Le amarene sciroppate fatte in casa. Questa, la ricetta emiliana: preparate attraverso una lunga esposizione al sole e senza togliere il nocciolo.
Già, alla maniera emiliana: visto che di quelle napoletane ho già raccontato con la ricetta di Antonia.
Queste, sono ancora più semplici: in effetti non si può neanche parlare di ricetta. Non occorre fare nulla, neanche snocciolarle. Si toglie via il picciolo e si mettono in un vasetto. Poi, si riempie questo di zucchero, fino all’orlo e si tappa bene. Anche queste, al sole. Per in canonici 40 giorni.
Tutto qui.
Lo so, tanta semplicità nella preparazione non depone a mio favore, ma tant’é: qui a modena si fanno così. Al massimo, se proprio volete giocare a fare i gastrofighetti prendete qualche armellina o qualche mandorla amara e pestatela finemente. Poi, aggiungete anche questa: darà alle vostre amarene quel tocco amaro che si avverte – sia pure in maniera purtroppo sintetica – nelle amarene sciroppate di marca.
Provatela, se riuscite a trovare delle amarene. Non riuscirete più a farne a meno.
Le melanzane a funghetto sono decisamente una ricetta di *cucina di tutti i giorni* . Perfetta per questi giorni di caldo, in cui o si ha voglia di cucinare oppure di mangiare. Mai le due cose insieme. E allora questa preparazione, che per esprimersi al meglio ha bisogno di riposare almeno due ore per far sì che i sapori – e gli aromi – si fondano,diventa perfetta. Si preparano le melanzane a funghetto nel pomeriggio (n’tà cuntrora, diremmo noi sud-ici) e la si mangia la sera, a cena. Accompagnata da una fettona di provola, per esempio. O mozzarella di bufala.
E la cena è servita.
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Una ricetta facile e veloce, perfetta per la cucina di tutti i giorni, perfetta da gustare fredda nelle calde sere d’estate
Quante volte lo avete sentito dire? Tutti convinti che cuocere un uovo sia la cosa più semplice del mondo. Eppure il risultato, per molti, è spesso deludente: uova gommose e avvolte da un odore troppo forte. Persino cattivo, a volte: sulfureo, per chi conosce l’odore dello zolfo.
Il problema? La temperatura di cottura sbagliata, il più delle volte troppo alta. Prendete la preparazione più semplice, in fatto di uova: l’uovo sodo. Voi, come lo fate? La maggior parte delle persone, procede così: acqua sul fuoco portata a bollore, immersione dell’uovo (che il più delle volte si crepa, soprattutto se – come spesso accade – è stato appena prelevato dal frigorifero) e cottura per nove minuti. Risultato? L’albume troppo duro (gommoso, appunto), il tuorlo “polveroso”, senza più alcuna morbidezza, e circondato da un’aureola verde per nulla bella a vedersi. Per non parlare poi di quel lieve olezzo di uovo marcio che si sprigiona non appena lo tagliate.
Bollendo l’uovo, infatti, lo si sottopone ad una temperatura di 100 gradi circa. La temperatura perfetta, invece, per la sua cottura è intorno ai 65-70 gradi. Se volete approfondire, vi consiglio questo articolo di Dario Bressanini, in cui sono spiegate le esigenze in cottura delle proteine che compongono l’uovo e la loro coagulazione. Da parte mia, vi consiglio un esperimento, semplicissimo. L’uovo sodo.
Dimenticate come avete proceduto sinora e fate semplicemente così. Prendete delle uova e mettetele in un tegamino piccolo (meglio se non si muovano durante la cottura). Portate “piano” l’acqua ad ebollizione e spegnete immediatamente. Coprite con un coperchio e lasciatele raffreddare.
Tutto qui.
In questo modo, avrete ottenuto un uovo sodo perfetto, non gommoso e privo di cattivi odori, dal tuorlo ancora morbido e per nulla sabbioso, vicino alla consistenza dell’uovo “barzotto” e non vi sarete complicati la vita con termometri e misurazioni di temperature varie.
Ecco, ora immagino perfettamente quello che state pensando: “ma quante balle per un uovo sodo!”. Certo, ad una prima lettura può sembrare esagerato sprecare una pagina per la cottura dell’uovo. Ma questa rimane una di quelle piccole ma grandi cose fondamentali in cucina. Se non si conosce la cottura perfetta dell’uovo, è impossibile pensare di realizzare un buon pan di spagna, o un eccellente creme caramel. Per non parlare poi di una pasta alla carbonara immune dall’aspetto – e dal sapore – di frittatina o di unacrema pasticcera davvero morbida e setosa.
