Categoria: Cucinando

Ore 12, ora tocca alla giuria. E intanto io mi godo le melanzane rosse, sott’olio.

Ormai, sta per chiudersi anche la fase della pubblicazione delle ricette per il concorso IoChef. Una faticata enorme, ma straripante di soddisfazione. Il concorso, infatti, è stato un successo: di partecipazione, innanzitutto (i cento posti esauriti in meno di tre giorni), ma soprattutto di “attenzione mediatica”. L’entusiasmo verso i prodotti è stato tale, che per giorni non si è parlato di altro. E non solo nei blog partecipanti ma anche su facebook, e questo ha accresciuto la conoscenza di prodotti lucani splendidi ma sconosciuti. E questo era il nostro obiettivo fondamentale che, e lo ripeto con somma gioia, è stato più che brillantemente raggiunto.

Ora, la fase del giudizio. Inizia l’esame dei piatti finalisti e delle persone che parteciperanno al congresso della FIC. Da parte mia, posso solo augurare un *in bocca al lupo* a tutti. Sperando di vedervi a Metaponto.

Intanto, mi consolo con le melanzane rosse. Sì, ancora loro. Me ne sono avanzate un po’ dallo sformatino ed ho voluto provare a metterle sott’olio. Buonissime, ma questo è superfluo dirlo.

Ho usato, andando ad occhio:

Melanzane rosse di Rotonda,

sale grosso,

aceto,

olio extravergine di oliva fruttato leggero,

aglio,

origano,

peperoncino

Non ho sbucciato le melanzane, cosa che di solito faccio, per non buttare via la buccia che trovo di un rosso bellissimo. Le ho tagliate a fette sottili e e le ho sistemate in un colapasta, cospargendole a strati con sale grosso. Poi ho coperto con un piatto rovesciato e su questo ho appoggiato una pentola piena di acqua (per fare peso). Ho lasciato così per ventiquattro ore, in modo da far perdere l’acqua.

Al momento di prepararle, le ho sciacquate velocemente per togliere l’eccesso di sale e le ho strizzate con uno schiacciapatate. Poi le ho bollite, ma appena un minuto (devono rimanere belle callose) in acqua e aceto bollenti (metà e metà). Mano mano che le estraevo, le ho strizzate di nuovo, e le ho sistemate su un tagliere in legno, dove le ho lasciate un paio di ore, in modo da farle asciugare bene

Infine, ho invasettato, sistemando le melanzane a strati e condendo con aglio, origano e peperoncino e coprendo di olio *buonissimo*.

Si dovrebbero assaggiare dopo almeno quindici giorni, per dare tempo al sapore di assestarsi. Ma io non ho resistito…

20 Settembre 2013
Confettura di melanzane rosse al muscovado e allo zenzero

Sì, lo so cosa state pensando: che ormai sono diventata folle per arrivare a pensare preparare la marmellata con un ortaggio. Eppure, vi assicuro, non c’é assolutamente nuovo in questa idea: sotto molti aspetti siamo in molti abituati ad ortaggi trattati come dolci. Un esempio? La zucca: chi di voi non ne ha mai assaggiato candita? E’ presente in molte ricette della cucina tradizionale, come altre verdur del resto:la zucchina, per esempio, ridotta in marmellata è protagonista di un antico dolce siciliano, la Maria Stuarda. Incredibile e semplice, nella sua idea di fondo. Eppure delizioso, e ingiustamente dimenticato. Io ho avuto la fortuna di assaggiarlo e forse per questo l’idea di candire verdure, o farne marmellata, non mi pare nulla di particolamermente stupefacente.

Detto questo, ci ho voluto provare con qualche melanzana rossa di quelle ricevute nel pacco di prodotti lucani che ho ricevuto fuori concorso per Iochef. E il risultato mi è piaciuto molto: non è troppo dolce, anzi ha una nota amara simile a quella del chinotto. Resa aromatica dall’uso dello zucchero di canna e stemperata dalla nota finale dello zenzero.

