Seppia lime e zenzero con crema di ceci all’alga kombu 57/90

23. Ex equo 11 piatti – Polpo alla luciana su crema di fagioli di Sarconi IGP/ Yin e Yang: l’equilibrio / Involtini di sciabola con fagioli di Sarconi / Gnocchi di melanzane rosse e pane di Matera alla menta con ragù di polpo al limone e olio lucano/ Fish and Chips gourmet / Caponatina di polpo con melanzana rossa e cacioricotta / Seppia su melanzane rosse di Rotonda dolci – piccanti / Mezze lune di melanzane rosse di Rotonda con menta al sugo scomposto di pesce bandiera / Variazioni lucane / I tre moschettieri: quando il pesce sciabola incontra le eccellenze lucane / Polpette di gallinella e fagioli di Sarconi con chutney alla melanzana rossa di Rotonda 56/90

24. Giretto in Lucania 55/90

25. Pasta, Lucania e fantasia 54/90

Tutti gli altri si sono classificati dal 26° al 34° posto.

Se i nome dei piatti non vi bastano e volete scoprire anche quali sono i blog che li hanno presentati, andate qui, dove trovate tutte le ricette del concorso. Per quanto mi riguarda, io non lo faccio, mi piace pensare che in questo concorso abbia vinto la cucina più che le persone.

E a proposito di cucina, una ricetta semplicissima. Ma che comprende i due prodotti che per me saranno sicuramente tra quelli che più ricorderò d questa avventura: la melanzana rossa ed il ficotto. A proposito di questo, ho avuto la fortuna di conoscere a Metaponto la produttrice: Marina. E ho potuto assaggiare anche gli altri suoi prodotti. I fichi, per esempio, e l’uva. Entrambi conservati in un goduriosissimo sciroppo ed entrambi stupendi. Pieni di sapore nonostante lo zucchero, segno innegabile della grande qualità del prodotto di partenza. Ed ho voluto usare questi, per la ricetta con cui annunciavo l’esito di Iochef.

Tortino di melanzana rossa alla ricotta di capra e al Fico Rosa di Pisticci Caramellato e al ficotto.

(la foto è terribile, ma di sera al volo e senza flash di più non sono riuscita a fare)

Per due tortini, servono:

300 gr di ricotta di capra

3 melanzane rosse di medie dimensioni

un po’ di latte

due fichi caramellati

ficotto per decorare il piatto

Ho affettato le melanzane ricavandone delle fette sottili che ho messo un’ora in acqua e sale. Dopo le ho estrate ed asciugate e poi le ho fritte in olio fondo a 200 gradi. Le ho asciugate bene appoggiandole su carta assorbente e le ho sistemate in cerchio sul fondo di un piatto. Su questa ho spremuto la crema di ricotta ed ho fatto un altro strato di melanzane fritte. Poi, in cima, un fico caramellato. E qualche goccia di ficotto intorno. Semplice semplice, ma buono. E tanto. Grazie, appunto, alla bontà dei prodotti che ho avuto la fortuna di usare. Se non li conoscete, fate un giro nel loro sito: ne vale davvero la pena.

E finito Iochef… tenetevi pronti! In arrivo, altre novità… lucane anche queste! Nei prossimi giorni, maggiori informazioni… non distraetevi troppo, mi raccomando!

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E per chi voglia approfondire sul Fico rosa di Pisticci, questa è l’azienda produttrice.

OP Azienda agricola F.lli Ancona di Giovanni, Onofrio e Mario

Via L. Romeo, n. 7 – 75025 Policoro (MT)

Tel.: (+39) 0835 972149

Fax: (+39) 0835 972473

E-mail: ancona@heraclea.it
http://www.terravecchiaproduce.com/

21 Ottobre 2013
Frittelle di pasta e fagioli allo Sbrinz. Sognando di essere altrove

Anche in fatto di cibo da strada, si sa, l’Italia tutta uguale non è. Al sud, complice il clima, tra una chiacchiera ed un’altra in strada si mangia davvero. A Palermo, innanzitutto. Ma anche a Napoli e poi a Roma. Persino a Firenze, con una panino al lampredotto, o in Liguria con una fetta di focaccia o farinata.