Ma su questi piatti, tornerò nei prossimi giorni. Per ora accontentatevi dell’uovo sodo, visto che – oltretutto – è un ingrediente base per parecchie insalate estive.
Ps. la foto, non ci azzecca, lo so. Ma a parte il fatto che non avevo pronte immagini di uovo sodo, la temperatura è fondamentale anche per un uovo al tegamino. Si rompe l’uovo nel grasso ancora freddo, olio o burro che sia.Lo sapevate?
Questa pasta sfoglia veloce è una cosa che ho fatto un po’ di tempo fa, e che non avevo avuto tempo di pubblicare. Nasce da una prova che ho fatto nel forum: una pasta sfoglia veloce a base di Philadelphia. Sì, avete capito bene: Philadelphia. Da tempo vedevo girare la ricetta di una pasta sfoglia facile e veloce a base di questo e mi aveva incuriosito. Ci ho pure provato, con ottimi risultati di sfogliatura. Solo il sapore, secondo me lasciava a desiderare: avete presente quelle paste sfoglie comprate che sono sì alte ma sanno di poco? Ecco, mi era sembrata così. Per cui mi ero chiesta come fare ad ottenere una sfogliatura simile ma con miglior sapore.
Così mi è venuta l’idea di provare con il caprino fresco, e devo dire che il risultato mi è proprio piaciuto. Unica annotazione critica, eviterei la formatura a croissant. Il troppo spessore al centro tende a fare sì che l’interno resti un po’ crudo (cosa che non mi piace molto): le girandole, i cannoncini, o altre forme che non creino troppe sovrapposizioni, mi paiono perfette.
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta.
Servono:
250 g farina 00
250 g di caprino
160 g burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale
Molto facile da fare, solo non bisogna avere fretta. Si inizia mescolando gli ingredienti, in modo grossolano, in modo da avere del briciolame irregolare. Poi, con le mani, si accostano e si premono queste briciole, in modo da ottenere una specie di mattonella. La si chiude in pellicola trasparente e si ripone in frigo.
Il giorno dopo, si iniziano i classici giri di sfoglia. Se ne fanno 3, uno dopo l’altro : all’inizio, la sfoglia avrà un aspetto irregolare, poi – nei giri seguenti – sarà più uniforme.
L’ultima stesura, servirà per portare la sfoglia ad uno spessore uniforme, di 3-4 mm e si formano nel modo desiderato (per esempio, le girandole) e si inforna a 200 gradi.
Perfetti per salatini da aperitivo: comodi, oltretutto visto che si possono congelare da crudi e cuocere alla bisogna…
Ps, una spiegazione più dettagliata, completa di foto passo a passo, la trovate qui da Adriano.
Le frittelle di fiori di zucca sono una preparazione super semplice – sono appena tornata dalle ferie e non ho tempo, devo recuperare a lavorare e pure a casa, tra bucati e stirature – tipicamente estiva e perfetta per un aperitivo o come stuzzichino pre-pasto. Queste, sono preparate usando birra nell’impasto: se non lo avete mai fatto, provateci: otterrente delle frittelle ai fiori di zucca assolutamente irresistibili… scommettiamo?
FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCA ALLA BIRRA
Gli ingredienti
30 fiori di zucca, freschissimi e perfettamente integri
100 gr di farina di tipo zero
100 ml birra chiara
1 albume
olio per friggere
sale, pepe.
C
frittelle di fiori di zucca
Come si preparano le frittelle di fiori di zucca
Pulite i fiori di zucca, lavateli e asciugateli.
Mettete la farina in una terrina (meglio se povera di glutine) e diluitela con la birra. Unitevi poi l’albume montato a neve e un pizzico di sale e di pepe. Mescolate fino ad avere una pastella liscia ed omogenea e di consistenza cremosa.
Immergete in questa pastella i fiori di zucca e mescolate velocemente in modo da coprirli perfettamente di pasta. Friggete il composto dosandolo con un cucchiaio da tavola (una cucchiaiata=una frittella) in olio fondo ben caldo fino a quando non appaiano ben dorate.
Per la frittura: io come per tutti i fritti di verdura preferisco usare olioextravergine di oliva. Magari vecchio (più adatto) oppure comprato in offerta al super dato che quello davvero buono preferisco conservarlo per altri usi. Trovo che le frittelle di fiori di zucca fritte così abbiamo molto più sapore che fritte in olio di semi o arachidi.
