Categoria: Salato

Fresine, linguine, spaghetti o – più in generale – pasta cacio, pepe e fiori di zucchine

Una di quelle idee che ti vengono all’improvviso, solo perché ti ritrovi a comprare delle zucchine freschissime con il fiore integro ancora attaccato: la pasta cacio pepe e fiori di zucchine.

Veloci, velocissime, praticamente si fa prima a farle che a raccontarne la ricetta.

Gli ingredienti, per due persone;

una decina di fiori di zucchine
50 gr di pecorino grattugiato
un buon pepe nero
olio di oliva
200 gr di pasta (io ho usato le Fresine di Gragnano IGP Pasta Di Martino

Visto che in casa mi trovavo della ricotta forte – i pugliesi capiranno – ne ho aggiunto un cucchiaino colmo alla crema di pecorino. Molto buona, ci sta benissimo, ma non è assolutamente necessaria. Se però avete la fortuna di averne in casa, usatela pure: non ve ne pentirete!

La preparazione
Innanzitutto, mette a bollire l’acqua per la pasta.
Intanto, mettete in una padella un po’ di olio e aggiungete i fiori di zucca dopo averli puliti, lavati e strappati grossolanamente con le mani. Se preferite, potete anche tagliarli a striscioline: cuoceranno prima e si mescoleranno alla pasta in modo più uniforme.
Portate i fiori a cottura, ci vorranno ca. 5 minuti, aggiungendo – se necessario – un po’ di acqua bollente. Una volta pronti, toglieteli dalla padella e teneteli al caldo (va bene anche una tazza coperta da un piatto)
Preparate la crea di pecorino mescolando in una tazza il formaggio grattugiato e un po’ di acqua bollente: l’acqua deve essere poca, la crema deve essere molto soda.

Cuocete la pasta molto al dente, scolatela con una forchetta e mettetela nella padella dove avete cotto i fiori di zucca. Aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta e portate a cottura mantecando bene in modo da creare un fondo cremoso.

Quando la pasta ha raggiunto la giusta cottura, aggiungete la crema di formaggio e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento. Mescolate bene e aggiungete la metà dei fiori di zucca cotti.

Sistemate nel piatto – odio la parola “impiattare” -, decorate con i fiori di zucca rimasti e servite la vostra pasta cacio, pepe e fiori di zucchine.

Poi, però, venite nel mio gruppo FB a dire cosa ne pensate… mi raccomendo!
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27 Maggio 2024
Come si preparano i passatelli in brodo

Non avevo mai pubblicato questa ricetta: mi sembrava troppo semplice per essere raccontata ma siccome l’ultima volta che ho pubblicato su Instagram la foto della mia porzione fumante di passatelli in brodo ho avuto non solo un sacco di like e commenti ma anche richieste della ricetta, ho deciso. La pubblico: per cui, ecco a voi le poche, semplicissime, istruzioni per capire come si preparano i passatelli in brodo.

Ovviamente, seve del brodo (e magari su questo ci faccio un prossimo post). Intanto, rinfrescatevi la memoria su come si a a preparare un brodo perfettamente limpido. No, non è un dettaglio da poco questo: un piatto di brodo buono in Emilia è anche un piatto di brodo limpido. Tanto che nei ristoranti più ricercati la cottura dei passatelli e dei tortellini avviene in un brodo che poi non viene usato per il servizio: la cottura infatti intorbidisce e questo non va bene. Allora, come si fa? Semplice: si cuoce in un brodo e si scola (delicatamente, con una schiumarola o una mandolina) e poi si immerge in brodo bollente e limpido. Per esempio, in una di quelle belle zuppiere in ceramica con coperchio che andavano tanto di moda decenni fa.

Detto questo, preparate pochi semplici ingredienti e vediamo come si preparano i passatelli in brodo.