Ho usato:

500 gr di melanzane

350 gr di muscovado

50 gr di brandy (con il senno di poi, userei un whisky torbato)

30 gr Zenzero fresco grattugiato

Innanzitutto, ho sbucciato le melanzane (mi piangeva il cuore pensare di sprecare la loro caratteristica più grande, il colore della buccia ma nella confettura proprio non ce la vedevo) e le ho tagliate in pezzettini piccoli che ho sistemate in una ciotola e ho irrorato con il liquore e coperto con lo zucchero.

Ho fatto riposare un paio di ore e poi ho passato fuoco, cuocendo a fuoco basso – mescolando – fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. A questo punto, ho abbassato ulteriormente il fuoco e continuato a cuocere continuando a mescolare, fino a quando il liquido sciropposo non mi è apparso denso al punto giusto. Ho quindi aggiunto lo zenzero e – siccoma la preferivo cremosa – ho dato una leggera passata di minipimer. Ho fatto cuocere quindi qualche altro minuto e invasettato, tappando il barattolo e facendo raffreddare come al solito, per creare il sottovuoto.

Ottima e particolare. Perfetta se accompagnata ad un buon formaggio e su una fetta di pane come questa. Di Matera.

12 Settembre 2013
Timballo di anelletti alle melanzane rosse, su crema di fagioli. Di Rotonda, ambedue.

Questo Timballo di anelletti alle melanzane rosse è un po’ il Bianco&laRossa. Ma fuori Norma: nel senso che ero partita dall’idea di questo piatto, ma poi – come mi accade spesso – ho finito per cambiare in corso d’opera. Resta solo da capire se FUORI sia la norma o io, ma questo è un dettaglio su cui è meglio soprassedere, mi sa… 😉

Ovviamente, da organizzatrice, io non partecipo a Iochef. E non faccio manco parte della giuria, per mia fortuna (sono umana: farei fatica a non farmi influenzare da conoscenze personali, confesso, per cui sono ben felice di potermi godere il concorso *alla finestra* e senza preoccupazione alcuna). Però, nonostante questo, ho ricevuto anche io il mio pacco-concorso e allora non ho resistito alla tentazione di cucinare. Anche perché la melanzana rossa mi piace molto, e certo non mi passa neache per la testa di sprecarla facendola andare a male.

Onde per cui ho cucinato, dicevo. Inizialmente, avevo pensato di attenermi alle regole del concorso: e avevo pensato ad un Timballo di anelletti alle melanzane arricchito – e resa pù *barocca* dalla presenza all’interno di polpettine di seppia. Le avevo pensate bianche e aromatizzate allo zenzero, per aggiungere una nota di freschezza. Poi però ho pensato che un timballo così pensato sarebbe venuto decisamente troppo abbondante per due persone e non avendo inviti a cena in programma – e i vicini che di solito si occupano dello smaltimento *rifiuti* da blog ancora in ferie – ho deciso per i timballi monoporzione, eliminando appunto le polpette. Sono poi stata a lungo indecisa sulla salsa: volevo preparare quella tipica della norma, poi, ho scelto un pomodoro semplice, facile e veloce: avrebbe dato più risalto all’emulsione di fagioli, ho pensato.

Timballo di anelletti alle melanzane

In ogni caso, ho proceduto così.

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9 Settembre 2013
La ricetta della caponata bianca (versone campana): un post da non leggere assolutamente…!

