Categoria: Cucinando

Ragù di nduja

Precisazione: questo, più che una ricetta del ragù di nduja è una cartolina. Da Capo Vaticano, per la precisione, dove sono in vacanza fino a domani (sigh!). In un posto molto carino, del resto, che vi consiglio proprio. Soprattutto in bassa stagione, come in questo periodo. A dieci minuti da uno dei mari più belli della Calabria, quello di Capo Vaticano, appunto, e a pochi km da Tropea (raggiungibile anche in treno, oltretutto, per chi decidesse di arrivare senza auto propria).

Questo, il colore del mare. Giusto per capirci.

Io vi lascio il link, perché davvero oltre ad essere un residence molto economico, offre davvero una sistemazione comodissima. E la famiglia che lo gestisce è di una cortesia unica, a disposizione persino per accompagnarmi in navetta per i piccoli giri in paese tipo bancomat o altro: il Residence Hotel La Taverna.

Sono in vacanza qui, dicevo, e l’altra sera a cena ci è stato servito un assaggio di specialità tipiche calabresi. Al centro del buffet, c’era lei: una nduja bellissima, preparata come una volta. Enorme – credo pesasse un paio di chili – , buonissima e dolce nonostante la piccantezza: non ho potuto resistere ed ho indagato. La preparano loro, in casa, e ne ho ordinato due chili da portarmi via. Come souvenir, certo, ma anche per me. Perché la nduja buona ormai è quasi introvabile. Quello che si trova in giro, spesso, ha ben poco della bontà originaria: preparazioni grasse e salate, che raccontano di procedimenti industriali che poco hanno lasciato del sapore originario.

Per chi non sapesse cosa sia, la nduja è uno dei più famosi salumi calabri. A base di peperoncino – tanto peperoncino – e carne di maiale. Tradizionalmente, viene insaccata nella parte cieca dell’intestino del maiale – orba, in dialetto calabrese- ottenendo così da luogo a “salami” di un paio di chili di peso. Sia questo, che la composizione, fanno sì che questo salume non arrivi a stagionatura come gli altri salami più piccoli – le soppressate, per esempio – ma resti cremoso all’interno, di una consistenza spalmabile. Per questo, viene utilizzato per preparare crostini, ma anche per insaporire sughi, uova fritte, minestre e ragù. Una specie di dado ante litteram, insomma: quando la fame era tanta e le cose da mangiare poche – e non sono passati molti decenni da allora, per lo meno in calabria – la nduja faceva la differenza. Un tocco di questa riusciva a dare un tocco particolare anche ad un semplice uovo fritto: si scaldava nella padella e vi si cuoceva l’uovo che ne prendeva il sapore. Poi, lo si rovesciava in un piatto dopo averne ricoperto il fondo con una fetta di pane. Oppure, nella minestra di fagioli. O, ancora nel ragu’ o nella zuppa di cipolle calabrese (la licurdia). Quest’ultima, il mio uso preferito. Cipolle di Tropea cotte a lungo, fino a renderle crema e poi – a fine cottura – la nduja. Tanta: da rendere rosso il sugo. Ma non di pomodoro: peperoncino.

E poi, si salvi chi può.

Servono:

Due o tre cipolle di Tropea di media dimensione,

olio per soffriggere,

300 gr di ndjua in budello,

100 gr ca. di passata di pomodoro,

pecorino per completare.

Iniziare soffriggendo la cipolla in olio a fuoco dolce (preferibilmente in un tegame di coccio). Una volta che questa si sia ben imbiondita (ci vorranno una ventina di minuti) aggiungere la nduja e soffriggere ancora per una decina di minuti.

Aggiungere poi la passata (se necessario, disciolta in un po’ di acqua bollente) e portare a cottura a fuoco dolcissimo in un paio di ore o più.

Al momento di condire la pasta, completare il piatto con tanto pecorino.

Insomma, preparatevi ad una serie di ricette a base di nduja. Ma non oggi. Ho da fare: devo andare a fare l’ultimo bagno nel mare di Capo Vaticano… sigh!

4 Luglio 2013
La ricetta del nocino della notte di San Giovanni

Sapete perché la ricetta del nocino dice che le noci debbano essere raccolte dopo la notte del 24 giugno?

Secondo una leggenda della mitologia nordica questa notte, oltre ad essere la notte più corta dell’anno, è uno di quei momenti in cui la realtà si confonde con l’incantesimo.

L’invisibile popolo abitante dei boschi – fate, folletti ed elfi – si materializza e si riunisce nella foresta. Vive una notte di felicità sfrenata, danza tra gli alberi, si dondola sui rami del sacro noce e poi, infine, scompare alle prime luci dell’alba.