Ma in Emilia; dove vivo, la tradizione di mangiare in strada non è mai esistita: troppo freddo d’inverno e troppo caldo d’estate rendono la vita all’aria aperta molto difficile e limitata a poche ore al giorno. Inoltre, i piatti della cucina tradizionale (mi riferisco a quella popolare perché ovviamente quella nobiliare Estense è tutto un altro discorso) sono di derivazione tipicamente contadina e anche il cibo da consumare fuori casa ha mantenuto queste caratteristiche. E non lo si preparava fuori ma in casa, portandolo poi con sé al lavoro nei campi per gustarlo in compagnia – durante la pausa – tra una chiacchiera, una risata ed un brontolio per tutto quello che ancora aspettava di essere fatto.

E spesso era messo assieme con gli avanzi del giorno prima, rilavorati in modo da renderli facilmente trasportabili. Come le frittelle di pasta e fagioli: un semplice avanzo, reso più compatto dal riposo, mescolato poi ad un po’ di uovo sbattuto e fritto in olio extravergine di oliva (di romagna, magari, non pensiate che al nord gli uliveti non ci siano). Una preparazione particolarissima, rustica e gustosa ma capace di trasformarsi in una preparazione elegante se servita al piatto accompagnata da un filo di aceto balsamico tradizionale (di quello denso e cremoso, vecchio almeno di venticinque anni), come vi può capitare di scoprire se decidete di fermarvi a pranzo all’Osteria Giusti.

Ovviamente, in questa preparazione, il formaggio usato era parmigiano reggiano. Ma il contest “La Svizzera nel piatto (cui partecipo con questa ricetta) mi ha dato l’idea di prepararle con lo sbrinz svizzero. Grattugiato ed abbondante, in modo fa farlo funzionare da legante insieme all’uovo. E anche un po’ di dadini minuscoli, mescolati alla pasta prima della frittura, in modo da regalare all’improvviso la sorpresa di un guizzo di sapore inaspettato.

La pasta che ho scelto di usare è quella più tipicamente usata a Modena per questa preparazione. Una pasta fresca, preparata al volo e tagliata a piccoli rombi imperfetti. Da qui il nome, maltagliati, legato al fatto che per prepararla si usavano i bordi esterni ed irregolari dei grandi cerchi di pasta usati per le tagliatelle. La parte centrale, lunga e regolare, veniva cioè usata per queste. Quella esterna, invece, per i maltagliati. Per dare una nota di sapore diversa, ho usato farina di grano Verna (ne ho parlato qui, ricordate?) ed ho preparato una pasta e fagioli morbida e cremosa alla napoletana ma dalle decise connotazioni svizzere. Insieme ai fagioli, al sedano e al resto ho messo una bella crosta di sbrinz: assolutamente necessaria, questa, da consumare poi bella morbida per aperitivo. Nella solitudine della cucina, in modo che non se ne accorga nessuno… che se no io che mi magno?

Una volta pronta questa, e una volta consumatane una piccola porzione per cena, ho messo l’avanzo in una ciotola schiacciandolo un po’ con una forchetta, in modo da ridurre i pezzi di pasta (rendendoli così più adatti ad essere racchiusi in frittelle). Ho poi aggiunto due uova sbattute,lo sbrinz grattugiato e quello a dadini. Ho mescolato bene e ho messo il tutto in un contenitore tipo tupperware, riponendo in frigo fino al giorno dopo.

Al momento del pranzo, poi ho formato delle quenelles aiutandomi con un cucchiaio (se non sapete farle, non è un problema: fate pure come meglio vi riesce), una frittura veloce a centottanta gradi in olio profondo (io uso extravergine anche per friggere: di quello avanzato dall’anno scorso oppure comprato in super offerta al super) fino a doratura.

Ovviamente, vanno mangiate calde. E sognando, magari, di essere altrove.

Ps. riepilogo degli ingredienti, anche se questi possono essere variati secondo i gusti.

Per i maltagliati:
220 gr di farina Verna
2 uova medie

Per la pasta e fagioli
150 gr di cannellini secchi
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva fruttato leggero
3 pomodorini del piennolo
una costa di sedano
pepe nero, sale
Una crosta di sbrinz, grattata in superficie e quindi ben pulita

Per le frittelle
2 uova
70 gr di sbrinz grattugiato
70 gr di sbrinz tagliato a dadini minuscoli
q.b. di olio per friggere

Se poi volete provarle con l’aceto balsamico ma non ne avete sottomano uno tradizionale, non usate quello del super, mi raccomando, senza averlo ridotto sino a diventare cremoso.