Già: questa ricetta della caponata bianca è un post da non leggere.
Lo so, è un tentativo bieco, dovrei pure vergognarmene, ma ormai non so più come fare per spiegare che le iscrizioni per IoChef sono chiuse da un bel pezzo. Avevamo cento posti disponibili e sono andati a ruba in poco più di quarantotto ore. E’ scritto nel blog, ripetuto tra i commenti, ma non c’è niente da fare: la gente secondo me – non tutta ma parecchia – NON LEGGE. Nono si spiega altrimenti il fatto che non solo continui ad iscriversi ma lascia persino commenti anonimi per farlo. Mo’, a parte il fatto che caro anonimo, ammesso (e non concesso) che se accetto la tua iscrizione il pacco dei prodotti a chi lo mando?, ma nello spazio commenti c’è pure scritto che i commenti anonimi verranno cancellati. Niente da fare, vengono postati lo stesso. E postati di nuovo se oso cancellarli. Insomma, leggere pare davvero sia diventata attività difficile. Eppure, di solito, se io trovo un concorso che mi piace la prima cosa che faccio è leggere con attenzione il regolamento. Ma evidentemente sono strana io, temo. E con me quelli che sinora si sono iscritti rispettando tempi e regole.

Pazienza, consoliamoci con la ricetta della caponata bianca, uno dei miei piatti preferiti, priva della nota agrodolce della sua più famosa parente siciliana (e priva anche del sedano, che a me poi non è che piaccia poi tanto).

La ricetta della caponata bianca (versione campana)

Ingredienti

3 Peperoni medi (scegliete voi il colore, l’importante è che li friggiate separatamente, visto che i colori spesso corrispondono a gradi diversi di maturazione e – quindi – di consistenza)

3 melenzane strette e lunghe (hanno la caratteristica di avere pochi semi)

9 zucchine romane non troppo grandi;

3 patate di misura media;

Olio per friggere (io uso l’extravergine dell’anno scorso oppure, se non ne ho, faccio scorta di quello in offerta al super che per questo uso va più che bene, sicurmente meglio dei tanti oli per friggere che si vedono in commercio)

d’aglio in camicia (la quantità di questo, dipende ovviamente dai gusti

Sale q.b.;

Basilico fresco per decorare e servire;

Innanzitutto ho tagliato le melanzane e le zucchine a pezzetti di dimensioni più o meno simili, avendo l’accortezza di togliere via i semi dalle zucchine (non mi piace l’acquosità che questi rilasciano al fritto). Poi le ho stese su un tagliere che ho poggiato su una sedia in balcone, al sole. Come per le zucchine alla scapece, infatti, il sole migliora il risultato della frittura di queste verdure.

Intanto che le verdure si abbronzavano, ho tagliato i peperoni in quadrati di dimensioni grosso modo uguali e li ho fritti in olio profondo insieme all’aglio. Poi, li ho scolati e messi per un minuto a sgocciolare in un colino (cosa che faccio con tutte le verdure, prima di passarle su carta assorbente). Poi, via, in ciotola. L’aglio, fate vobis: io lo pelo e spremo come una crema e la aggiungo alla verdura. Ma, appunto, dipende dai gusti. Potete anche eliminarlo, se non vi va.

Nello stesso olio dei peperoni, rabboccato da un’aggiunta, ho poi fritto le zucchine fino a doratura. E le ho messe a scolare nel colino, anche loro e poi su carta assorbente.

Poi, idem per le melanzane e infine, le patate.

Nota relativa a tutta la frittura delle verdure per la cianfotta. Premesso che mi piacerebbe fare quella in due tempi ma – soprattutto in casi come questi diventa impossibile, io faccio cosi’: friggo a temperatura medio alta e (non appena la frittura mi pare pronta) alzo un’attimo la fiamma e finisco così a temperatura più alta. Mi sembra che cos^ la frittura venga meglio: voi magari provate e poi mi dite.

A questo punto, tutto nella stessa insalatiera: poi, sale grosso macinato al momento e foglie di basilico strappate a mano. Ed ecco pronto uno dei miei sapori preferiti dell’estate.

Ps. qualcuno, come Gambetto ci mette anche dello zucchero. Poco, pochissimo. Ma io la preferisco salata. Ma anche in questo caso, fate voi. De gustibus non est sputazzellam, si sa.