Questo incantesimo attribuisce alla rugiada di questa notte – la guazza di San Giovanni, qui a Modena – virtù magiche. Gli gnomi, le fate e gli elfi, prima di ritornare al loro mondo parallelo, regalano al bosco – sotto forma di rugiada, appunto – la gioia e la vitalità che hanno animato le loro danze.

E che chiunque può assimilare, a patto che beva di questa rugiada, o che mangi il frutto dell’albero sacro ancora bagnato.

O conservare, per beneficiarne durante il corso dell’anno, sotto forma di nocino.

LA RICETTA DEL NOCINO

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Non va bevuto prima di Natale, ma tenete conto che più invecchia e più migliora. Anzi, come dice Paolo, il gusto del nocino migliora e si affina (in bottiglia) nel tempo. Più tempo la bottiglia viene dimenticata, più buono e’ il nocino quando viene bevuto. Per questo, farlo ogni anno, e dimenticare le bottiglie, e’ buona strategia. Prendere dalla cantina un nocino di 2, 5 o anche piu’ anni, è una gioia per il palato.

26 Giugno 2013
Una crema alla nocciola a base di tempo risparmiato nel fare la spesa

Sì, una crema alla nocciola a base di tempo risparmiato: che poi, non so per voi, ma per me il tempo (con tutte le cose che mi tocca fare da me, essendo una mamma single lavoratrice) è la cosa più preziosa che ho. E anche solo una mezz’ora risparmiata in un giorno, mi pare una ricchezza. E vado a caccia di tutti – e quando dico tutti intendo proprio tutti – i modi per risparmiarne. Per esempio, ricorrendo alle novità della tecnologia che al super – per le cose che mi piace comprare nei super, visto che in pausa pranzo sono e resto accanita frequentatrice dei mercati del centro – mi consentono di fare la spesa anche con il telefono. In modo semplicissimo, oltretutto: attraverso una specifica app che, una volta scaricata sul nostro smartphone, si occupa della lettura dei prezzi delle cose che vogliamo acquistare, compreso il calcolo di eventuali sconti, e che – soprattutto – ci evita di sprecare tempo alle casse in file spesso interminabili.

Una novità tutta modenese: al Borgo Gioioso di Carpi, infatti, sono stato presentati il nuovo dispositivo Joya (che utilizza un’applicazione più veloce ed efficiente del vecchio Salvatempo, in grado cioè di dare maggiori informazioni al consumatore in maniera più veloce), e la nuova “App Salvatempo“, l’applicazione di mobile shopping che permette di leggere il codice a barre dei prodotti scelti utilizzando il proprio smartphone.

Questa è facilmente scaricabile dalla rete (qui, per esempio, la versione per android): una volta installata, è sufficiente attivare il servizio inserendo il proprio numero di tessera coop o il codice fiscale della tessera sanitaria.

A onor del vero, non si può parlare di novità assoluta. Già da tempo, infatti, i soci di coop estense possono fare la spesa attraverso il salvatempo, un meccanismo particolare che serve proprio ad evitare il formarsi di file inutili alle casse e che è utilizzato in oltre il 40% delle spese complessive nei super mercati di coop estense. Il socio – perché al socio è dedicato questo servizio – attraverso l’utilizzo di questo strumento ritirato prima dell’inizio della spesa – legge i codici a barre stampati su ogni prodotto che intende acquistare e (una volta terminati gli acquisti) ritira il suo scontrino alla restituzione del dispositivo, andando poi con questo a saldare alle casse automatiche. Tutto da soli, in rapidità. Un servizio incredibilmente efficiente, che io ho sempre utilizzato con entusiasmo: sono infatti socia coop da trenta anni e passa, ed uno dei motivi per cui scelgo questo supermercato anche per le piccole spese è proprio la possibilità di evitare spreco di tempo in inutili attese alle casse.

Il nuovo salvatempo manterrà inalterate queste funzionalità e ne aggiungerà di nuove, per esempio la possibilità di leggere e spuntare automaticamente la lista dei prodotti da acquistare (eliminando la necessità della tradizionale lista su carta).

La novità, frutto della collaborazione tra Coop Estense e Datalogic, ha debuttato giovedì scorso al Borgogioioso di Carpi ed io ho avuto il piacere di provarla in anteprima, essendo stata invitata alla presentazione. Ben Seicento terminali a disposizione dei soci consumatori e semplicissimi da usare. Si passa la propria tessera coop nel lettore, in modo da essere riconosciuti e si ritira il dispositvo assegnatoci automaticamente.