19 Ottobre 2013
Foccaccia di farina di grano Verna

La prima cosa che colpisce, preparando questa Foccaccia di farina di grano Verna, è il colore della farina. Ambrato, tendente al nocciola. E lì capisci che quello che hai tra le mani è qualcosa di diverso dal solito. Mentre la lavori, poi, senti la differenza dalle altre farine: non è molto forte, lo si vede dalla fatica che fa ad assorbire la dose di acqua che usi di solito. Però insisti, e lei si arrende ad un’elasticità che non ti saresti aspettata di trovare. Poi, un’altra sorpresa ancora: al momento di aprire il forno. Alle narici ti arriva un vago profumo di nocciola tostata: forse, è il colore che spinge l’immaginazione, che una farina – si sa – non può sapere di nocciola. Eppure, è lo stesso sapore che ti ritrovi in bocca all’assaggio, e che – inspiegabilmente – Irene dice di sentire dopo averne addentato il primo pezzo. No, non può sapere di nocciola, una farina: ma può essere tanto ricca di sapore che la cottura forte, che provoca qualcosa di simile alla tostatura, da finire per assomigliarci. E pure parecchio.

Insomma, non è una farina come le altre questa farina Verna, regalatami dal Consorzio Agrario di Siena. In cosa sia diversa, in cosa sia diverso il grano che la produce, ve lo faccio raccontare da Patty.

“Questo grano è nato dall’incrocio di due varietà già presenti all’Ente Toscano Sementi, vale a dire l’Est Mottin ed il Mont Calme. L’incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori.

Nonostante l’utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.

Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata.

La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all’interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica. Il suo colore la fa sembrare come una farina integrale invece è semplicemente una farina di grano tenero adatta a molti tipi di preparazione tra cui la pasta fresca. “

Era da un po’ che pensavo a cosa farci. Oggi, complice l’idea nata in questi giorni di fare un corso on line sul pane nel forum di gennarino.org, ho deciso: focaccia!!!

Ingredienti:

500 gr di farina
7 gr di lievito di birra fresco,
3 cucchiai di olio,
7 gr ca. di sale fino ,
350 gr di acqua (50 per il lievitino, 280 per l’impasto, 20 per sciogliere il sale)
ancora olio (almeno 50 grammi)
sale grosso per la cottura e la superficie

Innanzitutto, ho preparato il lievitino, sciogliendo il lievito in un 50 gr di acqua , a cui ho unito 50 gr di farina ed ho mescolato in modo da ottenere un impasto che ho coperto e fatto riposare 1/2 ora.

Ho preparato quindi l’impasto mettendo la farina in una ciotola, cospargendola con 3 cucchiai di olio e mettendo al centro il lievitino ormai pronto. Ho dato una prima impastata, con un cucchiaio (in questa fase mi interessava solo unire gli ingredienti), ho aggiunto il sale sciolto in 20 gr di acqua e ho impastato ancora.

Poi, ho rovesciato sul piano di lavoro ed ho impastato una decina di minuti fino a quando non è diventato abbastanza elastico da non attaccarsi alla spianatoia.

Ho collocato quindi l’impasto in una ciotola e ho fatto lievitare per un’ora circa (la temperatura ambiente era di 26 gradi).

Passato questo tempo, ho dato un giro di folding.

Ho coperto di nuovo e fatto lievitare ancora un’ora e ho fatto ancora un altro folding.

Ho fatto lievitare ancora un’altra ora e poi ho preso della carta forno e con questa ho coperto il fondo di una teglia e poi l’ho unta abbondantemente d’olio. Ho rovesciato quindi l’impasto lievitato sul foglio e l’ho schiacciato con le mani, in modo da renderlo sottile in modo uniforme.

Ho fatto quindi riposare una trentina di minuti ed ho scavato con le dita le caratteristiche “fossette” infilando le punta nella pasta e allargandole. Poi, ho preparato un’emulsione di olio e acqua in parti uguali e ho cosparso di questa la superficie della focaccia.

Ho infornato in forno a 250 gradi, appoggiando la teglia in basso sulla pietra refrattaria.

23 Settembre 2013