3 Settembre 2013
Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici

Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici

IoChef, ora si parte davvero! Visto che stan partendo i pacchi con direzione “casa vostra”.

Alla fine, ce l’abbiamo fatta. Un po’ di problemi ci hanno preoccupato sino all’ultimo (agosto non è il mese migliore per organizzare di queste cose, si sa, ma del resto non avevamo scelta) ma ora finalmente tutto è risolto. I pacchi sono stati consegnati al corriere e domani, speriamo, saranno già nelle vostre case.

C’è stato qualche piccolo aggiustamento, di cui abbiamo già detto ma che – per regolarità – riporto anche qui.

Innanzitutto, le cose belle. Al già nutrito – e nutriente – assortimento di campioni di prodotti lucani è stato aggiunto all’ultimo minuto un chilo di melanzana rossa di Rotonda, per darvi modo di provare questo ortaggio così difficile da trovare al di fuori della zona di produzione. Poi, al posto dell’Olio Extravergine del Vulture DOP (purtroppo terminato) troverete i Ceci neri di Pomarico e i Pomodori “Cettaicale”. Di questi non ve ne parlo, lasciandovi il piacere della scoperta e – se la cosa vi farà piacere – del racconto sui vostri blog.

Il pane, infine: purtroppo i forni materani *veri* erano ancora in periodo feriale: per cui non abbiamo potuto ricevere la quantità che ci aspettavamo. Per cui, di questo, non avrete una pagnotta intera ma un assaggio: spero capirete la difficoltà e che ci perdonerete per questo disguido.

Detto questo, e visto che mi aspetto che tra un po’ su diversi blog si parlerà di melanzane rose, una ricetta facile facile: I Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici. Un primo piatto particolamernte adatto per esaltare il sapore leggermente piccante di questa melanzana. Se non ne avete a disposizione, utilizzate pure quelle normali, tagliate a dadini. Pochi ingredienti, ma di prima qualità e cotti in maniera semplicissima. Giusto un piccolo suggerimento, insomma, in attesa della *vostra produzione* e delle vostre impressioni sui prodotti.

Per 4 persone servono

2 melanzane rosse

300 gr di paccheri (io ho usato quelli del pastificio Leonessa)

due spicchi di aglio

Una fetta di pane di Matera raffermo, privato della crosta e ridotto in polvere (con un mortaio o un frullatore)

olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso

colatura di alici di Cetara

2 pomodorini (in questo caso, quelli del Piennolo)

ancora olio, meno fruttato (io uso extravergine dell’anno passato) per friggere
pepe nero macinato al momento

Innanzitutto, metto a bollire l’acqua. Il condimento infatti, è talmente veloce, da poter essere preparato durante la cottura dei paccheri.

Poi, le melanzane: vanno tagliate molto sottili, quasi a velo, e fritte in olio bello caldo, e messe su una carta assorbente in modo da far assorbire l’unto in eccesso.

Si passa alla crema di pane, ora: uno spicchio di aglio soffritto piano, senza dorature eccessive. Spengo e lascio intiepidire. Non appena è quasi freddo, tolgo via l’aglio e aggiungo il pane: mescolo in modo da rendere cremoso il composto, aggiungendo – se necessario – altro olio per raggiungere la fluidità necessaria a coprire la pasta. Riporto quindi a temperatura a bagnomaria, continuando a mescolare in modo da mantenere la giusta densità dell’emulsione, e spengo (lasciando in bagnomaria spento affinché si mantenga il giusto calore)

Poi, il pomodoro. Altra padella, altro spicchio di aglio, altro olio. I pomodorini vanno *schiattati* con le dita e non tagliati: operazione che non è solo divertente (soprattutto al momento di ripulire la cucina invasa dagli schizzi) ma anche necessaria. In questo modo, infatti, la pellicina del pomodoro rimane intera e può essere apsportata dal sugo a fine cottura in modo da non lasciare residui fastidiosi nel piatto. Ma comunque: il sugo, dicevo. 5 minuti a fuoco vivace sono sufficienti. Magari, aiutandosi con una schiacciatina di forchetta.