Tutto semplicissimo e veloce. Ho passato la mia tessera nel lettore ed ho ritirato il dispositivo. Con questo in mano, ho fatto la spesa

provvedendo da sola alla lettura dei codici a barre (ricevendo anche informazioni dettagliate su sconti ed iniziative varie in vigore nel supermercato). Una volta finito, un passaggio in cassa automatica e spesa finita, senza sprechi di tempo in file inutili.

Insomma, un servizio efficientissimo: che mi darà motivo ancora di più di scegliere la coop – di cui sono socia da più di trenta anni, e ci tengo a sottolinearlo, per buona parte delle mie spese. Perché grazie a questo dispositivo, impiegherò sicuramente meno tempo al super e potrò dedicarmi di più alle cose che mi interessano davvero.

Come cucinare, sicuramente. Cose come quella della foto, per esempio.

Crema pasticcera alla nocciola

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Tutto uguale uguale. Poi, una volta pronta e fredda, si mescola alle nocciole in polvere. Tutto qui: un po’ di riposo (che ammorbidirà la farina di nocciola rendendola più omogenea alla crema) e sarà pronta per l’uso. Perfetta, per farcire bigné o cannoncini.

Dimenticavo, eccovi le indicazioni per preparare il burro in casa.

18 Giugno 2013
Timpàno alla cardinale

Quando ho visto questo Timpàno alla Cardinale, non ho resistito. Certo, non potevo pensare di riuscire a farne uno bello come quello di Assunta – lei, da questo punto di vista resta insuperabile: io, al massimo, posso provarci – ma visto che tentar non nuoce, ho deciso. E sono andata a comprare i pomodori.

Prima sfiga, era sabato pomeriggio e quelli che cercavo, ovviamente, erano finiti. Ho preso quelli che c’erano: i ciliegini di Pachino. Buoni, per carità, ma inadatti a questa preparazione: troppo piccoli. Tendono a cadere e poi richiedono troppa fatica per la pulizia, e troppa attenzione per evitare che si rompano durante l’operazione di svuotamento dei semi. Se li trovate, prendeteli più grossi e ben maturi: farete prima e non rischierete il crollo al momento dell’estrazione dallo stampo.

Ho poi eseguito esattamente le istruzioni di a parte un piccolo dettaglio: la quantità di sugo per condire la pasta. A parte il fatto che di mio non amo i sughi troppo pomodorosi, il fatto di associare pomodoro e pomodoro mi lasciava perplessa: per cui ho abbondato di fior di latte (pugliese e artigianale, che trovo in mercato a Modena) e di provolone stagionato grattugiato mantenendomi però sul “rosato” piuttosto che sul rosso. Anche se il rosso in questa preparazione resta fondamentale: il nome infatti richiama il rosso dei copricapi cardinalizia, la cui forma è richiamata dal timpano. Un po’ come accade per la scazzetta del vescovo, insomma. Altra preparazione “rossa”, anche se dolce. Da provare in fretta, se non la conoscete.

Ma non divaghiamo: questi, gli ingredienti che ho usato.

TIMPANO ALLA CARDINALE

2 kg di pomodori tondi e maturi
olio e.v.o.
pangrattato 6 cucchiai
basilico 6 foglie
aglio grattugiato uno spicchio
sale e pepe nero

700 gr di pomodoro fresco da sugo
olio e.v.o
aglio
sale e pepe nero

fior di latte gr. 500
500 gr di candele (le ho usate perché le avevo in casa, ma meglio una pasta più piccola tipo i mezzani)
parmigiano gr. 70
provolone stagionato 50 gr
basilico fresco

Per la cottura: uno stampo alto, rivestito di carta forno bagnata e strizzata.

Innanzitutto, i pomodori: li ho tagliati a metà , svuotati dai semi e lasciati sgocciolare appoggiandoli su un tagliere con la parte tagliata in basso per un quarto d’ora.
Poi ho messo in un mixer il pangrattato, l’aglio, il sale , il basilico e due cucchiai di olio e ho fatto andare a buona velocità in modo da macinare bene il tutto. Con questo pan grattato aromatizzato ho spolverizzato i pomodori che ho disposto in una teglia, coperta di carta forno, in un solo strato, passando in forno caldo per circa 30 min.

Intanto, ho preparato il sugo di pomodoro ed ho cotto la pasta per 3-4 minuti. Una volta scolata, ho condito con un po’ di sugo e ripassato sul fuoco in modo da farla insaporire bene. Poi, ho conditio con il provolone grattugiato e la mozzarella tagliata da dadini.