INGREDIENTI (in linea di massima)
Per ogni uovo, circa cento grammi tra pan grattato e parmigiano.
pepe, noce moscata

Unica annotazione, fondamentale, il pane: deve essere di tipo privo di strutto, altrimenti i passatelli tendono a sciogliersi nel brodo. Producendo un risultato più simile alla stracciatella che ai passatelli. Detto questo, il procedimento è semplicissimo: impastare, come per preparare delle polpette (l’impasto deve presentarsi piuttosto duro). Una volta pronto l’impasto, lo si schiaccia con l’attrezzo oppure lo si fa passare attraverso uno schiacciapatate (esattamente come si fa per queste ultime), tagliando i passatelli ad una lunghezza di 4-5 cm.
Si fanno cuocere in abbondante brodo bollente per un tempo brevissimo: poco più del classico tempo di venire su, insomma.

Alcune piccole precisazioni, niente di che ma meglio saperlo.
Il parmigiano, deve essere di media stagionatura in modo da consentire un impasto bene asciutto.
Il pan grattato deve essere ottenuto da pane comune, senza strutto.
Le uova, beh lo sapete già ma ve lo ricordo: mai uova in gabbia.
Il brodo, nel momento in cui “calate” i passatelli deve bollire piano, altrimenti rischia di spappolarli.

Tutto qui, credo di avervi detto tutto su come si preparano i passatelli in brodo ma se ho dimenticato qualcosa chiedete pure…

26 Settembre 2017
La ricetta delle melanzane alla scapece al forno

Lo so, qualcuno di voi leggendo questa ricetta delle melanzane alla scapece al forno penserà: ma come, ancora melanzane?

Che io ne vada pazza, credo sia capito. Mi piacciono in tutti i modi: alla parmigiana – classiche o diet – al forno stile pizzetta e in mille altri modi. Solo alla griglia le amo poco ma da quando mi sono inventata questo metodo per grigliarle in modo che sembrino fritte le apprezzo pure così. E mi piacciono anche le melanzane alla scapece al forno : un modo di farlo comodissimo, oltretutto. Si mettono in forno e praticamente si dimenticano. Le melanzane diventano tenere, tenerirssime e vengono rotte e un po’ sfilacciate a mano. Poi si condiscono e si lasciano marinare. Alla fine, quello che si ottiene è un piatto saporito e leggero, persino dietetico se si ha l’accortezza di non esagerare con l’olio.
Ecco come si preparano: provateci e venitemi a raccontare… io, scommetto che vi piaceranno!

La ricetta delle melanzane alla scapece

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28 Luglio 2017
Panini cacio pepe e mortadella

Questi panini cacio pepe e mortadella sono l’ennesima prova che sono una persona di gusti semplici, più semplici di quanto possa sembrare ad una lettura superficiale del mio blog. La prova? Il mio salume preferito: la mortadella.Vivo in terra di prosciutti e culatelli ma al profumo della mortadella non resisto. Per questo, quando mi è stata proposto di provare la nuova mortadella #LaSinceraFelsineo non ho resistito. Conoscevo già l’azienda azienda Felsineo, un piccolo salumificio a conduzione familiare nato nel 1947 che ha saputo crescere nel tempo fino a diventare uno dei maggiori salumifici italiani. Non conoscevo però ancora la nuova mortadella, le cui caratteristiche mi hanno immediatamente incuriosito: un prodotto 100% naturale e con ingredienti naturali, senza nitriti aggiunti: per sostituire il tradizionale nitrito di sodio, vengono utilizzati gli estratti vegetali di: sedano, mirtilli e carota, dei veri e propri conservanti naturali che proteggono la mortadella dalla proliferazione di funghi e batteri rallentando così il naturale deterioramento dovuto al tempo.

Questi panini cacio pepe e mortadella sono poi resi particolarmente facili dalla tecnica delle pieghe a tre, che rende meno difficoltosa la gestione degli impasti molto idratati come questi (e come queste brioche cacio pepe e zafferano da cui ho preso ispirazione)

Il sapore? Il solito, ricco godurioso e profumato. E non ho resistito, nonostante il caldo, a preparare questi panini cacio pepe e mortadella che mi sono inventata al momento. Eccoli, che ne pensate?