Una vola scolate le frittelle, asciugarle su un foglio di carta assorbente e salarle. Servirle calde.
Ps. ovviamente, potete anche usare un uovo intero. Ma io preferisco usare solo l’albume: mi pare meno invadente come sapore e con il risultato di ottenere frittelle di fiori di zucca che sanno di fiori di zucca, piuttosto che di uovo.
Ps. una cartolina di uno dei posti dove sono stata. Un posto meraviglioso, che per me è casa… lo conoscete?
Questa ricetta dell’Eclair di Pierre Hermé mi serve per raccontarvi che stavolta mi hanno incastrato. Mi toccherà cucinare in un ristorante vero. Tutta colpa di Andante con Gusto, che con i suoi sorrisi ed i suoi abbracci ti mette in condizione di non potere assolutamente dire di no, pena il sentirti una cacchina. E allora, nonostante la tua riservatezza – che è solo un modo gentile per chiamare quella in verità è pura e propria scorbuticaggine – ho accettato. E il we del 28 di Luglio sarò a Siena. A cucinare nel ristorante che trovate scritto sotto e a fotografare il concerto dei Baustelle. Tutto bellissimo, per carità, ma ancora continuo a chiedermi chi me lo ha fatto fare.
Di cosa si tratta, ve lo faccio raccontare da Andante con Gusto, che ha avuto la sciagurata idea di coinvolgermi in questa faccenda. Non so se si rende conto di chi ha scelto di invitare ma la frittata ormai è fatta. Il mio nome è scritto nel programma e indietro di certo non si può tirare… io non ho ancora capito, in verità, cosa devo andare a fare ma spero che qualcuno me lo spieghi. Prima o poi.
“La Iko Italia e la Regione Toscana in collaborazione con la Confcommercio di Siena, hanno lanciato una rassegna musicale estiva dall’accattivante nome di SIENA & STARS. Dal 10 luglio al 2 agosto, in Piazza del Duomo a Siena, si esibiranno artisti del calibro di Pino Daniele, Mario Biondi, Marco Mengoni, I Buena Vista Social Club, I Baustelle, Ludovico Einaudi, Giorgio Panariello, Miguel Angel Zotto, ecc. Vi consiglio di farvi un giretto sul sito di Siena & Stars per scoprire la splendida programmazione prevista da questo evento. L’idea che è venuta alla Confcommercio di Siena è stata quella di animare le serate pre-concerto in città all’interno dei ristoranti, invitando 24 blogger italiane ed abbinandole ognuna ad un ristorante. Per 6 serate, 4 blogger a serata, inventeranno con il proprio ristorante/partner, un menù speciale di assaggi ispirato dalla fantasia e creatività del momento, con un riferimento all’artista o genere musicale previsto dal concerto in programma per la loro serata. Le blogger saranno ospitate per 2 notti e si godranno una breve vacanza alla scoperta di Siena, dei suoi segreti e della sua buona cucina. Un pass speciale consentirà alle blogger di accedere al back stage dell’evento musicale in programma e conoscere gli artisti godendosi il concerto privatamente.
Le fortunate protagoniste di questo “gemellaggio” tra musica e cucina sono:
Cioè, non so se vi rendete conto. Io, a cucinare in pubblico? in un ristorante? non oso immaginare cosa possa venirne fuori… insomma, se ci penso sono terrorizzata. E allora, per consolarmi, mi sono regalata un dolcino. Questo.
Ricetta dell’Eclair di Pierre Hermé con crema a doppia cottura e lamponi.
La ricetta l’ho presa pari pari da Pinella. Non la sto a riscrivere, la copio e incollo che tanto quella è. Di mio aggiungo solo che è un impasto che dà un risultato molto morbido: è adatto quindi ad una farcitura effettuata immediatamente prima del consumo, altrimenti si ammoscia e – per lo meno per i miei gusti – perde molta della sua bontà.
125 g d’acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi* (io ne ho usate quattro)
Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all’impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.
Accendere il forno a 250°C **
Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l’intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l’impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Una volta che la pasta si è intiepidita, perfetta la temperatura di 48 gradi come suggerito da Genin, aggiungere le uova poco per volta. L’impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Ricetta pasta choux di Genin: le fasi della preparazione
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla teglia ricoperta di carta forno ed infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.
Una volta pronti, farciteli della vostra crema pasticcera preferita (la mia è questa) e con dei lamponi freschi. Spolverate di zucchero a velo e servite in fretta.