Ho preso quindi lo stampo rivestito di carta forno ed ho ricoperto le pareti ed il fondo di pomodori cotti (che intanto si erano ben raffreddati, diventando morbidi), mantenendo la buccia verso l’esterno. Ho fatto come consigliato da assunta (cit. : “Visto che i pomodori tendevano a cadere io ho fatto in questo modo: ho messo i pomodori sul fondo ed ho fatto una prima fila di pomodori lungo il bordo. Ho versato parte della pasta ed ho fatto una seconda fila di pomodori lungo il bordo. Ho riempito lo stampo con la pasta rimasta ed ho coperto con i pomodori”.)

Ho cotto quindi in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi ho spento e lasciato intiepidire per mezzora e solo dopo ho sformato rovesciandolo su un piatto e togliendo la carta forno.

P.s. L’effetto, quello che vedete. Di mio mi sento d’ aggiungere che lo vedrei bene accompagnato nel piatto con un cucchiaio di una fresca crema di burrata, come quella che ho usato per la parmigiana in bicchiere.

12 Giugno 2013
Spaghetti alla carbonara con tuorlo congelato

Ma sugli spaghetti alla carbonara, direte voi, cosa resta da dire sulla carbonara che non sia ancora stato detto? Argomento trito e ritrito – credo sia una delle ricette più vecchie, e più lette in assoluto, del vecchio sito – e trattato sotto ogni aspetto possibile ed immaginabile: la pasta, le uova, solo tuorli, albume sì o no, panna per dare cremosità (oVVoVe!!!), padella sul fuoco, padella lontana dal fuoco, etc. Tutto, appunto. Poi, però, gironzolando in rete un giorno mi sono imbattuta in un post che a sua volta ne citava un altro. E che – incredibile ma vero – preparava la carbonara partendo da tuorlo scongelato. La cosa mi ha incuriosito, ed ho voluto provarci. Mi incuriosiva la tecnica, non tanto per la carbonara in sé, quanto per valutare il comportamento dell’uovo. Credo sia interessante per gli usi che prevedono uovo rappreso, in cui l’eccessiva cottura rischia di rovinare il sapore nel risultato finale. Alcune creme, per esempio. Ho provato quindi congelando i tuorli per due ore e facendoli poi scongelare a temperatura ambiente.

Il risultato? Superiore alle aspettative. Nessun problema di rapprendimento e nessuna preoccupazione di rovinare la carbonara trasformandola in frittatina.Vale la pena di provare, insomma. Anche se come ricetta ho proceduto come al solito: niente cottura in padella (non mi piace la pasta *risottata*) e le uova allungate con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Preparazione degli spaghetti alla carbonara

400 g di spaghetti

150 g di guanciale ripulito dalla cotenna

poco olio extravergine di oliva

4 tuorli

pecorino romano

abbondante pepe nero macinato al momento.

Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Mettere i tuorli (precedentemente congelati per almeno due ore e poi decongelati) nella terrina che conterrà la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta.

Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Quando appare ben croccante, tirarlo via e mantenerlo in caldo.

Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il fondo di cottura del guanciale e mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti e d aggiugere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.

10 Giugno 2013
Pasticcino di labneh, poco più di un giocattolino

Poco più di un giocattolino, appunto. Ma comodo, per esempio per un aperitivo o se si ha bisogno di rimpinguare un buffet salato con qualche idea un po’ originale.

Servono poche cose e pochissimo tempo.

Innanzitutto della riduzione di vino – passito, in questo caso – che vale la pena di tenere sempre pronta all’evenienza: tanto, si può preparare e dimenticare in frigo. Dura in eterno, o quasi.

Poi, del labneh. Ovvio che se non si ha tempo di preparalo si può sostituire con un altro formaggio cremoso di vostro gradimento (della robiola, per esempio. O del caprino). Ed un po’ di formaggio grattugiato, per asciugare quello in crema: scegliete voi tra parmigiano, pecorino, caprino, etc. quello che più si intona al gusto complessivo che volete ottenere.

E poi, della granella di pistacchi.

Tutto qui. Per prepararli, mettete il formaggio in crema in una ciotola e lavorate con una forchetta. Poi, aggiungete formaggio grattugiato fino a quando il composto non ha raggiunto una buona consistenza. A questo punto, con le mani bagnate, preparate delle polpettine. Passatele nella granella di pistacchi, in modo da ricoprirli uniformemente, e poi – con un dito – premete la superficie superiore in modo da formare un incavo, che riempirete di riduzione di passito.

Tutto qui… grande soddisfazione e zero fatica. Incredibile, vero? Con questa ricetta, partecipo alla raccolta “aperitivo in punta di dita” di CUCINANDO E ASSAGGIANDO, dedicata al finger food.

6 Giugno 2013