PANINI CACIO PEPE E MORTADELLA

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24 Luglio 2017
A proposito delle origini della ricetta degli spaghetti alla carbonara

Inutile negarlo, la ricetta degli spaghetti alla carbonara è sempre materia di discussione. Basta nominarla, e ogni volta il dibattito divampa. Pancetta o guanciale? Oppure Bacon? Panna sì o panna no? E magari se ne discutesse non calma

Dire che la carbonara è stata inventata dagli americani significa accontentarsi di un’informazione superficiale assai. Che ignora la tradizione del cacio e ova e della gricia, tanto per fare un esempio. Non ci sono notizie precise, come di tanti altri piatti della tradizione italiana, di cui fino all’Artusi, vigeva la regola di trascrivere le sole ricette nobiliari. Quelle povere, popolane, erano affidate alla tradizione orale: il che non vuol dire che fossero inesistenti.

Sicuramente non è piatto romano: nei libri di cucina romana non se ne trova traccia fino al dopoguerra e questo ha sicuramente contribuito alla storia secondo cui sarebbero stati gli americani ad inventarla. Ma questo non credo debba generare sorpresa: la stessa amatriciana, resa famosa anche lei dalla associazione con la città di Roma – non è nata in città. Ma appunto ad Amatrice, città degli spaghetti. Poi, il flusso migratorio avvenuto verso la città ha finito per portare sotto le luci della ribalta cittadina questa ricetta povera e di paese, finendo per rendere la versione a base di bucatini – nata e diffusa in città, appunto – persino più famosa dell’originale. Grazie ad Aldo Fabrizi, per esempio. O alla Sora Lella.

Resta però vero un fatto, che ripeto da sempre e che mi è piaciuto ritrovare nelle parole di Luciano Monosilio, uno dei migliori interpreti di questo piatto (la cui ricetta – con i rigatoni però – trovate qui):

“Io conosco un’altra storia, quella che mi raccontava mio nonno. Lui era un minatore di carbone, marchigiano. Quando andavano in montagna, questi infaticabili lavoratori portavano con loro il guanciale, alimento grasso e proteico. Ci preparavano la Gricia, pasta con guanciale e cacio, e aggiungevano le uova per avere un piatto ancora più nutriente. Quindi si faceva con il guanciale e il pepe è stato aggiunto per ricordare la fuliggine, memoria del carbone, da cui poi ha preso il nome”.

In ogni caso, qualunque siano le origini della ricetta degli spaghetti alla carbonara che preferite, ricordate sempre le regole fondamentali:

– guanciale, e non pancetta. Rosolato ha un sapore più rustico e meno pungente e sapido della pancetta cotta. Dettagli che fanno la differenza.

– padella di ferro: ungetela appena e mettete il guanciale a freddo. Fate sudare a fuoco basso e rosolate solo alla fine. Tirateloo via, poi, e tenetelo in caldo aggiungendolo al piatto solo alla fine. Non deve riempirsi di uovo ma rimanere pulito e croccante. Solo così si creerà quel contrasto che è una delle anime di questo piatto.

– panna sì o panna no? Panna no, la cremosità dovete ottenerla grazie alla temperatura. La pasta non va mescolata con l’uovo sul fornello ma lontano da questo. Se non siete rapidi, riscaldate la ciotola scolandovi l’acqua di cottura della pasta: questo vi aiuterà moltissimo. Oppure usate tuorli d’uvo congelati: il massimo della cremosità con il minimo della fatica. Oppure, ancora, mescolate uova e formaggio in una ciotola appoggiata su una pentola in ebollizione: ma mai sul fuoco, sarebbe frittatina. E questa, si sa, in fatto di carbonara *è la morte sua*.

il resto (parmigiano o pecorino? uovo intero o solo tuorli? etc.) secondo me va a gusti. Questi per me restano i punti fermi e irrinunciabili della ricetta degli spaghetti alla carbonara.