Intanto, la pasta è pronta.

La si scola, esattamente come al solito e la si passa velocemente in padella in modo da intigerla bene – ma in modo leggero – di sugo di pomodoro. Poi, nel piatto: sommersa da crema di pane e un filo di colatura di alici. In cima a tutto, la nota croccante e piccante della melanzana rossa accentuata da una spolverata leggera di pepe nero.

Tutto qui. Facile e veloce. E ora, aspetto le vostre…

28 Agosto 2013
Pesto alla genovese la ricetta con il frullatore

Il Pesto alla genovese, ecco i trucchi per ottenere un ottimo risultato anche con il frullatore.
Premessa. Non pensavo fosse tanto difficile organizzare un concorso: richiede tempo e concentrazione, soprattutto se si vogliono fare le cose fatte bene. Poi, è agosto. Questo, complica le cose (parecchi sono in ferie e non riescono tramite cellulare a mettersi in regola con banner sui propri blog e cose simili): per cui, si è provato ad aiutare tutti, accettando iscrizioni *con riserva* e rinviando la verifica al momento del ritorno davanti ad un personal computer. Arrivando persino, da parte di Giustino, a telefonare a quelli che non risultavano in regola per evitare esclusioni che sarebbero dispiaciute per prima a noi.

Vero è che IOCHEF non è certamente un concorso qualsiasi – e le cose belle e interessanti, si sa, richiedono impegno – ma in ogni caso ci siamo. Ora le ultime verifiche e poi si parte con l’ufficializzazione della lista dei partecipanti. E i prodotti lucani potranno prendere la via che li porterà ai vostri fornelli.

Per cui ieri non ho cucinato, pur essendo domenica: non ho avuto tempo. Ma avevo le piantine di basilico adatto in balcone (quelle a foglia piccola, senza sentore di menta) belle folte. E allora mi è venuto in mente che è da un po’ di tempo che non lo preparavo. E no ho manco usato il mortaio, che avrebbe richiesto troppa energia. E infatti, più che un pesto, ho fatto un *frullo*.

Servono (ma le dosi sono indicative):

Un bel mazzetto di di basilico appena colto;
60 g di pecorino sardo grattugiato;
50 g di parmigiano grattugiato;
1 spicchi d’aglio;
1/2 bicchiere ca. di olio extra-vergine d’oliva ligure;
30 g. di pinoli

Innanzitutto, ho riposto boccale e lama del minipimer in freezer, in modo da averli ben freddi. Per un pesto accettabile anche se non preparato con il mortaio, infatti, il freddo è molto importante. Se surriscaldato, il basilico annerisce e diventa amaro. Per cui, colpetti di minipimer veloci e rapidi, in modo da non riscaladare troppo il composto. E – per quanto possibile – ingredienti e attrezzi freddi.

Il resto, poi è semplicissimo.

Ho cimato le piantine, raccogliendo un bel po’ di foglie che ho pulito con uno strofinaccio. Poi le ho messe nel boccale del minipimer, insieme ad uno spicchio di aglio bello grande e ai pinoli, alternando strati di foglie ad un po’ di olio (in modo da evitare il più possibile il contatto diretto tra lama e foglia). Ho aggiunto poi un pugnetto di pecorino sardo mescolato a del parmigiano ed ho iniziato a frullare. Colpetti corti e veloci, come dicevo prima, in modo da non surriscaldare il composto.

Praticamente, manco il tempo di pensarci ed è già pronto. Aggiungo quindi il resto dell’olio e assaggio, ora, per controllare il gusto e per aggiungere – se necessario – altro formaggio o olio. Poi, al momento del condimento della pasta, un goccio di acqua di cottura per stemperarlo e – in pochi secondi – i vermicelli son pronti per essere serviti.

26 Agosto 2013