E i vostri, quali sono?

6 Luglio 2017
Un po’ ricetta dell’Hummus e un po’ di amarezza social

Già, amarezza social. E’ un po’ di giorni che reggo Facebook sempre meno: mi pare assomigli ogni giorno di più ad un terreno di scontro, più che di scambio. Per non parlare di quando addirittura si trasforma in vera e propria manifestazione di violenza, anche se verbale.
E’ successo oggi, ma non è la prima volta nè sarà l’ultima.
La notizia l’avete letta tutti: una bambina di diciotto mesi è morta perché dimenticata in macchina dalla mamma.
Una tragedia indicibile, una di quelle vicende che dovrebbero provocare solo silenzio e dolore. Già, perché non sappiamo che storia ci sia dietro quella donna: non sappiamo se è stanca, se è depressa, se aveva problemi di salute, o solo di stanchezza. Non sappimo nulla, appunto: ma solo del passato. Perché il futuro, purtroppo, è facile immaginare: difficile sopravvivere ad un simile dolore, ieri non è morta solo una bambina, ma anche la mamma.

Eppure, sulla bacheca di questa donna, una sequela di insulti. E proprio non riesco ad immaginare come solo sia possibile pensare di fare una cosa del genere: per fortuna ci sono anche messaggi solidali, di donne che capiscono – perché *sanno* che al suo posto purtroppo avrebbero potuto esserci parecchie di noi – ma quegli insulti fanno male perchè parlano di una umanità sempre più *disumanizzata*. E che non ha paura di mostrarsi al mondo in tutta la efferatezza emozionale.

Ironia della sorte, l’ultimo messaggio postato da quella donna un articolo dedicato alle donne, e al perché queste ormai non ce la facciano più. Quasi un presagio, che aumenta la tristezza: e che chi è donna e ha provato la fatica quotidiana fatta della paura di non farcela dovrebbe capire.

Per cui, oggi, su facebook non voglio scrivere niente. Non voglio mettere in piazza il mio dolore per quella bimba e per quella donna. Preferisco scriverlo qua, dove spero possa essere meglio compreso.

Detto questo, torniamo alla cucina.

Da un po’ volevo pubblicare la ricetta dell’hummus di ceci, ma per mancanza di tempo questa è rimasta in archivio insieme a tante altre. Ma in questi giorni ho voglia di freschezza – magari si è capito anche dalla pubblicazione dello Tzatziki di ieri – e allora vado. Prima che me ne scordi ancora. Non so voi, io ne vado matta.

LA RICETTA DELL’HUMMUS DI CECI

300 grammi di ceci bolliti (ovviamente, molto meglio se bolliti da voi partendo da quelli secchi)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pizzico di sale
3 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di Tahini (io uso quella di Fior di Loto)
1/4 bicchiere di succo di limone
1/2 bicchiere di acqua

Prezzemolo e paprika dolce per decorare

Preparazione

Mettete i 300 grammi di ceci, l’aglio ben pestato, il Tahini, l’olio e il succo di limone in un food processor o frullatore e riducete in crema il tutto.

Dopo i primi secondi assaggiate e aggiungete del sale e dell’acqua (io ne ho aggiunto 1/2 bicchiere). Rimettete in moto per alcuni secondi. Dovreste ottenere una cremina morbida spalmabile. Se non siete sicuri delle dosi aggiungete l’acqua un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Togliete dal processor e mettete in una terrina, aggiungendo un filo d’olio EVO e sistemando al centro i ceci lasciati interi ed una foglia di prezzemolo. Decorata anche i bordi, se vi va, con i rebbi di una forchetta ed una spolverata di paprika.

8 Giugno 2017